滇西火烧肉

保山市位于云南省西部,这里山清水秀,四季温暖,当地的许多食品也别具特色,尤其是火烧猪肉更有一番风味。

保山民间喜欢杀火烧猪,吃火烧肉。无论是清明扫墓、端午过节,还是家里待客,人们都要吃火烧肉。

逢时过节,村里都杀火烧猪。天还没亮,杀猪的人就开始动手了。他们把胖乎乎的大肥猪赶出圈,然后在地上放点包谷之类的粮食,又用绳索做个活套。等猪专心吃食时,一个人把套轻轻挪到猪脖子上,接着大家一齐扯拉绳子。猪被绊倒了,大家一拥而上,拴脚的拴脚,抬杠的抬杠,手忙脚乱地把猪弄到一张桌子上,肥猪一边使劲挣扎,一边“嗷嗷”地号叫起来。

这时,杀猪师傅找准部位,用雪亮的尖刀朝猪脖颈处捅进去。肥猪号叫得更凶了,可是师傅不理睬它,握刀在猪脖子上转搅几下,然后猛地拔出刀子,猪血“噗”地喷出来,有人赶紧拿盆在下面接着。这时猪早已叫不出声来了,变成了,躯体像打摆子一样抖动,慢慢地停住――死了。

师傅指挥人们把猪抬到一个平坦之处,开始用火烧猪。不是架柴烧,而用茅草,找不到茅草可用稻草替代,但效果比茅草要差点儿。每个人手上拿把草,点上火,对着猪烧毛。烧完一把点一把,不间歇地烧,大概要持续一两个钟头,总算给烧熟了,毛全烧光了,猪全身黑漆漆的。人们又把它抬到桌子上,用水冲洗。猪身上黑一块、红一块、黄一块,黑的是没洗干净,要继续洗,当然不能太用力,否则会弄破皮。直到把整个猪身洗得透黄泛亮,才达到目的。

吃火烧肉一般要用水腌菜。各家各户提前两三天做水腌菜,腌到吃时,味道刚好。肉拿回家后,把它切成薄片,放到装水腌菜的碗里,加入油辣椒粉、蒜泥、花椒、芫荽、酱油等等,拌匀就可以吃了。因为火烧肉特别鲜嫩,还有淡淡的甜味,而水腌菜的酸味刺激人食欲,让人胃口大开,男女老少吃起来,都狼吞虎咽,风卷残云,一会儿就能吃掉大半碗。有的人还用萝卜或苤蓝切成丝拌吃火烧肉,另有一种脆爽的感觉。火烧肉最好吃的是肉皮,它被烧得脆黄脆黄的,贴在肉上,一撕就下来了。如果单拌皮吃,不仅劲道,还回味无穷。小孩子常常是割一点肉皮,在上面抹上盐,拿在手上就吃。那个香哟,简直无法形容!

按说,火烧肉吃到这份上,该划个圆满的句号了吧?非也!杀猪这天的晌午过后,另一种美味又粉墨登场了。杀猪时接下的猪血叫“旺子”,师傅要用它做“炒骨”。早饭过后,师傅们又忙碌起来啦。他们把猪血里的杂物滤掉,开始洗猪杂什么的。因为早上割的是猪肉,猪肚子里的许多东西,比如肠子、软骨、猪肝脏之类给留下了,师傅们把这些东西洗得干干净净,切成小块。菜刀好像也爱打牙祭,切在砧板上唱出“叮叮咚咚”的歌儿,此起彼伏,好听极了。用这些东西和骨头及血炒在一起,就成了香滋滋的“炒骨”。

做“炒骨”需要娴熟的技术。先把猪血放进一个老大的盆里,再加入面粉,搅拌均匀。锅里放很多油,烧热后放葱姜之类的,再倒入猪血用猛火烩,不停地翻搅,以免巴锅烧焦,基本煮熟后就起锅。接下来洗净大锅,把切好的猪杂全倒入锅里炒,炒熟后又倒进加工过的血面一起再炒。因为数量多,柴火架得很大,火苗呼呼地从灶膛里向外蹿,锅里也向上冒着气泡儿。这时看干活的师傅,系个大围裙,高挽着袖管,拿把大铲在那里不停地翻搅,一上一下,一来一去,不时还揩一下额上脸上的汗,甚至呛得吭吭咳嗽,真够辛苦的。一般来说,从炒血开始,到“炒骨”全部做熟,需要两三个钟头。

常言道,众口难调。师傅要让大家都吃上香喷喷的“炒骨”,人人称心,那不是一件容易的事。他放佐料时十分小心,起锅前先自己尝尝盐的轻重,又让旁人品尝。直到多数人都说不错时,师傅才露出满意的笑脸。

现在到保山吃火烧肉,很少有现烧的猪肉。街上也有卖“大烧”的,是在火烧猪上抹上香油、蜂蜜等,然后再烧,边烧边抹佐料,直到烧熟为止。这种做法更卫生,烧好的肉能存放好几天,吃法和火烧肉一样。其中的“河图大烧”远近闻名,是保山“大烧”的老字号,有上百年历史。这种大烧表皮焦黄,里层肥肉白如凝脂,瘦肉呈丝,吃上去别有一番风味。