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炸八块一馔,初见袁枚所著《随园食单》一书,其中记道:“灼八块:嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱(即酱油――笔者注)一杯,酒(即绍酒――笔者注)250 g,煨熟便起。不用水,用武火。”(广州:广东科技出版社,1983年版,第70页)这里,“灼”通“炙”、“燔”是“滚油炮透”的意思。即是说,一只嫩鸡要按部位拆解为八块(应该是按脖、翼、腿、脯、脊分解的拆法),再用热油炸透,沥净油分;锅中(或勺中)放一杯酱油和250 g绍酒(不加水)熬熔,遂将炸成的“八块”放入,翻拌均匀,略煨片刻即成。
《随园食单》初刊于乾隆五十七年(1792年),袁枚在“序”中说这是自己抱着“学问之道,先知而后行,饮食亦然”的态度,是“四十年来,颇集众美”之作。怎样“颇集众美”呢?他认为:“每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼……有竟失传者,余都问其方略,集而存之”;对身怀绝技的女厨,还往往使轿接来“随园”,赏其功夫,并以录之(见《随园食单•花边月饼》)。可见袁枚对美味佳馐真是有股子孜孜以求的痴劲。袁枚是钱塘(今杭州)人,乾隆四年进士,先入翰林散馆,又在溧水、江浦、沐阳诸县任过县令。他最后一任县令是在江宁(今南京),因推行法制,不避权贵,很有政声,但政声好不等于权贵说他好。因为他羁傲不驯,所以总是升不上去。他“不甘为大官做奴”,33岁时就辞去官职,再不复仕,仗着家境殷富,就因地制宜,在南京小仓山筑起“随园”定居,过起放荡形骸的名士生活,一住就是五十多年,优游至殂。其间,他身怀两嗜,一是集书籍,创作诗文,著作有《小仓山房集》、《随园诗话》等,以至名气很大,乾隆都知道他,后与蒋士铨、赵翼并称“江右三大家”。二是寻觅美食,鉴赏俎技,写成《随园食单》一书。袁枚生性狂放不羁,曾自言道:“至人非吾德,豪杰非吾才。见佛吾无佞,谈仙吾辄非。谓隐吾已仕,谓显吾又乖。解好长卿色,亦营陶朱财。”这是说他不钦佩圣贤,也不信奉神佛。自己也不算隐士,毕竟做过官,但也不是显达,因为仕途不顺。他最感兴趣的是美女和金钱。真是率直得很,敢于面对自我。他连陶宗仪、眉公(陈继儒)、笠翁(李渔)这些大家撰存的馔品都看不上眼,他“曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉”(《随园食单•序》),饶有个性地在文宦和名绅层面以文交友、以食结朋,几十年来寻馐赏味,并总结了当时官绅府宅中的食俎经验,使其上升为现今仍被大部分接受的烹饪基础理论。而且,以他颇有挑剔的鉴馔水准,辑录了众多的官绅私房菜的精粹。如粤东杨明府冬瓜燕窝、郭耕礼家炒鱼翅、庄太守家鳆鱼(鲍鱼――笔者注)煨鸡、蒋侍郎家蘑菇煨海参、龚云岩司马家煨鸟鱼蛋、钱沙方伯家羊肚羹、蒋士铨御史家蒋鸡、山东杨参将家全壳甲鱼等等。但是,灼八块一馔,袁枚没有写明是“某家某味”。为何没有写明?可能他也搞不清楚。
直至清覆,清宫膳食档案解密,成为中国第一历史档案馆的公益资料,我们才知道,灼八块那时已是乾隆常嗜的膳品。如乾隆三十年正月十六日至四月二十日(1765年)所立的《江南节次照常膳底档》,是记载此期间乾隆南巡的膳食档案。档中记,乾隆在正月十八日从宫中启銮至涿州(今河北中部涿县、雄县及固安县地――笔者注),于酉初(下午五点)上灯楼看烟花盒子后,回行宫吃夜宵的膳单上,就有“八件鸡”。“ ”同“炸”,“八件”就是“八块”了。为何叫“八件鸡”不叫“灼八块”呢?这使笔者想到这时期苏州的陆稿荐酱肉被引进御茶膳房而被更名的情况。“稿荐”是苏州方言“草席”之意,因嫌其名寒楚,故更名“苏造肉”。“苏造”,顾名思义,就是“苏州制造”。“灼八块”之名,也因过于民俗了,也就雅称“炸八件鸡”。那时,御茶膳房里做出的肴馔及其名称,是要经过内务府过审的,这是能想象出来的原因。巧合的是,当乾隆在涿州行宫里吃“八件鸡”时,袁枚正在写《随园食单》。就是说,差不多同一时期,袁枚将灼八块一馔辑录进《随园食单》中时,乾隆在宫里头已经常吃“八件鸡”了。这个情况袁枚未必知道,即便知道,也未必敢写上“内廷乾隆家八件鸡”。
要说,有名的传统肴馔,制法都没有始作俑者。那么,八件鸡又是怎样被引进御茶膳房的呢?笔者认为与张东官进宫当差有关。张东官何许人也?《盛京节次照常膳底档》(北京中国第一历史档案馆藏本)中有“苏州御役张东官”之载。此档立于乾隆四十三年(1769年)七月二十日至九月二十六日,为乾隆东巡盛京(今沈阳)期间每日进膳的实录。张东官当时是跟随乾隆的主要供膳者。档中记:八月十二日,乾隆东巡途中驻跸老边屯北大营时,总管太监肖云鹏向他口奏:八月十三日万寿圣节,八月十五日中秋佳节,每一日伺候上(即乾隆――笔者注)黄盘野意酒膳一桌。乾隆答道:知道了。万寿圣节这一天,乾隆在大台大营进晚膳,膳中有张东宫做的“燕窝锅烧鸭丝一品……八件鸡一品、炒苏肉(即苏造肉――笔者注)一品”等。后来,笔者查阅《扬州菜谱》(1975年原扬州商业学校编写),其中有“炸八块”一馔,顿悟“八件鸡”、“灼八块”和“炸八块”三者是一脉相连,又都与江苏菜有渊源。
张东官是在乾隆首次南巡(1751年)时,由江南地方官举荐给乾隆而入宫当差的(参见拙作《卤煮火烧的前世今生――陆稿荐酱肉•苏造肉•卤煮火烧》,载《北京纪实》2008年七期)。旋而想到,袁枚当“随园居士”时,是张东官当御厨的时期,也是“灼八块”被更名为“八件鸡”的时期。那么,此馔的前期传播空间又是多久呢?谁又是创制人?也许是张东官,也许明代就有,这就难以考证了。袁枚没有写明此馔的由来,原因可能也在这里。但是,这还得记在袁枚的功劳簿上,因为没有袁枚的记载,“灼八块”不会受到特别的注意,说不准也就已经失传了。
“炸八块”取料容易,制法简便,不仅受吃、实惠,且有特色。精于鉴食的袁枚将它选进《随园食单》,足见其为上乘之馔。如今,此馔已流传很广,江浙固然有之,山东和北京也有,连东北也不陌生。笔者的老师唐克明前辈,是扬州籍名厨,中年后到东北勤行谋生,是他将“炸八块”传到东北的。20世纪80年代,笔者有幸在他身边学艺多年,对制此馔也算谙熟,并有些改制。现介绍如下,权且是对袁枚的食俎精神的继承和对已故先师的追怀。
主料:嫩净小鸡(去头、爪)1只(约500 g)。
调料:生抽(酱油)30 g,精盐2 g,绍酒60 g,鸡精粉3 g,姜汁15 g,葱油30 g。
糊料:干淀粉120 g,鸡蛋2个。
油料:色拉油1 000 g(实耗约120 g)。
蘸料:炒五香盐10 g,加工番茄酱75 g。
制法:1. 嫩鸡治净,去掉脖颈、翅尖和鸡臊(俗称‘鸡尖’);然后按骨缝将鸡体拆解为两翼和两腿,脯部和脊部各斩为二(横斩均衡),即为“八块”。再分别将“八块”用刀背一一砸遍,使其皮肉松弛、骨骼拆断(这样便于平形,也易腌渍入味)。
2. 改刀的“八块”置容器内,加入所需生抽、绍酒、鸡精、姜汁和葱油,调拌均匀,腌渍2小时左右。
3. 腌渍后的“八块”,用约75 g干淀粉里外粘匀(也可将干淀粉撒匀在‘八块’上,调拌均匀)。
4. 鸡蛋(2个)磕到容器里,打散,放入约75 g干淀粉和适量清水(约50 g),调成蛋粉糊(以能挂匀‘八块’为准),静置15分钟(如同发面揉好后起饧的作用),然后再倒入盛“八块”的容器中,将“八块”粘挂均匀。
5. 炒锅(或炒勺)置旺火上烧热,放入色拉油1 000 g,至三成热时,将挂糊的“八块”一一快速下入油中,随即用手勺轻轻拨动,使其受热均匀。约炸1.5分钟,鸡肉已断生,即可捞出。
6. 油中细渣可用细眼小筛捞出;待油升温至七成左右,将炸过的“八块”再一次性放入,在油花翻滚中,用手勺不停拨动,使其再次受热均匀。约炸半分钟,见“八块”呈金黄色,捞出,沥净油分,遂按鸡的原型摆放在盘中。摆时,先摆两翼,再摆两腿,翼、腿之间摆两脊,两脊上面摆两脯。然后配五香盐和加工的番茄酱(分盛两碟中),同时上桌(蘸料可供食者选择)。
要领:1. “八块”用调料腌渍时间不宜少于两小时,否则味不能入肌里,影响食用效果。
2. “八块”经腌渍后,必须先粘匀一层干淀粉,使其被吸入鸡肉表面,这样,挂的糊不会因油炸时“脱袍”。
3. 糊调和好后,还要饧透,要调和得略稀,以将“八块”粘挂均匀为准(勿要挂厚糊,那样会影响成菜质量)。
特点:形如整鸡卧盘,色泽金黄,“八块”饱满,外脆里嫩,鲜香诱人。
注释:
1. 炒五香盐法:炒锅刷净,置小火上(不加油),放入精盐(约15 g),使其慢慢炒透,再放入五香粉(约5 g)拌合,炒透即成。
2. 加工番茄酱法:炒锅置小火上,放入底油(色拉油,约30 g),油温热时,放入番茄酱(约60 g)炒透,遂添清水(约75 ml)开,再放入精盐(约0.5 g)、白糖(约15 g)、蒜茸(约10 g),炒透后即成。