个性化、艺术化、科学化――中国菜的核心

一、中国菜的核心是什么

大家都知道世界有三大菜系：中国菜、法国菜、土耳其菜，中国菜当为首，在世界上影响也最大，其影响所以大，不只是吃的人多，更重要的是它的多变性、文化性、艺术性、神秘性。

但是中国菜不论有什么特性，它的核心还是它的味道。中国菜以味为核心这是一个共识。中国菜所以受欢迎，所以成为世界第一大菜系，首先是因为它好吃、味道好，尽管中国菜在造型、色泽、营养等方面都有独到之处，但它的最本质的东西还是味。

而中国菜的味和西餐的味、土耳其菜的味又有所不同，它的味是多变的，是不固定的。同样一个菜，比如一道糖醋鱼，10个师傅做出来的可能是10种味道，用料也不尽相同，但可能都好吃。比如做糖醋鱼的基本用料糖和醋，每个师傅的用料多少可能不一样，有的师傅可能在糖醋之外还要多加一些其他调料，炸鱼时的油温、鱼炸的时间长短可能都不尽相同，但可能都好吃，而味可能都不同，有的糖醋鱼更甜一些，有的稍有甜味。再比如辣味是中国菜味道中用的比较多的一种味道，但四川的辣与湖南的辣、陕西的辣又不一样，四川是麻辣，湖南是香辣，陕西是酸辣，在做法上更是大有不同，辣味更是不同。

香是味的中心、味的核心，但香在中国可能有几十种，四川人是越麻辣越香，山西人是越酸越香，羊肉泡则是咸香，广东菜则是鲜香，杭州菜是清香。关于香的说法就更多，鱼香、麻香、酱香、鲜香。同样一个酸，山西醋则是纯酸，镇江则是香酸，陕西则是酸辣等等。

二、中餐的艺术性

中国菜首先是一种美食，第二是一种文化，甚至是一种艺术。在中国的所有文化中，饮食文化是最博大精深、源远流长的。说它是文化，因为它本身就是全国各地各种风俗、民俗、风情的结晶，甚至是当地人性格性情的表现。如四川成都人的麻辣火锅、陕西人的羊肉泡、广东人的生猛海鲜和上海人的温文尔雅等。饮食是一种文化，还表现在它吃的过程、吃的形式，更在于它的形态。陕西的面条有上百种，做法吃法都不一样，四川的火锅有几百种，用料也不一样。说饮食是一种文化，同时它又是一种艺术。艺术具有欣赏性，更具有个性。一张画、一个题材都具有个性，比如驴，黄胄的驴画出来就是与众不同；同样是松、竹、梅，岁寒三友，几十个人几百人同时画，画出来的形态都不相同，但可能都是艺术，都是精品。而中国菜也正是这样，每一位烹饪大师，同样都是一位艺术家、一位画家、一位书法家，他的菜就是他的书法、绘画，他烹饪出来的菜是艺术，他创作菜、烹调菜的过程也是艺术。我看过不少烹饪大师烹饪的过程，那简直就是在做诗、作画、写字，有很大很高的欣赏性。其中一位烹饪大师，炒勺在他手里龙飞凤舞，菜炒好后倒在盘中自然成型，美妙无比，不能不使人佩服。我们可以想象，如果把全国的几十位烹饪大师叫在一起烹饪同样一个菜，他们会做出几十种不同的造型和口味，但可能都让人称奇、称绝。但是假如把这几十个、几百个厨师的技艺汇集到一个人身上，让一个人去做，他只能做出一种菜，一个口味；如果让一个机器人去做，一个机械去做，那绝对不是艺术，不是文化，而只能是一个产品。

三、关于标准化

标准化是烹饪界议论最多的一个话题，也是争论最大的话题。标准化讨论是肯德基、麦当劳等洋快餐进入中国后引发的一个话题。可以说没有洋快餐就没有关于餐饮标准化的说法，人们对肯德基的推崇，对麦当劳的推崇，引发了人们对中国快餐的探讨，同时也引发了中国餐饮标准化的讨论。

餐饮标准化在某种意义上说没错，但它是有前提的。那就是对一个产品来说，尤其对一些中式小吃、快餐来说，确实必要，中国的快餐要想做大做强，要想走出国门，形成产业，标准化、机械化是必不可少的。人们也在这方面进行积极的努力和探索，也取得了一些成果，如马兰拉面等。

但是，标准化绝不适用于中国烹饪的全部，尤其不适用于中餐。中餐是无法标准化的，更不能要求其标准化，标准化实际上是工业化的代名词，如果标准化了，就不称其为中国菜，也就没有文化了，而没有文化的中国饮食和中国烹饪是不可思议的。

我们说中国饮食多么发达、科学、艺术，首先就在于他的个性化、多变化、随意性、艺术性。我认为中国菜不论是在中国还是在国外，不论是今天还是将来，都要由个性化的厨师来烹饪，而不能用机器人去烹饪。我们可以设想，如果在北京、在上海、在西安，只设一个粤菜馆、一家川菜馆、一家陕菜馆，几十万、上百万m2的餐馆里边只有几个机器人在做菜、做饭，做出来的菜全北京人吃的都是一个口味，全上海人都吃同一个菜，那是何等的乏味！或者上海、北京、西安有几百家、几千家不同的菜馆，但菜的味道造型都一样，那又是何等的没意思！所以，我主张小吃标准化、工业化，到哪里都是一个味道；但是如果把中餐也做成一个样，糖醋鱼、鱼香肉丝都做成一个形状、一个味道，用一样的调料，那你能吃上几天？

四、关于麦当劳、肯德基的标准化和文化

20世纪80年代初，洋快餐进入中国，随后像洪水一样泛滥，传遍全国，肯德基、麦当劳开一家火一家，人们争先去吃、排队去吃。人们争先恐后，去吃麦当劳、肯德基的同时，一些人就研究肯德基、麦当劳，思考为什么他们会火起来，吃的人那么多，而中式快餐却火不起来。其实这里有两个问题值得我们思考，一是中国人当中去吃肯德基、麦当劳的人有多少，100个人中有几个人每天去吃肯德基、麦当劳，是什么人去吃麦当劳；二是麦当劳、肯德基经营成功的秘诀是不是就是简单的标准化、工业化？我以为这是一个十分复杂的问题，绝不是一个简单的标准化就能说明问题的。

肯德基、麦当劳标准化是事实，但是我以为他们的成功尤其是在中国的成功有很大的偶然性，封闭了几千年的中国人难道只对洋快餐感兴趣吗?不是，情人节胜过中国的中秋节，圣诞节胜过中国的春节，百事可乐、可口可乐胜过中国的汽水。人们对外来商品的盲目崇拜，对这些新产品的猎奇心理，还有中国人追风、赶时髦的心理，都是这些洋快餐成功的因素。中国人有几个人说肯德基、麦当劳比中国的米饭、面条好吃？另外麦当劳在中国的成功也不是它的产品标准化的成功，而是它的经营理念、传播能抓住中国人的心理，特别是抓住儿童、年轻人的心理。与其说他们的产品好，不如说他们的营销手段高明，而中国人又偏偏容易相信广告，相信外国的促销、营销手段，爱上他们的当。

肯德基、麦当劳的成功还在于“美国”文化在中国的胜利，中国的餐厅有高低、贵贱之分，人也有身份高低之分；进入到肯德基、麦当劳的餐厅就不一样了，一律平等。进入中国餐馆你不吃饭很快会把你赶出来；而进入麦当劳、肯德基买上一杯可乐可以喝上一天，不吃任何东西也无人赶你。人们在那里享受的是一种文化，是一种平等，是一种无人打扰和不被歧视，而不是汉堡包、炸薯条的标准化、工业化。相信中国的政治、文化、法治、文明达到一定程度时，中国人也会把肯德基、麦当劳称为垃圾食品，甚至会把他们撵回美国去。