炝虾 第6期

农历五六月份是河虾上市的旺季,这时的河虾,晶莹饱满,体形硕大,生命力特别旺盛。尤其是一只只雌虾(即籽虾)腹部饱含虾籽,头部长满虾脑。若将籽虾放入水盆中,用手轻轻抚捏虾腹,让虾籽漂落在清水中,沉淀后滗去就取出籽虾,再将虾仁挤出,虾头入沸水锅汆熟,剥出红似玛瑙的虾脑。用虾籽、虾脑、虾仁可烹制成姑苏名菜“三虾豆腐”,此菜洁白如玉的虾仁和豆腐,好似玛瑙的虾籽和虾脑,滑嫩清口,鲜美无比。

河虾的吃法人所共知,大的可盐水、油爆,中的挤虾仁,小的炒黄瓜,也可“面拖”。初夏时分,江南地区天气闷热潮湿,吃“盐水虾”最爽口,其外壳鲜红,酒香扑鼻、原汁原味、味道鲜美,加之活虾在加热后自然蜷曲,造型也十分逗人。当然“油爆虾”也不错,为上海本帮名菜,壳脆肉嫩,咸中带甜,汁紧浓味,油光闪亮,下酒最宜。

除此之外,我想起在我的家乡浙江宁波,还有一种传统的吃法,现在上海的一些饭店也仍有所见,就是“活炝”,俗称“炝虾”。选体形中等大小的鲜活河虾,清水活养6小时后,再用凉开水漂洗后沥干,放入带盖的玻璃蛊内,上桌后当众浇上用盐、味精、白糖、绍酒、白酒、生抽、香醋、红腐乳卤、姜末、蒜泥、麻油等调料调成的炝汁,合上盖,稍焖片刻,待活的河虾吃着咸味和酒味后,在蛊中劈劈啪啪乱跳,片刻即可启盖下箸。

此时,活蹦乱跳的活虾经调味浸渍后虽有醉意,但仍然会蹦跳不停,有时即使夹在筷子上也会“不翼而飞”,好活虾的生嫩、清鲜,加上各种调料复合味的辅佐,确是难得的美味。而虾在水中还能时时扭动,又增添了一种特殊的乐趣。这样的美味,特适合佐酒,能让人回味无穷。

“炝虾”具有浓郁的江南水乡特色,最早起源于无锡、苏州一带的“太湖船菜”。“太湖船菜”以太湖盛产的鲜活鱼虾为主要原料,在游船上烹制,供游客游湖赏景,品尝湖鲜美味佳肴,“炝虾”就是首当其冲的下酒菜。“船菜”中的炝虾用料是太湖“三白”(白鱼、白米虾、银鱼)中的白米虾,虾体洁白,晶莹透明,炝熟后呈淡粉红色,十分清鲜。

炝虾的吃法独特,品尝过的人都能留下难以忘怀的印象。我想,在中国菜肴的庞大家族中,如果能出更多的像“炝虾”这样个性鲜明的菜肴品种,那么祖国烹饪艺术的百花园一定会更加绚丽多彩。