家乡酸菜鱼

我与家乡酸菜鱼“相识”，也只不过是今年暑假的事，但是酸菜鱼给我留下了十分深刻的印象。在我的家乡――江苏溧阳，酸菜鱼因其汤汁醇厚、味辣鲜香、经济实惠而受到当地人们的宠幸。我对于家乡的酸菜鱼更是情有独钟，在炎炎的夏日里人们对于酸菜鱼的宠幸更近于疯狂，每每下馆子要的第一道菜便是那酸菜鱼，其后就是点上几瓶冰镇天目湖啤酒，那种吃法更是神仙般的享受。

后来离开了家乡，到了扬州却经常想起家乡的酸菜鱼，到后来实在忍耐不住了，便在当地找了一家专门卖酸菜鱼的饭馆，几个人坐下来要了一大份酸菜鱼，又点了几瓶啤酒，可是吃来却不是家乡的那种味道，可以说是截然不同。

后来打电话回家向父亲询问家乡酸菜鱼的做法，父亲笑了。父亲告诉了我一个至关重要的因素：家乡的水质有别于扬州，家乡天目湖的水质是国家二级水，水质清澈透明，甘露醇厚，养殖的鱼更是鲜嫩毫无异味。

家乡酸菜鱼首先是制汤：锅置火上，倒入少许色拉油，加葱、姜煸香，加焯过水的鸡骨架、猪骨煸炒一下，再注入水，大火烧开转中小火长时间熬炼精制。

１．加工鱼片：取青鱼或黑鱼的净肉批成厚薄一致的１ ｍｍ厚的大片，放容器中加入精盐、味精、葱姜酒汁，搅拌后，加入打散的鸡蛋清、适量干淀粉，拌和均匀，用保鲜膜封好放入冰箱冻２０～３０分钟即可制作菜肴。

２．酸菜的浸泡与炒制：由于酸菜的酸度较高，一般人不能适应，所以酸菜在使用前要用清水浸泡５分钟左右，改刀成２ ｃｍ长的段；炒锅置于火上，倒入少许色拉油烧热，然后倒入酸菜和切碎的野山椒、少许鸡精、味精炒至香味透出，倒入盆中。

３．鱼片的烹制：鱼片的成熟方法可以分为两种，一种是在油锅里滑油后将鱼片铺在酸菜上，然后锅中加入鱼骨或其他碎鱼肉熬鱼汤，加入适量熬好的汤汁烧开后倒入盆中，最后淋上多味辣油；另外一种则是直接在锅中加入适量清水，兑入熬好的汤汁，调味倒入盆中，淋入多味辣油即成。

附：多味辣油的熬制方法：辣椒粉(或干辣椒段)，用清水泡半天，锅置火上，倒入色拉油烧热、将泡软的辣椒粉稍炒后，加入香葱段、洋葱片及多种香料(如丁香粉、小茴香、砂仁、山奈、香叶、八角、桂皮粉、豆蔻粉、花椒粉、姜粉、紫苏)，再用微火长时间熬炼成香辣红润的多味辣油。

酸菜鱼制作的整个过程中并不是特别复杂，但它是家乡味的酸菜鱼。用家乡的水、家乡的鱼制作出来的酸菜鱼鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤鲜适口，使我终究难忘。