上海烹饪泰斗级大师联袂献艺 上海菜推出大师宴

正宗本帮菜应该是个什么味？浓油赤酱还有没有市场？老字号有哪些怀旧风情？食文化如何走向百姓？

这些问题在2007年8月15日至8月18日的传统上海菜大师宴上得到了一个圆满的答案。

由上海食文化研究会发起、餐饮老字号上海老饭店和绿杨村酒家具体承办的这次本帮菜大师宴尚未正式推出，上海烹饪业内已经传来惊呼：这一桌大师宴将是传统上海菜的“活化石”。

这次大师宴的主理大厨荟萃了传统上海菜的四位顶级大师，他们分别是：上海本帮菜泰斗李伯荣、上海川扬帮泰斗李兴福、上海“鱼王”黄才根、上海“乌参王”任德峰。

这次的上海传统菜大师宴不仅荟萃了虾籽大乌参、青鱼秃肺、红烧鱼等高档本帮菜，还有锅贴鸽蛋、竹影甲鱼裙等传统川扬帮名菜。而特制骨香肉、精扣鲍鱼三丝等菜肴，更是本帮红烧肉和清汤扣三丝的现代升级版。这是一桌凝聚了上海烹饪大师毕生经验和心血的传统上海菜。

除了这些精美的菜肴，本次大师宴还将推出一些已经消失了的海派食文化特色服务。比如每一道菜肴在出品之前都将附上主理大师的名签，上菜之前，菜肴要经过品鉴师的质量鉴定；上菜时的“报菜名”也将变成“唱菜名”；点菜师会详细介绍每道菜的鉴赏要点；嘉宾在散席后将会得到一份由大师签字的纪念证书……

据上海食文化研究会负责人陈维勇介绍，这四位各怀绝技的大师能够联袂同做一桌菜，这在上海餐饮界还是第一次。之所以能够最终促成这次盛会，是因为这几位大师对传统上海菜鱼龙混杂甚至鱼目混珠的现状有着共同的担忧。这次盛会的目的之一，就是希望能为传统上海菜提供一个教科书式的范本。

本次大师宴的菜谱为：八凉碟、蟹肉大鲍翅、上海油爆虾、虾籽大乌参、锅贴王鸽蛋、炒青鱼秃肺、特制骨香肉、竹影甲鱼裙、松茸炒豆苗、红烧鱼、精扣鲍鱼三丝、四点心、果盘各客。

如果仅仅从菜谱上来看，不要说外行，就是内行来看，也未必能看出大师风范表现在何处。因为这其中的绝大多数菜品在市面上都不算稀奇。那么“大师宴”的“大师”两字到底玄妙在何处呢？我们不妨就其中主要菜品细细道来。

蟹肉大鲍翅鱼翅是分三六九等的，从外观上来看，有“一黄、二白、三青、四糙、五沙婆、六退沙”之说，这是因为鱼翅中胶原蛋白含量不等的缘故。仅黄翅之中，又有吕宋黄、暹罗黄、香港黄、金山黄、阿墩黄之分，黄翅淡性多、咸性少、质地糯。大师宴取的是香港黄中的大鲍翅，也就是产于南海的鲨鱼的背鳍部分。虽说鱼翅菜肴以粤菜比较出名，但淮扬派吃鱼翅那会儿，闽粤沿海还在卖鱼翅呢，只是淮扬派不以鱼翅为主攻方向而已。鱼翅羹其实不比派别，比的是翅针要有一口“绵里藏针、糯中带筋”的神韵。谁要是能把鱼翅做到用筷子夹起它来微微颤悠的感觉，那才是大师水准。

上海油爆虾这道菜家常倒好像家里的老奶奶都会做，但上海市面上真正能够做到 “壳酥肉嫩、浓香回甜”的绝佳境界的，似乎也只有老正兴和老饭店两家。这道菜必须取每斤120只大小的青壳野生河虾，因为油爆以后，虾才会壳肉分离，外酥脆而内柔软，卤汁就钻在壳肉之间。虾太大了，肉多卤少，虾太小了，卤多肉少。当然油爆时间的分寸把握、卤汁的配比及熬制，这些油爆虾灵魂深处的东西可真的是一言难尽了。

虾籽大乌参虽说上海菜馆子往往都会有这道菜，但“胶糯爽滑、香入鼻、鲜回口”的标准却是没几个师傅能够做好的。任德峰大师说，其实很简单，就是把乌参发好后在冷的汤汁中先浸到透心而已，这样才不会外红黑而内灰白，口感味感才能做到步调一致。再说虾籽必须是眼下这个季节的高邮湖出产的湖虾籽，这种叫做“伏盆籽”的原料一般很难买到。

锅贴王鸽蛋这是一道看上去简单做起来难的工夫菜，但要把这道菜做成“底酥脆、茸软绵、蛋透明”的“一口品三层”境界，就全看师傅对原料物性的理解以及对油温和火候的自如把控了。李兴福大师虽然年已七十有二，但做起这道菜来，却真的是“翩若惊鸿，宛若游龙”。“工夫菜、吃手艺”一说可由此菜体现。

炒青鱼秃肺这是一道几乎快要失传的上海本帮菜，目前上海仅有数家老字号可以预订出售。因为这道菜中的秃肺，其实就是青鱼的鱼肝，两三条5斤以上的青鱼的鱼肝，才够做一份这样的菜。而在解放前，是有条件用20斤左右的大青鱼的鱼肝来做一份的。当然这道菜要做到“形如肺叶、嫩如醴酪”的地步，那火功变化是相当细腻的，过文不足以入味，过武又会有损其形。这种火功菜考的就是站红案的基本功。

特制骨香肉本帮菜的典型特征就是“浓油赤酱而不失其味、扒烂脱骨而不失其形”，这道骨香肉就是一个例子。这道脱胎于本帮红烧肉的菜式虽为创新，但却一点都不失本帮神韵。生猪肋排的中间部位，有一块凹进去，从外面可以看到排骨，这块部位上前方乃是猪肉硬五花，因为一头猪身上只有这个部位的肋排不仅肉香纯正，而且带有斜骨，整块连骨切下以后怎么烧都不会变形。这种一抿而化的口感固然不会让上海人感到陌生，但那种细腻入微的味感，一定会让你体会到什么叫做“眉毛鲜得落掉了”。

竹影甲鱼裙这道菜说白了就是蒜子烧裙边，竹影其实就是用芦笋做个造型。但以蒜子味辅以高汤煨浓收汁以后，裙边入口的那种熨贴与恰到好处的浓烈熟蒜香味刚好配成一对。仿佛这种味型和口感是与生俱来的那种自然。“生葱熟蒜”这四个字每个厨师都知道，但很少有人能把这个熟蒜的度把握到如此炉火纯青的地步。

红烧鱼这是一道相当传统的本帮菜。长江下游的鱼，尤其是养殖的鱼远不能与长江上游的鱼相比，于是本帮菜中的自来芡烧法至今仍被视为最佳做法。但市面上卖的红烧鱼，往往会有一股挥之不去的土腥之味。须知红烧鱼之功，不仅在于“胶黏糯滑”的口感，更重要的是有没有一口“彻骨香浓”的味感。这种感觉如果不亲口尝一下，你是不会知道黄才根大师为什么被人们称为“上海鱼王”的。

精扣鲍鱼三丝这道菜其实是上海名菜扣三丝的升级版。扣三丝是本帮菜借鉴淮扬菜理念而创出的一道名菜，但大师宴中的扣三丝除了材料比普通版的要高档以外，最关键之处在于它把大份的汤菜改成了每人每份的小份。行家这里一看就知道，扣得越小，扣盏就越小，刀功成型和摆盘的难度也就越高。

什么叫传统上海菜？什么叫本帮味型？什么叫大师风范？什么叫“虽由人作、宛自天成”？……都在这一桌大师宴里了。

本次大师宴公开向社会发售，每桌8800元。今后，上海老饭店和绿杨村酒家还将推出本店特色的大师宴，但必须要预订，因为每天仅做两桌哦。