日本饮食养生理念:生食

日本料理一向以健康著称，美国作家哈里・帕斯杰里纳克在自己的专著《世界饮食五大因素》中，更是将日本饮食赞誉为“世界健康饮食第一名”。不过也有人对日式料理表示无福“消受”，因为其最具代表性的生食文化总是透着点“原始”和“野蛮”的气息，并非人人都能享有这份口福。

大连女孩章玲在2010年留学早稻田大学，期间对日本的生食文化有了比较深入的了解，不但渐渐爱上生食料理，更对日本人“生食有益健康和长寿”的理念多了一份理解和认同。

生食=新鲜到极致

因为家乡大连也是三面临海，我一直以为自己吃到的海产品非常新鲜，可到了东京后才发现，日本人鉴定新鲜食材的方法和中国人明显不同：中国人习惯于把食物做熟再来检验其新鲜度，日本人则喜欢通过生食直接由舌尖和牙齿来确认食材是否足够新鲜。都说日本人凡事讲求极致，在吃这件事上，也不例外。

到东京后的第一个周末，姑姑邀请我去做客，主打菜便是日本“国菜”――生鱼片。姑姑二十几岁移居日本，姑父又是东京本地人，他们做的生鱼片自然十分地道。做生鱼片的鲷鱼是姑姑一大早去鱼市买的，非常新鲜。杀鱼时姑父用了“活缔”法，也就是先用一只钩子插入鱼的延髓，然后切断鱼鳃的大动脉，割去尾巴，此时鱼的心脏还在跳动，心跳会把鱼体内的血液迅速放掉。据姑父说，“活缔”法杀鱼能让鱼肉不留腥味，而且肉质特别细嫩筋道。不过在我看来，这种杀生方法未免太过残忍血腥，让原本就对生鱼片兴趣缺缺的我开始怀念起老妈那道味美鲜香的拿手菜――红烧鱼来。

据说日本人每年人均要吃掉100多斤鱼，超过大米的消耗量。而在生、熟、干、腌等各种鱼的吃法中，又尤以生鱼片最为名贵，也是待客的最高礼仪。如果日本人请你吃生鱼片，你却表现出一丝抗拒，很有可能会被人家认为是不够礼貌，甚至不识好歹。

尽管如此，我还是很少把筷子伸向那盘生鱼片，除了觉得杀鱼方法略显残忍之外，最主要还是生鱼片的口味过于清淡，让从小习惯重口味的我完全提不起食欲。私下里我问姑姑是

不是爱吃生鱼片，姑姑笑着回答：“在吃鱼这件事上，中国人吃的是味道，是用舌尖吃鱼;日本人吃的是新鲜，是用头脑吃鱼，就看你要的是什么了。”后来我发现，还真是这么回事。

在日本，像红烧、油炸、水煮、炭烤这些中国人常用的烹调方法，大多不会用来做鱼，因为日本人认为那是对鱼这种天赐鲜品的亵渎。新鲜的鱼就应该吃它的原汁原味，最好不要加工才好。就连吃鱼用的调料也只有酱油和山葵糊（一种辛辣调味品，也叫日本芥末）两种，这样人才能真正品尝到鱼本来的鲜味。

2011年暑假，我和同学理子一起去伊豆玩，在集市上，我惊奇地发现有人居然在现场卖烤鱼，这也是我来日本后第一次闻到烤鱼的香味，便准备买上一条尝尝鲜，没想到却被理子一把拦住。她悄声告诉我，那些用来制作烤鱼的鱼很可能不是当天捕的，因为“只有不新鲜的鱼才会用各种调料和复杂的加工方法掩盖其不新鲜的气味和颜色。”

我听后恍然大悟，再看看烤鱼的价钱，的确要比生鲜鱼便宜一些，而按照常理，食物加工后往往要比加工前更贵才对。看着烤鱼摊前廖廖无几的食客，我只得放弃了大饱口福的打算，同时也真正理解了米其林三星厨师小野二郎的那句名言：“食物应尽量以其最接近自然的状态来吃，不料理，才是真正的料理。”

生食=健康到极致

日本人历来都是世界上的长寿冠军，而一个公认的长寿理由，就是他们独到的饮食理念，其中包括生食。在日本人看来，食物只有生吃才能最大限度地保留营养，对人体健康也才最有利。

有一次，我去找教务处的山田先生办事，看到他不大的办公桌上居然摆放着三大杯颜色各异的蔬菜汁。看我很感兴趣，山田先生便一一介绍：红色的是番茄汁、黄色的是胡萝卜汁、绿色的是黄瓜汁，他每天都要各喝一杯。还没等我反应过来，他居然又从便当里拿出两截生芹菜，放在嘴里大嚼特嚼起来。

我彻底被震住了：这都可以？而按照山田先生的说法，在日本，除了西红柿、黄瓜等约定俗成可以生食的蔬菜之外，很多中国人认为必须要做熟才能吃的蔬菜，也被日本人用生食的方式吃进了肚子。

我问山田先生日本人为什么喜欢生吃蔬菜，他的解释听起来也有几分道理：熟食虽然在味道上更胜一筹，但食物在高温加工过程中，部分营养会遭到破坏，而生食则无需担忧这个问题。另外，生食也可以避免食物加工时的高油、高盐、高糖给健康带来的隐患，还能排毒解毒，对于防病治病很有好处。山田先生还自豪地说，他母亲之所以年近九旬仍然身体硬朗，血压、血脂和血糖都很正常，便和老太太常年坚持生食不无关系。

第二天，我把这件事告诉给同学由加利，她先是笑而不语，然后从冰箱拿出一个鸡蛋，敲出一个小孔便吸食起来。见我一脸惊诧，由加利又敲碎一个鸡蛋，然后凑到我嘴边，示意我也试试，这让我有点为难。

以前老妈也曾经冲鸡蛋水给我喝，不过我一直不能适应那种生鸡蛋的腥味和口感，但又不忍心辜负由加利的好意，只得拿起鸡蛋轻轻吸了一口，又放在舌尖品了品滋味，似乎并没有想象中那么“恐怖”。

我问由加利，这样生吃鸡蛋不用担心卫生安全吗？她的表情告诉我这是个多余的问题。“你吃过生鱼片吧？那些鱼都是在深海捕捞的，深海没有环境污染，海鱼的食用安全有保障。如此新鲜而又营养的鱼，不生吃就可惜了。鸡蛋也是一样，每个环节都有安全保障，所以我们从来没担忧过。”

后来我去由加利家中做客，由加利的妈妈特意准备了活章鱼待客。我看她只是将新鲜章鱼切成小段，然后用醋和盐简单腌制一下就端上了餐桌。因为之前有吃生鱼片和生食鸡蛋的经历，我已经不那么排斥生食，但也只是把章鱼匆匆咀嚼几下就吞咽下肚，像由加利哥哥那样一边咀嚼仍在挣扎的章鱼，一边还谈笑风生，我仍做不到。

当然，因为生食而引发的卫生安全问题也是有的。2012年夏天，大阪一位35岁的男性因为生食牛肉和牛肝导致食物中毒，日本厚生劳动省因此颁布了禁食牛肉、牛肝和猪肉的法令，但却遭到很多日本人的反对和抗议。厚生劳动省不得不敦促相关机构尽快找到更加彻底杀灭细菌和病毒的方法，让人们的餐桌安全得到更有效保障。

尽管如此，日本人“将生食进行到底”的决心却并未受到多少影响，生鱼片仍然是日本家庭最具含金量的一道菜肴。用姑父的话来说，“生食在日本的饮食文化中最具代表性，让日本人改掉生食的习惯，恐怕比禁止日本女孩在冬天穿短裙还要困难。”

后来，我也开始渐渐尝试自己在家里制作生鱼片。惟一令人遗憾的是，我的胃肠还没有进化到和日本人一样“强大”，无法做到生食到底。为了保证食用安全，并增加消化系统的适应性，我每次都会把食材加工得更久一些。尽管味道可能不是那么纯正，但那些经我改良后的生食也饱受家人的夸赞，老妈甚至认为我的手艺和回转寿司店里卖的生鱼片寿司相比，也毫不逊色。不过只有我自己才知道，我永远也无法做到像日本人那样极致。毕竟和世代以捕鱼为生、并自称“彻底食鱼民族”的日本人相比，中国人的饮食文化存在着极大的差异。借鉴人家的健康理念或许没有问题，但若想完全改变，则存在着很大的难度。