影响变性淀粉软糖生产工艺的研讨论文（1）

摘要：本文通过对不同变性淀粉的凝胶强度、粘度、感观特性的比较，探究熬煮温度和时间对软糖质量的影响，得出变性淀粉软糖最佳工艺条件和配方是变性淀粉NF13％，白砂糖42％，淀粉糖浆44％，柠檬酸0.5％，干燥温度40～50℃。

关键词：变性淀粉；软糖；凝胶；生产工艺

作者介绍：廖兰，女，24岁，20__级硕士研究生，研究方向：食品加工与保藏；芮汉明，男，副教授，研究方向：食品加工与保藏、农产品加工。

淀粉软糖是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。其品质明亮似半透明状，体质软糯而略有弹性，清甜不腻，咀嚼爽口，作为休闲食品深得消费者的喜爱。但是传统的淀粉软糖在咀嚼性、韧性和弹性等方面存在不足，影响了淀粉软糖的质量和口感。本文从变性淀粉选料入手，对影响变性淀粉软糖生产工艺和品质的关键因素进行了研究，以找出最佳的配方和生产工艺。

1材料和设备

白砂糖蔗糖99.6（市售）；葡萄糖浆（市售）；变性淀粉AVEBEPerfectagel928、AVEBEGelNF、KreatMB（荷兰艾维贝）；变性淀粉W420（法国罗盖特）。

旋转式粘度计NDJ－1，手提式折光仪，布拉班德粘度仪，质构仪TA一XT2i（英国）。

2工艺流程和实验方法

2.1变性淀粉软糖生产工艺流程

选料糊化熬糖制模浇模清粉拌砂干燥[1]

基本配方：白砂糖40％～45％，淀粉糖浆40％～45％，变性淀粉10％～16％，柠檬酸0.4％～0.6％，香精、香料0.05％－0.07％[2]。

2.2工艺流程对变性淀粉软糖质量的影响[3,4]

2.2.1配料

将变性淀粉、淀粉糖浆（42DE），及60％的白砂糖混合，加水制成含糖淀粉乳。在配料时，注意掌握好淀粉、白砂糖和水的用量。淀粉过多，易造成粘度过大，糊化不完全，结块粘锅，产品透明度差，含水量高；淀粉过少，产品的透明度虽好，但太软，成型比较困难。但若采用蒸汽加热进行糊化的加热方式有关，加水量应适当减少。

2.2.2糊化

将已混合成的含糖淀粉乳，倒入锅中，进行加热，并不断搅拌，使其糊化均匀，避免结焦、结块，从而形成均匀透明的糖淀粉糊。糊化程度对淀粉软糖的产品质量影响很大。糊化不良，会直接影响淀粉的凝胶程度，使加工成的产品不透明、韧性低，质量达不到要求。

2.2.3熬糖

淀粉糊在加热的条件下，呈微沸状态，并随着水分的蒸发，淀粉糊的透明度逐步增加，和加入配料中剩余下来的另一部分白砂糖，继续进行熬煮至糖膏，当水分达到30以下后停止加热，继续搅拌，待糖浆冷却到适当的温度，边搅拌边加入柠檬酸、香料、色素，直至搅拌均匀。熬糖温度：90～105℃。

2.2.4浇模

用淀粉做好的粉模，由于含有水分比较多，必须先进行干燥除去模粉中的水分，成模温度最好是37～49℃。把熬好的糖浆(温度为90～95℃)，浇入做好的粉模中。浇模时间不应过长，否则会造成糖的过渡转化，一般应在加入酸后的20s～30s完成。浇模的温度不应太低，避免发生早期凝固。

2.2.5干燥

浇模成型的软糖，含有大量水分，对软糖的口感有很大的影响，需要经过干燥除去部分水分。当干燥至软糖水分不超过12-16％，结束干燥。

2.3实验方法

粘度测定：各称取5～7g的不同变性淀粉于烧杯中，加入50～60g的水，置于电炉加热到95℃，并不断搅拌，保温1h，用ND－J旋转粘度计测定其粘度。

凝胶强度的测定：配制变性淀粉含量为12％、13、14的淀粉乳，加热糊化，冷却至室温后放入冰箱，10℃贮藏16h后取出放置30min，取出凝胶体。将衡截面积为1cm2的玻璃棒固定在一支架上，并与放在托盘天平的凝胶体表面接触，在天平右盘中慢慢添加砝码至凝胶表面破裂。记录添加砝码的克数。

固形物含量的测定：提式折光仪；食品的质地特性测定：质构仪测定法。

感观鉴评法：

表1变性淀粉软糖感官质量评分标准[5]

项目

评分标准

得分

色泽外观40

表面无光泽，颜色浑暗，透明性一般,外形瘪捩不完整，表皮坚硬

60分以下

表面较光滑亮泽，颜色较鲜亮，透明性一般，表皮较坚硬，不均匀地粘上较多淀粉，内心柔软，外形完整。

60～80分

表面光滑亮泽，颜色鲜亮，透明性好，表皮柔和，淀粉黏着均匀，内心饱实，外部均匀完整

80分以上

风味

20

甜味不够温和，带较重淀粉味或糖浆味

60分以下

甜味温和，带少许淀粉味或糖浆味

60～80分

甜味温和，无其它异味

80分以上

口感

40

口感韧硬，弹性差，粘牙

60分以下

口感软韧，弹性一般，微粘牙

60～80分

口感软韧，不粘牙，无硬皮，不皱缩

80分以上

3结果与讨论

3.1不同的变性淀粉对软糖品质的影响

实验初步选取两种酸性变性淀粉AVEBEPerfectagel928（马铃薯酸改性淀粉）、AVEBEGelNF（氧化玉米淀粉）（以下简称为P928、NF）比较，从凝胶强度、粘度、感观特性三方面，选取最合适变性淀粉。

表2不同变性淀粉凝胶强度

凝胶强度（g）

型号

1

2

3

5

6

均值

变性淀粉P928

3.7

4.6

4.8

4.3

4.8

3.7

变性淀粉NF

2.9

2.7

2.6

2.6

2.8

2.267

表3变性淀粉P928与NF的软糖其感官特性比较

项目

软糖1

变性淀粉P928

软糖2

变性淀粉NF

弹性

弹性小或者不具弹性

弹性大

组织状态

内心柔软，外形瘪捩

内心饱实，外部均匀

口感

有一定的咀嚼性

咀嚼性好

表皮结构

表皮坚硬，粘上较多淀粉

表皮柔和，淀粉黏着均匀

感官得分值

72.2

81.2

由表2、图1、图2可以看出，NF的热粘度稳定性明显优于P928，P928在凝胶强度、粘度优于NF。图1、图2中P928与NF糊化时，粘度随温度的升高而增加，两者糊化开始的温度接近在63～65℃，粘度值相等（21BU），两者温度在70℃左右时，粘度到达最高值，既VP928VNF=55BU.糊化后，继续加热（95℃），P928粘度变化很大，变化幅度74BU，后期的冷却阶段，其粘度随温度的下降缓慢上升，加热时间约100min时，粘度趋于稳定在43BU。而图2中的NF，糊化时粘度变化幅度较小（变化34BU），后期粘度呈线形下降，并趋于平稳。这是因为，一方面P928含有较多直链淀粉，直链淀粉具有较高的热粘度，其线形链倾向于形成紧密的束状结构，有利于凝胶的形成。但是，当形成的胶体溶液冷却后，直链淀粉即沉淀析出，不能再分散于热水中。NF的支链淀粉含量较多，如果溶胀后的淀粉粒在热水中再加热，支链淀粉便分散成稳定的粘稠胶体溶液，冷却后也无变化[6]。另一方面，P928可能是酸改性程度不高，致使其粘度降低不多。并且氧化淀粉因其羟基成羧基和羰基，使淀粉颗粒受热膨胀容易，糊化温度降低，热粘度降低。

由表3得出，变性淀粉NF软糖感官特性优于变性淀粉P928软糖。这是因为，一方面，NF支链淀粉含量较多，具有较高的水溶性和水分散性，其热粘度较低，粘度随时间变化比较稳定，糊化后期尽管粘度较低，但糊化的分子在糖与糖浆的作用下，能与其形成较好的分子交互作用，促进软糖凝胶强度的提高。由以上分析可知变性淀粉NF更适用于制造品质更高的变性淀粉软糖。另一方面，更主要的是氧化玉米淀粉的碳连上的羧基降低了淀粉的凝沉性，使其冷却后凝结成凝胶的倾向小，稳定性高，胶粘力强。因此，亦可认为氧化玉米淀粉NF具有类似阿拉伯胶和卡拉胶相同的凝胶特性，更有利于生产变性淀粉软糖。