餐饮标准生产折损率在餐饮产品定价中的应用研究

摘要：餐饮产品的价格是否合理，不仅关系到餐饮企业能否最大限度地吸引宾客，而且还影响到菜肴的盈利能力，因此，餐饮产品的价格对餐饮企业的经营成败具有举足轻重的影响。餐饮企业的餐饮产品定价方法较多，并且各不相同，标准生产折损的科学控制是影响餐饮产品价格科学制定的关键。本文就是通过对标准折损率的控制来科学制定餐饮产品的价格。

关键词：餐饮产品；折损率；定价

中图分类号：F719.3 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）015-000-01

餐饮产品价格的制定是一个非常复杂的问题，主要是餐饮产品的生产折损很难控制。在餐饮产品定价时，餐饮产品原料的成本往往是以净料的用量标准为基础而确定的。而餐饮产品制作又经过加工切配、烹调、烹调后的切割几个环节，每个环节操作不当都会造餐饮成本的浪费。因此，在餐饮产品定价时要做好标准的加工切配折损、烹调折损和烹调后的切割折损控制，以做好餐饮产品价格的制定。

一、餐饮原料的标准加工切配折损、烹调折损及烹调后切割折扣控制

（一）标准加工切配折损率控制

1.一料一用原料加工切配折损

2.一料多用加工切配折损

有时餐馆购买整块的肉、鱼和家禽。经过加工切配后，原料必须分成各个档次，有的可作次级原料。净料成本的计算方法如下：

一料多用的加工切配折损也需要通过试验来确定净料成本。有些下脚料可处理给另外的企业，有些其他档次的原料可制作别的菜品，加以综合利用。为了提高净料成本计算的精确性，加工切配试验不能只做一次，即使原料按标准采购规格购买，进行一次试验也是不可靠的。最好多做几块原料的试验，从得到的数据中求得平均值，作为标准净料成本。

（二）烹调折损控制

许多菜在烧煮后或烧烤后会损失重量，而菜肴的份额量是根据烧煮或烧烤后的量计算的，菜品成本和价格也是根据烹调后的原料计算的。对餐厅中的许多菜必须确定原料的标准烹调折损率，为此必须进行烹调折损试验。

烹调折损率=

（三）烹调后切割折损率

有些餐饮产品在烹调后需要切割，而且切割后会有折损。例如烤鸭，烹调后切割成鸭片，重量会减轻很多。因此，切割前后的重量应该分别称重，将这些数据记录在烹调试验卡上。

二、标准折损率控制的作用

（一）便于对原料的采购和验收进行控制

计算从不同的供应商购买的原料的加工切配折损率，选择加工切配折损率最低的供应商，可帮助确定哪家供应商的原料质量最佳，以帮助选择供应商。并且根据标准折损率控制各批原料，可了解采购、验收的原料质量是否稳定，因此标准折损率是控制采购验收的工具。

（二）控制加工切配技术和方法

以标准折损率计算的标准净料量控制实得净料量，还能控制加工切配中是否注意不浪费原料，和加工方法是否得当。例如，一斤梅花海参如果涨发得好能出四斤发好的海参，如果涨发技术不好只能出3―3.5斤海参，这样，成本又高而且不好吃。

（三）控制原料的综合利用效果

以标准净料成本控制实际净料成本，对一料多用的综合利用是有效的控制，可减少食品生产原料的用量，减少生产成本。

（四）计算原料的确切标准成本便于确定菜肴的价格

许多菜品的定价是以原料成本为基础，而且许多菜是按净料重量销售，只有根据标准折损率算出净料成本才能确定菜肴的价格。

三、餐饮产品价格制定的方法

（一）销售毛利率法

销售毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。

使用销售毛利率法进行餐饮产品的定价，可以让经营者清楚地知道餐饮产品的毛利在销售额中所占的比例，但不能反映每种餐饮产品的劳力成本。

（二）成本毛利率法

成本毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。

参考文献：

[1]吴宝宏.论产品定价法在餐饮经营与管理中的应用[J].沈阳师范大学学报（社会科学版），2003（03）：63-65

[2]宋福华.餐饮菜品定价因素浅析[J].中国食品，2008（04）：18-20.

作者简介：白 然，讲师，承德石油高等专科学校教师，主要从事旅游与酒店管理方面的教学与研究工作。