时间：2022-05-26 02:09:32
猪排骨分为肉排(又称赤排)和腩排。肉排乃猪脊肉连肋骨的部分，全是瘦肉；腩排是瘦中带肥，即瘦裹间隔肥肉，比较滑嫩。排骨可炒、可蒸、可煲……
1、糖醋排骨
用料：排骨400 g，糖醋汁150 g，青红椒(角块)各半只,蒜茸2茶匙，水生粉(水1汤匙，生粉1/2茶匙)少许。
制法：1.排骨斩件，加盐、生抽、生粉各少许拌匀；再拌上蛋液，然后粘上干生粉，入六、七成热油中炸至金黄色取起。
2.余油，入蒜茸、青红椒炒一会，续入糖醋汁煮沸，以水生粉埋芡，将排骨回锅炒匀，加尾油拌匀上碟。
2、生炒排骨
用料：腩排250 g，青红椒(切角块)各1只，萝卜(切块)2件，蒜茸2/3汤匙，洋葱半只，糖醋果汁150 g。
制法：1.排骨斩件，加幼盐、胡椒粉、吉士粉，加点水、生粉少许搅匀,再粘上蛋液，然后粘满干生粉,入热油中炸至金黄色取起。
2.余油，炒香蒜茸、洋葱，随入青红椒同炒，下糖醋果汁煮沸，将排骨回锅，加些熟油炒匀即可上碟。
3、香葱排骨
用料：腩排250 g，葱白段5条，干葱头(切片)5粒，料酒2茶匙，麻油2茶匙，清水100 g，老抽1茶匙。
调味：白糖50 g，白醋25 g，生抽1汤匙，生油2茶匙，幼盐1/3茶匙。
制法：起油锅，爆香葱白、干葱头，洒入料酒，入水，调味，边炒边煮，以少许水生粉埋芡，随将炸好排骨回锅，加尾油炒匀上碟。
4、萝卜火文排骨
用料：白萝卜500 g，排骨200 g，姜3片，蒜头(拍裂)2粒，面豉酱1/3汤匙，清水200 g，绍酒2茶匙。
调味：蚝油2茶匙，生抽1茶匙，幼盐2/3茶匙，生糖1/2茶匙。
制法：1.萝卜去皮，切角块加清水煮至六、七成熟，再入清水浸冷，取起；排骨斩小块，加生抽、姜汁、生粉拌匀，入热油中，炸至七、八成熟捞起。
2.留余油，爆香姜蒜，入面豉、排骨同炒一会，洒酒，入清水、萝卜煮沸，落调味，加盖火文至汁液不多时，埋薄芡上碟。
5、栗子火文排骨
用料：栗子肉400 g，腩排200 g，姜3片，蒜头(拍裂)2粒，磨豉酱1/3汤匙，清水300 g。
调味：蚝油3茶匙，生抽2茶匙，老抽1/2茶匙，幼盐、白糖、鸡精各少许。
制法：1.腩排斩小块，加生抽、幼盐、生粉、胡椒粉、麻油各少许拌匀，腌片刻；与栗子肉分别泡油待用。
2.起油锅，爆香姜片、蒜肉，将腩排回锅，入磨豉酱同炒，洒酒，倾下清水煮沸，用中火先火文10分钟，再入栗子肉，下调味，转小火火文至汁液不多时，埋芡上碟。
6、冬笋火文排骨
用料：冬笋肉300 g，排骨200 g，料头、调料同“栗子火文排骨”。
制法：1.用姜、蒜起锅，入调味排骨爆透，洒酒，入清水煮沸，放入冬笋厚片，落调味，加盖姜稔。
2.以深色酱油(即老抽)调色，用水生粉埋芡，加些熟油、麻油、胡椒粉炒匀上碟。
7、苦瓜火文排骨
用料：凉瓜350 g，腩排200 g，豆豉1/2汤匙，料酒2茶匙，蒜茸2茶匙，姜数小片，红辣椒丝、葱揽少许，清水50 g。
调味：蚝油1/2汤匙，生抽2茶匙，白糖1茶匙，幼盐、鸡精、老抽、麻油各少许。
制法：1.排骨斩“日”字块，加生抽2茶匙、姜汁酒1茶匙、生粉3茶匙拌匀腌片刻，入热油中泡油待用。
2.凉瓜去头尾，切开两半，入沸水中加熟油1汤匙煮3分钟，取起，入清水中冲冷后，切斜片。
3.起油锅，爆香姜蒜，豆豉，将排骨回锅，加入凉瓜兜炒片刻，加清水煮沸，火文至汁液不多时，埋芡，加些熟油上碟。
8、豉汁蒸排骨
用料：腩排400 g，清水1汤匙，生粉2茶匙，生抽1/2汤匙，姜数小片，蒜茸1/3汤匙，红辣椒碎、葱花各少许。
调味：豆豉1汤匙，蚝油2茶匙，生抽3茶匙，老抽1茶匙，白糖1茶匙，味精、磨豉酱、豆瓣酱、麻油各少许。
制法：1.将排骨斩小块，加调味、清水、生粉拌匀，再加姜片、蒜茸、生油拌匀，置碟中。
2.再将排骨放入笼中蒸8～9分钟后，用筷子翻动一下，续蒸约10分钟至熟，撒入葱花、红辣椒碎蒸1分钟即成。
排骨蒸爽滑的秘诀
(1)可将排骨500 g斩件，加水过面，放入食粉5 g拌匀腌30分钟；用清水冲去食粉味，涩干，加调味拌匀蒸。
排骨不可与食粉、调味直接拌匀蒸，否则蒸出来会变红色、难吃。排骨加食粉腌的时间不可过久，过久无肉味。
(2)排骨调味，要按顺序进行，先加豉油、盐、糖、味精，续加水、粉，最后加姜、蒜、生抽拌匀，稍腌后蒸，才会爽滑。