上海年俗:吃圆子

农历腊月三十是除夕,上海本地人惯称为年三十,它是一年之终,也是往年过年年味最浓的一天。

按照本地人的传统年俗,年三十这天不但要吃年夜饭,而且还要吃用糯米粉和各种馅料做成的圆子(宁波人称汤团,四川人称汤圆,北方人称元宵),寓意全家团团圆圆,咸咸甜甜,和和美美,开开心心,太太平平,顺顺利利。本地圆子的原料、制法、形状和大小不同于我国其他地区,所需糯米粉和馅料的制备过程也十分繁复。

舂粉

旧时,本地人做圆子的糯米粉是用石制的臼和木制的碓舂成的。臼高不及一米,直径约半米,为上大下小的圆锥形,中间凿空,半埋于地下。碓其实是古人利用杠杆原理发明的稻米加工器具,构造较为简单,类似于儿童玩耍的跷跷板。碓身为一截长约两米、或圆或方的粗木头,非常笨重。碓身的1/3处横穿有一根木轴,两端包上铁皮,安放于石头支架的凹槽中,能够自由转动。支架至碓头的碓身较长,支架至碓尾的碓身较短。碓头上面绑一块大石头,下面嵌一根端口镶铁圈的木质舂杵,它与碓身成90度直角,对准石臼的中央。碓尾扁平,面积较大,是舂粉人脚踏的地方,下方挖有斜坑,留出空隙,便于碓尾踏下。

将白净的上等糯米掺入一定比例的粳米,经淘洗后在水中浸泡数日;待米粒微微发胀,能用手指捻碎时捞起,沥干;将糯米倒入石臼,就可以舂粉了。舂粉人手扶栏杆,一脚立在地上,一脚放在碓尾;用力将碓尾踏下,碓头则升起,脚一松,碓头则落下,舂杵随之重重砸向臼内的糯米。随着舂杵像鸡啄米一样有节奏地上下起落,石臼里发出“吭――吭――吭”的舂粉声,糯米遂逐渐被舂碎成粉。这时,石臼旁还必得有一人手持竹竿,趁舂杵被高高抬起时快速拨动臼内的糯米粉,以防结块。这活虽然简单,但是思想要高度集中,动作要相当敏捷。如果稍不留神,或者手脚慢了,舂杵落下来就会砸到竹竿。待臼内的糯米粉飞溅时,需每隔一段时间用勺将其舀出,用细绷筛(上海本地方言读作“思”)筛过,将白白的细粉筛下来留着,把颗粒状的粉头倒回臼内继续舂。其间,要经过多次舂、筛,糯米方能成又细又滑的糯米粉。

石臼和木碓并非家家都有,在中心城区尤为稀少。由于数量有限,农历新年前一个月就有人家开始舂粉,年关将至时还得预约,按先来后到的顺序一家接一家排好。在那些日子里,“吭――吭――吭”的舂粉声几乎昼夜不息,夜深人静时更是响彻长空,传得很远,它不紧不慢、坚实稳重、沉闷有力,仿佛是新年正向我们走来的脚步声。

舂粉没有什么技巧,却也别有一番情趣。然而,要不停地用力将碓尾踏下,使足有百斤重的碓头升起,可绝对是个力气活,故而往往是男人踏碓,女人筛粉。我少年时身强力壮,又是家里唯一的男丁,也就理所当然地成了舂粉的最佳人选。那时的冬天远比现在寒冷,户外天寒地冻,滴水成冰。我脱去棉袄、毛衣,还是舂得气喘吁吁,汗流浃背。等把粉舂好时,已经精疲力竭,两腿酸软。不过总算大功告成,虽然很累,但是颇有成就感。

刚舂好的糯米粉还有点潮湿,要在直径一米多的圆形竹匾内摊开,晾干。天气睛好时,还需在阳光下翻晒,使其保持干燥。如此,糯米粉才洁白、清香,不会霉变。

年年舂粉,年年累人。后来,石臼和木碓终于为电动粉碎机取代,从而结束了千百年来靠人力舂粉的历史。自此,人们告别了这种繁重的体力劳动,我们生活的这座城市却又少了一点古老的旋律,多了一点机器的嘈杂。不过,用石臼和木碓舂成的糯米粉比机器粉碎的细腻、柔滑,况且在舂粉的过程中温度不会升高,因而能保留糯米本身的香味。用这样的糯米粉做圆子,口感自然略胜一筹。

制馅

本地圆子有咸、甜之分。咸馅以荠菜和猪肉为原料,而且荠菜必须是野生的;甜馅一般有豆沙和红枣两种(本地圆子不太以芝麻为馅),而且豆沙馅必须是去壳的细豆沙,红枣馅必须放猪板油。

荠菜猪肉馅

原料:野荠菜、猪肉、食盐、酱油、料酒、味精、食用油。

制法:1、荠菜剪去根部,除去黄叶,浸泡,洗净,放入沸水中汆烫后捞出,冷却,挤去水分,斩细;

2、猪肉斩细;

3、将斩细的荠菜和猪肉分别放入盛器,加入适量食盐、酱油、料酒、味精、食用油,用筷子充分拌匀,然后将两者拌合即可。

豆沙馅

原料:赤豆、白糖、熟猪油。

制法:1、将赤豆拣净、洗清后用水浸泡一夜,放入锅内烧开后改用小火(音同“闸”,为上海本地方言,即用水煮)酥;

2、将一淘箩置于较大的盛器内,把赤豆连汤倒入淘箩,用手搓擦,并用少量冷水冲淋,使豆沙出壳,滤入盛器,豆壳则留在淘箩里;

3、待豆沙沉淀后,用清液再次冲淋豆壳,冲洗出剩余的豆沙;

4、取一干净的白色布袋,下接另一较大盛器,将豆沙浆倒入布袋中,挤出水分,取出豆沙;

5、炒锅烧热,放入猪油,倒入豆沙,加入适量白糖,用小火不停翻炒,待豆沙厚薄合适时盛出,冷却即可。

红枣馅

原料:红枣、白糖、猪板油。

制法:1、将红枣去核,斩碎,拌入白糖即可;

2、将板油去皮,切成小丁,拌入白糖即可。

做圆子、吃圆子

本地人做圆子时不用水,而用粥溲(音同“搜”,为上海本地方言,本义是用水调和)粉,所以年三十备菜、烧菜、操持年夜饭时,还得事先烧一锅大米粥,冷却待用。至此,做圆子的各项准备工作才算就绪。

下午三四点钟开始做圆子。我们几个孩子围坐在竹匾旁,饶有兴趣地观看母亲做圆子:把糯米粉堆放在匾中央,用粥与糯米粉拌合,揉捏,直至粉团变得有韧性,且不粘手;将粉团搓成长条,揪成大小均匀的小粉团,搓成小圆球;用大拇指压个坑,再用五指捏成碗形,包入适量咸、甜馅,红枣馅里还得放入一至两块板油,然后收口,搓圆,成型。本地圆子的形状有正圆、椭圆、一头尖等,以识别不同的馅料。通常,正圆的是荠菜猪肉馅的,椭圆的是豆沙馅的,一头尖的是红枣馅的。做圆子看似容易,其实很难,做不好就会漏馅,所以我们只有看的份,没有做的份,最多当当下手,搬搬圆子。母亲做圆子游刃有余、又好又快,不一会儿,匾中的圆子便按形状整齐地摆成一行行,一列列。

下午四五点钟开始下圆子。下圆子也有讲究:水要多,圆子才不易煮破;水烧开后,下入圆子,并用饭勺将其轻轻推开,沿锅边朝同一方向稍作搅动,使其旋转几圈,才不易粘锅;圆子浮起后两次点入适量冷水,待第三次开锅后圆子全都浮起,一只只比做的时候还要大,便可盛起食用。圆子做得好、下得好,就不会破,汤是清汤,丝毫不见油花。

本地圆子煮熟后十分糯软,很有黏性,咸的咸鲜可口,甜的甜香无比,好吃极了,就连那清水般的圆子汤也很好喝。吃圆子要适量,一次吃多了不易消化,还会胃酸。本地圆子明显比乒乓球要大许多,吃几只就饱了。我那时正在长身体,饭量虽大,一般也只吃六只:两只咸的,四只甜的(豆沙馅的和红枣馅的各两只)。吃罢圆子,等一年中最丰盛的年夜饭端上桌时,面对大盘大碗里平时爱吃的鸡鸭鱼肉蛋却食欲大减,只能望菜兴叹,心里只恨自己肚子太小。

做好的生圆子总要剩下些。母亲将它们煮熟后捞出,冷却,再裹上干的糯米粉,放进竹篮里,悬挂在通风处,饿时食之充饥。冬天里圆子容易保存,可以吃上好几天。

年三十吃圆子是上海本地人的必有内容,也是过年的重头戏之一。尽管本地人还会在正月半(本地人对农历正月十五的惯称)用剩余的糯米粉和馅料做一次圆子,但热衷程度不及年三十那次。于我而言,由于事隔不久,我那时对圆子的兴趣几近荡然无存。不过,待到来年农历腊月年味渐浓时,圆子又一次充满了诱惑,令我翘首以待。

弹指间,几十年过去了。那古老的石臼和木碓早已难觅踪影,那“吭――吭――吭”的舂粉声已经成为久远的记忆,那孩子们围着竹匾看母亲做圆子的情景也不再重现。如今,要吃圆子已非难事,品种繁多、口味各异的成品圆子到处有售,但与母亲做的本地圆子相比,味道大为逊色,简直不屑于吃。

随着岁月的变迁,过年年味越来越淡,年三十吃圆子的传统年俗也离我渐行渐远。然而,当年做圆子、吃圆子时那温馨、愉悦的氛围,当年本地圆子那咸鲜、甜香的滋味,却一直留在我的心中,永远让我怀念和向往。