高职烹饪专业实践教学现存问题与对策

【摘要】 实践教学环节是实现高职烹饪专业人才培养目标的重要途径和手段。本文分析了目前高职烹饪专业实践教学存在的一些问题,并针对性的提出了几点改善对策。

【关键词】 高职烹饪专业 实践教学 问题 对策

1 高职烹饪专业实践教学存在的问题

(1)薄弱的师资力量。因为烹饪专业的传承性比较强,在实践教学过程中,教师的传帮带作用显得尤为重要。由于高职烹饪专业起步较晚,高职烹饪专业多数实践课老师要么理论知识丰富但缺少操作经验、要么操作能力强但文化底子薄不能将理论与实践相结合呈现在日常教学中。容易出现理论与实践脱节、学生学习时只见其表不明其理的现象,制约了高职烹饪专业实践教学的质量,高素质师资队伍建设已迫在眉睫。

(2)滞后的教学条件。在扩招的大环境下,生源的增加与高职烹饪专业的实验、实习设备并不成正比。受政策、观念、经费的影响,高职烹饪专业教学条件滞后严重,不少学校还在用行业已经淘汰的炊灶具,更谈不上跟上行业发展的步伐了,许多学生到了实习或就业企业面对叫不上名字的炊灶具还要重新学起。

(3)陈旧的教学模式。未能严格遵守教育部16文规定,主要体现在:人才培养方案的因循守旧;教学目标的设置不能满足市场需求;授课模式不能体现学生的技能层次;教学内容的安排重复多缺乏系统性;理论课与实践课脱节严重;校外实训或顶岗实习安排随意。

(4)“失范”的示范教学。示范教学是高职烹饪专业实践教学中比较重要的环节,范例的选择、教师的操作要求都比较严格,成功的示范教学可以吸引学生的注意力、培养学生学习兴趣,对学习目标的实现起到事半功倍的效果,但在实际操作中,出现了诸如:选择的菜点不具代表性甚至已被市场淘汰;教师课前准备不充分,不做预备实验;烹制手法随意,用料、用量、成菜特点无标准;“表演式”示范少讲解缺启发等现象,教学效果不好。

(5)变相的实践机会。高职烹饪专业实践教学最终目的就是让学生掌握相应的实践操作技能,但是不少高职院校受困于制度、观念、经费、师资的因素,出现了:专业课程实习部分的比例不能达到1:1或以上;实践教学管理制度模糊管理松散;教学资源缺乏三四个人一个灶台,甚而用廉价原材料代替实际原料;师资力量的匮乏造成不能及时纠正学生的操作失误、和考评学生作品等等现象,严重影响了学生的学习。

2 改善高职烹饪专业实践教学的对策

(1)加强师资队伍建设。响应教育部有关规定,着重加强“双师型”师资队伍建设,是确保实践教学教学质量的关键。烹饪专业教师不仅要有丰富的理论知识还要有较强的实践操作能力。为实现目标可以采取:一是走出去,轮派专业教师尤其是青年教师到企业挂职锻炼,了解行业动态,提高操作技能;二是请进来,聘请行业、企业技术能手不定期轮训专业教师;三是坐下来,定期召开理论与实践课老师恳谈交流会,以利于教学;四是签下来,包括和企业签订联合办学机制和兄弟院校签订友好学校同盟,互为借鉴、取长补短。

(2) 改善教学条件。良好的实验实习条件是实践教学成功与否的重要保障,是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。高职烹饪专业的实习实训条件要紧跟行业发展,除了要满足基本的实习教学的需要,还应争取条件创建“仿真厨房”。“仿真厨房”要按酒店厨房的布局、设施、工作环境来建设,为学生创设真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外,还应与企业创建良好的合作环境,通过校企合作,发展校外实训基地,通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。

(3)改革教学模式。改革高职烹饪专业教学模式,要以就业为导向,以人才培养为宗旨,走产学结合的办学之路;要改革教学方法和手段,融“教、学、做”为一体;要加强校企合作,积极推行“订单式”培养.探索工学交替、顶岗实习等有利于培养学生能力的教学模式。

(4)标准化示范教学。

主要体现在示范菜点的选择和示范时的标准化两个方面。

菜点选择要具有代表性,使学生能举一反三,掌握相同烹饪技法的其他菜品;菜点选择要具有实用性,教师要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺,还要顺应时代对人们饮食观的要求即营养、健康、美味;菜点选择要具有广泛性,不应局限于原料、菜系等条件束缚。

标准化示范教学主要强调规范操作程序和标准化用料、用量、成菜特点,还要实践课教师在操作时讲解要详略得当,和学生互动起来,最大程度吸引学生的注意力和学习兴趣。

(5)规范实践教学。高职烹饪专业实践教学的整个过程要纳入制度管理,编制实践课程教学大纲、实践课程学习标准、实践课程考核标准,实习、实训结束后要完成实习(训)报告或实习(训)总结、实习(训)成绩评测等工作,进一步规范实践教学的组织和管理。

校内实习实训要严格规定实践教师工作程序,把实践教学的相关内容纳入教师绩效考核之中。校外实训、工学交替或顶岗实习要有相关的协议作指导,要适应行规,尊重行业前辈;对于学生实训与实习,要强化制度管理,用制度要求学生、约束学生,使其有章可循.违纪必究,以实现实训和实习的最终目的,也便于与企业建立良好合作关系。

(6)激发学习兴趣。 高职烹饪专业实践教学要体现“以学生为主体,以教师为主导”的高职教育理念,就要最大限度激发学生的学习热情,从这些方面着手:邀请餐饮行业的专家开展讲座,介绍业内动态,讲解成功范例,使学生树立学好烹饪技能的信心;要制定规范的测试标准,鉴定学生的技能水平,通过组织学生参加烹饪技能竞赛、颁发技术等级证书等手段不断激励学生调动学生的热情;“仿真厨房”、“外卖”、实习兴趣小组等等可以很大程度上发挥学生学习的主观能动性。

参考文献:

[1] 李桂兰、孟祥萍.中式烹调师.中国劳动出版社.北京.2000. 231―235.

[2] 孙志春.实践教学体系的构建与实施.中国职业技术教育. 2008.(28).

[3] 教育部教高[2006]16号文件《关于全面提高高等职业教 育教学质量的若干意见》.2006.

作者简介:

杨电增,1982年出生,河南农业职业学院食品科学系,助教。