中式快餐连锁企业的标准化发展之路

摘要：全国进入餐饮百强的企业大部分采用连锁经营方式，然而餐饮企业要想进行大规模的连锁经营就必须走标准化的发展之路。标准化使企业在实现大规模生产的同时，实现原料成本降低，进而产品价格降低。标准化的经营保证餐饮连锁企业的产品、服务等质量的统一，但目前大多数的中式餐饮连锁企业仍然处于利润低、发展难的境况中，在努力实现标准化的同时，如何顾及中国传统美食的烹饪技艺，以及如何进行成本、人员等问题的管理是该类企业发展所必须面对的挑战。

关键词：中式快餐连锁；标准化；成本控制；人员管理

中图分类号：C29　文献标识码：B　文章编号：1009--9166(2009)023(c)--0074--01

餐饮连锁经营起源于美国，自20世纪90年代开始，连锁经营方式逐渐渗入我国餐饮业，成为我国目前餐饮经营的一种方式。它避免了传统单个进货的缺点，因进货批量大，可以选择物美价廉的原材料，从而大大降低了采购成本，餐饮连锁经营资源共享，其物流配送中心和统一的加工基地，为成员餐厅提供设备、技术和经营上的支持与帮助。

中式餐饮连锁企业的发展需要有经营成熟的样板店，该店具有良好的业绩与口碑，以及科学的管理，在此基础上向其它分店进行复制推广。中式餐饮连锁企业要想实现规模的迅速扩大，便得实行集中式管理，加大成本控制，加强人员管理。总的来说需要库存管理标准化，厨房制作标准化，顾客服务标准化的三化合一。作为一个大型的餐饮连锁企业，德克士在优化管理平台、构建高效供应链中所面临的问题具有很强的代表性，其成功运用VOI模式的经验对国内餐饮连锁企业是很好的借鉴。VOI库存管理模式在打破传统的各自为政的库存管理模式的同时，解决了长期困扰餐饮连锁企业的代收代付税务问题，同时加强了餐饮连锁企业的物流、现金流和信息流之间的紧密配合。

中式餐饮连锁要实现标准化，需建立“中心厨房”。以此为中心所有产品统一采购，统一生产，统一配送，各个门店则只是在此基础上进行简单的再加工，然后将最终菜品提供给食客。“中心厨房”对各门店所需产品进行统一采购后统一进行加工制作，制成半成品。各门店在服务过程中对实际的菜品销售情况进行统计与整理，上报公司总部，再由“中心厨房”依据市场的具体情况进行产品的调整与研发。而且由“中心厨房”来统一的初步加工，在很大程度上更是对企业核心产品的制作配方进行了很好的保护。“中心厨房”配送的产品，各门店亦要依据企业所制定的标准来进行具体操作，做到每个环节都有章可循。如味千拉面的一份汤料按其统一标准，在味千的各个门店内制作时都是出99碗拉面，汤的温度一律控制在85度。门店内的标准化操作不仅需要店内员工严格按照企业制定的统一标准进行实行，同时引进标准化的机器设备也是必须。真功夫的“电脑程控蒸汽柜设备”便是为企业尔后在全国范围内迅速的大规模扩张立下了汗马功劳。

员工培训方面，采用多种方式加强人才培养，同时为企业的发展壮大做人才储备工作。外聘师资、内部培训，对于部分人员甚至要给予一定的激励措施，鼓励其自身在外寻找更为有利的学习机会，提升其在企业内的工作执行能力。运用网络平台，亦可搭建企业内部的视频授课系统，使员工在自主的时间段内都可以轻松、方便的获取进一步学习的机会。

薪资方面应将奖惩落实到位，要求员工在公司已经规定的操作标准下严格按照要求执行，同时在向顾客进行服务时，不能简单的只注重单次消费的额度，这样不一定有利于连锁餐饮企业的长期发展，应致力于最大程度的满足顾客需求，以顾问的方式向食客推荐适宜其选用的菜品，使其有宾至如归的感受。

餐饮连锁企业的发展在实行标准化，努力降低成本，强化人员培训的同时，还需做好筹融资的准备。任何企业的发展都离不开资金的支持，快餐连锁行业也不例外。有了好的可复制的经营模板后，连锁餐饮企业往往通过加盟、特许经营等渠道来广纳有识之士，一方面可吸引人才，另一方面也很好的解决了企业扩张中的资金问题。随着全聚德、小肥羊、上海福记、湘鄂情等餐饮企业的先后上市，餐饮企业受到资本市场青睐与企业自身发展需求相结合，上市亦将成为餐饮业的一个新趋势。与此同时，不少风司在金融市场如履薄冰时，不少海外风投在近几年已越发看好中式快餐连锁也的发展态势，有的甚至将其视为金融危机中的避风港。餐饮连锁企业只要能将自身的标准化管理落到实处，使餐厅的各个服务细节都有良好的操作模板，可复制性强，一定程度上吸收发展所需的社会资本将成为未来中国餐饮业迈向海外市场的有利支撑。

好的企业需要有好的品牌，在快餐连锁业实现标准化的发展同时，还应加强品牌建设，赋予品牌以文化内涵，增加其产品附加值，进一步拓展利润空间并强化市场竞争力。中国饮食文化素有“药食同疗”之称，要让食客感受到不仅吃的方便、美味，还要吃的健康。真功夫主推的“营养还是蒸的好”便是立足于膳食健康，让消费者认为到其餐厅就餐，不仅享受到了美味的佳肴，更获得了健康的营养补充，从而得到广大消费者的认可。

结论：现代科学技术的快速发展，使传统餐饮业与众多行业一道向新传统行业转型，用资本来推动，然后用IT系统等新的管理手段来整合，把一些老的传统行业的经营模式进行现代化的武装改进，从而在新的市场环境中获得前所未有的突破式发展。相信在不久的将来，将出现国际级的能麦当劳、肯德基相匹敌的中式快餐连锁企业，将中式快餐做出新的话题，此路任重而道远，企业必将在标准化的探索之路上不断开拓创新。