学生食堂管理范文

学生食堂管理范文第1篇

关键词：高校　学生食堂　管理

1　高校学生食堂发展现状

近年来，高校学生食堂发展迅速，主要表现为以下几个特点：一是食堂规模不断扩大，自营收入大幅增长。自二十世纪九十年代起，高校学生食堂快速发展，营业收入大幅增加，从业人员成倍增长。据统计，全国万人以上的高校，食堂年产值都在千万元以上。二是经营形式多样化，竞争力不断增强。

2　目前高校学生食堂存在的问题

通过二十几年的改革，高校学生食堂经营模式大致有以下几种：一是学校自主经营，自我服务；二是承包给个体经营户；三是引进社会大型餐饮企业进校经营。不管是哪种经营模式，都存在一些弊端：

2.1利益最大化与公益性之间的矛盾

全国高校食堂经过几十年的改革，基本上都实行了企业化或半企业化的经营模式，食堂独立核算，自负盈亏，职工自己养活自己，学校不再支付食堂职工工资，少数食堂甚至还要上缴利润。

2.2从业人员整体素质差，无法满足就餐者需求

随着社会的进步和科技的发展，现在的就餐者不仅要吃饱，还要吃好，对食品的花色品种和口味要求越来越高。但是目前大多数食堂从业人员都是从农村招工来的，普遍文化水平低，加之又没有接受过正规专业训练，所以在服务过程中主动性差，意识性不强；饭菜也是一年四季一个味。一个样，质量普遍不高。

2.3随行就市与饭菜价格稳定之间的矛盾

农副产品的价格是遵循市场经济规律的，随行就市是其基本规律。而高校学生食堂的饭菜价格在一定时期内必须保持稳定，不可能每天随着市场进货价格的涨跌而随时变动。

2.4不能正确处理和协调学生食堂与消费者之间的关系

从根本上讲，经营者与消费者的利益是一致的：经营者提供服务，消费者享受服务，经营者投资并享受产出，消费者消费并享受服务。

2.5建立现代企业制度步伐缓慢，管理模式落后

高校学生食堂多为高校自己经营，发展缺乏统一规划，经营管理方式落后，产业化程度低，管理手段、管理技术还没有摆脱传统模式，经验型管理方式较为普遍。

2.6食堂规模普遍偏小，创新意识薄弱

近年来，高校食堂虽有较快的发展，但与社会上的餐饮企业相比，无论是从数量和规模上看，都有很大的差距。究其原因，一是各高校学生食堂缺乏做大做强的意识；二是发展的政策还不够宽松。部分学校领导对学生食堂的发展重视不够，特别是在资金投入上偏少，从而限制了食堂、特别是大伙食堂的发展。

3　高校食堂社会化经营模式探讨

3.1公开招标，择优引进

将食堂对社会公开招标发包，采取租赁承包经营的企业化运作形式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。

3.2引入竞争机制，实行公平竞争

将食堂承包给不少于3个承包商经营，打破一家独营的垄断局面，使他们在公开、公平、公正中竞争，让师生、经营者和学校三者都能从中受益。

3.3设施统一购置，利润合理分配

在食堂配套设施方面，如厨房设施，餐厅的桌椅、餐具等均由学校统一购置，以便形成整体化，费用由承包商承担，分5～7年折旧；在交纳风险抵押保证金的同时，根据在校生就餐数测算承包费，将承包商的利润控制在20％范围内，从20％的利润中提取40％作为上缴学校利润，用作学校奖励食堂的基金，重大节日学生伙食费的补贴和维修添置设备的补助金。剩余60％作为承包商的利润和用于设备的更新改造。这样学校既没有贴钱，有少量利润，承包商也有利可图。

4，高校食堂社会化管理措施探讨

4.1用制度规范约束

学校在制定食堂招标方案时，除要求投标商不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好在招标前制定的《卫生管理制度》、《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有一整套有法可依、行之有效、易于检查监督的规章制度，使学校食堂管理在竞争中日趋制度化、标准化、科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。

4.2用严密措施作保证饮食安全

必须坚持以预防为主的方针，明确归口管理部门，设专人负责管理食堂，从组织领导到从业人员都要有岗位职责，做到责任到人，加强监督指导、管理督查。

4.2.1严把采购、储存关

米、面、油、盐等7类食品由学校集中采购储存，肉由经学校考察合格的供方送货上门，食堂管理员对进入学校的原料或食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不沽、混有异物或者其它感官性状异常的食品进入学校食堂。

4.2.2严把食品加工关

要求承包者必须加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟防止烹制不当引起的食物中毒。

4.2.3严把食品销售关

对每天销售的食品要坚持抽检，各取不少于250g的样品留置于冷藏设备中储存24h以上，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理。在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡收费，减少售饭过程中的污染。

4.2.4严把卫生预防关

要求食堂从业人员定期体检并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间防止投毒事件发生。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制使中毒人员得到及时救治。

4.2.5严把饭菜价格及品种关

将饭菜价格确定在毛利润的18％范围内，特殊菜肴加工精制利润不得超过20％：早餐品种不少于5个，中、晚餐主食品种不少于8个，副食品种不少于15个。食堂管理员每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期不少于2次公布市场主副食品价格情况。

4.2.6严把督查奖惩关

加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1～2次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训：组织管理员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理，不留隐患；根据《食堂管理奖惩制度》，对成绩突出者，年终给予一定奖励，对每周平均分低于85分以下者定为不合格。对每学期不合格累计达5次者，或发生食物中毒事件者取消其承包资格，情节严重的移交司法机关处理。

参考文献：

[1]许乐洋，高校后勤社会化应该规避的误区[J]，大学时代，2006(2)：116.

学生食堂管理范文第2篇

随着人们生活水平的不断提高，以人为本的办学理念日益得到彰显和落实，高校学生的伙食质量也在不断得到改善。但是，一些高校追求学生食堂利益最大化的现象依然存在。这主要体现在以下几个方面：

一是食堂经营者只追求经济利益，对食品安全的重要性认识不足，安全意识淡薄。二是不讲究食堂功能区分，把所有的场地都租赁出去，造成食堂布局凌乱不堪。三是食堂内设施不足，食品不能完全进行分类摆放，加工流程不能避免生熟交叉污染，动物类食品与植物性食品加工未能分开，餐用具洗消设施简陋，清洗消毒不到位。四是进货渠道不规范，贪图便宜，常采购假冒伪劣物品，甚至使用地沟油，严重危害师生员工的身体健康。

如何加强对高校学生食堂的有效管理，笔者认为，湖南科技经贸职业学院的方法值得学习和借鉴。

一、加强质量管理，落实规章制度

高校的食堂管理和企业管理一样，没有严格的质量意识、健全的管理制度、强有力的管理队伍和科学的管理方法，是什么事情也干不好的。湖南科技经贸职业学院的作法是： 一是建立各项规章制度和办事程序，用制度管人。该院制定了《学生食堂管理制度汇编》，对食堂的生产服务流程进行全面的细化管理，做到事事有人管，人人有事做，各项工作有章可循、奖罚分明，充分调动了食堂工作人员的工作积极性。

二是加强对炊管人员的教育和培训。学院将《食品安全法》分解到各个工种的职责之中；定期请防疫站的执业医生给炊管人员讲授食品安全、营养卫生知识和食物搭配方法；利用暑期，选派热爱厨师工作、有一定烹调技术的同志到烹饪学校学习厨艺，增加食堂的花色品种和提高饭菜质量。

三是建立和完善检查落实制度。成立食堂安全卫生工作领导小组，建立食堂安全卫生责任追究制。定期检查食堂各项制度的落实情况，对食堂卫生安全、食堂操作规程等进行严格的检查和把关，使检查工作经常化、规范化，保证各项规章制度落到实处。

四是学习借鉴兄弟院校的先进管理办法。每年都要组织食堂管理和工作人员到省内各兄弟院校学习取经，用外校的先进管理经验来指导、改进自己的工作。

五是加强炊管队伍建设。注重提高食堂工作人员的思想素质和业务技能，培养良好的职业道德，逐年提高食堂人员的工资福利待遇，尽量为他们解决实际困难，建立一支稳定可靠的食堂工作人员队伍，使他们热爱本职岗位，做好服务工作。

二、抓好饭菜质量，平抑食堂价格

提高饭菜质量和控制饭菜价格是办好高校食堂的重要举措。在丰富饭菜品种的前提下，学生食堂的价格必须从就餐者经济状况的实际出发，使绝大多数同学，尤其是经济困难的同学能吃得起、吃得饱、吃得好。在物价不断攀高的现在，该院仍然保留有4元/餐，且保证吃好吃饱的伙食标准。

一是每年组织一次烹调技能比赛。该院每年都要组织食堂厨师、面点师举行技能比武活动，比武项目分为规定品种和自选品种，对优胜者给予奖励，通过技能比武活动，提高了烹调技术，促进新菜式品种的推出，达到了改善伙食的目的。

二是每年组织两次饭菜质量、服务质量评比活动。为提高食堂的饭菜和服务质量，食堂每学期都要组织一次质量评比活动，对优胜者给予张榜表扬和奖励，促进了食堂人员内部比学赶超的积极性，从而提高了师生员工对食堂的满意率和就餐率。

三是每学期召开一次针对食堂问题的学生代表座谈会。征集学生对伙食管理的意见，认真听取学生的建议。让高校食堂实行民主监督管理。

四是积极利用网络平台及时解决学生反映的伙食问题，主动做好服务工作。学生对伙食有意见，就会马上发帖到校园网上。为搞好伙食管理，及时处理学生反映的意见和建议，避免意见扩大化，或造成不良的影响，该院要求食堂管理人员每天上班第一时间首先浏览校园网，查看学生有无对食堂伙食的投诉，对学生反映的意见和建议，后勤及食堂管理人员要及时作出回帖和做好解释处理工作，使学生反映的问题和意见尽快得到妥善的答复和解决。同时后勤处也要充分利用校园网做好伙食管理宣传工作，与学生交流对话，把当前饮食服务部门的一些做法、当前市场物价情况、伙食管理的热点和难点问题等等，发帖到校园网，使学生更多的了解伙食管理的全过程，把被动服务变为主动服务，化解服务与被服务人员之间的矛盾，共同搞好食堂伙食管理。

五是认真解决贫困生的吃饭问题。该校的每个学生食堂都设置了贫困生打饭窗口（或经济饭菜窗口），切实做好和解决贫困学生的生活饮食问题。

三、引进特色经营，丰富饮食品种

该院为满足不同地域、不同民族和不同消费层次学生对饮食的需求，积极引进南北风味的地方特色小吃进入校园，开办了具有独特地方风味特色的小吃、粉、面、粥、经济快餐等，同时开办好夜宵，方便晚自习学生的饮食需要。把大众食堂办成餐厅式的服务，创造条件办好餐厅宴席，接待学生、亲朋好友聚餐，增加营业收入。使食堂在经营服务上达到人气旺盛，充满生机活力的新型学生食堂。不断提高食堂经济效益，使食堂逐步走向自我良性发展的道路。

湖南科技经贸职业学院食堂以人为本、薄利多销、品种丰富、质量上乘的成功经验，受到了全院师生的一致欢迎，也赢得了周边院校的纷纷效仿。

参考文献

[1] 李佳・论高校食堂食品卫生安全管理现状与对策 《南华大学学报（社会科学版）》 2010年06期

[2] 蒋贤根・对我国学生食堂加强卫生管理的建议 《教学与管理》 2001年20期

学生食堂管理范文第3篇

【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务

【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2009)07-0669-02

学校食品卫生监督管理是国家卫生监督管理的一个重要组成部分,关系到学生的饮食卫生安全,与学生的健康成长息息相关。2004年4月宁夏开始在高校学生食堂实行量化分级管理制度。为评价4 a来食品卫生量化分级管理效果,笔者于2008年4-5月对宁夏高校24家B级以上学生食堂进行量化分级管理前后比较,现将评价结果报道如下。

1 对象与方法

1.1 对象 采用简单随机抽样方法,在宁夏高校选取24家B级以上(C,D级餐饮单位为高风险、低信誉度等级,不作为此次调查对象)学生食堂作为调查对象,其中A级11家,B级13家。2004年4月至2008年3月期间,通过考评或其他原因,量化分级发生变化的学生食堂不作为调查对象。

1.2 方法 使用卫生部2007年制定的《食品卫生监督量化分级管理指南》中餐饮业卫生许可审查量化评分表和餐饮业经常性卫生监督量化评分表制作调查表,选取2个量化评分表中具有代表性的一级指标8项,包括:卫生管理、建筑与布局、原料采购与储存、卫生设施、专间要求、环境卫生、加工过程卫生、餐饮具及消毒[1];二级指标36项。关键监督项目中没有可比分值的,不作为调查选项。二级指标中36项分值确定均采用危险性评估原则,即考虑影响食品卫生安全的可能性及对人体健康危害程度;对二级指标中每一监督项目量化评价,设10分、5分、2分等3个档次,不符合要求的项目不得分[1]。量化前分值来自食品卫生监督量化分级管理档案资料;量化后分值来自现场监督检查量化调查资料。为了防止资料的偏倚,调查员由食品卫生监督部门工作人员担任,并经过统一培训。

2 结果

2.1 A级学生食堂量化分级管理前后比较 实行量化分级管理后,提高幅度较大的前4项指标依次为建筑与布局(28.76%)、加工过程卫生(26.47%)、卫生设施(22.32%)、原料采购与储存(19.45%)。各指标分组管理前后评分见表1。

2.2 B级学生食堂量化分级管理前后比较 实行量化分级管理后,提高幅度较大的前4项指标依次为原料采购与储存(23.72%)、加工过程卫生(19.65%)、卫生管理(18.86%)、卫生设施(17.62%)。各指标分级管理前后评分见表1。

3 讨论

设备硬件的投入以及合理的建筑布局是办好高校学生食堂的关键;树立卫生安全意识、加强监督管理是办好高校学生食堂的保证,两者缺一不可。调查表明,通过卫生监督量化分级管理,一是学校投入了大量的财力物力,对食堂内部改造更新,区域合理布局,使得食堂的设施更完善,加工间流程布局更合理[2];二是加强了学校及职工的卫生安全责任意识,完善了监督管理制度,使学生食堂食品卫生状况明显改善。

建筑与布局、卫生设施等,需要大量的财力物力投入。在实际调查过程中也发现,B级学生食堂一般加工间面积相对偏小,卫生设备相对简陋,学校也给予一定的设备投入,但学校在B级学生食堂的资金投入远远不如A级学生食堂。

调查结果表明,食品卫生监督量化分级管理,对提高高校学生食堂食品卫生整体管理水平效果显著。食品卫生监督量化分级管理把卫生监督指标化、数量化和具体化,使监督内容具有可操作性和可比性[3],便于监督部门的监督、检查和考评,达到了科学监督的目的,提高了食品卫生监督的水平和效能。调查表明,要保障食品卫生安全,既要有好的生产加工设施,更要有好的日常监督管理。

食品卫生监督量化分级管理加强了学校的自身建设,促使学校投入大量资金,改造不符合卫生要求的生产加工间,增添必要的食品卫生加工设备。在调查中了解到,学生食堂量化分级考评后,学校都不同程度地加大了资金投入,对食堂进行更新改造,合理布局,增添设备。此外,通过食品卫生监督量化分级管理,形成了激励机制[4],调动了学校的积极性,使学校自觉在办好食堂上下功夫。同时,进一步增强了学校及职工的卫生安全责任意识,完善了监督管理制度[5];被考评为A级学校食堂的单位,也增添了学校的集体荣誉感。

实施食品卫生量化分级管理对提高高校学生食堂食品卫生整体管理水平效果显著,对加强高校学生食堂自身建设、自身管理,提高学校对卫生安全的重视程度,增强食品卫生安全意识有明显的促进作用。实施监督量化分级管理对进一步全面开展食品卫生监督,加大学校食堂食品卫生监管力度有一定的意义,提高了卫生监管水平,规范了卫生管理制度,具有可操作性、效果明显,值得推广实施。

4 参考文献

[1] 卫生部.食品卫生监督量化分级管理指南.2007-12-13.

[2] 王立民,徐艳萍,辛明霞,等. 量化分级管理对餐饮业食品卫生水平的评价.中国公共卫生管理,2007,23(1):26-27.

[3] 万颖,肖力. 学校食堂推行量化分级管理模式初探.现代预防医学,2007,34(6):1 103-1 104.

[4] 吴英. 实施学生食堂量化分级管理模式初探.安徽预防医学杂志,2006,10(6):363-365.

[5] 王吉玲.利津县实施学校食堂监督量化分级管理工作的做法与体会. 现代预防医学,2007,34(7):1 365-1 366.

学生食堂管理范文第4篇

关键词：成本管理 成本控制 高校食堂

中图分类号：F234.2 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2012）05-155-02

随着科教兴国战略的进一步实施，我国的高等教育规模不断扩大，教育管理体制改革的不断深入和学校后勤社会化的不断发展，高校后勤管理工作面临更艰巨而复杂的任务。高校的饮食管理工作一直以来都是高校后勤工作的重难点，强化食堂成本管理是学校食堂取得好的收益，保证食堂伙食质优价廉，同时使学生满意的关键工作。

一、高校食堂成本管理的概念与重要性

所谓成本管理是指，企业在实际生产过程中根据自身情况，事先制定成本预算，在经营过程中，按照充分调动职工积极性和创造性的原则，对各项成本预算按照编制来调节，并且对各项成本的费用的实际支出进行约束和控制，从而使企业中各部门的各种实际耗费控制在全面的预算内，最终达到降低企业成本费用，使企业获得最大的经济效益。成本管理的实施是为了实现企业的成本预算，定期进行计算、实施、检查、调整的一种管理体制。

高校食堂实现成本管理目标最重要的一环是稳定食堂的价格，要稳定食堂的价格就必须做到成本控制。所谓的成本控制是指运用以成本会计为主的各种方法，对成本限额进行预订，按照限额开支成本和费用，以实际成本和成本限额进行比对，从而衡量经济活动的绩效，提高工作效率，实现以至超过预期的成本限额。实施成本控制对高校的成本管理来说具有重要意义。一方面它是高校食堂与现代化成本管理接轨的需要。高校食堂各部门要想持续有效率地进行生产经营活动，只有依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，同时对各部门和相关经营人员的关系进行调整和处理。另一方面，它是高校食堂保持持久竞争力的需要。高校食堂要想在竞争中取胜，不仅仅是对菜品质量和服务质量的不断提高，更重要的是加强成本管理与成本控制。

二、高校食堂成本管理现状

1.成本控制的机制不健全。在高校食堂的成本管理中，成本控制机制不完善，餐饮中责、权、利不对称是一个普遍存在的现象。高校后勤集团在食堂运行中常常以“营业额”或者“利润”指标考核食堂的业绩，餐饮中心在生产经营中没有材料来源的决策权，也没有产品的定价权和营销决策权，只是对材料耗量有控制权，这种成本控制机制造成了责、权、利的高度不对称，致使餐饮中心在经营中积极性受挫。

2.成本管理的理念落后。高校成本理念落后主要可以从以下几个方面表现：（1）成本管理主体意识的缺乏。在高校食堂中相当多的一部分人一直认为成本管理是少数管理人员才有的权利，认为只有领导和财务部门才能负责成本和相关的效益，而普通工作人员只是生产者，对成本管理、成本控制无权过问。（2）错误地把成本管理看成是降低成本。普遍采用：节约能耗、防止事故、以招标的形式采购原材料和设备。实际上这种策略是降低成本方式中一种最初级的形态，它属于消极式的成本管理。（3）没能实现成本管理与食堂发展战略相适应相协调。高校食堂在成本管理中过多强调降低成本，没有考虑到产品的竞争力，没能进行效益分析，更没能将成本管理目标与食堂的战略相结合。（4）成本管理的范畴狭窄。高校食堂大多受计划经济的影响，在成本管理中强调采购及生产成本的管理却忽视事前的分析、事后的反馈，也忽视了对其他成本和费用的研究，在市场经济条件下这种管理方式远远不能应对外界的竞争。

3.成本管理人才缺乏。进入高校食堂有很多条件，这些条件对人才的引进存在一定的限制，这种限制不利于高素质人才进入高校食堂。而管理者往往认为成本核算比较简单，只要认真负责做就可以了，忽视了这项工作的专业化，不能根据实际的需要对成本管理队伍进行培训。这种选择直接导致高校食堂的经营模式粗放。另外，不少高校食堂在成本管理方面仍然采用手工操作。手工操作业务量大，容易出错，往往使核算人员陷入繁重事务性劳动中，而没有精力去思考和改进管理中存在的问题。

4.物资的采购与验收机制有待加强。食品采购是成本控制最基本的环节之一，食品质量的好坏、价格的高低与食堂提供给学生的饭菜质量与价格是直接相关的，从而影响到食堂的营业额和利润。采购机制如果不健全，会使采购部门的采购工作缺乏指导，加之高校的采购量巨大、采购原材料种类繁多，中间如果出现纰漏将会直接影响到高校食堂的经济利益。

三、改进高校食堂成本管理的对策与建议

1.建立全员参与成本控制的机制。旧的成本控制方法挫伤了餐饮中心生产经营的积极性，要想搞好成本控制，提高工作人员的积极性，就必须确定全员参与的成本控制机制。随着学生对餐饮需求的多样化、对餐饮质量的高要求和学校周边的小饭馆增多等客观现实，高校食堂要想很好地生存和发展下去就必须提高自己产品的竞争力，建立全员参与以价格、份量、口味、质量和服务等内容的运行机制势在必行。此外，还要树立全员成本核算以及服务意识。管理上追求精细，节能降耗实行低碳生产经营，严格按照标准操作，完善日常的使用维护和保障工作。只有这样，才能进一步做好全员参与成本控制工作。

2.改变传统的成本管理理念。改变传统的成本管理理念可以从以下两个方面着手。一方面是实现由传统的财务成本管理理念向全面、全过程的现代化成本管理转变。要改变过去的那种以降低直接材料、直接人工和加工费用为主的成本管理模式，树立成本是由各种独立或者交互作用因素共同作用的观念。在生产成本核算中，注重产品开发和销售过程中成本费用的控制，及时地对成本进行预测和控制。另一方面，推行策略性成本管理。策略性的管理可以理解为食堂以市场为依据，以一定的目标利润为中心，运用量、本、利的分析原理来测算出食堂各项目标成本，最终将市场竞争的压力作为食堂的动力，从而提高高校食堂竞争力。

3.提高成本管理人员的素质和使用现代化管理手段。人力资源是高校食堂成本管理中非常重要的一环，对高校的成本控制人员进行统一培训，使各级管理人员及全体员工充分认识到成本降低的好处以及潜力，使全体员工重视成本管理和控制。食堂内部也可以形成自我管理意识，培养员工以食堂为家，自主进行成本控制的意识，特别要增强技术人员成本意识和素质，将经济与技术有效地结合起来，这样对降低伙食成本提高经济效益具有重要意义。在加强对员工职业道德培训的同时，也要树立现代化的经营意识、竞争意识、技术进步意识和效益意识。另外，在成本控制中引入计算机可以大大地提高成本管理的效率。建立完善的成本控制信息系统，实现成本控制的电算化。

4.完善高校的物资采购机制。学生对食堂饭菜的质量与种类要求越来越高，造成食堂的采购品种也越来越繁琐，大部分采购品保质期、采购品的价格受许多因素的影响而不断变化。因此食堂在进行采购时要做到物资采购计划申报与审批制度齐全，执行严格的采购询价、定价制度。同时对大宗的物资采购要实行公开招标制度，还要有规范的采购验收和库存物资管理制度。

参考文献：

1.弋福林.浅议新形势下的高校食堂成本管理[J].经济师，2008（12）

2.林树芳.搞好高校食堂成本控制，应对物价上涨冲击[J].广西政法管理干部学院学报，2008（1）

3.白海.强化高校食堂成本管理的策略[J].郧阳师范高等专科学校学报，2007(6)

4.蔡永富.现代企业成本管理思路探讨[J].沿海企业与科技，2005(8)

5.刘玉琳.加强高校食堂成本管理的思考[J].经济师，2010（2）

（作者单位：川北医学院 四川南充 637007）

学生食堂管理范文第5篇

【关键词】 高校；后勤社会化；学生食堂；公益性；思考

一、引言

高校学生食堂的伙食供应工作不仅影响到学生日常学习生活，更关乎于学校乃至整个社会的稳定大局，教育部《关于深化高校后勤社会化改革的若干意见》《关于进一步做好高等学校学生食堂工作的意见》（征求意见稿），教育部五部委《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发[2011]7号）等文件明确指出：高校学生食堂必须坚持姓“教”的原则，公益性是中国高校学生食堂的本质属性，在任何时候、任何情况下，都应该坚持社会效益第一和服务育人的办伙宗旨。高校学生食堂必须旗帜鲜明地坚持公益性的原则。

二、高校学生食堂的公益性实践

随着高校后勤社会改革不断深入，全国高校积极推进学生食堂方面的改革，使得食堂经营管理模式发生了巨大变化，经营管理模式也各具特色：有的高校对学生食堂全部采用自办模式，实行目标责任管理；有的高校采用部分自办模式，部分引进社会餐饮企业经营；有的高校把学生食堂全部交由社会餐饮企业经营；有的高校部分或全部交由个体承包经营等。市场经济的快速发展与高校学生食堂的公益性存在矛盾，社会餐饮企业要想生存发展必须按市场规律办事，而公益性要求最终体现在饭菜供应价格上，要确保食堂的饭菜价格低于市场价格，如何解决这一矛盾，目前高校在国家、政府的政策支持下，主要采取了以下四个方面的做法。

1、“零租赁”政策

教育部在《关于深化高校后勤社会化改革的若干意见》、教育部五部委《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发[2011]7号）等文件中均指出，产权属于学校所有的学生食堂，对经营实体应实行“零租赁”，免收管理费。即属于学校所有的食堂固定资产产权为学校所有，应由学校投入。学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体进行实行“零租赁”，免收管理费。学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用均由学校承担。除此以外，文件还规定“学校还合理分担学生食堂中学校编制内人员的工资经费，不得以任何形式从学生食堂盈利”。以苏州某学院为例，协议约定，甲方承担餐厅基础设施建设和维修改造，负责大型餐饮设备、空调、电梯等大型配套服务设施配置和更新；根据“谁使用，谁管理”的资产管理原则，乙方负责日常设备设施的维护管理，发现损坏及时报修，凡属自然损坏，甲方负责维修更换；如因管理不善、人为操作不当造成设备重大损坏需维修的，费用由乙方承担；造成设备重大损失无法使用的，乙方应按照市场重置价格承担赔偿责任。就餐大厅设备设施如日光灯、电风扇、电视及有线电视播放系统、餐桌椅由乙方负责日常维护管理，甲方负责维修。

2、“免税”政策

国家财政部、税务总局连续出台文件，对从事高校学生食堂供应的税收征收问题作出了明确规定，（财政局[2000]25号）《关于高校后勤社会化改革有关税收政策的通知》文件指出，高校后勤为师生食堂提供的粮食、食用油、蔬菜、肉、禽、蛋、调味品和餐具，免征增值税；向师生提供餐饮服务的收入，免征营业税；对高校后勤实体向其他高校提供的快餐服务收入，免征增值税；对高校后勤实体，免征城镇土地使用税和房产税；财税[2011]78号《关于经营高校学生公寓和食堂有关税收政策的通知》文件规定了减免学生食堂2011年1月1日至2012年12月31日的营业税；财税〔2013〕83号《关于经营高校学生公寓和食堂有关税收政策的通知》说明了自2013年1月1日至2015年12月31日，对高校学生食堂为高校师生提供餐饮服务取得的收入，免征营业税，已征收的，予以抵扣或者退税。

3、平价的水电气政策

国家发改委、教育部出台文件，对从事高校学生食堂的用水、用电、用气价格问题作出了明确规定，（发改价格[2007]2463号）《关于学校水电气价格有关问题的通知》文件指出，对高校学生食堂、澡堂以及宿舍的用电、用水、用气统一执行居民类价格标准。

4、补贴政策

国家发改委、民政部、财政部、人力资源和社会保障部、国家统计局对从事高校学生食堂的物价上涨等问题出台文件作出明确规定，《关于建立社会救助和保障标准与物价上涨挂钩的联动机制的通知》（发改价格[2011]431号）、教育部等五部委《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》教发[2011]7号等文件指出，国家政府部门应采取多种特殊政策，加大资金投入力度，帮助学校解决因物价上涨等因素给学生食堂造成的困难，适时对家庭困难的学生进行临时补贴或提高资助标准，适时对学生食堂基本大伙（包括社会企业经营的食堂）进行补贴，确保高校学生食堂在物价上涨时能正常、稳定、持续地运营，使广大学生，特别是贫困生的基本伙食需求不受影响。

三、高校学生食堂公益性面临的问题

1、社会主义市场经济大背景和高校社会化改革的方向与高校学生食堂公益性存在矛盾

社会舆论与传统观念对“公益性”期望值过高，而市场经济条件下学生食堂的运营、伙食成本和饭菜价格又不能不受市场的影响，作为公益性主体政府和学校对公益性的投入数量是有限，随意性大，均为临时拨款，同时还取决于各所高校对政策的理解能力和执行力度，缺乏一套正常的运行机制。

2、学生大众伙食得不到有效保障，学生综合满意度降低

无论作为高校公司制后勤企业，进入高校承包经营的社会餐饮企业，要按照市场化的管理模式运作，而其价格体系上不能不随行就市。上市场物价持续上涨、人力成本不断上升，而窗口的供应价格却要保持一定时期的相对稳定。这一对矛盾也日益尖锐，由此带来的直接影响是学生基本伙食堂降低伙食质量，不明码标价混淆视线变相涨价等等，导致学生大众伙食得不到有效保障，陷入学生综合满意度降低，食堂企业积极性不高等恶性循环之中。

四、高校学生食堂坚持公益性的对策

1、建议国家以法规政策形式，加以引导，将政府对高校的“公益性”投入明确化、规范化、具体化，便于贯彻落实，有章可循。

2、高校应积极落实贯彻国家的政策、优惠，保持伙食供应的稳定。

3、高校强化对社会餐饮企业的准入管理，通过公开招标的方选择优质有实力有社会责任感的社会餐饮企业承包经营食堂。

4、高校应加强伙食采购成本的监管，强力推行伙食物资的集中采供。抱团取暖，积极参加各省高校的集中采供或所在地区高校的联合采供；积极响应“农校对接”对接，有效降低采购成本，严把产品质量关。

总之，高校后勤应积极贯彻落实国家对学生食堂的优惠政策，建立既体现公益性又适应市场规律，完善高校学生食堂可持续发展长效运行机制，正确处理好“公益性”和“经营性”关系，促进学生食堂不断提高运行效率和服务质量，为我国高等教育事业的改革发展创造和谐稳定的校园环境。

【参考文献】

[1] 中国教育后勤协会.教育后勤参考.2014.019-020.

[2] 江苏省高校学生食堂规范化管理手册.江苏大学出版社，2012.001-012.

[3] 中国高等教育后勤管理分会.高校后勤参考.2012.8.49-50.

学生食堂管理范文第6篇

关键词：中学学校;食堂卫生;HACCP

【中图分类号】G478 【文献标识码】B 【文章编号】1672-3783(2012)05-0064-01

1 对象与方法

对象：某省12所不同层次和类别中学学校。抽样方法： 采用分层抽样方法，根据中学办学层次、学校类别、地理位置分布及各类学校所占比例等因素综合考虑，共调查学生食堂24座。研究方法：依据教育部、卫生部联合颁布的相关规定，内容包括食堂建筑设备与环境卫生、食品采购贮存及加工、从业人员、卫生管理等方面。调查结束对每一份调查表进行复查，及时处理发现的问题，保证资料客观、完整、准确。

2 调查工具与方法

2.1 调查对象:

2.1.1 食堂从业人员:每座学生食堂随进抽选5名食堂从业人员进行问卷调查。

2.1.2 学生:每所中学各随机组织20人进行座谈。

2.1.3 教师:每所中学各随机组织10人进行座谈。

2.2 调查方法:调查方法采用现场调查、问卷调查。

3 研究工具和主要内容

问卷为结构式调查问卷，由本调查者自行设计，问卷包括《某省中学学生食堂卫生状况现场调查表》、《某省中学学生食堂卫生状况调查表》(食堂从业人员调查问卷)。

3.1 数据的录入整理

3.1.1 数据的统计分析：采用SPSS 11.5软件进行数据分析。统计分析方法包括:描述性统计分析(计数资料用率或构成比进行统计描述)、卡方检验(包括确切概率法)、非参数检验等。研究结果中P值均取双侧概率，检验水准a定为0.050。

3.1.2 质量控制：整个调查过程包括问卷设计、调查对象的确定、现场实施、资料录入和分析等均进行了严格的质量控制。

4 结果

4.1 中学学生食堂卫生现场调查结果

4.1.1 食堂基础设施建设卫生方面：本次调查的24座学生食堂中，有2座(8.33%)学校食堂周围50m以内有蚊蝇滋生地等污染源;食堂内外环境整洁的有22座(91.67%) ;按操作流程布局的有17座(70.83%) ;操作间地面材料符合要求的食堂有20座(83.33%) ;墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料援涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶的食堂为16座(66.67%)。设有单独备餐间和凉菜间的食堂仅有7座(29.17%) ; IE备餐具清洗消毒间并有明显标志的有20座(83.33%);“三防”设施济全有效的有20座(83.33%) ;有22座(91.67%)食堂实现电子货币化:现金收取配备收银机(验钞机);仅有7座(29.17%)食堂建有男女更衣室及炊事员专用卫生间.

4.1.2 食堂原材料采购、贮存及加工方面：所有食堂24座(100%)均能按照国家有关规定对大宗原材料采购实行索证制度。20座(83.33%)食堂原材料实行集中定点采购:建立原材料采购、验收、保管、发放制度的有20座(83.33%)食堂;只有10座食堂(41.67%)设有粗加工间;16座(66.67%)食堂设有主副食库，三防设施齐全;有20座(83.33%)食堂区分荤、素食品原料及原料、半成品和熟食品的盛放容器及加工用具，有专用操作台和标志;只有6座食堂配置留样柜，实行24小时留样，占到25.00%。

食堂的公用餐具多采用洗碗机、蒸汽进行消毒，其次是含氯餐具消毒液进行化学浸泡消毒，少部分(8.33%)食堂未按照要求进行餐具消毒;有20座食堂的工用具未进行消毒，占到83.33%。

4.1.3 从业人员方面：被调查的120名从业人员有113人(94.17%)持有有效的健康培训合格证明，只有35.00%的专间操作及售饭人员规范佩戴口罩。

4.1.4 学生食堂卫生管理：中学均制定有食品卫生安全的制度、食品卫生突发事件应急机制和卫生责任追究制度，但多不够健全。

4.1.5 不同办学层次中学学生食堂卫生状况比较：按照中学的不同办学层次进行比较，内外环境整洁、凉菜间单设消毒、餐厅消毒及洗手、加工流程布局、容器工具分用、原料当天烹调、食品保质超期、原料分池清洗、采购索证、“三防”得力、冷藏设备正常、生熟品分柜、食品留样、餐具消毒等方面差别均无统计学意义，反映某省中学学生食堂卫生状况普遍欠佳。

5 讨论与建议

5.1 学生食堂硬件设施不完善，基础卫生设施不达标。研究发现某省中学学生食堂普遍存在食堂面积不足、内部布局不合理、基础卫生设施差等问题。综合调查结果，比较突出的问题有:整体布局不合理，功能区划分不明显，大部分学校食堂缺少餐具消毒间、单独备餐间;相当一部分学校食堂的加工操作间不符合卫生要求。

5.2 学校食品卫生管理制度不够健全，领导对学校食堂卫生重视不够。调查显示25%的学校没有实行校长负责制，43.75%的学校食堂管理员未接受过任何培训。

5.3 食堂从业人员卫生意识淡薄，卫生知识欠缺。在食品的生产、加工、贮存等环节，食品从业人员的意识与行为都起着重要的作用，应使他们充分认识到由于不正确的操作或忽视卫生措施，可能会导致食品受到污染甚至发生食物中毒。

笔者认为以统一的标准来要求某省中学学生食堂值得探讨，建议今后多考虑到本地区学校的具体实际。

参考文献

[1] 傅美玲.2003年抚州市临川区城乡学生集体食堂卫生状况调查.预防K学论坛，2004. 10(5):535-536

学生食堂管理范文第7篇

关键词：学生食堂；应对；物价上涨

高校学生食堂作为学生生活保障的一个重要组成部分，其服务质量的好坏，直接关系到学生的切身利益和学校教学秩序的稳定，而学生食堂的服务质量，又受市场经济原材料价格波动的影响。近年来，在全国各地农副产品等原材料价格不断上涨情况下，上级主管部门为稳定校园秩序，又三令五申地禁止学生食堂涨价，给学生食堂的经营带来了巨大的压力和困难。目前就如何化解市场价格上涨与饭菜价格稳定这对矛盾，已成为学生食堂经营者们及相关人员亟待探讨的问题。为此，笔者凭借自己多年来从事餐饮业的经营和管理经验，提出一些肤浅的看法，想与同行们一起来分析探讨这个难题。

一、农副产品价格上涨现状

近年来，我国农副产品价格持续上涨，以浙江大学宁波理工学院食堂几种主要原材料采购进价为例列表如下：

从表中不难看出有几种产品涨幅已超过翻番。除此之外，2010年如绿豆、大蒜头、生姜和白糖等产品都被炒得连翻了几番，如此疯狂的涨幅被大家戏称为“豆你玩”、“蒜你狠”、“姜你军”、“糖高宗”。农副产品的价格上涨已实实在在地影响到了每个人的基本生活，尤其影响到学生食堂的经营。

近几年，为应对农副产品价格上涨，稳定高校学生食堂饭菜价格，国家相关部门、地方政府和高校均采取了积极有效的措施。一方面出台几种办法予以价格干涉，诸如调拨国库物资；扩大农副产品生产基地；对蔬菜基地实施保护性政策补贴；对储备场地内储存的蔬菜进行储备补贴；鲜活农副产品运输车辆走公路绿色通道实行免费通行等多种政策平抑物价。另方面多渠道筹集资金对学生食堂实行副食品临时补贴，各地高校也相继采取了一系列强有力的措施，在一定程度上保障了学生食堂饭菜价格的相对稳定。然而，尽管国家、地方政府、学校乃至学生食堂的经营者们为维护校园秩序、稳定饭菜价格，千方百计地采取有效措施，以应对物价上涨给饭菜价格带来的影响，但是影响学生食堂稳定运行的突出矛盾依然没有从根本上得到解决。从长远发展来看，这种头痛医头脚痛医脚的临时措施，终究解决不了由于物价上涨影响学生食堂经营的各种因素，何况物价上涨的势头依然存在，并且随着农副产品上涨趋势的不断增大，影响学生食堂经营的因素也越来越多，因此学生食堂的经营者们仍将继续面临着怎样才能化解学生食堂稳定运行的突出问题。

二、影响学生食堂经营的其它因素

除了农副产品等原材料价格上涨影响学生食堂经营外，随着农副产品价格的不断飚升，其它物资的价格也必然引起连锁反应，诸如水、电、汽、燃料（能源）及劳动力（人力资源）成本等也随之上涨，这一切对学生食堂的经营来讲，真可谓是雪上加霜。

1、人员经费成本不断上升。近年来，国家对农民工的最低工资已作了几次调整，对企业用工必须参保也作了明文规定。几年前500―600元/人月就很容易招聘到人，而目前沿海地区1400―1500元/人月外加社保的待遇，仍然留不住人。

2、水、电、汽及燃料的价格也不断上涨。以水价为例，2007年前才几角钱/度的水，现在却要几元钱/度，目前除了电之外，蒸汽及燃料的价格也大幅攀升。

3、环境要求不断提高。2000年前，学生食堂就餐的餐具均需自带，现在都要求食堂配备；以前餐厅既不配空调也没有电视机，现在各大专院校食堂中已很普及；环境设施更是要求每学年翻新维护，这些都相应增加了食堂的投入。

4、卫生安全标准逐年提高。近年来，国家对食品卫生安全要求相对越来越高，由此给食堂带来设施设备和人力资源的投入也相应提高。

此外，对1999年以后创办的独立学院而言，后勤服务的部分项目引进了社会资源，尤其像学生食堂和学生宿舍的资产大多由经营公司向银行贷款投入，因此，他们除了要承受市场物价上涨因素外，还要承担银行还贷和支付利息的压力，因此高校学生食堂面临着公益事业与市场经济的博弈和考验。

三、应对物价上涨的主要措施

1、政府继续坚持给予必要的政策支持。短期内政府仍然需要采取各种相应措施抑制物价过快上涨，同时对学生食堂继续实行副食品临时补贴措施。但从长远发展来考虑，在确保高校稳定，学生认同的前提下，适时取消对学生食堂饭菜价格实行行政管制，允许学生食堂顺应市场经济规律，逐步建立与市场接轨的科学合理的饭菜价格体系，以进一步缓解因物价上涨给食堂带来的压力，最终实现高校学生食堂稳定运行的长效机制。

2、学校对学生食堂也应继续给予扶持和资金投入，认真落实“零租金”、减免水、电、油、汽费等优惠政策，以降低食堂经营成本。这一点对传统高校来说执行起来不成问题，因为这些学校食堂的资产本来就是学校投入的，大部分学校食堂都无偿使用，在经营期间食堂只需要承担日常维护责任即可。但对学生食堂资产归经营公司所有的部分独立学院而言，执行起来就会遇到一些困难，因为这些公司一方面不存在资产租金问题，谈不上享受“零租金”的优惠；另方面学校对这些公司如何实行水、电、油、汽等费的减免无现成模式可循。所以这类学校对学生食堂如何扶持和实行优惠政策，以降低学生食堂的经营成本，仍将有待于寻求和探索。

3、优化进货渠道，减少中间环节。据不完全统计，目前农副产品的流通成本已占最终菜价的2/3―1/3。因此，学生食堂必须通过各种办法，采取有效措施，积极探索和推进区域性食堂物资联合采购，现代物流集中配送和农副产品直供基地建设，减少中间流通环节，促进学生食堂饭菜价格、质量稳定长效机制的建立，争取应对市场变化中积极进取，掌握主动权，使学生食堂的经营成本价格明显低于社会同类产品价格。

4、采购避开时新蔬菜或反季蔬菜。学生食堂采购时要尽量采购适季蔬菜，避开时新蔬菜或反季蔬菜，因为时新蔬菜或反季蔬菜的价格要比适季蔬菜贵好几倍，更何况从营养角度讲反季蔬菜也远不如适季蔬菜。

5、尽量采用营养配菜。众所周知，便宜的菜不一定营养差，反之价格贵的菜也不一定营养就高，只要在制作加工时注意合理搭配，使菜肴达到最佳营养，这也将是餐饮业今后发展的必然措施。

6、提倡供应半份菜或套餐。通常师生在食堂用餐化6-7元钱只能吃到两份菜，如能供应半份菜或套餐，则可以化同样钱吃到3-4份菜，也就是将以往份菜的量多价高改变为量少价廉，这样用餐者每餐饭都可品尝到多个品种的菜，对贫困生来说也就方便了他（她）们的选择。

7、开源节流、节能减排。以往食堂经营者们挖掘内部潜力，主要注重于精打细算、粗菜细做，而忽略了在开源节流、节能减排上下功夫，其实食堂对水、电、油、汽等设施设备进行技术改造，在降低能源消耗，节约资源，减少浪费上动点脑筋，还是有潜力可以挖的。

8、向管理要效益。逐步引进数字化餐饮管理系统，规范原材料采购和供应过程，坚持信息公开，将采购进价和供应价透明化，严格食堂运行成本核算，完善食堂饭菜价格形成机制，建立公开、合理、科学的食堂饭菜定价制度，实现菜价智能监控，成本核算日清月结。

以上都是在政府政策和食堂在经营管理中采取的应对措施，面对物价上涨的大环境，还需要高校领导统一认识，更新观念。后勤服务是高校办学的重要支撑，后勤社会化是屏弃以往高校办社会的尴尬，解决了旧有的管理体制，精简了办学的内部机构，但并不是说高校可以撒手不管后勤，从根本上讲，高校离不开后勤的支撑和依托，只有后勤稳定，才有高校稳定乃至社会稳定。因此无论是传统高校还是新型高校均应重视和加强对后勤尤其是食堂的投入力度。只有政府、学校和经营单位三方共同努力，根据各自职能采取相应措施，才是高校学生食堂应对物价持续上涨局面的有效途径。

学生食堂管理范文第8篇

>> 浅谈学生食堂服务育人系统的构建 浅论高校的学生食堂管理 基于学生食堂的暖通设计 对民办高校开设贫困生食堂的思考 提升高校学生食堂餐饮服务工作质量的探讨 对一起学生食堂食物中毒应急处置的分析 高校学生食堂市场运作与服务公益的理论与实践研究 浅谈高校学生食堂成本控制 稳定高校学生食堂饭菜质量及价格的对策与途径 基于FDS与Pathfinder的学生食堂火灾与人员疏散研究 高校学生食堂成本管理与控制 论高校学生食堂的成本控制 大学生食堂桌椅的创新性研究 基于SWOT分析的高校学生食堂经营管理中的问题与对策 对幼儿进餐教育的思考 后勤社会化下高校学生食堂公益性问题思考 试论高校学生食堂经营机制改革与风险防范 湖北省大学生食堂粮食浪费现状、问题与对策研究 高校学生食堂如何应对物价持续上涨的局面 基于UML的学生食堂自动收费系统研究 常见问题解答 当前所在位置：中国论文网 > 教育 > 浅谈对学生食堂进餐安全的思考与探讨 浅谈对学生食堂进餐安全的思考与探讨 杂志之家、写作服务和杂志订阅支持对公帐户付款！安全又可靠！ document.write("作者：未知 如您是作者，请告知我们")

申明:本网站内容仅用于学术交流，如有侵犯您的权益，请及时告知我们，本站将立即删除有关内容。 【摘要】随着城市化步伐迈进，大量乡镇学生涌入县城学校，学生数量锐增给学校的安全管理特别是进餐安全带来了巨大的考验，进餐安全成为学校安全管理中“难啃的硬骨头”。学校进入转型期，安全工作面临新的形势，面对错综复杂的形势，安全工作引起学校的高度重视，学校以对师生生命高度负责的态度，进一步深化和细化学校安全管理工作，安全文明的进餐模式已成为学校的重要管理方面。现对学生食堂进餐模式进行思考和探讨，选择安全、科学、合理的进餐模式，避免安全意外事故发生。【关键词】进餐安全科学德育据卫生部公布的某年第三季度重大食物中毒情况通报显示，一个季度仅学校就发生食物中毒事件65起，中毒3270人，直接危害学生的身体健康，影响了学校正常的教育、教学秩序。各地中小学校在推进安全进餐方面进行了有益的探索，引入新的管理理念，或推行新的模式机制，既减轻了学校的安全管理负担，又提高了学生进餐质量，促进了学校食堂的安全管理向纵深推进。但是，也有一些学校思想认识与投入、监督、管理不到位。本文分析了本县学校食堂进餐安全管理现状，就创新食堂安全管理模式，促进学校食堂进餐改革进行了探讨。一、进餐现状分析、清晰公正审视

丽水市云和县，作为“小县大城”，县内学生数量在最近几年不断的增加，其中有大量外来务工人员的子女，这给学校的住宿、食堂带来压力。县内三所中学都在实行自选式进餐制，即学生自行选择早中晚是否在校内就餐，这样的进餐方式在为社会提供方便的同时，给校内的进餐安全带来极大的不便。三餐人数不均，进餐量不定，进餐高峰期危险系数大等一系列的关键又细碎的问题层出不穷。针对新形势下的进餐现状，各校因地制宜，选择科学合理的进餐模式。学校食堂由个人承包制改为学校自主经营模式，实行独立核算、自主管理、师生监督的模式，在三维立体的管理模式下，学生会协调日常工作，使得学校的各项规定可以具体落实，分步完成，各项工作安全有效的进行。二、健全进餐制度，明确各项职责

进一步完善安全教育与管理制度。学校要根据安全教育与管理的实际，健全进餐实施、管理等方面的安全管理制度，完善学校突发性公共卫生和安全事件报告制度；健全学校安全预警机制，督促做好预案的学习、宣传和演练，加强师生员工的安全知识教育和应急培训。

对于食堂进餐实行三维管理，即学校、劳务承包商、师生三方面，逐层落实，各有侧重。

（1）学校主要抓好四项工作：一是安全信息是否知晓、是否传达；二是安全制度是否健全、是否落实；三是安全责任是否到人、是否明确；四是安全隐患是否排查、是否整改。学校在宏观上进行调节整改，本着“防为主防治结合”的原则，做好学校安全保障工作。

（2）对学校的食堂实行劳务承包，学校采取公开招标，择优选择承包商。现行食堂管理模式是：学校掌握食堂的管理、经营权，将食堂工作实行劳务承包。承包商必须保证资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质及健康状况择优选定（必须具有卫生许可证，从业人员健康证，食品卫生知识培训证），并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。学校将承包商的日常的工作管理纳入到学校日常管理范围内，并对所有从业人员的工作有监督管理的责任，以保证学校的安全管理工作的完整和有序。

（3）全校师生共同努力，全面细致的维护学校进餐安全工作。学校实行值周制，每周有5名教师和一个班负责值周任务。各值周领导细致的将工作分配，将工作分为纪律、卫生、巡逻三部分。值周班学生任务分配到点，就餐座、餐盘、队伍、垃圾点、大厅巡查等出细致分配，做到事事有人管，责任有人负。尽量让值周全体教师、学生均参与到学校安全工作管理中来，做到人人有事做、人人有责任、人人有动力，各司其职，各负其责，共同担负起维护师生安全的光荣职责，最大限度地保证师生的进餐安全和秩序。

建立健全进餐管理制度，具体细化管理工作，使无序琐碎的工作系统化、规范化，这样才能保证学生进餐文明、安全，以便学校工作的开展。三、校园德育为先，师生身教至善

日常三餐的进餐模式上，学生的效仿力很强，就如美国学者威尔逊等人提出的“破窗效应”。他们认为，如果有人打坏了一桩建筑物上的一块玻璃，没有及时修复，别人就可能收到暗示性的纵容，去打碎更多的玻璃。环境具有很轻的暗示性和诱导性，必须及时的修好第一块被打碎的玻璃。这一启示具有普遍性。“破窗效应”给我们的启示是：观念决定一切，工作开展思想为先，在学校的进餐环节上，应先从学生的思想教育入手，采取以下措施：（1）每月一次德育教育，指导学生做文明人，行文明事。（2）每周校前广场集会，利用大课间时间对本周内的文明进餐人事进行表扬，指出不文明现象，及时改正、完善。（3）完善奖惩制度，规范进餐制度，对不文明的行为批评改正，对文明的行为进行表扬，并发相应的证书。（4）进行个人综合素质评价，学校建立综合素质评价体系，进餐行为作为其中重要的条款，将进餐规范真正与每个学生的行为挂钩。（5）师生共餐制，即学生和教师共同在大厅用餐，所谓“身教大于言传”，教师以自己的行为为学生树立榜样，同时也可以及时有效的改正学生点滴的行为过失。

学校的这些举措，被师生形象的称为“橱窗文化”，让学校的进餐模式具有典范性、指导性和明细性。将学校的德育工作普及到校园文化的每个细胞，德育教育与师生身教并行，使进餐规范具体化、生活化。有效的杜绝进餐过程中的拥挤、秩序混乱、浪费等不文明、不安全的行为。四、“圆桌模式”进餐，营造和谐校园

现在的学生多为独生子女，具有很强的自我性，个人的优越感强。在学校进餐过程中，多表现为调食、浪费、卫生习惯差，抢座位、占座位的现象严重。针对这样的实际，传统进餐模式已难以有效的维护进餐安全。经多次的改革和实践尝试，部分学校实行“圆桌模式”进餐模式，维护良好进餐环境，营造和谐校园氛围。

“圆桌模式”将进餐学生六人一组分开，每组设立大组长、小组长和组员。大组长负责组织领取分配餐食、桌面卫生和进餐过程中的纪律；小组长负责监督进餐速度和桌下卫生；各组员配合领取餐饭并规范自己的进餐行为，和谐共处。每一小组可以自行为自己的小组拟定自己的组名，来彰显各小组的特色。学校将每星期评出若干名优秀小组和明星组员，来鼓励学生文明用餐。　 “圆桌模式”成效显著，主要表现在以下几个方面：（1）提高学生行为规范和公共生活的能力。以前学生就餐花费时间多，管理难度大，学生挑食、浪费现象严重。实施模式改革后，从学生进餐厅、就餐到学生离开餐厅，全过程总共用了不到二十分钟，而且整个餐厅就餐秩序井然，就餐环境得到改善，就餐习惯更加文明。（2）使成长中的学生有了一个好的进餐习惯。餐后学生能自觉的把剩菜剩饭倒在指定的地点。桌面、地下不见丝毫的垃圾。进餐模式的改革，不仅节约进餐时间，还大大的降低了管理难度，减轻了管理成本，对学生的行为习惯的养成有很大的帮助。（3）融洽了师生和生生关系，得到社会和家长的高度评价。这样进餐模式的运行，师生、生生的配合到位、相辅相成，极大的拉近彼此的距离，得到学生和家长的认可。

这样的用餐模式的改革，不仅是简单的形式化改革，而且有利于学生的思想教育。学生在进餐过程中，各组成员之间通过长时间的相处将建立生活的友谊，在彼此约束和相互监督促进的过程中，学会彼此谦让、相互照顾，营造了和谐的校园氛围。

总之，　“安全工作无小事”，学校安全工作是一项长期的、艰巨的系统工程。安全事故常常发生在意料之外，安全防范却在我们的预防之中。安全工作应该从点滴抓起，从小事抓起。我深信：有了制度的保障、严密的措施、明确的分工和适合的管理模式，学校进餐安全工作必定有明显的改善。同时教师努力去抓好自己所负责的安全工作，学生积极规范自己的行为，学校制定切实可行的安全工作奖惩制度，奖优罚劣，责任落实，以充分调动师生的积极性，共同搞好学校进餐安全管理工作。一定能把学校建成稳定、和谐、平安的校园。使良好和谐的进餐环境不再是梦，进餐安全不再是学校安全管理中“难啃的硬骨头”。

学生食堂管理范文第9篇

关键词： 食堂火灾；FDS；Pathfinder；人员疏散

中图分类号：X932 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2014）05-0300-02

0 引言

近年来，高校学生食堂火灾时有发生，但一直都没有引起社会的足够重视，其中的原因可能是因为大多数火灾发生之后处理及时，并没有造成人员伤亡的发生。但因为食堂是人流量极大的区域，发生火灾后动则上千人的大疏散，这样不仅严重影响了学校师生的生活秩序、造成了较大的经济损失，而且容易引起学生恐慌，万一处理不及时且人员疏散工作不到位，则易发生踩踏等事故，最终的损失不可估量。基于此，笔者认为对学生食堂火灾及人员疏散进行研究是很有必要的。目前，国内外用得较为广泛的火灾和人员逃生模拟软件是FDS（Fire Dynamics Simulator）和Pathfinder，例如，徐艳秋等[1]利用FDS软件研究火场下的人员疏散模型，分析了不同的人员特点对疏散效率的影响。乐增等[2]利用FDS与Pathfinder对学生宿舍火灾与人员疏散进行了数值模拟，分析了宿舍发生火灾时烟气运动、温度的分布和能见度的变化规律，对现场消防工作具有一定的指导作用。根据笔者在知网上查询的文献显示，在学校火灾研究中，主要是针对学生宿舍，图书馆等区域的研究，而对学生食堂火灾的研究还鲜有文章提及。所以，笔者在查阅相关标准与文献的基础上，结合火灾模拟软件FDS和人员逃生软件Pathfinder，建立学生食堂数值模拟模型，并对相关参数进行分析，以期为高校学生食堂的消防防火管理方案提供理论参考。

1 FDS与Pathfinder简介

FDS（Fire Dynamics Simulator）是由美国国家标准技术局开发的火灾动力学模拟工具，是计算流体力学的一种模型，模拟火的能量驱动流体流动。该软件把设定空间分成多个小的三维矩形控制体或计算单元，计算每个单元内气体密度，速度，温度，压力和组分浓度用质量守恒、动量守恒和能量守恒的偏微分方程来近似有限差分，通过对同一网格使用有限体积技术来计算热辐射、流体流动中存在湍流现象，追踪预测火灾气体的产生和移动，并结合家具、墙壁、地板和顶棚的材料特性来计算火灾的增长和蔓延。

Pathfinder是由美国Thunderhead engineering公司开发的一个基于人员进出和运动的模拟器。它提供了图形用户界面的模拟设计和执行，以及三维可视化工具的分析结果。该运动的环境是一个完整的三维三角网格设计，以配合实际层面的建设模式。Pathfinder可以导入FDS模型，FDS在模拟火灾的同时，可以在相同时间内模拟人员疏散。这样既直观，又有可靠的数据，还可以分析出人员疏散的最佳时间，减少人员伤亡。

2 火灾与人员疏散模型建立

2.1 FDS火灾模型建立 笔者以某高校学生食堂为对象，建立FDS火灾模型。该学生食堂为三层建筑，层间距为5m，食堂的第一层的平面布置图如图1所示。该学生食堂的每一层布置相似，为了在方便建立模型，又不影响模拟结果的条件下，笔者在原食堂CAD图纸的基础上进行了简化处理，图中的C区域是食堂的主餐厅，为学生、老师的集中用餐区，中间部分为取饭处，A区域为厨房（主要研究对象），D区域为存放食材的地方。除此以外，图中的中上部为食堂的主楼梯，右下部为食堂的侧楼梯，B区域为食堂的大门。

在建立完几何模型后，再进行火源的设置。为模拟出食堂火灾最严重的情景，笔者将火源设置在食堂一层的厨房操作间中，这样设置的原因如下：①在笔者查阅的近几年食堂火灾的新闻中，几乎都是厨房着火。②厨房的可燃物最多，操作间的厨师稍有不慎都有可能会导致火灾的发生。③目前高校的学生食堂中，大量存在着私人承包的现象，而这些私人营业者往往安全意识不足，且管理上缺乏制度的约束，这将会让火灾发生的可能性大大增加。

2.2 Pathfinder人员疏散模型建立 建立完FDS火灾模型后，由于FDS与Pathfinder所建立的模型可以相互导入。所以，只要将建立完成的火灾模型导入到Pathfinder中即可，对多余的摭挡物进行删除处理后得到人员疏散的几何模型。然后对几何模型中各区域进行相关人员密度的设置，该参数可以采用Pathfinder软件中的推荐密度进行设置，对于餐厅区域的人员密度采用1.39m2/人，其它区域采用5.57m2/人。

在Pathfinder软件中人的行为模式有两种：Steering模式和SFPE模式。SEPF模型是一个流动模型，它的前进速度由每个房间的人员密度决定并且通过门的流体是由门宽控制的。而Steering指导模式是使用路径规划指导机制碰撞处理相结合控制人员运动的，因而Steering模式更能准确反应人员逃生的具体情况。

3 模拟结果及分析

3.1 FDS火灾模拟结果 在火灾模拟过程中，往往需要对烟气高度、能见度、温度等参数进行着点分析比较。而且有研究表明，在火灾中有2/3以上的死亡者是由烟气所致[3]，因此对烟气进行分析将是研究的重点。图2为模拟所得一楼到三楼的烟气高度的曲线图形。

3.2 人员疏散模拟结果 在Pathfinder中设定模拟时间为650s，并且默认人们对所有的出口都是熟知的，速度区间设置为1.13m/s～1.26m/s，得到的模拟结果如图3所示。

3.3 模拟结果分析 结合FDS与Pathfinder的模拟结果可以看出：烟气层的高度为决定有效安全疏散时间的最关键的因素。210s时，二楼楼梯口的烟气层高度已经达到使逃生人员无法继续逃生的临界值1.5m。所以有效安全疏散时间为210s，这意味着，所有逃生人员需要在210s之内逃离食堂的第二层；在人员疏散过程中，每层楼的主楼梯口与侧楼梯口均容易出现“成拱”现象，人与人之间相互挤压，万一疏散指挥不利造成“拱塌”，则会出现踩踏事件，严重影响到师生的生命财产安全；通过模拟还发现，在火灾最严重的情况下，由Pathfinder模拟出的需要安全疏散时间（613s）远大于有效安全疏散时间（210s），因此，对该食堂的火灾报警、喷淋设施进行合理重新设置是非常有必要的，同时加装防火楼梯也将大大缩短人员的逃生时间。

4 结论

笔者通过对某高校的学生食堂进行火灾的数值模拟分析，可以发现：①该模型能有效模拟食堂火灾的实际情况，能为学生食堂的消防安全工作提供有力的数据支持。②烟气层高度为影响人员疏散的最为关键的因素，因此，如果在火灾情景下减少烟气对人员逃生的影响，有效的争取到逃生时间，将是下一步研究工作的重点。③私人承包现象在大多数高校食堂中普遍存在，要解决食堂火灾的问题，就必须从人员的管理上着手，完善私人承包制度，增强人员消防安全意识，规范食堂日常管理才是根本的解决

之道。

参考文献：

[1]徐艳秋，王振东.基于Pathfinder和FDS的火场下人员疏散研究[J].中国安全生产科学技术，2012，8（2）：50-54.

[2]乐增，金润国，毛龙等.高校宿舍火灾数值仿真模拟[J].中国安全生产科学技术，2009，5（2）：51-55.

学生食堂管理范文第10篇

关键词：高校食堂　员工　管理　服务意识　餐饮

近年来，随着高等学校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理、经营机制。总的来看，广大学生就餐价格基本稳定，饭菜质量有所提高，服务态度发生了较大变化，受到了广大师生的好评。

但是当前有些高校食堂在管理监督上还存在不少问题。主要表现在在以下几个方面：一是管理制度不健全，各级管理部门对食堂管理职责不明确，监控措施不得力；二是一些食堂经营者经营思想不端正，就餐价格偏高或擅自提价；三是食品卫生与安全存在漏洞。四是从业人员的卫生意识差，没有养成良好的卫生习惯。五是个别院校食堂管理人员出现断档“无证无级”现象较严重。这些存在的问题，要求学校和管理监督部门应加大对食堂的监督管理力度。

高校食堂社会化经营后，并没有完全改变高校食堂的公益性质，关系到每个学生的切身利益，各院校可根据自身实际情况，探索一套适合本校实际的管理模式，提高伙食质量与服务水平，切实保障学校的稳定和师生员工的正常学习和生活。

一、建立建全高等学校食堂管理机制。教育部在《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》中指出“高等学校后勤社会化改革，虽然改革了学生食堂的运营机制，但高等学校作为甲方，其承担的管理与监督的权力与义务并没有改变”。因此，必须建立建全有利于促进高校食堂经营机制，保障食堂的长足发展。

1、切实加强对高校学生食堂的管理监督工作。高校学生食堂的经营机制已经改革了，但是作为甲方的学校，其承担的管理与监督的权利与义务并没有改变，其应承担的法律责任和风险也没有变。因此，应成立由校长牵头的监督管理小组和相关机构，如监事会、协调委员会、公共卫生管理监督委员会、伙食管理委员会等。这些机构应承担起对食堂日常的管理、监督的职能。同时，要建立健全必要的规章制度，加强对学生食堂管理工作的监督与评估，把对高校学生食堂的监督、管理作为一项经常性的工作来抓。

2、建立严格的高校学生食堂经营准入制度。学生食堂作为学生生活必需的场所，必须严格规范，对学生食堂的发包要实行严格的公开招标制度，特别是对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉以及从业人员的素质及健康状况，要真正把社会上那些有雄厚实力、有较好信誉、对口且乐于为教育作贡献的企业或独资个体经营者，引入高校中来，坚决把那些半路出家和一心牟取私利者拒之门外。学校也应与中标方签订具有法律效力的合同，明确各自的责任、权利和义务，明确质量要求和处罚办法。

3、建立健全高校学生食堂管理规章制度，依规合法经营。为此，高校要积极宣传《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律、法规，建立健全各项管理，如《采购、验收办法》、《员工日常工作规范》、《食品卫生管理办法》等，做到层层把关，责任到人，保证各项规章制度落实到实处。

二、加强高校食堂食品卫生监督管理。加强食品卫生的监督工作，要和卫生、防疫等部门积极配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突发事件的应急预案工作，为高校师生创造一个卫生、安全的环境。同时，抓好食品卫生安全，严把原料采购、验收、储藏、加工、销售各个环节，确保饮食卫生安全，严防各种因素造成的集体性食物中毒事件发生。

1、加强对食堂从业人员的管理。一方面对新参加工作和临时参加工作的从业人员要求必须在取得《健康证》后方可参加工作。另一方面在从业人员患有障碍食品卫生的疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作，要求从业人员必须养成良好的个人卫生习惯。第三，组织炊管人员学习《食品卫生法》的内容和意义，且张贴在厨窗内，并发给各班(组)《食品卫生法》小册子，供大家参考学习。第四，定期请防疫站的医生给炊管人员上卫生课，讲解预防肠炎、痢疾、肝炎及食物中毒、讲授食品卫生知识、营养卫生和食物搭配方法。第五，加强对厨师的培训、定期选派有一定的烹调技术和有培养前途的同志到烹饪学校学习厨艺，充实了厨师队伍，提高了食堂的饭菜质量。

2、加强对食品卫生的管理。监督食堂建立有效的卫生规程。在食品加工过程中贯彻执行卫生规程，切实做到蔬菜、肉食分开加工，生食、熟食分开加式，从而有效的控制食源性疾病的发生。并由专人负责对学校食堂所供应食品的留样工作，留存样品必须要保鲜柜里保存48小时，做到留样率达到100％。

3、加强对食品采购的管理。每日采购的食品(肉类，禽类，鱼类，蛋类，米，面及副食等)应符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，混有异物或其他感官性状异常的食品。食品应当分类，分架，隔墙离地存放，发现变质或超过保质期的食品应马上处理。

4、加强对食堂的安保工作。对食堂等易发生安全事故的场所加强安全保卫工作，严非相关岗位的工作人员进入食堂的食品加工操作问及食品原料存放间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐的安全与卫生。

三、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制。学生食堂具有公益性，因此要给予学生食堂一系列的政策优惠，使其饭菜价格在低于市场价格一定程度，这是符合市场规律的。当CPI陕速上涨时，优惠政策所起到的作用是有限的，政府和学校补贴的财力也是有限的，在物价涨幅高、持续时间长的情况下，只能起到尽可能稳定饭菜价格的作用。因此，必须建立保持高校食堂饭菜价格相对稳定的长效机制。

菜色晶种多样化，降低伙食成本，创造一个良好舒适的就餐环境，是办好学生食堂、提高伙食质量的前提，而办好基本伙食的核心就是搞好大锅菜，低菜价又是大锅菜的重中之重。因此，学生食堂必须以大众伙食为前提，从就餐者经济状况的实际出发，使大部分就餐同学，尤其是经济闲难的同学吃得起、吃得饱、吃得好，是办好高校食堂的基本原则。

1、全面推行招、投标和集中、定点采购制度。严把采购关，及时了解掌握市场行情。食堂管理人员实行采购跟班作业，了解市场行情，做好采购监督工作。采购中做到货比三家，尽量采购物美价廉、价格适宜、质量好、品种齐的蔬菜回来，积极改善伙食。在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调味料、肉、禽、蛋类和燃料等我们全面推行招、投标和集中、定点采购制度，到合法经营单位采购饮食物资，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种不良行为，并制定严格的监督措施，发现问题迅速处理。

2、建立高校食堂原料的储备制度。充分利用市场价格的变动情况，储备部分米、面、油、肉、蛋，同时加强对储备原料的管理，防止腐烂、霉变和变质。同时与大宗原料供应商建立长期采购合同，转移部分因价格变化带来的涨价风险。

3、建立食堂饭价格调价备案制度。为了保持高校食堂饭菜价格相对稳定，维护广大师生的合法权益，高校后勤管理部门应加强对市场原料的价格监测，制定切实可行的高校食堂饭菜价格调整备案制度，并作为高校食堂对外招标的必要条件。当原料价格过快上涨超过一定幅度时，食堂经营者可以向高校后勤管理部门申请调价申请。但每次调价的品种、调价的幅度必须限定在一定的比例之内，当原料市场价格下降时，学校食堂必须按规定降价。同时将调价的品种、调价原因在经营场所醒目位置张榜公布。

四、对高校食堂全面考评，实行未位淘汰。根据高校食堂管理的有关规定，先行制定高校食堂年度考核指标，每个学期期未由高校领导、后勤管理部门和学生代表组成的考核组对学校所有食堂经营进行考核，取消连续两个年度评分最低的食堂经营者下一年高校食堂的经营权的投票资格。从而调食堂经营者努力改善经营、提高服务质量的积极性。