超市食品卫生制度范文

超市食品卫生制度篇1

为全面贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》、《散装食品卫生管理规范》、国家卫生部、自治区和南宁市食品安全专项整治工作的有关规定和要求，切实保障广大人民群众的身体健康和生命安全，横县卫生监督部门开展了超市日常监管、各类食品卫生专项监督检查和整治工作，现将近几年来横县的工作情况报告如下：

一、基本情况

横县共有超市12家，其中县城5家，乡镇7家。12家均持有有效卫生许可证,持证率100%。近两年来，我县只在今年接到受理了超市卫生或食品卫生质量问题举报投诉案件1起，举报投诉的原因主要是卫生质量问题及从业人员不经健康体检合格而上岗，接到举报投诉后，我局卫生监督所立即派出人员赶赴现场查处，并已立案，目前案件正在处理中。

二、主要做法与成效

（一）日常监督与各项专项监督检查相结合

1、确保监督检查年覆盖率。根据卫生部《全国卫生监督工作规范》的要求，超市的日常监管要求年覆盖率为2次/年，除了日常监管，每年我们还开展超市食品卫生专项整治、元旦、春节食品卫生专项检查、“五一”和“十一”黄金周食品卫生安全专项检查、月饼专项监督监测检查和针对投诉案件的监督检查等等。

2、加强日常监督检查工作。（1）检查卫生许可证、食品从业人员是否持证上岗，各项卫生管理措施、制度是否落实到位。重点检查食品采购索证索票制度（包括索取产品生产厂家或经销商或商的卫生许可证、工商营业执照、有资质部门出示的产品检验、检疫合格证或检测报告书等）的落实，检查有无健全的食品卫生管理制度和采购索证、进货检查验收、台帐、过期食品和腐败变质食品退市等制度；（2）检查超市的食品加工经营活动是否符合有关法律、法规及标准规定即食品的标签标识、食品加工场所的环境卫生、设备、设施、从业人员健康状况及加工过程是否符合相应的卫生要求；（3）散装食品销售区域卫生状况是否按照“生熟分开”的原则设定散装食品销售区域，销售散装食品的辅助设施，盛装散装食品的容器外标签是否标注生产日期、生产单位和地址、保质期等以及有否专用售货工具和防蝇防尘设施遮盖。

3、严禁超市加工或销售不合格食品。（1）对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（3）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的，掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品；（4）无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容的定型包装食品和超过保质期限的食品；（5）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的以及法律、法规规定的其他禁止销售的食品等进行检查，严禁不合格食品进入超市销售。

4、确保各类食品销售过程的卫生要求。（1）销售非定型包装直接入口食品的从业人员应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁，经常性进行手消毒；进入熟食卤味专间必须戴口罩。销售非定型包装的直接入口食品，应当有防蝇防尘设施；出售时，必须使用专用工具，并附带清洁无毒的包装材料，货款分开，防止食品污染；（2）熟食卤味应根据销售或供应情况采购或加工，避免储存时间过长。需进行分割的，应在销售或供应前即时进行改刀。储存时间超过2小时的，应进行冷藏。需要冷藏的熟食卤味，应当在放凉后再冷藏。隔夜或隔餐以烧制方式加工的非定型包装熟食卤味必须经充分再加热后方可销售或供应。

（二）实施超市食品卫生监督量化分级管理

为了切实转变食品卫生监督管理模式，增强监督效能，强化企业自律行为，不断提高食品安全水平和信誉度，保护广大人民群众的身体健康和生命安全，根据《卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》（卫法监发【2002】242号）的通知精神，按照《食品卫生监督量化分级管理指南》和《食品卫生监督量化分级标示管理规范》标准，遵循全程监督、量化评价与分级管理、动态监督、公开透明、卫生安全的原则，结合日常监管，今年我们在全县全面推行食品卫生监督量化分级管理，超市的食品卫生监督量化分级管理正在进行中，计划要在今年年底才能完成。

（三）开展重点食品的专项整治工作，确保各类食品卫生安全

近年来，我县在南宁市的直接领导下，按照国家卫生部、生活区卫生厅和南宁市开展食品放心工程工作和国家卫生监督抽检计划的要求，开展了多项重点食品卫生专项工作，包括与人民群众日常生活密切相关的婴幼儿配方食品、熟肉制品、调味品、儿童食品、水发食品、饮料、月饼等等的专项整治，尤其是对销售这些食品志气的超市进行了食品卫生专项监督检查，通过专项监督检查，规范了市场经营秩序，并为我县广大人民提供了一个卫生安全的食品超市购物环境。

三、存在问题和困难

（一）检查经营单位发现存在的主要问题

1、部分被检单位的食品从业人员未持有有效健康证明和卫生知识培训合格证即上岗操作；

2、少数被检单位未按规定建立食品原料、辅料实行索证、登记、验货和台帐制度；

3、销售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，无防尘材料遮盖，未设置为消费者提供分拣及包装服务，未设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。

4、销售凉菜、熟肉制品无专间或专间入口处无预进间；

5、部分被检单位销售直接入口食品区域与销售生鲜食品区域没有按照“生熟分开”的原则设置规定距离的间隔；

6、部分被检单位销售散装食品和重新分装的食品的标签标识内容标注不全；

7、很大部分被检单位无专用的食品仓库，食品直接落地存放；

（二）因各种卫生监督和检测条件所限，我县的食品卫生监督执法工作的开展在很大程度上受到了制约

当前，随着市场经济的发展，上百万人口规模的横县食品生产经营单位数量众多，横县卫生监督人员相对不足，横县卫生监督部门承担的各种食品安全保障工作任务繁重，加之经费、交通工具、检测设备等手段不足，尤其是快速检测设备于2006年刚配备给我县，因各种卫生监督和检测条件所限，我县的食品卫生监督执法工作的开展在很大程度上受到了制约。

（三）多部门监管，既增加了管理相对人的负担，又影响了卫生监督执法工作的效能

随着市场的发展，为满足消费者的物质文化条件的需求，超市经营项目由单一化向多元化发展，广大消费者对超市也日趋喜爱，超市的食品经营范围也从单纯销售定型包装食品扩展到销售散装食品、生鲜食品和果品，甚至出现了现场制售熟肉制品、糕点和快餐食品，而超市食品安全的监管涉及到工商、卫生、农业、商务等多个职能部门。多部门的监管在一定程度上增加了经营者的负担，造成卫生监督执法工作得不到充分理解，由此给我们的执法工作带来一定的困难，影响了卫生监督执法工作的效能。

四、意见与建议

首先，根据《食品卫生法》的规定，食品卫生的执法主体是各级卫生行政部门，而依照《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发〔2004〕23号）关于食品安全监管部门的职责的划分，工商部门负责食品流通环节的监管，卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管，因此我们在超市（流通环节）的监管是扮演辅助的角色，从而影响卫生监督部门能真正履行《食品卫生法》赋予的各项职责，希望上级领导及相关部门在食品安全监管工作的职责划分时，应充分考虑与现行的相关法律法规相一致，理顺职责，避免重复监管。

超市食品卫生制度篇2

根据《河东市人民政府办公室关于印发2008年度全市治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作方案的通知》（政办〔2008〕60号）精神，结合我县实际，制定2008年全县治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作方案如下：

一、治理畜牧业产品污染

（一）承办单位：县经贸局。

（二）协办单位：县农业局、卫生局、质监局、工商局、公安局、交通局。

（三）治理目标：实行定点屠宰区域的猪、牛、羊肉卫生指标合格率均达到90%以上；在县域范围内逐步推行冷却肉上市；生产和流通环节（生猪“瘦肉精”、上市禽类抗生素、磺胺类药物残留和鲜牛奶抗生素超标等）的检出率均控制在1%以内。

（四）主要措施：

1．加强生猪、牛、羊定点屠宰管理，加快推行牛、羊定点屠宰，提出全县加强私宰肉、病死猪肉监管的措施与办法，构建杜绝私宰肉、病死猪肉上市的有效管理机制，依法打击和查处生猪私屠滥宰行为。（县经贸局负责，县农业局、公安局、工商局配合）

2．抓好牲畜定点屠宰厂（场）清理整顿和管理工作，加快划分农村屠工区域，推行农村屠工制，建立和完善准入退出机制。（县经贸局负责）

3．落实《福建省无害化处理染疫、病死畜禽管理办法》，加大养殖场治理力度，从源头上解决染疫、病死畜禽流入市场的问题。（县农业局负责）

4．在全县开展生猪莱克多巴胺尿样检测。（县农业局负责）

5．加强县际边境动物防疫监督检查工作，做好重大动物疫病防治工作，加强疫情预警，严格执行重大动物疫情监测、报告处置制度。（县农业局负责）

6．加强对规模饲养场使用抗生素和磺胺类药物的监督检查，重点开展对县域内奶牛生产企业（户）鲜牛奶抗生素残留的检测。（县农业局负责）

7．加强对全县乳品生产企业购进生乳原料检查验收、鲜奶成品卫生质量自检的监督检查，重点加强对学生奶定点生产企业卫生质量管理的监督检查。（县质监局负责）

8．加强对宾馆餐饮部、酒楼、饮食店、学校、企事业单位、建筑工地食堂畜禽产品购进的卫生质量管理，监督企业建立健全进货索证索票和台帐登记制度。（县卫生局负责）

二、治理种植业产品污染

（一）承办单位：县农业局。

（二）协办单位：县经贸局、卫生局、供销社、粮食局。

（三）治理目标：上市蔬菜农药残留和重金属超标率、上市主要水果农残超标率、主产区茶叶农残超标率均控制在5%以内；稻谷农药残留超标率控制在3%以内；大米卫生指标市场抽检合格率达到98%以上。

（四）主要措施：

1．开展对全县蔬菜、水果、茶叶和稻谷等主产区环境污染状况的普查工作，开展农药残留产地监测，建立和完善全县产地定点监测网和主产区监测点，并开展农药残留和蔬菜重金属检测。（县农业局负责）

2．加强对禁用限用农药生产、销售、使用的查处，加大源头治理力度，加强对果蔬用药和农药店经营剧毒农药的管理，开展专项执法检查。县供销社负责做好系统内农药经营企业的管理工作，开展“放心农资下乡进村”试点，提出工作方案并组织实施。（县农业局负责）

3．开展对上市蔬菜、水果、茶叶、大米重金属、农药残留的抽检。（县卫生局负责）

三、治理水产品污染

（一）承办单位：县农业局。

（二）协办单位：县农业局、卫生局、工商局、质监局、供销社。

（三）治理目标：上市水产品药物残留超标检出率控制在5%以内；水产品及水发产品甲醛检出率控制在1%以内。

（四）主要措施：

1．抓好渔药的监督管理工作，开展对重点养殖单位、重点养殖产品、重点经营使用环节的专项整治。（县农业局负责）

2．开展县级水产品药残等有害物质检测工作。（县农业局负责）

3．推进无公害水产品基地建设，促进无公害水产品产地认定和产品认证工作。（县农业局负责）

4．开展对全县水产品批发、零售市场水产品及水发产品甲醛、织纹螺中麻痹性贝类毒素的监督抽查，严厉打击违法经营行为。（县卫生局负责，县工商局、畜牧水产局配合）

四、治理饮用水污染

（一）承办单位：县水利局、卫生局。

（二）协办单位：县建设局。

（三）治理目标：县城区供水管网末梢水质合格率达到95%以上，二次供水4项常规指标合格率达到95%以上；矿泉水、纯净水生产企业抽检合格率达到98%以上，市场抽检合格率达到95%以上；农村供水覆盖率乡镇所在地达到100%、村级70%。

（四）主要措施：

1．开展对全县自来水水质、二次供水及其设施的监督检查，重点抽查城区市政供水单位设施及水质卫生状况，督促社区、小区物业管理等开展辖区内二次供水设施的清洗工作，查处违法违规行为。（县水利局、县卫生局负责）

2．会同财政等部门制定加快现有二次供水设施改造的工作方案，提出长效性的解决意见；继续加强对二次供水清洗队伍及其从业人员的培训工作，督促清洗、消毒和水质送检；继续开展县城区供水水质检测工作的质量考核，确保市政供水水质达到国家标准。（县水利局、县卫生局负责）

3．对全县瓶（桶）装水生产企业（户）卫生许可证发放的规范管理，开展对全县瓶（桶）装饮用水市场和瓶（桶）装饮用水生产企业（户）的抽检。（县卫生局、县质监局负责）

4．继续协调有关部门实施《福建省村村通水工程建设规划》，推进“千万农民饮水工程”建设。（县水利局负责）

五、治理加工食品污染

（一）承办单位：县质监局。

（二）协办单位：县卫生局、工商局、粮食局、药监局。

（三）治理目标：全县酱油、食醋、鱼露市场抽检卫生指标合格率、粮食复制品（挂面、线面、粉干）市场抽检卫生指标合格率、豆腐等豆制品市场抽检卫生指标合格率均达到95%以上；食用油黄曲霉素B1市场抽检超标率控制在1%以内；食用油过氧化值、酸值市场抽检超标率分别控制在3%以内；小麦粉增白剂市场抽检合格率、肉蛋乳再制品市场抽检卫生指标合格率均达到98%以上；罐头、糕点、饮料、酒类市场抽检卫生指标合格率达到90%以上；米、面、油、酱油、醋、白酒、婴幼儿配方乳粉无证生产销售行为得到遏制；粮果制品等13类食品质量安全市场准入制度得到全面实施；保健食品生产企业全部达到GMP要求；对保健食品和婴幼儿配方食品企业违法行为的处理率达到95%以上。

（四）主要措施：

1．实施食品质量安全市场准入制度，加大对大米、小麦粉、食用油、酱油、食醋“老五类”食品无生产许可证的查处力度，全面完成肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品、膨化食品等“新十类”食品的市场准入工作，并按国家统一部署，从7月1日起全面开展无证查处工作；全面启动挂面、茶叶、啤酒、黄酒、葡萄酒、酱腌菜、果脯密饯、淀粉及淀粉制品、糖果（巧克力）等13类食品市场准入工作。（县质监局负责）

2．对食品生产加工企业实施分类监管，按照国家质检总局《关于加强食品生产加工小作坊监管的若干意见》，结合我县实际组织落实。（县质监局负责）

3．开展食品生产加工企业专项整治工作，严厉打击无卫生许可证、无营业执照、无生产许可证的生产经营行为，严厉打击滥用添加剂、使用非食品原料生产加工食品等行为，特别是强化对传统食品小作坊的管理和引导，严厉打击生产假冒伪劣食品和质量不合格食品的违法行为，扶持一批名优企业，关闭一批不具备保证食品质量安全必备条件的生产加工企业，惩处一批制售假冒伪劣食品的违法企业和犯罪分子。（县质监局牵头，县工商局、卫生局配合）

4．开展全县食品卫生许可证专项整治，以规范保健食品、婴幼儿配方食品、面粉、熟肉制品、调味品、食品添加剂和饮料生产企业的食品卫生许可证发放和监督为重点，查处无证和不符合卫生许可条件的企业。积极推行食品卫生监督量化分级管理制度，开展对流通环节和消费环节（皮蛋、酱油、月饼、密饯等）的卫生质量抽检。负责核发并加强保健品生产企业许可证的管理。（县卫生局负责）

5．在全县开展《散装食品卫生管理规范》实施工作，监督散装食品零售单位严格按规范组织经营。（县卫生局负责，县工商局配合）

6．加强对粮食系统内大米加工企业和粮油销售点、军粮供应点的管理，完善企业质量保证体系，引导企业提升质量安全保证能力。（县粮食局负责）

7．加强对地方储备粮油的品质监测，严格执行《陈化粮处理若干规定》，配合工商局做好陈化粮流向跟踪监督工作，防止陈化粮流入口粮市场。（县粮食局负责）

8．开展儿童食品及农村食品市场的专项整治，加大对社区、城乡结合部和村镇各类食品交易市场，经营企业和个体户的监管力度，严厉查处经营假冒伪劣食品和质量不合格食品的违法行为。（县工商局负责）

9．加强包装食品安全专项执法检查，重点检查饮料、酒、奶制品、儿童食品、保健食品、豆制品、腌熏制品、调味品、罐头、食用油等10个品种，以“六查六看”为主要监管内容，集中力量查处一批影响恶劣的食品假标识、假包装、假商标案件，加大对包装食品的质量监测力度，完善包装食品经营企业的经济户口档案，负责流通领域加工食品的抽检及治理。（县工商局负责）

10．开展保健食品专项整治，严格审批和标准备案的工作，严厉打击未经审批生产销售保健食品行为和非法添加药物成分以及超范围、虚假宣传保健功能行为。（县卫生局负责，县工商局、药监局配合）

六、治理餐饮业食品污染

（一）承办单位：县卫生局。

（二）协办单位：县经贸局、教育局、工商局、环保局、药监局。

（三）治理目标：全县学校、企事业单位食堂、酒店、宾馆、旅社、饮食摊点各项卫生指标基本达到国家和省地方标准，各类熟食摊点食品基本符合国家或省有关食品卫生标准。

（四）主要措施：

1．加强对餐饮业的卫生监督管理，全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，并向社会公示进展情况，监督落实原辅料采购检查验收、索证索票、台帐登记、食品留样、不合格原辅料退市销毁等制度。（县卫生局负责）

2．加强学校食品卫生安全管理工作，加强学校食堂的监督管理，全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，重点加强对各中小学校、幼儿园食堂学生用餐的监督检查，建立学校食物中毒责任追究制度，落实校长是学校食堂食品卫生第一责任人制度，并开展联合监督检查，有效控制学校食物中毒及食源性疾患的发生，确保学校食品卫生安全。（县卫生局、教育局负责）

七、其他

（一）落实全县治理“餐桌污染”工作的综合监督、组织协调、检查指导工作，并按要求适时组织联合执法。（县建设“食品放心工程”联席办负责）

（二）组织协调、指导各新闻媒体宣传报道全县治理“餐桌污染”工作。（县广电局负责）

（三）落实安排县级年度财政预算治理工作经费。（县财政局负责）

（四）加强无公害农产品、绿色食品、有机食品和饲料生产基地的认定和产品认证工作，扩大无公害生猪、禽蛋、蔬菜、水果、茶叶和稻谷生产基地和无公害品牌产品；加强对获证企业的管理，推进监管工作正常化、制度化、规范化；推行农产品质量安全追溯制度，探索农产品产地编码和标签管理的模式。（县农业局负责）

（五）根据省、市相关部门要求抓好全县农产品检验检测体系建设。（县发展计划局、农业局负责）

（六）开展农药、兽药、饲料、化肥等农业投入品的专项整治，严厉查处违规生产、销售、使用农业投入品的行为，确保农产品安全。农药标签抽查合格率要比上年提高10个百分点以上。（县农业局负责，县工商局、质监局配合）

（七）继续推动城区开展农贸市场超市化改造即“农改超”工作。（县经贸局负责）

（八）继续在县城区开展创建“食品放心示范店（市场）”活动，有计划地培植一批能让群众放心消费的场所。（县经贸局负责，有关部门配合）

（九）县经贸局负责牵头，会同工商局、供销社、药监局，制定全县农村食品安全“三网”建设方案，其中：由县经贸局、供销社制定“农村现代流通网”方案；县联席办、药监局负责制定“监管责任网”方案；县工商局负责制定“群众监督网”方案。“三网”方案经县联席会议讨论通过后报县政府批准实施。

（十）建立和完善食品店经营主体准入和实施经济户口管理，加强巡查、回访、年审、监督抽查和强制检验等日常监督。12315申诉举报网络受理的食品案件办结率要达到95%以上；设立12315站（点）的各类大中型综合市场、专业市场、批发企业、商场、超市达到75%以上。（县工商局负责）

（十一）落实《福建省食品污染物监测预警体系建设规划》，加强食品污染物监测网点建设，加强各有关部门协作和监测信息交流，进一步完善全县食品污染物监测和预警系统，增加监测品种、扩大监测范围，加强从生产到销售各个环节的监测，选定几个高风险食品品种开展食品安全状况调查试点，逐步建立有害物质暴露危险性评估技术，健全全县食品安全重大事件的预警和处置预案，做好重大突发食品安全事件的应急救援工作。（县卫生局负责）

（十二）《福建省食品质量卫生安全检验检测体系建设发展规划》经省政府批准后，由县质监局负责组织实施，县发展计划局、县财政局及县联席会议其它有关成员单位配合。

（十三）组织实施福建省鲜活农产品流通“绿色通道”建设实施方案。（县交通局负责，相关单位配合）

（十四）进一步完善进出口动植物源性食品检验检疫监管体系建设，加强信息沟通与宣传，及时向县政府及其有关部门通报全县进出口食品安全卫生状况，加强食品安全卫生总体状况的动态评估，适时预警。（县农业局负责）

（十五）开展食品商标、标识、包装物印刷业的专项整治，严厉查处非法印刷食品假包装、假标识、假商标的单位和个人。（县文体局负责，县工商局、公安局、质监局配合）

（十六）督促各职能部门依法依规组织行政执法。（县政府办法制科负责）

（十七）县治理“餐桌污染”六个工作小组的牵头（承办）单位负责依照本工作方案，并结合全县实际情况，分别制定出具体实施方案，上报县建设“食品放心工程”联席会议办公室。

超市食品卫生制度篇3

二、治理种植业产品污染（一）承办单位：县农业局。（二）协办单位：县经贸局、卫生局、供销社、粮食局。（三）治理目标：上市蔬菜农药残留和重金属超标率、上市主要水果农残超标率、主产区茶叶农残超标率均控制在5%以内；稻谷农药残留超标率控制在3%以内；大米卫生指标市场抽检合格率达到98%以上。（四）主要措施：1．开展对全县蔬菜、水果、茶叶和稻谷等主产区环境污染状况的普查工作，开展农药残留产地监测，建立和完善全县产地定点监测网和主产区监测点，并开展农药残留和蔬菜重金属检测。（县农业局负责）2．加强对禁用限用农药生产、销售、使用的查处，加大源头治理力度，加强对果蔬用药和农药店经营剧毒农药的管理，开展专项执法检查。县供销社负责做好系统内农药经营企业的管理工作，开展“放心农资下乡进村”试点，提出工作方案并组织实施。（县农业局负责）3．开展对上市蔬菜、水果、茶叶、大米重金属、农药残留的抽检。（县卫生局负责）

三、治理水产品污染（一）承办单位：县农业局。（二）协办单位：县农业局、卫生局、工商局、质监局、供销社。（三）治理目标：上市水产品药物残留超标检出率控制在5%以内；水产品及水发产品甲醛检出率控制在1%以内。（四）主要措施：1．抓好渔药的监督管理工作，开展对重点养殖单位、重点养殖产品、重点经营使用环节的专项整治。（县农业局负责）2．开展县级水产品药残等有害物质检测工作。（县农业局负责）3．推进无公害水产品基地建设，促进无公害水产品产地认定和产品认证工作。（县农业局负责）4．开展对全县水产品批发、零售市场水产品及水发产品甲醛、织纹螺中麻痹性贝类毒素的监督抽查，严厉打击违法经营行为。（县卫生局负责，县工商局、畜牧水产局配合）

四、治理饮用水污染（一）承办单位：县水利局、卫生局。（二）协办单位：县建设局。（三）治理目标：县城区供水管网末梢水质合格率达到95%以上，二次供水4项常规指标合格率达到95%以上；矿泉水、纯净水生产企业抽检合格率达到98%以上，市场抽检合格率达到95%以上；农村供水覆盖率乡镇所在地达到100%、村级70%。（四）主要措施：1．开展对全县自来水水质、二次供水及其设施的监督检查，重点抽查城区市政供水单位设施及水质卫生状况，督促社区、小区物业管理等开展辖区内二次供水设施的清洗工作，查处违法违规行为。（县水利局、县卫生局负责）2．会同财政等部门制定加快现有二次供水设施改造的工作方案，提出长效性的解决意见；继续加强对二次供水清洗队伍及其从业人员的培训工作，督促清洗、消毒和水质送检；继续开展县城区供水水质检测工作的质量考核，确保市政供水水质达到国家标准。（县水利局、县卫生局负责）3．对全县瓶（桶）装水生产企业（户）卫生许可证发放的规范管理，开展对全县瓶（桶）装饮用水市场和瓶（桶）装饮用水生产企业（户）的抽检。（县卫生局、县质监局负责）4．继续协调有关部门实施《**省村村通水工程建设规划》，推进“千万农民饮水工程”建设。（县水利局负责）

五、治理加工食品污染（一）承办单位：县质监局。（二）协办单位：县卫生局、工商局、粮食局、药监局。（三）治理目标：全县酱油、食醋、鱼露市场抽检卫生指标合格率、粮食复制品（挂面、线面、粉干）市场抽检卫生指标合格率、豆腐等豆制品市场抽检卫生指标合格率均达到95%以上；食用油黄曲霉素B1市场抽检超标率控制在1%以内；食用油过氧化值、酸值市场抽检超标率分别控制在3%以内；小麦粉增白剂市场抽检合格率、肉蛋乳再制品市场抽检卫生指标合格率均达到98%以上；罐头、糕点、饮料、酒类市场抽检卫生指标合格率达到90%以上；米、面、油、酱油、醋、白酒、婴幼儿配方乳粉无证生产销售行为得到遏制；粮果制品等13类食品质量安全市场准入制度得到全面实施；保健食品生产企业全部达到GMP要求；对保健食品和婴幼儿配方食品企业违法行为的处理率达到95%以上。（四）主要措施：1．实施食品质量安全市场准入制度，加大对大米、小麦粉、食用油、酱油、食醋“老五类”食品无生产许可证的查处力度，全面完成肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品、膨化食品等“新十类”食品的市场准入工作，并按国家统一部署，从7月1日起全面开展无证查处工作；全面启动挂面、茶叶、啤酒、黄酒、葡萄酒、酱腌菜、果脯密饯、淀粉及淀粉制品、糖果（巧克力）等13类食品市场准入工作。（县质监局负责）2．对食品生产加工企业实施分类监管，按照国家质检总局《关于加强食品生产加工小作坊监管的若干意见》，结合我县实际组织落实。（县质监局负责）3．开展食品生产加工企业专项整治工作，严厉打击无卫生许可证、无营业执照、无生产许可证的生产经营行为，严厉打击滥用添加剂、使用非食品原料生产加工食品等行为，特别是强化对传统食品小作坊的管理和引导，严厉打击生产假冒伪劣食品和质量不合格食品的违法行为，扶持一批名优企业，关闭一批不具备保证食品质量安全必备条件的生产加工企业，惩处一批制售假冒伪劣食品的违法企业和犯罪分子。（县质监局牵头，县工商局、卫生局配合）4．开展全县食品卫生许可证专项整治，以规范保健食品、婴幼儿配方食品、面粉、熟肉制品、调味品、食品添加剂和饮料生产企业的食品卫生许可证发放和监督为重点，查处无证和不符合卫生许可条件的企业。积极推行食品卫生监督量化分级管理制度，开展对流通环节和消费环节（皮蛋、酱油、月饼、密饯等）的卫生质量抽检。负责核发并加强保健品生产企业许可证的管理。（县卫生局负责）5．在全县开展《散装食品卫生管理规范》实施工作，监督散装食品零售单位严格按规范组织经营。（县卫生局负责，县工商局配合）6．加强对粮食系统内大米加工企业和粮油销售点、军粮供应点的管理，完善企业质量保证体系，引导企业提升质量安全保证能力。（县粮食局负责）7．加强对地方储备粮油的品质监测，严格执行《陈化粮处理若干规定》，配合工商局做好陈化粮流向跟踪监督工作，防止陈化粮流入口粮市场。（县粮食局负责）8．开展儿童食品及农村食品市场的专项整治，加大对社区、城乡结合部和村镇各类食品交易市场，经营企业和个体户的监管力度，严厉查处经营假冒伪劣食品和质量不合格食品的违法行为。（县工商局负责）9．加强包装食品安全专项执法检查，重点检查饮料、酒、奶制品、儿童食品、保健食品、豆制品、腌熏制品、调味品、罐头、食用油等10个品种，以“六查六看”为主要监管内容，集中力量查处一批影响恶劣的食品假标识、假包装、假商标案件，加大对包装食品的质量监测力度，完善包装食品经营企业的经济户口档案，负责流通领域加工食品的抽检及治理。（县工商局负责）10．开展保健食品专项整治，严格审批和标准备案的工作，严厉打击未经审批生产销售保健食品行为和非法添加药物成分以及超范围、虚假宣传保健功能行为。（县卫生局负责，县工商局、药监局配合）

六、治理餐饮业食品污染（一）承办单位：县卫生局。（二）协办单位：县经贸局、教育局、工商局、环保局、药监局。（三）治理目标：全县学校、企事业单位食堂、酒店、宾馆、旅社、饮食摊点各项卫生指标基本达到国家和省地方标准，各类熟食摊点食品基本符合国家或省有关食品卫生标准。（四）主要措施：1．加强对餐饮业的卫生监督管理，全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，并向社会公示进展情况，监督落实原辅料采购检查验收、索证索票、台帐登记、食品留样、不合格原辅料退市销毁等制度。（县卫生局负责）2．加强学校食品卫生安全管理工作，加强学校食堂的监督管理，全面推行食品卫生监督量化分级管理制度，重点加强对各中小学校、幼儿园食堂学生用餐的监督检查，建立学校食物中毒责任追究制度，落实校长是学校食堂食品卫生第一责任人制度，并开展联合监督检查，有效控制学校食物中毒及食源性疾患的发生，确保学校食品卫生安全。（县卫生局、教育局负责）

七、其他（一）落实全县治理“餐桌污染”工作的综合监督、组织协调、检查指导工作，并按要求适时组织联合执法。（县建设“食品放心工程”联席办负责）（二）组织协调、指导各新闻媒体宣传报道全县治理“餐桌污染”工作。（县广电局负责）（三）落实安排县级年度财政预算治理工作经费。（县财政局负责）（四）加强无公害农产品、绿色食品、有机食品和饲料生产基地的认定和产品认证工作，扩大无公害生猪、禽蛋、蔬菜、水果、茶叶和稻谷生产基地和无公害品牌产品；加强对获证企业的管理，推进监管工作正常化、制度化、规范化；推行农产品质量安全追溯制度，探索农产品产地编码和标签管理的模式。（县农业局负责）（五）根据省、市相关部门要求抓好全县农产品检验检测体系建设。（县发展计划局、农业局负责）（六）开展农药、兽药、饲料、化肥等农业投入品的专项整治，严厉查处违规生产、销售、使用农业投入品的行为，确保农产品安全。农药标签抽查合格率要比上年提高10个百分点以上。（县农业局负责，县工商局、质监局配合）（七）继续推动城区开展农贸市场超市化改造即“农改超”工作。（县经贸局负责）（八）继续在县城区开展创建“食品放心示范店（市场）”活动，有计划地培植一批能让群众放心消费的场所。（县经贸局负责，有关部门配合）（九）县经贸局负责牵头，会同工商局、供销社、药监局，制定全县农村食品安全“三网”建设方案，其中：由县经贸局、供销社制定“农村现代流通网”方案；县联席办、药监局负责制定“监管责任网”方案；县工商局负责制定“群众监督网”方案。“三网”方案经县联席会议讨论通过后报县政府批准实施。（十）建立和完善食品店经营主体准入和实施经济户口管理，加强巡查、回访、年审、监督抽查和强制检验等日常监督。12315申诉举报网络受理的食品案件办结率要达到95%以上；设立12315站（点）的各类大中型综合市场、专业市场、批发企业、商场、超市达到75%以上。（县工商局负责）（十一）落实《**省食品污染物监测预警体系建设规划》，加强食品污染物监测网点建设，加强各有关部门协作和监测信息交流，进一步完善全县食品污染物监测和预警系统，增加监测品种、扩大监测范围，加强从生产到销售各个环节的监测，选定几个高风险食品品种开展食品安全状况调查试点，逐步建立有害物质暴露危险性评估技术，健全全县食品安全重大事件的预警和处置预案，做好重大突发食品安全事件的应急救援工作。（县卫生局负责）

超市食品卫生制度篇4

1　材料与方法

1.1　样品来源

在我区东南西北中5个区域，选择有代表性的集贸市场、超市、大卖场为样品采样点，按照随机抽样和食品微生物学检验采样的要求，采集市场上各类生食腌制水产品72件。

1.2　检测方法和评价标准

按照《食品卫生微生物学检验》(GB/T 4789―2003)的规定进行检测；按照《腌制生食动物性水产品卫生标准》(GB 10136―2005)判定：细菌总数≤5 000cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100g，致病菌(沙门菌、副溶血性弧菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌)不得检出。其中1项不合格即判定为不合格样品。

2　结果

2.1　总体检测情况

共检测各类生食腌制水产品72件，其中黄泥螺33件，咸蟹及蟹糊29件，香螺4件，蚶类3件，其他(虾、鱼类等)3件，总合格率为70.83％。菌落总数合格率为84.72％；大肠菌群合格率为70.83％(表1)；未检出致病菌。

2.2　不同包装规格生食腌制水产品微生物检测情况

本次采集的样品中，定型包装产品34件，散装产品38件。散装产品的合格率低于定型包装产品的合格率，两者差异有统计学意义(X2=14.838，P＜0.01)(表2)。

2.3　不同产地生食腌制水产品微生物检测情况

本次采集的样品中，上海本地产的54件，外埠产18件，上海产产品的合格率低于外埠产产品的合格率，两者差异有统计学意义(X2=5.225，P＜0.05)(表3)。

2.4　不同来源生食腌制水产品微生物检测情况

本次采集的样品39件来源于集贸市场，33件来源于超市。集贸市场采集的产品合格率低于超市采集的产品的合格率，两者差异有统计学意义(X2=17.876，P＜0.01)(表4)。

3　讨论

本次检测结果显示，虹口区2008年1―11月市售生食腌制水产品的合格率为70.83％，其中菌落总数的合格率为84.72％，大肠菌群的合格率为70.83％，未检出致病菌。与陈建军等报道的结果相近。不合格项目主要是菌落总数和大肠菌群，这也是微生物污染的最常见指标，提示我区生食腌制水产品在生产、储存、运输、销售过程中，卫生指标控制措施及管理尚存在问题。

散装生食腌制水产品的合格率低于定型包装生食腌制水产品的合格率，分析其原因主要是，散装生食水产品易滋生的细菌通常是好氧菌，而定型包装可以创造无氧或低氧的环境，从而在很大程度上抑制细菌的生长和繁殖；另外，散装的产品由于从业人员在操作过程中不注意卫生，交叉感染也难免发生。

上海产的生食腌制水产品总体合格率低于外埠产的生食腌制水产品，主要是上海一些散装产品不合格造成的，这类产品主要是由一些小的专卖店所生产。因此，提醒卫生监管部门应加大对个体摊贩、专卖店的管理力度。

集贸市场采集的样品微生物检测合格率低于超市采集样品的合格率，主要是由于本次调查的超市所售产品均为市场上知名品牌的厂家生产，相对集贸市场来说，正规厂家管理规范，并且超市有严格的市场准入制：而集贸市场相对来说管理不是很到位，一些产品来自不知名的企业或小作坊生产，产品质量很难得到保证。

综上所述，目前我区生食腌制水产品的卫生质量状况不尽人意，提醒广大消费者和生产、经营者引起注意。生食水产品是一种高危食品，在加工过程中极易受到二次微生物污染，在操作过程中应严格注意卫生。同时，在销售过程中随着盐分和酒精度的下降，微生物易生长繁殖，合格率也会下降。所以加工生食水产品不仅要选择新鲜的水产品作原料，而且整个加工过程应严格操作卫生，防止各种污染物污染。建议卫生监督部门加强对生食水产品市场的监督和管理，以确保消费者的食用安全。

4　参考文献

[1]徐景野，林朝，杨治香，等.甲壳类、贝壳类海产品致泻性弧菌分布与消长[J].中国公共卫生，1995，11(1):7

[2]成雪华.一起泥螺引起食物中毒的调查报告[J].浙江预防医学，1997，9(4):64.

[3]龚岳平.1981―1993年嵊泗县海产品食物中毒情况分析及防止对策探讨[J]中国公共卫生，1994，10(5):201.

超市食品卫生制度篇5

关键词：食品安全；生鲜食品；安全检验；问题；对策

食品安全问题是涉及国计民生的大事，关系到人民生命财产安全和身体健康。近年来，我国发生多起食品安全事故，引起了政府和社会各界的广泛关注，也暴露出我国食品安全监管系统还存在漏洞。农、工、卫等职能部门，他们肩负着检测和保障食品安全的重要使命,但是检测效率低、检测频次低、检测的地理覆盖面窄,甚至对部分不合格产品检测不出等诸多问题，逐渐暴露出来。生鲜及其加工食品是食品的一种特殊种类，加强对生鲜及其加工食品检测流程的管理和优化，确保生鲜及其加工食品的安全意义重大。

一、我国生鲜食品安全检验存在的问题

（1）安检部门对生鲜食品的监察力度不够。随着市场经济的发展,卫生监测制度逐渐暴露出弊端:现行安检部门的职能分工是农业部门负责初级农产品生产环节的监管,质监部门负责食品生产、加工环节质量卫生的日常监管,工商部门负责食品流通环节的质量监管,卫生部门负责餐饮、食堂消费环节的卫生许可和卫生监管,商业管理部门负责生猪定点屠宰监管,食品药品监管部门负责食品安全综合监管、组织协调和依法组织查处重大事故。从当前源于产地批发市场,途经销地批发市场,最后流入农贸市场(或超市)的主流通渠道分析,这种检测网络看似严密,实质上存在较多漏洞。缺乏市场竞争机制,监测结果不能反映食品卫生的整体水平;企业自身监测缺乏可信度和法律认可;监测收费制度影响卫生监督执法力度。

（2）安检重心不均衡。安检重心偏向于事后检测，疏于事前规划和风险预警。当前,安检部门重在对流通渠道中的产品进行传统式、突击式和运动式抽查,检测工作没有一套科学、规范的执行程序。对产品的产地检测不重视,类似头痛治头、脚痛治脚,缺乏预先风险防范机制。监测力度在大中城市较强,而在乡镇非常薄弱。检测标准对农产品的品种划分不明确,生鲜食品尚没有作为一个独特的类别进行管理,而是依附于加工产品的管理条例。

（3）检测对象有疏漏。检测对象集中在交易型产品,对自产自销的生鲜食品疏于检测。近两年粮油价格上涨对农村产业结构影响较大。诸多农户重新分配耕地面积,减少谷物种植而增加蔬菜、瓜果栽培。面对我国农产品的流通困境(收购商数量少,规模小),多数菜农、果农只能就近出售。产品从田间直接进入乡镇农贸市场出售,除肉禽外,蔬菜、瓜果均未经检测。检测对象集中在交易型产品,对自产自销的生鲜食品疏于检测。事实上,面对生态环境不断恶化,农户通过传统的栽种技术和经验,对农药、化肥、添加剂的依赖性较以往更强,成品中的有害物质超标严重。

二、生鲜食品安全检验的对策

（1）加强安检部门的职能整合。现行的检测机构组织是职能型组织,农、工、卫是三大并列的职能部门。采用职能型组织结构,权责规范,工作程序明确,能够较好地进行工作控制,但是在开展项目式检测工作时,没有直接对项目负责的权力中心;各职能部门不以目标为导向,独立开展工作;最严重的是各部门协调困难。随着一些新型经营业态的出现,如生鲜食品配送中心、生鲜超市,检测工作实质上以项目形式展开。

（2）在超市和农贸市场建立生鲜食品安全快速检验室及与之配套的信息平台系统，进一步完善食品安全监管系统，确保消费者的安全。大超市和农贸市场建立生鲜食品快速检验实验室应包括蔬菜农药残留检测设备、鲜肉水分检测设备、水发产品甲醛检测设备、自制凉菜细菌检测设备等重点食品快速检测仪器，并开展相应项目的检测，同时配备至少两名专业的检验人员，以提高检验能力，做到及时互补，确保检测结果无误。对检测结果应留底长期保存，以便检查。建议由市食品安全委员会牵头，在各超市和农贸市场间建立检验结果信息平台，一旦发现问题，可通过系统及时通知、及时采取控制措施、及时消除危害。

（3）建立面向社会服务的公共检测平台 。突破现有的体制障碍,集成分散于科研院所和高等院校的科技检测资源,建立面向社会服务的检测中心,实现分散服务到“一站式”服务的转变。集分析、测试、校准、技术诊断服务、科研开发和经营运作于一体,拉拢区域检测业务,支撑区域优势产业发展。公共检测平台的搭建将盘活资金投入,提高设备利用率,减轻检测人员在检测高峰期的负荷,消除懈怠厌烦情绪引发的粗略检测现象。在卖场(超市),消费者甚至可以亲自在终端机上查询所需产品的具体信息。生鲜配送中心作为超市生鲜及其加工食品的供应主渠道,同时也是保障消费者安全消费的最主要的一道防线,应加强对其进货渠道的监控及检测,并对生鲜超市在销售过程中发现的不合格商品及时予以退货或销毁,以引起供应商的高度重视,确保消费者的利益就显得尤为重要。

（4）建立多级防御式检测体系和食品安全风险防范机制 。我国小生产、大流通的农业形态决定了在相当长时间内,流通组织建设和流通渠道建设的艰巨性。以产地批发市场、销地批发市场和零售商组成的流通网络是当前生鲜食品流通的主干渠道,受到多数专家和管理者的推崇。多级防御式检测体系就是围绕主干流通渠道,对产品进行多层级检测,防止支流产品流入,树立主流产品的标杆形象。配以对卖场非主流产品的严厉打击,迫使为数众多的小流通商进入主干流通渠道,以商或者契约合作者身份收归安检部门直接管辖。根据流通顺序,建议实施“三大”检测步骤:增设以大型种植基地、养殖基地为主的半成品粗检程序。

（5）食品药品安全监督局协调相关部门制定有关检测制度，对在超市和农贸市场建立食品自检实验室提出规范性要求，并向他们提供相关的技术培训与技能指导，监督超市和农贸市场对生鲜食品实行自检。市场开办者对检测不合格的食品应立即报告，并及时在市场公示栏中公布。对反复超标的挡位要实行退位处理，市场经营管理者对进场食品应检未检、或检测不当造成食物中毒事件的，要承担相应的法律责任。如若经营未经检测或检测不合格的食品，有关部门有权对市场经营者处以罚款，以维护消费者的合法消费权益。

总之，超市和农贸市场是生鲜食品流通的主要场所，也是食品安全监管系统的关键部位。以政府为主导，在超市和农贸市场建立生鲜食品安全快速检验及信息平台系统，是进一步完善我国食品安全系统的有效措施。

参考文献：

[1]张定安.政府监管职能需要加强和整合[J].中国行政管理,2008年第4期

[2]王晶,王林,黄晓蓉食品安全快速检测技术[M].北京:化学工业版社,2002年

[3] SN/T 1443.1-2004 食品安全管理体系建立与实施指南

超市食品卫生制度篇6

在校委会的领导下，校工会的监督下，围绕中心和目标，进一步强化队伍建设、制度建设，继续加强食品安全卫生工作，做好师生学习和生活服务工作，建立良好的后勤管理秩序，挖掘后勤工作潜力，调动后勤工作的积极性，开创后勤工作新局面。

二、主要工作：

1、进一步强化后勤队伍建设、制度建设。

① 加强学习，更新观念，增强服务意识组织后勤人员认真学习、全面贯彻邓小平理论、“三个代表”的重要思想和科学发展观，统一思想认识，强化职业道德教育，增强干好本职工作的责任感，以主人翁的姿态投入后勤工作，爱岗敬业，乐于奉献。进一步明确后勤为教学服务、为师生生活服务的宗旨，坚持服务育人的方向，继续发扬“勤奋、务实、高效、优质”的工作作风，踏实工作，关心爱护学生，努力争作奉献。每月召开一次后勤服务部工作人员会议，总结前段工作，布置后段工作，表扬先进，鞭策后进。

②规范后勤管理进一步完善后勤服务部各项制度的建设，严格按制度办事，对事不对人，用制度管人。

2、继续加强食品安全卫生工作。

①安全卫生工作以预防为主、突出重点、落实责任、从严管理。加强安全文明食堂、超市创建活动，有针对性地开展安全教育，坚持安全卫生教育经常讲，安全工作每周一查，卫生工作每月一查。

②增强师生的安全意识和自我保护能力，杜绝安全事故，提高广大师生安全意识和自护、自救能力，确保师生的生命安全。

3、改进食堂、超市管理，办好师生食堂、超市

1、调整食堂人员结构，改善运作办法，激发人员工作动力，提高人员工作效率。

2、树立安全第一意识，重视和加强饮食卫生工作，提高警惕，采取安全防范措施，明确责任，做好防火、防盗、防毒工作，并要定时打扫，做好保洁工作。

3、定期组织食堂从业人员学习有关食品卫生的基础知识、基本要求，并对照日常工作认真落实。

4、依据食堂管理制度，加强食堂工作各环节的管理与监督，并据实际情况不断健全食堂管理制度，规范各项操作程序。

5、积极改进、添置食堂卫生设施设备，确保“硬件”达标。

6、加强检查监督和民主管理，经常到食堂检查服务态度、卫生情况、饭菜数量与质量、就餐纪律。发现问题及时整改，表扬先进、批评后进。

7、把好食品采购关，积极做好疾病的预防工作。

8、创造条件，提高食堂炊事人员的业务技能和业务素质。

9、坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电，精打细算、降低成本，提高饭菜质量。

10、逐步使学校食堂、超市管理到位、精细，让学校食堂、超市品位不断得到提升，服务质量不断得到提高。

三、工作举措：

1、认真组织本部人员学习学校的规章制度，使每个员工能够自觉遵守制度，特别是新聘员工制度的学习,落实到班组长，使新员工迅速融入到东升这个大团队之中。每周进行业务学习、思想交流，努力提高员工的业务水平，增强员工的服务意识和安全责任感。那一世

2、完善各项规章制度，继续实行规范化管理和标准化服务。

3、提高管理水平，提升服务品质，达到“管理育人、服务育人”的目的。

4、签订安全责任状，制定处理安全事故预案，安全责任分层到位，责任追究。

5、加强监督，发现问题，及时上报，及时解决。

6、关心员工的生活和健康，组织员工参加体育锻炼和其它活动。

四、工作安排：

月份：

1、办好暑假集训教师的伙食和饮水。

2、搬迁超市，由原教学楼搬迁到学生食堂。

3、招聘食堂、超市和学校勤杂人员16名。

4、超市进购货物、货物上架。

5、学生餐卡的订购。

月份：

1、开学学生冲卡收费。

2、发放教师月份饭卡。

3、每周打印学生的进餐情况，发放给班主任和包班领导。

4、召开全体行政成员和班主任工作会议，强调学生进餐。

5、清算月份食堂账务和超市账务，做到周清月结。

6、发放16名钟点工的月份工资。

7、发放月份食堂管理工作奖金。

8、支付月份的货物款。

9、协助工会?教师节?“中秋节”慰问金和礼品的发放。

10、召开后勤工作人员会议。

月份：

1、“”放假值班安排。

2、发放教师月份饭卡。

3、每周打印学生的进餐情况，发放给班主任和包班领导。

4、清算月份食堂账务和超市账务，做到周清月结。

5、与个供货商签订《供销协议》。

6、发放16名钟点工的月份工资。

7、发放月份食堂管理工作奖金。

8、支付月份的货物款。

9、办理食堂和超市工作人员的《健康证》和《食品流通许可证》。

10、召开后勤工作人员会议。

11、协助工会做好送旧迎新的服务工作。

月份：

1、发放教师月份饭卡。

2、每周打印学生的进餐情况，发放给班主任和包班领导。

3、清算月份食堂账务和超市账务，做到周清月结。

4、发放16名钟点工的月份工资。

5、发放月份食堂管理工作奖金。

6、支付月份的货物款。

7、食堂和超市的《营业执照》换证。

8、召开后勤工作人员会议。

超市食品卫生制度篇7

关键词：肉制品；亚硝酸盐；酸价；检测

前言

在我国生产和消费的主要肉制品火腿肠和香肠中，其卫生质量问题主要是亚硝酸盐、酸价等超标。亚硝酸盐是国家列入允许使用的食品添加剂，肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐，使得火腿、香肠、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下，肉品能保持鲜艳的亮红色，同时还具有较强的抑菌作用。但亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质，它可诱发人体胃癌、肠癌、食道癌等疾病过量食用会对人的身体造成危害。酸价超标容易引起食用油变质，使人对食物营养利用不够，严重的还有可能引起食物中毒。一般来说，酸价超标会导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。而浸出油溶剂残留量超标也会对人体的中枢神经造成较强的刺激和麻痹作用，其中的一些成分（如甲苯等）甚至对白血病有促发作用。因此，对肉制品中亚硝酸盐残留和酸价的检测尤为重要，也是人们对食品卫生安全的要求。

1样品采集

从该区某超市分数次随机抽取各品牌火腿肠30份，品牌真空包装香肠8份，该区某农贸市场随机抽取散装香肠6份，共计44份样品。

2检测试剂药品与仪器设备

2.1主要试剂

亚铁氰化钾溶液(106g/L)；乙酸锌溶液；饱和硼砂溶液；对氨基苯磺酸钠(4g/L)；盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)；亚硝酸钠标准溶液及亚硝酸钠标准使用液；酚酞指示液；氢氧化钾标准溶液((0.l0mol/L)；中性乙醚乙醇混合液等。

2.2主要检测仪器

Spectrumlab 752S紫外可见分光光度计Lengguang Tech；FA1104A型电子天平 (最大称量：100g,d=0.0lmg)。

3检测项目及方法

3.1感官检查 按照我国《熟肉肉制品卫生标准》GB2726-2005中的要求对香肠和火腿肠进行检查。

3.2亚硝酸盐残留量 按照《中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分》GB/T5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中盐酸萘乙二胺法进行检测，检出低限为lmg/kg。

3.3酸价 按照《肉与肉制品卫生标准的分析方法》GB/T5009.44-2003中14.3酸价的碱式滴定法进行检测。

4检测结果

此次抽样调查的44份肉制品中亚硝酸盐残留量与酸价检测结果见表1。

4.1感官检测结果

44份样品中，1份散装香肠样品颜色暗红，且有明显酸败味，这与理化检测结果相符。

4.2亚硝酸盐残留量检测结果比较

在两类肉制品中亚硝酸盐残留量最低为2.40mg/kg，最高是散装香肠制品达到31.95mg/kg。火腿肠中亚硝酸盐残留量平均值(5.64mg/kg)极显著(P＜0.01)低于香肠中亚硝酸盐残留量平均值(13.56mg/kg)。

4.3酸价检测结果比较

在两类肉制品的酸价最高为5.56mg/g，为散装香肠制品。火腿肠的酸价平均值(0.74mg/g)极显著低于香肠(2.03mg/g)的酸价平均值，且全部低于lmg/g。

5分析

5.1 本次抽样调查的44份肉制品中，感官检查有43份为一级鲜度；被检肉制品的亚硝酸盐检出率为100%，检出范围在2.40～31.95mg/kg；酸价检出范围在0.52～5.56mg/g。综合评定被检肉制品中火腿肠的合格率均为100%，香肠合格率为92.9%。不合格香肠为散装香肠，有明显酸败味，感官检查为二级鲜度，亚硝酸盐残留量和酸价均超标。

5.2 火腿肠的亚硝酸盐残留量及酸价的合格率均为100%，表明我国大型肉制品加工企业能严格遵守亚硝酸盐的国标限制使用量，在原料肉选择、加工、运输、储存和销售各环节上严格把关，确保火腿肠制品卫生质量。

5.3 超市所售真空包装的香肠不仅亚硝酸盐残留量低(平均值为4.72mg/kg)，而且都标明了生产日期和保质期限。但农贸市场销售的散装香肠，亚硝酸盐残留量均高于超市真空包装组，其亚硝酸盐残留量多在20mg/kg以上，最高达到31.95mg/kg，超过了国家限量标准。据调查这些散装的香肠来自作坊式加工企业，产品上既未标明生产企业、生产日期，更无保质期限。

5.4 酸价主要是代表肉制品中油脂氧化、水解酸败程度，直接反映肉制品的品质。因此，酸价是评价肉制品卫生质量的一个重要指标。检测结果显示，1份散装香肠样品酸价超标，与其包装方式和贮藏、销售环境有直接关系；1份真空包装香肠样品的生产日期较早，贮藏时间长，其酸价亦接近4mg/g。可见，肉制品的原材料不新鲜，或储藏方式不当、时间过长均会导致酸价升高。

5.5 检测结果还表明，感官检验结果与理化检测(尤其是酸价)结果相符，可见感官检验亦可作为消费者购买肉制品时判断其品质的一种有效方法。

本次被抽检的火腿肠合格率均为100%，香肠合格率为92.9%，市售火腿肠、香肠肉制品卫生质量总体良好，但个别散装香肠亚稍酸盐残留量和酸价超标，应加强市售散装香肠、腊肉的卫生质量监控。

6结束语

为改善肉制品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，国家标准规定允许在肉制品中加入一些食品添加剂，但必须要严格按照国家标准规定进行生产加工。在本次抽样检测中，虽然抽检的肉制品样本数量不多，但是也发现亚硝酸盐残留量和酸价超标的肉制品，这反映我国肉制品的卫生质量仍然存在一定的问题。一些生产企业加工设施简陋、卫生知识缺乏、操作技能不熟等，给食品卫生带来隐患。作为食品监督和检测人员，要不断提升自己的专业知识和实操能力，提高工作效率；食品卫生监督部门应加强肉制品生产经营和销售的卫生监督工作，严格审验卫生许可证，加大对市场上肉制品的抽查检测力度，及时发现并有效解决肉制品中存在的安全问题，以确保肉制品的食用安全。

参考文献

[1]GB2726-2005,熟肉肉制品卫生标准[S].北京:中国标准出版社,2005.

[2]GB/T5009.33-2003,食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定[S].北京:中国标准出版社,2003.

[3]GB/T5009.44-2003,肉与肉制品卫生标准的分析方法[S].北京:中国标准出版社,2003.

[4]曹锦轩,徐幸莲,周光宏.酸价标准在腊肠品质判定中的应用现状[J].江西农业学报,2006.

超市食品卫生制度篇8

一、指导思想

实施食品放心工程坚持以邓小平理论和“*”重要思想为指导，坚持以人为本，树立全面、协调、可持续的科学发展观，按照标本兼治、着力治本、轻重兼顾、突出重点、建立长效监管机制的要求，坚持地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动的工作方针，本着求真务实，抓专、抓细、抓实的原则，采取因地制宜、分类指导，以点带面、全面推进的方法。结合我县实际，突出重点，从重品种、环节和企业入手，采取有效措施狠抓落实，全面提高我县食品安全水平，使人民群众食品安全信心增强，食品安全得到保障，促进我县食品经济的健康协调发展。

二、工作重点和预期目标

（一）工作重点

突出源头治理和监管，抓住重点品种、重点环节和重点区域。

1、重点品种：粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品等与人民群众生活息息相关的7大类食品及*特产食品和直接饮用水。

2、重点环节：农业种养环节、食品生产加工环节、食品流通市场及餐饮制售等环节。

3、重点区域：城乡结合部、集市贸易市场、学校和工业区周边区域。

（二）预期目标

1、全县蔬菜生产基地，农产品批发市场、超市的蔬菜农药残留超标率平均下降3-5个百分点。

2、学校食堂、餐饮业推行食品卫生监督量化分级管理达到30%以上。

3、全县肉制品、乳制品等10类食品大中型生产企业获生产许可证达到90%以上。

4、食品商场（超市）的散装食品经营行为得到规范，进货索证率达90%以上。

5、开展食品安全信用体系建设试点工作。

6、初步建立并实施食品安全预警信息制度。

7、基本实现大米、小麦粉、食用植物油、酱油、食醋等5类食品安全准入上市。

8、面粉、肉及肉制品、儿童食品等生产企业滥用食品添加剂行为、食品中添加非食用化学物质的行为得到有效遏制。

9、及时依法查处制售有毒有害食品的违法犯罪案件。

10、集体食物中毒事件得到有效预防及控制。

11、全社会对食品安全的满意度有所提高。

三、任务和措施

（一）加强农产品种植环节污染的治理

1、抓好农产品生产基地的建设和监管。县政府汇同有关部门结合本地实际，做好食用农产品生产基地的规划建设，加大农产品标准化生产示范区、无公害农产品生产示范基地、养殖小区、示范农场、出口产品生产基地的建设力度，通过政府引导，将分散的农户与定点的生产基地合作，推行“龙头企业（公司）+农户+标准（科技）+基地”的模式，促进农业生产管理科学化、规模化、标准化，从源头上保证安全。

2、加强农业投入品监管和技术培训工作。一是开展农资打假，重点加大对农药、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品的生产、流通环节质量监督管理和使用环节禁用药物滥用的监督力度；二是开展整治蔬菜农药残留和畜产品兽药残留超标行动，实施甲胺磷等5种高毒有机磷农药削减计划，加强农药、饲料和兽药市场的准入，逐步建立生产和经营的可追溯制度；三是整治水产品药物残留超标行为，依法开展水产养殖用药的监管和指导；四是加强农业投入安全使用技术培训，提高农业生产者科学使用农业投入品的技术水平。

3、积极培育和扶持创建农产品名优品牌，开展无公害食品、绿色食品、有机食品的认证工作。推进农产品包装上市，推广农产品标准化管理。

4、完善农产品质量检测体系建设。加大力度，协调整合现有的检测资源，进一步加强农产品的检测能力，逐步实施农产品安全例行监测制度，定期大中市场农产品监测结果，使我县蔬菜农药残留、畜产品兽药残留、水产品药物残留得到有效控制。

5、加快农业标准的制修订步伐，形成与国际接轨、具有本县特色的农业标准体系。围绕“提高农产品质量安全，增强竞争力”主题，积极采用国际标准和国外先进标准，逐步形成以国家标准为主，行业标准、地方标准和企业标准相配套，强制性标准与推荐性标准互有侧重，满足农产品生产、加工、流通等各个环节的农业标准体系。

以上五项工作由县农业局、县质量技术监督局组织实施

（二）加强对食品生产和加工环节的监管

1、严把食品卫生准入关。一是对新申领食品卫生许可证的食品生产加工企业，严格按照各类食品生产企业卫生规范，从生产条件，卫生管理和质量保证体系等方面严格审查发证，不符合条件的，坚决不予发证；二是对原持有卫生许可证的食品生产企业开展一次全面的清理整顿，严格卫生准入要求，坚决清理并收回不符合发证条件的食品卫生许可证；三是开展食品生产企业使用食品添加剂专项检查。重点检查面粉、膨化食品、蜜饯、饮料、肉及肉制品、调味品生产加工企业，主要检测面粉的过氧化苯甲酰，膨化食品、蜜饯、饮料的糖精钠，调味品和碳酸型饮料的焦糖色素，肉及肉制品的胭脂红和亚硝酸钠等主要添加剂品种，以及检查食品生产加工企业所购入的食品添加剂的生产企业是否取得卫生许可证，食品添加剂的标签是否符合规定，按《食品添加剂食用卫生标准》规定，是否为该产品允许添加的品种，是否超过国家允许最大使用量；四是选好突破口，在食品生产企业全面推进食品卫生监督量化分级管理制度，强化企业自律意识，扶优打劣；五是逐步在直接饮用水、饮料等行业实施GMP及HACCP管理。

此项工作由县卫生局组织实施。

2、全面推行食品质量安全准入制度。对米、面、油、酱油、醋等5类食品的准入展开全面检查。严格按标准审查肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品、膨化食品10类生产企业，不具备条件的企业不发给食品生产许可证。同时加强对获证企业的监管，凡不具备确保产品质量条件的生产企业及产品要退出市场。

此项工作由县质量技术监督局组织实施。

3、加强生猪屠宰管理。县城实行定点生猪集中屠宰，进一步加强对定点屠宰厂的监管，完善相关制度，建立生猪购入登记、检验和猪肉销售记录制度。全面遏制注水肉、病害肉上市，肉品质量要明显提高，依法查处和打击私屠滥宰，加工注水肉、病害肉的违法行为。

此项工作由县经贸局、县农业局组织实施。

4、开展*特产食品生产销售市场的整治。扶持上马一批具有*特色的专业化、规模化、标准化*特产食品加工生产企业，实行生产经营市场准入制度，切实提高*特产食品生产企业的生产水平和*特产食品的卫生质量，保障食品卫生安全，维护*信誉。

5、加大对食品质量的监督抽查力度。各有关部门按职能分工，加大对重点品种、重点企业的抽查频率和覆盖面，要重点抽查涉及人体健康安全的项目。对抽查和检查中发现的影响或危及人体健康的不合格食品，坚决予以曝光并依法查处。对多次抽查不合格和问题严重的立即责令停止生产，不具备生产条件的要依法吊销相关证照，退出市场。要进一步加强现有食品的检测机构建设，逐步整合检测资源，发挥现有检测机构的效能。统筹协调好抽检工作，避免重复交叉抽检，提高检测结果的统一性和权威性。

此两项工作由县卫生局、县质量技术监督局组织实施。

6、对食品类定量包装商品及其生产企业实施计量监督检查。

此项工作由县质量技术监督局组织实施。

（三）抓好流通和消费环节食品安全监管

1、把好市场主体的准入和退出关。对食品经营企业和个体工商户，要严格依法审查其主体资格，严格依法执行前置审批规定，规范经营者的市场退出行为。

2、全面推行和实行食品进货验证，索证索票、购销台帐和质量追究制度。积极探索农产品产地标签和质量追溯模式，推广食品产销“场厂挂钩”、“场地挂钩”等有效管理方法。进一步加快农贸市场改超市、农贸市场退路进厅的步伐。

3、加强对进出口食品的监管。要认真履行食品进出口监管职责，加强企业稽查工作，规范企业进出口行为，严厉查处走私和经销无合法来源进口食品违法活动，把食品列入打私重点商品之一，加大防范和打击力度。

以上三项工作由县畜牧水产局、县经贸局、县工商行政管理局按照各自的职能分工组织实施。

4、继续加强对学校食堂、餐饮业的监督管理。做好卫生培训和健康检查工作，认真实施食品卫生监督量化分级管理制度，消除采购、储存、加工制售等过程的食物中毒隐患。加强校园周边地区饮食摊点的清理整顿，依法查处取缔无证经营及超范围经营的饮食摊点，同时建立健全并落实学校食堂、餐饮业食品卫生安全责任制度，保证饮食卫生安全。

此项工作由县卫生局、县工商行政管理局组织实施。

5、开展散装食品专项检查。我县以连城购物中心和大姆指商场为重点整治对象，按照《散装食品卫生管理规范》的要求，重点检查经营散装食品是否索证，经营场所散装食品标签是否标注生产日期、生产单位和地址、保质期限等；销售的食品是否建立专人负责制度，具有隔离防尘设施，确保食品不能被消费者直接触及；超过保质期限散装食品的处理情况、有无记录等。通过监督检查，进一步提高这些食品商场散装食品的可溯源性，提高食品经营环节的卫生安全，促进重点商场符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

此项工作由县卫生局组织实施。

（四）开展食品安全信用体系建设试点工作

通过宣传教育，强化食品生产经营者的责任安全意识，督促企业加强企业道德和规范，重视企业信用，建立自律机制，充分发挥信用的警示和惩戒作用，逐步建立食品安全综合监管的长效机制。

1、各职能部门要结合本部门的实际情况，积极推进食品安全信用体系建设和试点工作。

2、扶优扶强，推进我县食品行业诚信建设。组织推荐一批我县食品的名牌品种和企业，通过名牌带动，促进我县食品行业整体水平的提高。

3、大力表彰诚信企业，不定期公布曝光违法违规的生产、经营企业，营造讲诚信的良好社会氛围。

以上三项工作由县卫生局、县质量技术监督局和有关食品行业协会组织实施。

（五）开展食品专项打假活动

1、开展食品安全专项联合打假行动，针对不同时期市场质量状况，组织开展联合打假行动。重点组织开展对食品生产企业使用添加剂专项整治，特别是对面粉中过氧化苯甲酰、儿童食品中色素和甜味剂，肉类食品中色素、EDTA铁钠等的使用，用吊白块加工米面制品、腐竹、干果、干菜，用工业双氧水、甲醛加工水产品、用农药加工咸鱼制品，使用非食用物品、回收的上市食品生产加工食品，用过期变质食品加工食品，用病死畜（禽）加工食品等违法行为。同时，要重点加强查处无证生产白酒产品、生产伪造或者冒用生产许可证白酒产品、生产不符合相应产品标准要求的酒类产品、食用酒精类产品的违法行为。依法取缔无证照食品生产经营行为，严厉打击制售假冒伪劣食品违法犯罪活动，涉嫌构成犯罪的要及时移交公安机关。

2、在中秋、国庆和元旦期间，组织开展食品安全专项检查活动，保证人民群众节日食品安全。

以上二项工作由县卫生局、县质量技术监督局、县工商行政管理局、县公安局组织实施。

（六）开展食品安全宣传教育工作

1、大力宣传食品安全法律法规和食品放心工程。要充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，采取多种形式和途径，大力宣传食品安全的法律法规和食品放心工程，提高生产者、经营者对实施食品放心工程的重要性的认识，同时对假冒伪劣食品和违规企业进行曝光，引导消费者选择放心安全的食品。

2、加强对食品生产经营人员的培训工作。重点对食品生产经营企业负责人，学校和职工食堂负责人进行食品安全知识和食品安全法律法规的培训，提高其守法经营意识和食品卫生安全管理水平，逐步树立企业是食品安全第一责任人的意识。

以上二项工作由县卫生局、县质量技术监督局、县工商行政管理局组织实施。

（七）规范食品安全信息管理

1、根据上级有关食品安全信息管理的要求，规范我县食品安全信息的管理，统一信息的内容，保障信息的真实、全面、及时、准确，为食品安全监督管理及领导决策提供真实的预警信息，向社会公布准确的食品安全信息。

2、条件成熟时建立我县食品安全网站，及时准确公布食品安全的信息和动态，做到信息统一共享。

以上二项工作由县食品药品监管局，县卫生局协调有关部门组织实施。

四、具体要求

（一）加强领导，落实责任

为确保食品放心工程实施方案的顺利实施，县政府成立“*县实施食品放心工程工作领导小组”，领导小组下设办公室（人员组成见附件1）。县食品药品监管局为我县实施食品放心工程牵头单位；实施食品放心工程领导小组办公室设在县食品药品监督管理局（即*县食品安全委员会办公室）。各有关部门要按照职责分工，结合本部门实际，确定工作重点，明确工作任务和目标，针对存在的薄弱环节和群众反映集中的问题，抓专、抓细、抓实。

（二）加强协调，综合监督

食品放心工程是一项长期性、复杂性工程，涉及环节多、战线长，要整合现有资源，把分散的监管集中起来，各部门要密切配合，协调作战，集中人力，多采取纵横联合方式实行综合的专项的整治，提高工作效能。

（三）加大督查督办工作力度

加强督查督办是实施好食品放心工程的一项重要措施。对媒体曝光率较高、群众反映集中的地区或问题、县领导批示和两会代表提出的问题，要加强督查督办。

（四）加强信息报送工作

各有关部门要确定专人，负责协调联系以及材料上报工作。从9月份开始，各有关部门实施食品放心工程的具体组织部署情况、阶段性总结、大案要案查处情况及食品放心工程实施情况报表（附件2）于每月6日前报送县实施食品放心工程工作领导小组办公室。联系人：赖勇刚电话：*（传真）。各部门实施食品放心工程工作总结及食品放心工程实施情况报表于12月10日前报送。