厨艺的技能培训范文

厨艺的技能培训篇1

【关键词】人员 管理 效益

现代厨房管理中包括许多方面的内容，如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底，在这些管理中，人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天，只有对人员管理好，才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么，如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会，敬请同行们批评指正。

1 厨房人员的配备

厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此，不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房，对员工的配备也是不一样的，只有综合考虑以下几个方面的因素，来确定生产人员数量才是科学而可行的。

1.1 厨房的生产规模及合理布局

厨房的大小、多少、生产能力如何，对厨房人员配备起着主要作用。如规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等，配备的各方面生产人员就要多。相反，厨房规模小，生产服务对象有限，厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人员就是减少。厨房多而分散，各加工生产厨房间隔或距离较远，甚至不在一座或同一楼层，配备的人员就增加。因此，厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全，不仅可以节省人员，而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。

1.2 菜单的制定及产品标准

菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂，加工产品标准要求高，无疑要加大工作量，厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定，品种数量有限，而零点或宴会厨房经营品种繁多，烹制菜品的工艺复杂，质量标准要求高。所以，快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。

1.3 员工的技术水准及营业时间

厨房的人员大多是来自四面八方，由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同，缺乏默契的配合和沟通，工作效率就低，生产的差错率就会高。因此，厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高，就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短，对生产人员配备有很大的关系，如有的饭店，餐厅除一日三餐外，还要经营夜宵，并负责住客18或24小时的客房用餐，甚至还要承担外卖产品的生产加工，所以，营业时间的延长，厨房的班次就要增加，人员就要多配。

总之，通过上述分析，厨房人员数量确定的具体方法多，比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等，但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员，国内是15-20餐位配备一名厨房人员，也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的，那按照平均每天处方所有生产任务的总时间，再考虑到员工轮休、病、事假等因素，一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8，因此，不论采用哪种方法，只要合理准确，才能提高效益。

2 厨房人员的录用

餐饮企业新开业，厨房人员的招聘是大量而系统的工作，已开业的餐饮企业，随着餐饮生产和销售规模的扩大，厨师流动的增加，也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作，必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德，以确保其能很快胜任厨房工作，并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的，但为了搞好管理工作，必须掌握好各方面的情况。

2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用

一个名优的企业，一个良好的酒店，都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度，它既是搞好工作的动力，又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等，一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行，造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟，李大师的侄儿早退了五分钟，这虽然是件小事，但对管理者来说非常重要。如果严管，总经理可能不高兴，甚至会给“穿小鞋”，李师傅有想法，闹情绪;因为众所周知，人非草木，私心杂念较重;如不管，在全体员工中造成极坏的影响，甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配，工作目标的制定等都存在着同样的问题，因此，这样的员工最好不用。

2.2 厨师职业道德低的人员不用

作为一个优秀的厨师，不仅具有精湛的厨艺，而且还要具有良好的职业道德和素质。但是，有些厨师虽然厨艺较好，但厨德较差。在工作中自以为胜，出口伤人，根本不团结员工，一心只是溜须拍马，讨好领导，总认为自己工作干的多，工资拿的少，甚至带着情绪干活，时好时坏，处处搞特殊，违反规章制度。员工看在眼里，气在心里又不敢说，管理者说了又不听，造成极坏的影响，不仅完不成规定的任务，而且造成浪费和损失，经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反，只要厨德好虽然厨艺较差，而且又年轻，有好学上进的精神，我认为可以重点培养，早日成为厨艺精英。例如，各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年，应该多录用。

2.3 月收入工资较高的员工不用

目前，我区的一些大宾馆、酒店，积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师，来证明本店的档次和特色之高，我觉得没有必要。因为，我们国家正处于发展中国家，而我区又是经济相对落后的地区，餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情，就本地而言，有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此，我觉得应积极培养有文化、能吃苦，敢创新的青年厨师，开发利用本地区的自然资源，积极打造自己的品牌产品和拳头产品，同样可以提高酒店的地位和档次，使我们民族餐饮业真正成为一个菜系，遍布全国，走向全球。另外，一个人的能力是有限的，我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”，实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多，创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。

总之，经过面试、体检等应聘的人员，都是过五关斩六将，经过再三筛选录用的，所以他们理所应当成为本店的生力军，充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术，边学边干，进一步搞好厨房的各项工作。

3 厨房员工的培训

厨房员工的培训，无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式，手段以及菜点制作方法技巧的研发创新，都需要对员工进行培训，只有培训，才能不断扩大员工的知识面，改变其工作态度，传授新的工作技巧，紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。

3.1 培训的目标和对象

厨房培训的目标，一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向，如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本，又提高工作生产效益。那么，选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础，选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年，能吃苦好学上进的员工，为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正，让员工真正体会到自己在本店的重要性，是受人尊重的，是有发展前途的。通过培训后，可根据实际情况，重新或调整工作岗位，特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上，增加新鲜血液，充分发挥他们的长处，改善和增加工资待遇和地位，使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力，而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措，同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐，泰山移，工作起来有劲头。

3.2 培训的计划和方式

有了具体的培训目标和优秀的培训对象，就可制定合理的培训计划，一般是根据本店的实际情况，去决定一个月培训一次，还是半年培训一次，具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划，并公布于众，让员工心中有数，充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式，一般分为三类，一类是在本地区进行学习培训，把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训，博采众家之长，学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来，在本地进行培训，让更多的员工受益，收到更大的培训效果和目的，起到培训的作用。

3.3 培训的作用和要求

在培训中，不论是新员工还是老员工，都可互相竞争，真正体现培训的作用和目的，相互促进，提高工作效率。比如新员工开始工作时，要教给他们有关工作的技巧和常识，以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说，随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进，适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好，并不是他们不想把工作做好，而是不知道应该做些什么，如何去做，以及为什么要这样做等，只有通过培训才能发现这些问题，才能解决好这些问题。因此，针对新老员工的实际情况，达到培训的目的和要求，使他们明确方向，了解工作程序，越干越起劲，成绩和效益突出显著，精神面貌焕然一新。

总之，培训对厨房的新老员工来说，是一项必不可少的工作程序，按照培训的目标和优秀的培训对象，合理制定培训计划和要求，必将起到意想不到的效果和作用，虽然，培训要耽误时间和投入费用，但收到的效果要比投入的多的多，应大力提倡。

4 厨房人员的激励

激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店，一个厨房而言，激励的方法有多种多样，如优厚的福利待遇，平等互爱的工作环境等，这些主要是体现在员工身上，让员工们亲自感觉到，这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚，自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。

4.1 环境与待遇的激励

一家酒店的员工来自四面八方，文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多，主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里，除为他们争取更合理的权益外，更依赖每位员工建立谦虚待人，相互尊重和关爱，工作心情舒畅，同事和睦相处的工作环境，在这种气氛里，员工热爱集体关心同事，有困难大家互助，有意见坦诚交流，不摆架子，多干实际工作，多接触最低层的员工，了解其心声建议，关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织，并成立了工会，用于组织员工的日常工作和业余生活，以及扶助和解决特殊困难，“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合，在关键时刻发挥了巨大作用。

优厚的待遇首先想到的就是员工的工资，就拿“三千浦火锅城”来说，员工的工资比本地区同行业高出约5-10%，而且员工可以随时解雇，工资也随时调整，员工的积极性高，酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献，实事求是的调升或降低，而且要准时发到员工手中。二是随市场均值，同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机，今年开业以来，员工的工资提升了多次，但都是酒店主动提升的，员工们拿到工资才知道。另外，酒店为员工每月支出医疗费50元，特殊者除外，还为每个员工上了双保险，并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等，这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干，并且知道要不断努力，提高技术水平，争取更高的待遇，这样不但稳定了技术队伍，也保证了产品质量。

4.2 关爱和生活的激励

一般情况，目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作，因此，酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求，想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作，给员工安排一个良好的宿舍坏境，并制定出一周伙食菜谱，尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好，每天按规定执行，同时在冬季具有良好的取暖设备，利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动，使员工觉得酒店比自己的家还好。

对于员工的业余生活和节假日生活，酒店要根据具体情况安排的丰富多彩，使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲，每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说，定时安排厨师与服务员联欢，是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映，不仅丰富了业余生活，而且又提高了菜点质量，同时组织给员工过生日，赠送生日礼物，开展歌舞晚会，大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”，更重要的是为了提高员工的技术水平，每月举办一次业务“大奖赛”，分设一、二、三等奖，并发给珍贵的奖品，同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。

4.3 情感和奖惩的激励

实践证明，上下级之间情感融洽，环境气氛和谐，布置下去的任务雷厉风行，甚至创造性的完成。相反，不但执行走样，而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工，从情感上给予支持和投资。比如，一次小张的父亲来店看他，正赶上小张上班工作，没时间接待，厨师长知道后，主动安排好食宿，并派专人带领上街游玩，还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品，小张下班知道后，抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事，但他反映了深厚的友谊和情感，这样的情感必将转化为工作的动力，激励着周围所有的员工爱店如家，尽力的搞好本职工作。

厨房通酒店一样，建立合理的规章制度是应该的，也是必要的，但在执法上一定要掌握好轻重，如重犯的要严，初犯的要松，给初犯者已改过之机，而屡犯不改的则应该重罚，甚至开除。这样才能服众。例如，每天上下班的时间可以规定，但要灵活掌握，只要求上班时间不管下班时间是不对的，应做到按时上班，按时下班，并安排好值班人员，但特殊情况根据时间的长短，必须嘉奖，这样看来，员工心理才能平衡痛快，只要心理痛快，情绪稳定，干起工作才有用不完的方法和使不完的干劲。

厨艺的技能培训篇2

中国烹饪协会会员俏江南华贸店厨师长

2009年：全国青年厨师烹饪大赛特金奖

2009年：全国青年厨师总决赛特优名厨奖

从事餐饮行业二十多年，一直埋头苦修川菜，以融合、创新、博采众家之长为研菜理念，以市场为检验的惟一标准，多有所获；做菜漂亮，做人地道，为同行所称道，是餐饮行业的中间力量。

任荣

中国烹饪大师

重庆名厨培训学校校长

15岁初中毕业后就在重庆饮食技校学厨，在贵阳，昆明，重庆，杭州，新疆等地当过厨师，川菜厨师长，行政总厨，出品总监，现自己开特色酒楼和名厨培训学校，目前已桃李满天下，其中取得中高级职称的有三十余人，中级职称二百多人，均在各大宾馆、酒店任职。他于2002年取得烹调师考评员，曾在大赛中荣获金牌及烹饪名师等荣誉。现专业从事烹饪工艺、宴会设计、厨师培训和餐饮管理研究。从厨准则；用心做菜!做菜如做人!学无止境，不断创新!不进则退!

李玉伟

中国烹饪大师

曾任多家酒店行政总厨，餐饮总监。自90年代开始写作有关烹饪方面的文章和创新菜的研究，先后发表在主流行业期刊上。论文《影响菜肴的风味因素与对应》、《菜肴风味调料巧略》双获华夏美食论文大赛一等奖。从厨32年，他一直认为：“美食是有灵性的。那就是你投入的多少。”

他目前任职于石家庄河北神农庄园酒店，任餐饮总监，致力于中华鲟鱼宴的研究与实践，借鉴传统的中餐烹调技法和西餐的工艺流程，大胆创新，结合药膳的养生原理，集生态、营养、保健为―体，研制成功了五十多道美味佳肴。深受客人青睐，并荣获国家金奖。

剧建国

中国烹饪大师

1968年参加工作，他热爱烹饪工作，带出了一批在餐饮业出类拔萃的弟子。

他组建的清芳美食专业委员会中，聚集了大批当今河北餐饮界的精英，成为冀菜崛起的骨干力量。

他以“寻寻觅觅款款珍珍”和“精烹春夏秋冬肴”的理念，执著地求索着。他从河北菜的构成、特点到烹调技艺，从菜品营养的现代科学认知到名菜名宴的创作，都显示了出类拔萃的境界。剧建国大师勤于笔耕，作品的显著特点是以民俗、民歌、顺口溜、散文的流畅笔法，使饮食文化和其他领域的文化相互渗透，相互依存，共同发展，代表作为《食物性能保健歌》《剧建国烹饪诗文》。

何志强

中国川菜大师、高级营养师、国家烹调技师、四川名厨专业委员会委员。

北京金辉商务大酒店行政总厨

厨艺的技能培训篇3

如果确实不懂的话，可以去一些培训中心，参加培训，专门学做一些简单的家庭小炒就额可以了，不需要厨艺很精湛，只要自己用心就可以了，时间长了，自然就掌握到厨艺的技巧。

2、可以多看相关书籍。

空闲的时候，可以多去一些书店，翻看一些关于厨艺之类的书籍，也可以买回来，只要有空就翻看，或者是按照书籍上的做法，自己不断地去实践，实践多了，自然就有灵感。

3、多想他人学习。

身边如果有一些厨艺不错的小伙伴，可以经常和她们交流一下经验，看看他人是怎么做的那么好，自己也可以尝试着用他人的方法进行烹饪，这样也可以提高自己的厨艺。

4、可以和家里的人多沟通和交流。

在学习厨艺的时候要有针对性的去学习，不要觉得自己喜欢就可以了，最好和家里的人商量一下，到底喜欢什么样的口味比较多，这样就可以针对性的去学习，去掌握一些经验。

5、多去参加一些相关的活动。

有很多关于厨艺大比拼的比赛，可以主动点 去参加，不但可以锻炼自己的 胆量，还可以不断的提高自己的厨艺，可以在爱比赛中学习到在生活中学习不到的知识，可以提升自己。

6、多总结一些经验。

在学习的过程中，不要只是一味的去学习，也要不断的在学习中总结出一些属于自己的经验，而且关于厨艺，不单单是看书就可以，还需要大胆的去尝试，才能不断的进步。

厨艺的技能培训篇4

生产：给农民送上新科技

“旱育秧我早就想整了，但就是不懂咋个整。今年，县里下来的科技特派员进行讲解和示范后，我把4亩多田都整成了旱育秧。你看这好安逸嘛，栽秧一点都不躬腰，好省事啊！”5月21日，正在田里抛秧的彭山县公义镇农民杨泽安说起旱育秧就感慨不已。

农民需要什么就给什么。今年初，彭山县在落实惠民措施时，把农民需要作为第一信号，把农民能学会、可操作、能增效的农业技术列入惠民内容，确定全年培训1.5万农民，并把培训任务分解到相关部门。今年1―4月，先后以旱育秧、地膜花生、大棚蔬菜、果树嫁接与管理、畜禽养殖与疾病防治等农村实用技术为内容，培训农民6.5万人（次），使他们及时掌握了实用技术。

“掌握的是新技术，赚来的是轻松钱”。去年，养了30头猪，忙得团团转又没赚到钱的观音镇观音村农民周培成，今年初参加县畜牧局组织的畜禽养殖培训班学习后，及时购进优质良种猪120头，按照专家的建议，他自己配饲料，定期给圈舍消毒，几个月就赚了1.5万元。一说起养猪赚钱的事，他总会说：“信天信地不如信科技，党和政府派人为我们送来的新技术，才是咱们老百姓的‘财神爷’！”

就业：

为农民配好“自助餐”

“喂！你要我这个外出农民工谈谈就业感受哇？我给你讲，过去，我虽然有一点手艺，但是手艺不精，四处找活路都找不到。自从我参加了政府开办的自助餐式的培训学习，并拿到了结业证书后，就轻松找到了工作。现在，我在上海一家餐馆工作，每月工资1800多元。如果不是政府办班培训我们，我今天就没有这么安逸哦！”5月20日，在上海某餐馆打工的观音镇农民叶志文接受我们的长途电话采访时无不感慨万千。

今年31岁的叶志文，在家时曾是当地有名的土厨师，谁家有红白喜事，都要请他去办“九大碗”。但这样的生意不可能天天有，所以一年的收入并不多。为了多挣些钱，他决定到外面去闯一闯，先后到成都、重庆等地的七八家餐馆应聘，没想到都没有人愿意聘他这个土厨师。

“家庭服务班培训结束后，县里派来的师傅将在镇政府会议室培训厨师，培训时间为两周，愿意参加培训的村民，请到各村妇女主任处报名。”今年1月，有一定厨艺基础，但没有“厨师身份证”的叶志文得到通知后，毅然报名参加了培训。令叶志文没有想到的是，春节过后，他怀揣厨师培训结业证前往上海某餐馆应聘，老板仅试用了他3天，便把他的工作固定下来，并把他的报酬定为每月1800元加奖金。

“说实话，真的好安逸啊，才工作几个月，我就挣了8000多元了！”虽然远隔千里，但可以料到电话那头的叶志文谈到收入时，脸上早已挂满了笑容。

“每月挣大把票子的肯定远不止叶志文一人，因为今年1―4月，我们对全县城镇和农村人员的岗前培训人数已达4800多人，仅登记在册的就业人数已达1485人。”县劳动和社会保障局的负责人一边翻资料一边对我们说，“今年，我们全县将培训农民工1.5万人，农村就业培训2280人，力争实现城镇新增就业2800人，下岗和失地无业农民再就业1200人。这些都写进了‘十大惠民行动’计划，一点都不能马虎。”

助困：人人都来献爱心

“我从来没有离家外嫁的念头，因为我有一个可爱的女儿，我舍不得这个家，舍不得我的女儿。为了女儿，我必须选择坚强！”“我爱妈妈，因为我已经没有了爸爸，我不能再失去妈妈。我一定要好好学习，让妈妈高兴！”5月11日，在彭山县“贫困母亲救助行动”启动仪式上，贫困母亲瞿某和她7岁的女儿简某得到400元救助款后，与主持人的对话令人感动。

彭山有贫困人口1.2万人，占全县人口总数的3.7%。因病、因残、因灾或年老体弱丧失劳动力，是导致他们贫困的主要原因。

江口镇永利村三组80岁村民罗秀英，2003年8月，家中惨遭火灾之后，丈夫又因重病去逝。如今，80岁的她只能与40多岁的儿子相依为命。因儿子多年来一直疯疯癫癫，家里繁重的农业生产劳动，儿子一点都帮不上忙，母子俩的生活十分清贫。

“救助贫困群众人人有责，只要大家齐心协力，就没有翻不过的山、跨不过的河，就没有克服不了的困难！”为了帮助贫困群众摆脱贫困，让贫困群众感受到党和政府的温暖，彭山县委、县政府把救助贫困群众列为“十大惠民行动”的内容之一，并号召全县党员干部和群众积极参与救助贫困群众的活动。一石激起千层浪，号召一出，全县党员干部和群众积极响应，你200元、我100元、他50元……全县3000多名党员干部和群众主动参与捐款捐资。依靠这些捐款，县里建立了“救助贫困母亲行动”基金，充实了村组干部、贫困党员救助基金和贫困大学生、中小学生救助基金等的经费，先后救助贫困母亲18人，关爱留守儿童812人，解决进城农民工子女义务教育问题909人，帮助154名残疾儿童进入特殊学校学习，资助贫困大、中、小学生417人。

厨艺的技能培训篇5

述职报告是工作中一个很重要的部分，有助于了解自身的工作能力，有利于自己的职业发展。下面好范文小编为你带来一些关于厨师长的述职报告，希望对大家有所帮助。

厨师长述职报告1

尊敬的各位领导各位同仁!

大家好!

20__年即将过去，新的一年又将向我们迈进，又要面对新的挑战。转眼来到金泰酒店两年了，我深感责任重大，但我相信有各位领导的大力支持和鼓励，我们的团队，有能力，有信心，面对新的挑战，昂首迈进充满信心。

在经历了14年的工作之后，我们是一定要为这一年的工作做出总结。在纪律方面管理不够严苛，厨房出现个别人员不够团结，发生摩擦，等现象。还需要努力改正。在成本控制方面还有不足，主要原因是厨房员工节约意识不强，但相比往年有所提高，我们还需继续努力。在管理方面，执行力度还是不够，责任心不强，而且在厨房培训学习方面做得不够积极。

在做工作总结的同时，也不要忘了下一年的工作计划。20__年是形势严峻的一年，也是不平凡的一年。在酒店各位领导的指导下，基本完成了酒店交代的各项任务。完成了对菜品的自行设计和季度化的更新，对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整，以达到客人的需求。也根据当年的生意状况对厨?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽币彩凳┎迷痹鲂А5亲魑Τせ剐枰颖杜ΑT诮窈蟮墓ぷ髦屑岢忠陨碜髟颍细褚笞约海煸惫ぷ龊米约旱谋局使ぷ鳌R笕逶惫ね沤嵋恢拢芰ζ床?a href='//xuexila.com/fanwen/lingdaojianghua/anquanshengchan/' target='_blank'>安全生产、经营管理。但是我们还存在许多不足和缺点，一些工作细节还没有达到细致，还需要加强努力，惯窃落实完成各个领导安排和指示。但也应清醒地认识到，20__年的形势依然严峻，酒店各方面工作将面临更大的挑战，还需要全体员工奋发努力，增强克服困难和信心，力争明年取得突出成绩。

对20__年的工作计划如下：

1:菜品的创新性及稳定性;

在新的一年里对菜品要做到季节化的更新，菜肴质量是我们得以生存发展的`核心，一定要严把质量关，我们要不断地进行创新，学习和挖掘新的菜品，要加强针对性的厨艺培训，要员工意识到，伟自己而拼搏。要合理的搭配菜肴，确保每季度让顾客能够，品尝到经济实惠和不同的新菜品。要实行成本量化，出品量化，对出品质量要严格要求，已达到菜品长期稳定性，同时也要了解菜品的反馈意见，做到发现问题虚心接受及时纠正。在工作中使大家要有活力，有热情，团结的服务，使酒店在来年更有竞争力。

2:厨房成本和节约;

随着物价每年都在不断的上涨，要降低成本，首先在原料的采购方面多源化，原料货比三家，对原料的价位要经常进行调查，高于市场价位的，应及时调整，加强验收管控能力。要求厨房档口验收人员要对原料严格把关，不符合要求的应及时退换，进行调整。在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己，杜绝浪费，一定要加强员工的节约意识，提高原料的使用率。对能源方面的节约，要做到人走水，电，气的关闭，相关责任落实到当天值班人员，要求员工爱店如家，对所有用具和公共设施要爱护有加。

3:管理方面;

以身作则，以人为本，结合员工实际情况加强员工的素质教育，经常对员工进行有针对性的厨艺培训，并激励他们把工作看作是自己的事业。努力使员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。

4:食品安全方面;

1).坚持搞好厨房卫生，做到地面干净，台面整洁。

2).保证专人管理，确保冰柜干净卫生，摆放有序，生熟分开，实施食品安全，避免交叉感染。

3).要求大家认真学习“食品安全卫生法”。确保食品加工各个环节，安全生产，杜绝使用变质腐烂食品，一定让顾客吃到放心产品。

4).每天下班要求当日总值负责，认真检查厨房水，电，天然气的关闭情况，并做到值班签名记录。在平时如发现问题及时汇报解决维修，杜绝一切安全隐患。

最后在这辞旧迎新之际，我们将在20__年的基础上继续加强经营管理，质量卫生监控，和成本控制，同时要改变自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在20__年创造更好的经济效益和社会效益。让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。

谢谢大家!

厨师长述职报告2

大家好，我叫___，现任___厨房部厨师长。下面我将2014年工作向大家做以述职，请大家对我的工作进行评议，也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下总结日期是2014年1月至2014年10月。

一、厨房全年总体食品收入：

1月份至10月份实际收入9014644元，1月份至10月份保本收入指标8860800元，实际收入6420107与保本收入相比减少了2440693元，完成占比72.45%。和去年(1月--10月)食品总收入8370085元相比是减少了1949978元，按照去年总收入，完成占比是76.70%。

1月份至10月份实际成本2396226元，1月份至10月保本成本指标2889120元，实际成本2396226和保本成本相比成本减少了492894元。和去年(1月--10月)食品成本2978370元相比，下降了582144元，下降占比是19.54%。

三、厨房全年(1月--10月)总体食品成本率

(1月--8月)平均食品成本率是36.86%，9月份调整成本率40%，(1--8月)总体上升了1.86%，。和去年(1月--10月)总成本率35.67%相比是上升了1.19%。主要影响成本的有：海鲜活动、网购、自助餐、公务灶等(具体数据每个月度运营分析上显示)

四、可控费用管控：

1—10月份总体可控费用1173938元，与指标费用1056140元相比上升117798元。完成占比111.15%，和去年1--10月可控费用1519315相比降低了345377元，降低占比32.70%(包含前厅1--10月可控费用)

五、厨房总体编制

A、(1月至10月)人员编制，严格按照公司的人员优化编制，正常

B、厨房人员工资1-10月份总额1283381元，平均每月128338.1元，与去年1--10月份1429886元相比降低了146505元，下降占比11.41%。

六、考勤情况：

1--10月在职人员原46人，优化后38人，同比去年47人减少9人。1---10月正常离职和调整员工全年共计26人，与去年39人相比，流失率减少13人，平均每月2.6人流动，新工全年30人，平均每月3个新工。全年迟到人员共计12人18次(主要是培训迟到)，共计480分钟，矿工3人2次2天，无早退。

七、团队建设

主要对成本控制人员的培养(周清卫)，固定资产管理人员(王正阳)、人事专员(李晓磊)、费用管控员的培养(李晓磊)五常管理员(李晓磊)，共计4人。

八、菜品创新方面：

全年更新菜品，创新新菜品凉菜48道、热菜73道、面点12道、煲汤16道、鲍翅12道、蒸灶12道、增加炖菜13款、增加瓦罐煨汤每月1款全年创新新菜188道(包含海鲜节菜品)

九、菜单的设计与更新：

先后更新宴会单9款 网购宴会单9款2次 家庭套餐单8款 合计35款

十、厨房培训工作：

全年共计培训53次，主要的有(安全操作、部门之间的合作、成本控制的方法与技巧、费用管控的方法与技巧、五常卫生、工作技能等)培训，通过培训，员工的业务技能都有很大的提升，特别是成本控制和费用管控，通过以上收据都可以看出，虽然没有达到理想的数据，但是每个月都有明显进步。

十一、自我评价

在过去的1年中，从4月份正式全面负责，从而感到前所未有的压力，有收获也有不足。2014年我的收获是：

1、厨房人员优化降低费用同比降低9人171000元、

2、厨房工资同比降低了146500元、

3、网购套餐占比从1%提升至14%，

4、可控费用同比降低了345377元

5、包桌客人的认可度很高，占比从5%提升至20%

6、人员的梯队建设，培养储备管理人员4名

7、感谢马师傅、路师傅(2位恩师)对我的帮助，伴我成长

是我学到了很多东西，(工作技能、厨务管理等)，是我提升了很多，也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、费用管控等)，虽然有下降，但是和公司的指标，还有一点差距。明年要作为重点工作来做。

十二、2015年计划

1、经营指标，

A、关注各部门的菜品销售结构，每周跟进要和指标结构相吻合

B、各部门成本管控，每天跟进，(边角料的利用、市场原料价格对比、厨房部门原料库存、保存)

C、团队建设：定期培训(岗位技能、安全操作、部门之间配合、游戏比赛等)每周一次

D、菜品质量研发：定期学习，交流、书籍，每月1次内部菜肴评比，做的好的奖励，作为标准，建立标准学习及应用

费用控制

A、电气设备除了冰箱以外，其他都定时开关。

B、工具用具要以旧换新。

C、餐具破损责任到人，由于个人不小心打破的个人承担。

D、水的使用，(杜绝冲水化冻)，以浸泡、自然化冻为主，杜绝长流水现象，建议灶台装节水器、减少水池。

本色火锅工作：

A、多学习多交流本色火锅的菜品知识、各项工作流程

B、对火锅厨房员工，菜品知识、出品培训及设施设备操作，并建立标准存档，为企业下一个新店做好全面准备，让企业顺利轻松的壮大。

C、建立出品标准化，定岗定员责任化

D、人才培养，做好梯队建设，计划培养出火锅厨房重要岗位5名(切拼部2名、煲汤1名、刨肉1名、刺身1名)

E、做好厨房成本管控工作，计划3个月内达到公司下达的成本指标

最后，非常感谢公司给我平台，感谢各位领导对我的栽培和信任，我相信在董总的带领下和各位家人的共同努力下，大宅第的明天会更大更强。我衷心的祝愿我们的企业，生意兴隆，财源滚滚，祝愿全体家人，平平安安、幸福一生。

厨师长述职报告3

我是餐饮部厨师长王友。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，20__年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20__年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下，

一、食品安全方面

食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。

其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。

第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。

二、经营方面

我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。

三、管理方面

我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，史自己将来在厨艺上才能有更大的发展。现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。

四、出品控制方面：

菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年餐厅带照片的新菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色，以此形成我们金都绿洲独特的餐饮品牌，确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。

五、成本方面

在保证出品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。身为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：经常去市场询价，或同采购和库管沟通，可以第一时间掌握价格，以便更精确的制定原料价格表、每次询价都要带很多原料回来降低成本、时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本;还让每个厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每厨师身上，每月成本率一出就会在第一时间告知他们每个月高了还是低了，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益化。

六、得与失

在这近一年里，我同时管理着三个厨房的厨师、厨工，在5至10月份用餐较多情况下，由于我们三个厨房人员都配备不足，在这段期间我们大家加班加点，用自己的辛勤和汗水圆满完成了一次又一次重大接待任务，在大家坚持不懈的努力下，绿都商务会馆的这个品牌得到了大多数顾客的认可，尤其是婚宴的接待，为来年婚宴的预定起到了一定的积极作用。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得较好的成绩。当然，我们也还存在不足，比如我们最关心的营业收入，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到为会馆增收效果。从这个角度来说，我深感肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20__年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在20__年创造更好的经济效益和社会效益。与此同时我相信在各位领导和大家的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的20__!

厨师长述职报告4

你们好我是__店厨师长__，紧张而忙碌的2015已经结束了，回顾这一年的 工作有许多收获和体会。为 了 今年的 工作更上一层楼，总结一下去年工作中的得失很有必要，下面对我 的 工作进行一 下总结：

一、工作的 整体回顾

作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的 是目标不是目的》 ，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的承诺和责任，赢利也是企业生存的 唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供——安全，清洁，可口的 食品 是我们的首要工作，但同时我 们还担负着为企业创收，节支的责任，一年来经过分店全体员工和领导的 共同努力，我店实现了 双达标。在努力创收的同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的利润同时也是我们自己的。

二、2015年我完成了以下工作

1，顺利接手__厨师长的工作。20__年4月正式接手__厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。

2，对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。

3，对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25 人， 在领导的帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。

4，分店所有能自行处理的 工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。

三 由于各种原因是，使我的 工作中存在着一些问题

1，容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。

2，员工的卫生意识还需要提高 ，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。

3，自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。

四 关于2014我的计划是

1，认真做好每一天每一项的工作;

2，细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度;

3，加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现--新员工一对一培训;

4，约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训;

5，本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行;

6，多学习其他东西，充实自己。

实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!

厨师长述职报告5

时间飞逝， 不知不觉中一年又已经过去了。回顾以往，现总结如下：

一、政治思想上。我平时能积极参加政治学习，关心国家大事，认真学习十七大精神，不断提高自身的政治理论水平，遵守法律、法规及幼儿园的各项规章制度，服从领导安排，尽心尽职地做好自己的本职工作。在工作中能与同事团结协作，树立全心全意为师幼服务的思想，认真完成各类工作。虽然自己只是幼儿园中的一名厨师，但我从不认为自己和别人有什么不同，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作，保证教师和幼儿每餐都有营养丰富的饭菜。

二、在工作上，我担任幼儿园中食品的采买和食堂主管兼食堂烹调工作。首先我严格规范操作，执行消毒制作，保证幼儿饮水饮食的安全。平时在操作中注意以身作则，节约水电，燃油，作料，不开无人灯，及时关闭水龙头，杜绝一切浪费现象，还能做到督促其他工作人员严格按规范操作，严格执行消毒制作，确保幼儿饮食和饮水安全。其次在实践中我不断探索，根据教师的口味和幼儿的营养搭配，调配不同的菜肴，，让他们都能吃上香甜可口的饭菜。在食品的采买过程中，我严格把好食堂原料进货关，不怕辛苦，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，坚决不让不合规格的食品进入食堂。最后，我还认真做好食堂及包干区的清洁卫生工作，做到每天一小扫，每周一大扫，各类物品归放整洁有序。我在搞好本职工作的同时，我还积极参加幼儿园中的各类学习和值班工作，不辞劳苦，任劳任怨，认真做好领导交代的每一件事情。

三、今年来在工作时间不做私活，不存私心，爱护物品，轻拿轻放，平时说话注意文明语言，轻声交流。我还遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工，积极参加一些临时性突击工作，能圆满完成任务。

总之，近年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩，为了让大家更安心的工作作出了自己的贡献。

厨师长述职报告

厨艺的技能培训篇6

昆明市西山区碧鸡街道办事处西华社区古莲小组居民张智城，原来是地地道道的种田人，耕种近三亩田地，还有部分山地。家有四口人，儿子、妻子和60多岁老母亲，日子虽不算很富裕，但也不愁吃穿。

2003年，高海公路拆迁工程启动，张智城家的田地被国家征用，田地由原来的三亩变成了现在的不到一亩，全家人的生活成了问题。听说社区工会正在开办厨师培训班，他报名参加了培训，并从此与厨艺结下了不解之缘。经过培训和钻研，他的厨艺越来越精进，在社区和家人的支持下，他筹资开了一家小饭店，现在生意做得很红火，特别是周末，到高海公路一线旅游的人都爱到他的小饭店吃饭。

碧鸡街道办事处位于西山区中部，东临滇池，西接安宁，南连海口，北通马街，总面积76.73平方公里，下辖7个社区居委会，29个居民小组，交通便利，风景优美。

据不完全统计，近10年来，为了支持国家重点工程建设，碧鸡被征占土地8300多亩，现人均耕地不足三分。仅仅在“四退三还一护”工作中，搬迁农户1426户，拆除农房273648平方米，建成滇池草海湿地面积3300亩，大部分村民失去了赖以生存的土地，越来越多的村民通过就地打工、外出务工或经商来增加收入。

面对这样一群失地的农民工队伍，如何从思想、情感和生活上给予他们足够关爱，如何利用公共资源和现行政策为失地农民提供就业服务，如何提高他们的专业技能和谋生能力，如何搭建一个平台来实现他们“互帮互助，互通信息、团结友爱、共同进步”的心理诉求，是党工委、办事处和街道总工会一直在探索和思考的问题。

通过几年的探索和实践，碧鸡着重从搭建沟通奉献平台、加强技能培训，实施真情关爱帮扶和丰富文化生活几个方面入手，不断提高农民工的就业技能和生活水平，稳定了农民工队伍。

成立农民工志愿者服务队

2011年4月，碧鸡街道办事处志愿者协会成立以后，街道总工会从中得到了启迪，在区总工会和区志愿者协会的大力支持和帮助下，决定成立农民工志愿者服务队，为广大农民工提供一个相互学习、促进交流、奉献爱心、回报社会的服务平台。

2011年6月15日，碧鸡街道办事处农民工志愿者服务队成立暨启动仪式在富善社区举行，西山区总工会、街道总工会、社区工会和100名志愿者代表参加了启动仪式。

志愿者服务队成立以来，紧紧围绕办事处和社区重点工作，定期或不定期开展滇池治理、创卫、植树造林、帮扶等一系列活动，为街道党工委和办事处分忧解难，为地方经济社会的发展贡献力量。此举不仅在我处的重点工作开展中发挥了积极的作用，同时也为全区的各个街道总工会带了个好头，为工会工作的创新做出积极贡献。

素质技能培训

针对失地农民、外出务工人员逐年增多的情况，街道总工会、社区工会联合各社区农技校、利用社区党员多功能活动室，组织开办农民工素质技能培训班，其中西华社区的农民工素质技能培训工作搞得尤为出色。西华社区土地面积12.56平方公里，辖红映、古莲、红联三个村民小组，6个自然村，现有农户801户、2280多人。为适应社会需求，近年来共组织开展了计算机运用、厨师、面点师、营业员、餐饮服务、插花艺术、珠艺、科普、绒绣等培训班，共培训800余人次，有600多人参加了职业技能鉴定考试并领到了证书。通过培训，农民工的素质、技能和竞争能力得到一定程度的提高，就业观念有了进一步的转变，大多就近寻找到了合适的工作岗位，部分外出打工、经商。目前，整个社区801户农户平均每户都有1人以上从事非农业工作，人均月收入达到1500元以上。

西华社区的“绒绣”技能培训推广也别具特色，通过五期培训班，社区300余人掌握了绒绣技术，现在有100多人在长期固定从事此项工作。目前西华社区与腾冲县腾越园角工艺服饰有限责任公司签订了技术传授及产品加工合作协议，该项目包回收产品，市场前景较好，解决了周边一部分妇女的就业问题。

西华社区原人均耕地3亩，由于国家征用，目前人均0.5亩左右，有部分家庭已无耕地。

古莲小组居民孙万春，家有五口人，原来也是祖祖辈辈的种地人，为支持国家建设，耕地全部被占用。自从参加了社区举办的技能培训班，掌握了厨师和绒绣技术以后，闲不住的她变得忙碌起来，早上卖早点、晚上卖烧烤、白天做绒绣，小日子过得不亦乐乎。

西华社区的鲁艳珍、晏美玲、段惠萍、肖云、何丽华、陈林萍等20人，参加了营业员培训后，于2010年陆续到沃尔玛和五星电器等超市当起了营业员，每月收入2000多元。

西华社区居民段秀兰、卢塞金、孙崇芬、陈春芳等人报名参加了“初级绿化工培训班”，学习如何种植、管理、修剪、养护苗木，经过理论和实践，熟练掌握了绿化工作。目前在高海路沿线的苗木基地工作，平均月收入1000多元，同他们一起参加培训和工作的有100余人。大家都说：“在自家门口就可以打工赚钱，真是以前没有想过的事情啊！”

关爱帮扶

由于失地、无特殊技能、安置房建设滞后以及社会保障体系不够健全等因素，失地农民工成为更加需要关爱的特殊群体。街道总工会经过努力，给予了农民工极大的关爱和帮扶。首先是向上级工会争取各项帮扶资金。据统计从2010年至2012年元旦、春节、国庆、中秋共争取困难职工农民工慰问金31000元，慰问148人次；争取大病补助12个；帮困助学54人，帮困结对4人、小额贷款和贷免扶补50万元，帮助部分困难职工困难农民工解决了没钱上学、没钱看病、没钱创业的难题，把工会组织的温暖送到职工群众心间。

丰富业余文化生活

为丰富农民工业余文化生活，街道办事处多方争取和筹措资金，大力开展和实施农民健身工程，在社区建成灯光篮球广场、健身路径、电子阅览室、文化室、农民文化书屋等，使大家在工作之余在社区就可以体会到浓浓的文化体育气息。2012年年初，云南省首届农民工文化节“建设者之歌返乡农民工新春慰问演出”在西华社区乡村大舞台举行，不仅为当地群众和返乡的农民工奉献了一场精彩的演出，而且极大地推动了碧鸡地区群众文化的发展进程。各社区居委会和工会组织结合实际，适时开展调子会、火把节文艺汇演及篝火晚会、篮球赛、花灯歌舞表演，组织参加乒乓球、健身操、秧歌等比赛，为充分展示当代农民工的风采搭建起一个个平台。

厨艺的技能培训篇7

1　失业率和频度太高，再就业难。

2003年，我曾经对厨师行业进行过一次深入的调查，调查发现厨师92.3％以上一年曾经失业过一次以上，78.1％曾经一年内失业两次以上，失业者一些人一年只工作不到半年时间，大部分都在家里赋闲2个月以上。虽然说当时的工资水平已经很高，但是折合起来，比其他行业的工资水平还是低15-28％。

2　初学者工资太低。

2003以来，随着中国行业格局的多元化，先是在前厅出现用工难的问题。很多女孩子不愿再到饭店做服务员，而是更多的进入超市，南方及东部沿海一些经济发达城市打工，就业渠道的拓宽，使得更多的劳动力资源流向那些不需要多少更多的培训就可以上岗，拿到比在餐饮企业内更高的工资。

3　厨艺成熟时间跨度太长。

由于厨师属于传统手工行业，俗称“手艺人”，他们对一些菜品的技术秘诀深藏不露，害怕别人学会抢了自己的饭碗，因此业内称“手艺人短”，也就是让他们比较保守。这样一来，学徒者很难短时间内获得这些菜品的制作诀窍；即便是上过厨师学校的人，也是面临重新开始在实践中培养技术操作能力的问题，一个人从初学到技术成熟，需要的时间跨度大概是10年左右，如果个人悟性不好，十年也只是给别人打下手，根本没机会得到提高。

4　从厨者家庭的幸福指数相对极低。

从事餐饮行业、尤其是厨房的厨师，他们一年四季在外打拼，即便结过婚，和自己老婆在一起的时间也很短，老婆所应该享受的家庭生活得不到保证，厨师们难得和老婆团聚，孩子们也很难得到正常的父爱与亲情关怀，身心健康将会受到严重的影响；更难以让人安心的是厨师家有老人时难以全身尽孝。

5　职业寿命短。

厨师从学徒到成长为大厨，也不过二十几年的时间，四十岁是从厨生涯的终结，即便你想做，酒店老板或者厨师长也未必能让你做。这二十几年的时间中，有十几年又是在学徒和成长期。等到做了大厨，即便是能够拿点高工资，也很难为自己的后半生提供生存保障，更别说积累资本创业了。

6　生存没有保障。

中国大多数餐饮企业都是单体小型店，自身生存能力就差，利润微薄，加上行业流动性过大，很难有效地为厨师生存提供住房公积金，三保一险等生存保障。

厨艺的技能培训篇8

当餐饮走进艺术殿堂时，餐饮文化也随之拉开了一场艺术盛宴。在音色流离中，一位“餐饮艺术家”出现在眼前，气定神，刃有。他就是香港名厨容沛光先生，这位蓝带料理达人不仅拥有着实的中餐厨艺，还精通日本料理、法国餐等西餐作。驰骋餐饮界三十载，从一名普通厨师做到行政总厨，全靠自己一步一步踏实走过来。现今，作为一名餐饮界的职业经理人，他用心察看业界风云，带领员工稳步前进。

从业三十八载，练就非凡厨艺

1972年，年仅19岁的容沛光进入国际知名酒店希尔顿酒店工作，开始了自己的餐饮征程。年轻的容沛光先生，很庆幸自己能在这样一个著名的国际性机构锻炼。他珍惜机会，趁着年轻时的劲和理想，抓紧时间学习外国的先进厨艺与优秀管理模式。一方面，他把握住酒店派送厨师至国外学艺的机会，一切努力来学习外国先进厨艺，掌握其中精髓。“当时看那些外国厨师做菜就可以学到很多东西，边思考边领悟。”容沛光先生回忆说。另一方面，好学的容沛光先生看了希尔顿酒店成功的关键来自优良的管理模式，因此，在学习厨艺的同时他还积极吸收酒店管理经验，为在日後走上职业经理人的岗位打下良好的基础。

九十年代初，李嘉诚旗下的长江集团於维多利亚港湾区着手建设海逸国际酒店集团，聘请容沛光先生担任麾下海逸酒店的行政总厨。先前在希尔顿酒店经过十数年锻炼的容沛光先生，凭其精湛的厨艺，迅速为海逸酒店笼络了大批食客。另外，深谙国际大酒店先进管理模式的他，在管理方面也做得有声有色，深得老板信任。

其实，从业三十载，容沛光先生从一名普通厨师升至行政总厨，再至走上职业经理人之道，全是凭自己的勤力与奋斗一步一步走过来，正如他笑言，自己可谓是红裤子出身。而正是因为有了这些基层经历与实践，在管理酒店时，他更能深刻体会到员工的思想与要求，从而能做到知人善任，大大提高了员工的积极性与主动性。

作为一代烹饪大师，容先生非常看重基本功的实，从时最爱写书法就可以看出他对基本功是如何看重。“连帖都临摹不了，就妄想达到草书的境界，最终也能落到歪斜的路上去。”他严肃地说。因此，被誉为”蓝色审判者“的容沛光先生，在出席厨艺比赛做评委时，就非常注重选手对基本功的熟习程度，总於微笑中向每个参赛的厨师传播稳根基的道理。

驰骋中西厨界

品味餐饮艺术

三十年的餐饮生涯，作为一个地道的香港人，容沛光先生可以说是见证了香港餐饮风潮的高低起伏。不管是曾经风靡一时的日本料理、鱼翅捞饭，还是到现在流行的Fushion小餐馆，他都可以像一本香港的餐饮历史百科全书般，跟你娓娓道来。

容沛光先生不仅掌握着中餐菜系的精湛厨艺，还精通各大西餐作，其中，尤以擅长法国餐技艺而驰名业界。现今，容沛光先生担任着法国蓝带美食会驻远东区副主席，在推动亚洲美食与世界接轨、交流中积极贡献着。“法国蓝带美食协会”是餐饮界的权威组织，会员都是社会知名人士和餐饮界名流，也是唯一一个能以法国国旗作为会标的协会。作为协会的亚太区主要负责人，容沛光先生可谓是自由驰骋於中西餐界，津津品味着餐饮艺术。

饮食艺术作为文化的一部分，也往往可以成为一面侧面的明镜，映射出一个民族的历史传统与整体特性。纵横中西餐饮界，容沛光先生对此可谓深有感触。他认为，在法国这样一个充满艺术色彩和浪漫气息的国度，法国人似乎具备特有的艺术天赋，他们把生活中的方方面面悉心美化，饮食也被提升为生活艺术，且源远流长。法国人经常自嘲“不是为了生存才吃，而是为了吃才生存”。他们爱吃、会吃，吃得精彩。法国菜式崇尚精美，讲究款式搭配、颜色组合，讲究饮食环境与就餐氛围，对“吃”的里里外外都追求美感和意境。法国人对菜肴的要求很高，讲求选料严格，加工精细，花样繁复，保持原味和合理营养。“在法国做厨师做得出色就如艺术家一样受人尊重，法国厨师拥有着很高的社会地位，他们将烹饪当成一门艺术来对待，因此食客们也特别尊重他们的劳动成果，以舌头来体味烹饪艺术的魅力。”容沛光先生解释道。一位法国烹调家曾说过：“发现一道新菜，要比发现一颗新星给人类造福更大。”可见饮食在法国社会中的重要地位。难怪德国大作家歌德曾发出如此感慨：“拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主，而法国厨子的美食征服了所有人的肠胃。”当兴起於法国的餐饮新概念Fusion风靡於世时，容沛光先生对此也有着自己的见解。他认为，Fusion是一种意境，多於一种技巧。而他对这种境界的解读是――对各色各样食材的性格本质有深切解外，还得实把握住东西方厨艺南辕北辙的煮食技巧和里面的文化络，方能在Fusion无边无际的天空里，将随手拈来的食材，作出行云流水般的创作。深谙法国餐饮精髓的容沛光先生，做起拿手法国餐时，一份行云流水般的流畅自然显露，他那股独特的从容气质让人如见一位艺术家在精雕细琢手中的艺术品，悠悠然陶醉其中，忘周边一切。

当然，容沛光先生的中国菜同样做得精妙绝伦。在中西餐饮界行走多年，他深有感悟地说：“与外国技艺相比，中国厨艺在悠久历史中发展得蔚为完善。我们中国人很懂得利用素材，即使用最普通的原料亦可做出一桌珍馐佳肴。且中国烹饪讲究火候，炒菜水平可谓世界一流。”但面对中国餐桌上出现的某些问题，特别是浪费严重的现状，容沛光先生也发出了劝告：“不要浪费食物，应尊重创作者的心血，珍惜他们的成果。”对於现今比较流行的健康饮食概念，容沛光先生从专业的角度，发表了自己的见解，“经常吃太过油腻、含有过高胆固醇的食物，容易引发很多疾病。所以平时应尽量吃得较为清淡，合理搭配膳食，这才是健康的饮食概念。”

运筹帷幄之中笑看餐饮风云

作为一名餐饮界的职业经理人，容沛光先生可谓是治店有方。在多年的经历和实践中，他积累了丰富的管理经验，形成了一套行之有效的管理体系。

首先，在基础知识方面，注重基本功训练的容沛光先生对此要求非常严格，在行业基础知识方面对员工进行大力培训。无论是厨师还是服务员，都要求有娴熟的技能，为客人提供最满意的服务。其次，在资源规划方面，容沛光先生可谓是运筹帷幄。熟知酒店工作中每一环节的他，在工作安排分配上可谓得心应手。“做管理就要清楚定下每天的目标，做好工作流程安排，在开会时做好统筹。这样才能掌握整个酒店的运行，当发生意外事情时，才会知道怎麽处理。”容沛光先生此言可谓是经验之谈。在人员沟通管理层面，容沛光先生取道家“无为而治”的思想，放手让员工去做。他表示，做管理时，信任下属非常重要。每个人都有自己的创造力，如果故意束缚，会影响员工的工作积极性，反而带来负面效果。当然，容沛光先生的“无为而治”策略是充分尊重员工，给他们以极大的发展空间。但“无为”中巧妙蕴藏着“有为”，他会仔细观察员工的工作情况，凭藉着多年的工作经验，拥有着一双识辨人才的慧眼。在人员招聘培训方面，容沛光先生也是亲力亲为，制定了一系列完整的招聘培训方略，付诸实践，以人力保证了酒店的持续发展。

因此，在容沛光先生的精心打理下，海逸酒店发展迅速，现今已成为一个商务与休俱佳的服务场所。坐拥维多利亚港湾区风光，提供中西餐多样菜式，五星级的服务与五星级的酒店相配套，由此，酒店在顾客中留下了极佳的口碑。在负责接待国家领导人以及世界各国歌影视贵宾的任务中表现出色，得到一致的好评和称。

瞩目未来，容沛光先生目标明确：在广阔的视野背景下，继续拓宽酒店业务，进一步提高酒店的服务水平，给顾客提供更为优质可口的饭菜，让每一个入住到酒店的客人满意而归。其实，在容沛光先生看来，营造一个环境优雅、服务优良、食物优质的饮食消费场所，也是对市民的一个最好的交代。

【人物简介】