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我做椒盐玉米粒时，先裹元宵粉和玉米淀粉（比例约为1：3），在六成热油中炸半分钟至脆，控油后马上下料头、椒盐翻炒，结果装盘的时候就回软了，该怎么保持脆感呢，我试了挂脆皮糊炸，感觉并不好。

张海亮回复：

我觉得这位同行所用的拍粉炸制、再翻炒的方法是可行的，但是挂脆皮糊我感觉不好操作，因为玉米颗粒比较小，挂脆皮糊时不能单个操作，如果只是拌一拌，很容易粘到一起，成“坨状”。对于炸后回软、效果不理想的问题，我觉得多半是拍粉的工序处理得不到位，我的方法是这样的：1、用市场上的成品“香炸粉”拍粉，其香味、色泽最理想，可用于多种拍粉的菜肴，如“脆皮豆腐”、“香酥瓜条”等，用于玉米粒也是非常好的。值得注意的是“香炸粉”有一定的底味，所以在炸制后调味时，要减少盐的用量。另外玉米粒在拍粉之前用水汆一下，可以粘得牢一些。2、使用自制混合粉。用料配比为：粟粉、澄面、吉士粉（比例为2：1.5：0.25）。这样搭配的混合粉，色泽、吸水性都较好，能保证松脆的口感。注意拍粉时，余粉要抖净，油温、火候要得当，油温低了会掉粉，油温高了口感也不好。

椒盐玉米粒不但可单独成菜，也可以和其他菜品拼在一起。比如装在雀巢中，再拼上两只“脆皮乳鸽”制成“玉米乳鸽皇”，或者炸好，加鸭肠炒制而成的“玉米辣鸭肠”等都有一定的市场。

寇君回复：

因玉米粒水分含量高，直接拍粉炸时间稍长就会变软。我觉得挂脆皮糊也是可以的，只是操作起来难度比较大。我店有一款“小家炸玉米”，就是用脆皮糊炸制的，现将配方及操作方法提供给你，希望能有所借鉴：将玉米淀粉2500克、低筋面粉1500克、吉士粉150克、泡打粉150克、香炸粉250克搅匀做成脆皮粉。走菜时，将一听玉米粒控干水，放入盆中，先加入脆皮粉150克、白糖（如果做椒盐味的可加盐5克）10克与玉米粒一起拌匀，再加入清水100克和成糊状，最后淋入8克色拉油搅匀，放在漏勺上，颠几下漏勺，使多余的糊漏到盆中。然后将漏勺移至油锅上方，左手抖动漏勺，使裹匀糊的玉米粒从漏勺边缘滑入五成热油锅内（用漏勺比用手更好操作，只需抖动它就可以使玉米粒一颗一颗地从漏勺的边缘处下到油锅里。如果用手往锅里下，不仅容易溅油，玉米颗粒粘连也较多），右手用炒勺不停地推动入锅的玉米粒，使其不粘连，小火炸约1分多钟至金黄色出锅即可。

其中，加入色拉油可使炸出的玉米粒光滑发亮，且减少粘连。在糊里面再加一点白醋能起到变脆，防止回软的作用。

今年郑州街头流行吃铁板鱿鱼，我想向师傅请教一下铁板鱿鱼的做法和酱汁的比例。

杨建华回复：

鱿鱼应选择外表无腐烂、完整，颜色新鲜、肉质肥厚的进口鲜鱿鱼。不新鲜的容易脱水，而且烤不出鱿鱼的鲜味。

一、鱿鱼腌制（以5公斤净鱿鱼为例）：将鱿鱼分割成长8-10厘米、宽1.5厘米的长方形小条，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉20克、花椒粉5克、味精25克、盐15克、姜20克、蒜20克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末100克搅拌均匀，腌制20分钟左右。 二、鱿鱼的穿制方法：用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀，以使成品整齐美观、方便食用。三、鱿鱼的烤制：将铁板置于火炉上烧热，均匀地刷上一层油，将洋葱切成小颗粒状放入铁板上烤出香味，放上穿好的鱿鱼串进行烤制即可。同时，应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面，以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的鱿鱼表面刷上一层烧烤酱即可食用。四、烧烤酱的调制：蒜蓉辣酱200克、芝麻酱、花生酱各100克、海天海鲜酱1000克、辣椒油40克、香油100克、花椒粉30克、味精80克、鸡精100克、白糖20克、盐20克加温开水500克搅匀即可。

请问，在做红烧肉时，用的带皮五花肉有一股肉骚味，如何才能去除？

寇君回复：

将锅烧红，皮朝下烙至金黄起泡，再用热水刮洗干净，改刀成块，用苏州元大昌牌加饭酒（也可用料酒）浸泡15分钟，以除去毛细血管的肉臊味。烧之前过一下油，烧时再加点茶叶水、啤酒、醪糟等，可以比较好地去除肉骚味。

我做剁椒鱼头总觉得味道不够咸，鲜味不够大，请问应当怎么解决？

张海亮回复：

做这个菜我的心得，就是一要去腥，二要入味。在这里重点提一下去腥增鲜的方法。首先，鱼头要清洗干净，尤其是鳃要去净，肚子里面黑膜要去尽（如果是湖里的鱼，一般还要净养两三天，去土腥味）。其实，鱼头的腌制很重要，我们这里的蒸灶师傅，一般早上提前切大量的姜片、葱段，用一大盆水浸泡，再加入适量的白酒、白醋、盐，调成特制的葱姜水，然后把鱼头泡在其中，浸20分钟左右，再用清水洗干净，加盐、味精、料酒码味腌制待用。用时加调好的剁椒酱蒸制即可。在这里，腌制之前的浸泡和清洗很重要，有的师傅为保持原味少流失，采用一步到位的腌制方法倒也未尝不可，但不能完全去腥，也不能体现出鲜美味道。另外，在取鱼头时，因为是取前半截，有时难免会弄破胆，所以鱼头最好再用白酒、白醋洗一遍，以免会有苦味。注意剁椒中的猪油一定不能少，否则鲜香的味道会大打折扣。

寇君回复：

1、鱼头必须新鲜。2、需加入提鲜增香的蔬菜原料和调味品进行基础的码味，如洋葱、胡萝卜、香菜、鲜露、鱼露等，味码好后拖一层化猪油，用猪油的凝固作用和油脂香味来保鲜和增香。3、剁椒的制作：猪油、色拉油各25克烧热，下阳江豆豉25克、蒜米25克、姜米10克炒香出锅，加湖南剁椒100克、泡椒油25克、生菜籽油（生菜籽油有一股特殊香味，与湖南剁椒的味道比较相配，也可以用茶油来制作）10克、胡椒粉、鸡精、味精、白糖各适量调匀，浇在码好的鱼头上蒸约15分钟，出笼撒葱花即成。需要说明的是，剁椒不能炒制，要突出其生鲜味，制酱时调味品不能太杂、太辣，以免压住鱼头的鲜味。

请问不新鲜的鱼怎样炖给人感觉会比较新鲜？

寇君回复：

1、最好以整条形式成菜。2、需用猪油、鸡油等鲜味较好的油脂来做煎炸等处理。3、在码味、炖、烧过程中加一点牛奶、啤酒，增加活性酶，改变鱼的肉质组织，吃起来嫩一些，也可提鲜。4、介绍一款自制的鱼汤，用来炖、烧冷冻的鱼类菜品均有较好的提鲜效果。原料：鳝鱼骨1000克，小杂鱼1500克，杂鱼骨2500克，牛骨2500克，姜250克，大葱250克，米酒100克，胡椒碎30克。做法：将鳝鱼骨、杂鱼骨洗净。小杂鱼去内脏洗净。牛骨汆一下水备用。将鳝鱼骨、杂鱼、杂鱼骨及牛骨分别用高油温炸至金黄入桶，加水20千克烧沸，打去浮沫，下姜、葱、米酒、胡椒碎用中火熬约2小时，至汤汁剩约15千克时过滤即成。

我尝过别人做的一道“话梅胡萝卜”，想学习一下，请教具体做法。

张海亮回复：

“话梅胡萝卜”是“话梅马蹄”、“话梅白菜”的翻版，我们也做过，方法不敢说正宗，有点另类，下面介绍一下。

话梅胡萝卜

话梅白菜

原料：胡萝卜1000克，台湾话梅2袋（100克装），柠檬1只，生姜片30克，干辣椒50克，白糖30克，盐40克，冰糖800克，白醋1瓶，白汤5克。

制作：1、胡萝卜去皮切成条状，撒入白糖（起到腌制脱水的作用）拌匀，放盆中加碟子压一下腌2个小时，至脱水变脆，控干水分，干辣椒用开水泡一下剪成小段，柠檬切片待用。2、取净锅一只，加清水1000克烧开，加冰糖烧开，转小火熬至冰糖完全融化，再加入生姜片、盐、干辣椒熬5分钟，离火倒入盆中冷却，拣去生姜片，加入白醋搅拌均匀，再滴入白酒5克。撒入话梅、柠檬片泡3小时，制成汁水。3、把腌好的胡萝卜整齐摆放在保鲜盒内，上面用碟子压住（使胡萝卜脱水，比单纯泡制出来的口感要脆），再注入调好的汁水，盖上盖子，入保鲜冰箱浸泡6到8小时即可上桌，装盘时点缀柠檬片和话梅。

成品特点：色泽鲜艳，酸甜香辣可口。

制作时需注意：白醋要等到汤汁晾凉后再放入，这样可以避免汤汁太热使醋酸挥发，降低酸度。

注：这类菜品中，“话梅马蹄”的制作一般是不加辣味的，大多用泡好的枸杞等来点缀上一点红色上桌。但我们在做“话梅白菜”、“话梅胡萝卜”时则特意加入干辣椒、柠檬及白醋，主要是借鉴了“酸辣泡菜”的方法，使其更开胃爽口，在本地颇受欢迎。另外，这类菜制作时注意一定不能沾油，否则卤汁会变浑浊、不清爽，而且泡出的菜品容易变质。

怎样做鹅肝才能入口即化，能否讲解一下鹅肝的做法？

寇君回复：

鹅肝要想达到口感滑嫩的效果，可以先用三花淡奶或牛奶浸泡约10分钟再制作，因为牛奶里含有很多活性酶，有除异味、增鲜，改变原料的组织结构，使其变软嫩的效果。

杨建华回复：

鹅肝分生煎和熟煎两种，生煎做出来的鹅肝比较软嫩鲜香，是指把鹅肝从冰箱里拿出，不让它完全化开（否则会特别软，一切容易碎），用刀切成片，拍少许面粉后入黄油中煎制。煎制时需注意要用小火煎，火大了鹅肝容易产生蜂窝状的孔，并且煎制时间不能过长，时间长了煎出来的鹅肝就会发苦，待煎到鹅肝里面的水汽不外溢就可以了。

熟煎是指先把鹅肝通过炖制或卤制等方法做熟再去煎制，方法为：把鹅肝放入一个容器里面隔水炖，用小火使其保持微开炖熟取出。或将鹅肝放入味道淡一些的潮州卤水里面用微火浸熟（卤水不能烧开），捞出放入冰箱冷藏，取出切片，拍少许面粉，用黄油小火煎至微黄上色即可。

其中，生煎出来的鹅肝比较软嫩，但容易碎。熟煎操作起来较容易，不易散烂，且入味好，但鲜嫩度不如生煎好。

曹金刚（泰安东尊华美达大酒店副厨师长）回复：

选择鹅肝要先看外表的颜色，一般以淡黄色的为佳，不要选颜色太深的。再看切面质地纹路，纹路均匀不乱，且内里颜色不发红的为好（颜色较红说明血没有放干净，味道会比较腥）。

我是这样做鹅肝的：1、把鹅肝从冰箱冷冻中取出，先放在冷藏中低温解冻3小时拿出（避免外界温差过大影响鹅肝的色泽，鹅肝化到刀能切动时就可以了，不要全化开，否则鹅肝非常软，一切就碎）。2、去掉粗的血管，以减少腥味。3、将鹅肝切成厚0.5厘米左右的片，加少许黑椒碎、红酒、盐码一下味（最好是客人现点现腌，放得早了，盐等调料会腌出鹅肝里的水分，使其失去嫩度和鲜度），拍上少许干面粉备用。锅入少许色拉油（橄榄油等也可）滑一下锅，放入鹅肝片，在鹅肝片淋上点黄油（因黄油融化得快，直接用黄油煎容易把鹅肝煎糊、变焦），用小火煎约1分钟至两面上色、微黄（中间需要翻动一下，注意动作要轻，以免鹅肝碎烂）。

黄浩新回复：

煎制鹅肝时拍少许面粉而不是淀粉或生粉，因为面粉做出来颜色金黄，而且它的吸水性强，可以更好地保持鹅肝的嫩度，而淀粉煎出来则发硬不酥，效果不好。

我们做的鲍汁为什么不亮还发黑，浇在原料上面挂不住？

杨建华回复：

鲍汁不亮的原因主要在于煲制鲍汁时火力过大，或原料没经过油炸，使汤汁出现混浊，导致煲好的鲍汁不亮且没有通透感。注意调味时不要加入鸡粉，不然也会出现这种现象。挂不住的原因我认为主要是勾芡时的浓稠度没有掌握好，勾芡时要先把鲍汁烧开，撇去浮沫，调好色，离火将水淀粉慢慢淋入，搅匀至鲍汁浓稠再上火，小火烧开，淋熬好的料油即可。

具体制法如下：鸡块3500克、排骨1000克、五花肉500克、猪皮400克、金华火腿100克、干贝50克分别汆水后炸至金黄色，清洗干净，同发好的鲍鱼1500克摆放在大砂煲中加麦芽糖30克、冰糖10克、老姜30克、纱布包好的红曲米20克，加清水（没过原料约1倍处）烧开，转小火煲至鲍鱼软身，将原料捞出。原汤1000克过滤加家乐珍味海珍酱50克、鲍鱼酱30克、财神蚝油30克、中南鲍汁30克调味，加适量的色素调好颜色，勾芡、淋料油即可。

料油的熬制：色拉油1000克、鸡油400克、花生油600克、香葱500克、香菜、西芹各200克、姜片100克用小火熬至出香即可。

我做的“蛋黄火局南瓜”看上去外面有一层“沙”，光泽度不好，而且经常上桌后几分钟金瓜就出水，盘子里出现汤汁，请问这是什么原因？用什么方法可以达到最佳效果？

宫传龙回复：

我们店的“蛋黄火局南瓜”卖了四年了，最大亮点就是色泽鲜亮，香甜而不腻口。出现外面有一层“沙”的感觉，主要原因是炒蛋黄不到位；上桌后金瓜出水是因为金瓜原料选得不好。

我做这个菜的详细方法是：１、400克金瓜去皮、去籽，切成小指状的条；2个咸蛋黄上笼大火蒸10分钟，取出碾成末，加20克清色拉油调匀备用。2、金瓜条入开水中火煮至八成熟，捞出过凉，用干毛巾吸干水分，裹匀自制金粉。3、色拉油烧至六成热，下金瓜条，小火炸至色泽金黄，捞出控油；原锅倒出色拉油，下20克黄油、调好的蛋黄小火炒香，加20克白糖小火炒匀，滴2克清水离火，用手勺不停地搅至蛋黄细腻无颗粒、外表发亮时，下金瓜条快速旋翻至金瓜条挂匀咸蛋黄时出锅装盘，撒白芝麻、青红椒末；清炒的西兰花围边点缀即可。

其中有几个关键点需要注意：

１、选料。一定要选用色泽金黄的金瓜，用手按不发软，这样的金瓜水分少，口味更香甜，水分大的金瓜出菜后几分钟就塌了，而且吃起来不香甜。

２、选蛋黄。市场上咸蛋黄有很多牌子，但有的颜色不正；有的蛋香味不浓，甚至有股“臭味”；有些不易炒化，成菜后要么呈颗粒状要么成了蛋黄末，影响卖相。我曾经用过８种不同品牌的咸蛋黄，最后选定梅氏咸蛋黄，这种蛋黄色泽好、蛋香味浓，炒后比较细腻，效果最好。

３、金瓜炸之前需要拍粉，很多厨师都是直接拍生粉或者吉士粉，效果都不太好，拍生粉成菜色泽不够金黄，吃起来口感不好；拍吉士粉虽然颜色好看但容易塌。我拍的是一种自己调制的金粉，成菜颜色特别好看，而且上桌后10分钟之内绝不会塌。调制金粉的具体方法：生粉、吉士粉、脆炸粉、淀粉（四者比例为４∶３∶２∶１）拌匀即可。

４、炒咸蛋黄的锅温很重要，炒不好的话就会使蛋黄起泡沫，或者颜色发暗成颗粒状，我的方法是：先用色拉油旺火火靠锅，火靠好后，离火至色拉油降至六成热左右，倒出色拉油，再开小火，下黄油、咸蛋黄，整个炒蛋黄的过程温度都不能太高，必须一直用小火。

５、做此菜最关键的一步，在炒蛋黄时滴２克清水，可以使炒出的蛋黄更细腻、色泽更光亮。

我熬的浓汤味道总是不够鲜，有时候还发腥，甚至有一种怪味，我想问的是：吊浓汤除了加老鸡、老鸭、猪脚、猪肘子、干贝、金华火腿还需要加别的原料吗？为什么会出现腥味？

何永明回复：

问题中提到的几种原料用来吊浓汤足够，不必再加其他原料。其实，吊浓汤除了用料外，还有很多细节需要注意，否则很容易味道有异、颜色不正。

首先是各种用料的配比，我的配方是老鸡5只约18斤、老鸭1只约3斤、猪脚8斤、猪肘子2个约8斤、干贝100克、金华火腿200克。很多师傅把老鸡、老鸭的比例定在5∶3，根据我的经验这个比例不太对，因为老鸭腥味较重，占的分量太大就会使浓汤有股腥味，所以我认为最佳比例为5∶1或者4∶1。其中，老鸡不要太老，很多师傅认为用3-5年的老鸡最好，其实5年以上的老鸡肉质变得又老又柴，呈鲜的物质已经很少了，我认为用3年多一点的效果最好，肉质既不太嫩又充分保留鲜味，油脂也比较充足。

其次是熬制过程中一定要冷水下锅，鸡、鸭、猪肘子、猪脚都要事先汆水，先用大火烧开后改小火并在快熬好时不停搅动（防止糊锅，把骨头搅碎），这样得出的汤色纯、白，香味浓。

再次火腿和干贝的用法。火腿和干贝主要起到提鲜的作用，大部分厨师都是先蒸制再用来吊汤，但这样会影响浓汤的鲜味，因为干贝在蒸制的过程中会流失部分鲜味，从而减弱对浓汤的提鲜作用。火腿因为本身有异味，不能直接用来吊汤，蒸制后异味减轻，所以我的做法是只蒸火腿、不蒸干贝。而且下火腿的时间也比较关键，很多师傅是在浓汤吊制一半时间时加入，我一般在熬好前１个小时才加，因为火腿虽然经过蒸制，但依然会有部分异味，加入太早会把这种味道充分融到汤中，使浓汤味道变“怪”。

我吊浓汤的具体方法是：1、将老鸡、老鸭、猪肘子、猪脚剁成大块，冷水下锅大火烧开汆水10分钟，捞出用冷水清洗干净备用。2、金华火腿清洗干净，加少许葱姜、清水上笼大火蒸１个小时；干贝清洗干净备用。3、取汤桶，放入老鸡、老鸭、猪肘子、猪脚，加50千克冷水，大火烧开后打去浮沫，转小火，保持汤微开，汤面起小泡状态，吊5-6个小时放入干贝，继续吊1个小时，此时老鸡、老鸭已经完全酥烂，再加入金华火腿，改用大火熬汤，使汤呈翻滚状态，并开始不停地搅动，防止糊锅，继续熬50分钟，滤出最后的汤汁即得浓汤（如果再往汤桶中加入30千克清水，剩余的原料继续大火熬制30分钟，滤出的汤汁即是二汤）。

杨建华回复：

针对以上问题和回复，我觉得有几点需要强调：1、鸭子不要占太大比例的说法是正确的，浓汤突出的是鸡的香味，鸭子只要起到提鲜的作用即可。2、建议猪肘子不要加，因为猪肘子含猪油太多，腥味重，可以把猪肘子换成10斤鸡爪，鸡爪胶质重，熬浓汤效果更好。3、干贝成本较高，提鲜作用不太明显，可以不加。4、火腿量不要多，而且要选瘦火腿，肥火腿猪油含量太大；火腿在汤中煮的时间不要长，最好的做法是把火腿切片上笼蒸。待汤基本熬好后，把火腿片放到漏勺中，把漏勺放到汤中冲10分钟即可。5、用3-5年的老鸡是正确的，选老鸡时一定要选散养鸡，太瘦太柴的不要，但现在市场上有一种叫做“黄油老鸡”的不是传统观念上的老鸡，这种鸡是当年养殖，油特别大、特别黄，但不是吊浓汤所需的那种油，这种老鸡吊出的汤发酸，没有粘稠度，一定不要选这种鸡。6、汆水时间也要根据原料不同区分开，老鸡汆10分钟即可，但猪脚和老鸭要多汆一会，因为这两种原料腥味重；另外，所有原料汆水后都要再用清水洗一遍，以去净血污，尤其是鸡脖子，须把皮拉开用手清洗，否则有血污的原料会使汤越吊越清，达不到浓汤的效果。7、吊浓汤时间不要太长，5-6个小时即可，否则胶质会被熬没了，吊至用筷子一拨鸡肉可轻松剥落为好。