打造厨艺 承载食客

陈声先生是一位资深厨艺界人士，其厨艺广受各界食客的认可，所教授的徒弟更是遍布各大酒店酒楼。十几岁便开始在餐饮界打拼，在制作中菜领域，他有着丰富的经验，尤擅鲍翅的制作。因厨艺精湛，港内外多位高层官员都曾是其客人。与此同时，他还多次担任众多美食综艺节目的评判及师傅，所制作的菜肴深受消费者的喜爱，并获得四代人的追随。传承中华美食，他精益求精，力求更好；教授餐饮学徒，他因材施教，力争更优。

【陈声先生，江门五邑海外联谊会副会长，并荣获亚太国际厨皇勋章。香港金翡翠有限公司董事，通益投资有限公司董事，并为金汉宫宴会厅顾问。并曾在《香港名人大闸蟹之夜》、《香港潮州卤水鹅》、《鸡煲鲍翅》等节目担任过评判及师傅。】

辗转于厨房与会所

初次拜访陈声先生，其亲切、随和的态度，无不让笔者生出一种一见如故之感。上世纪七八十年代，他从澳门来到香港。呆在澳门的那几年，他一直都是做烹饪，来到香港后 ，他选择继续做烹饪。1982年，他在新光酒楼做厨房；1983和1984年，他又在太平洋会所做厨房。1986年，陈声先生开始自己创业，其初衷是合伙开会所，当时开办了金翡翠会所，以及为香港证券商会所提供饮食。

香港证券商协会成立于1979年，汇聚着香港证券行业的精英，现有会员两千多人。该协会在香港金融服务界有着较大影响，是一个爱国爱港的工商团体，积极致力于促进香港和内地的经贸交流和合作。就这样，他在香港证券商协会一做就是二十多年。

尝试是一种考验，尝试是一种冒险，尝试是一种求新。荣获统战部颁发的亚太国际厨皇勋章的陈声先生在工作中总是不断挑战自己，做过各种尝试。置身于香港这个国际大都会中，他也投资过一些地产。早于1989年，陈声先生就已经投资地产，进行投资买卖，在早几年前就买了一个铺位。但任何机遇都是与挑战并存的，陈声先生坦言，在投资过程中也遇到过一些困难。如1997年金融风暴，当年的楼盘就这样直接被拆了，导致大量负债，无奈之下只好将部分楼盘便宜出售，直到现在才开始慢慢回本。

这些年，陈声先生先承包了一年香港大学校友会的餐饮。后在新王朝酒家做了三年厨房经理，又在东湖酒家做了半年。一路走来，他过得忙碌而充实，同时也一步一个脚印，踏实并努力着，从厨房一路做到管理层及股东，现在的他，则主要负责做培训烹饪的工作。

思索于顾客与品牌

被称为现代酒店之父的EllsworthMStaler(斯塔特拉)曾说过：“客人永远是对的！”在服务行业，人们公认的一句话：“顾客就是上帝。”如今，餐饮行业的竞争力越来越激烈，再加上客源市场的变幻莫测，所面临的市场和客人更是越来越挑剔，因此，品牌价值的构建更是至关重要。品牌形象的建立也不单纯是餐饮建筑的造型设计及陈设，更为重要的是餐厅内在的实质性元素的打造，比如开创具有独特风格的菜肴、真诚了解客户的需求以及追求服务的品质等。

谈及自己多年从事餐饮行业的感受时，陈声先生如是说：“客人开心我就开心。”同样是顾客至上的理念，但这句简单的话语中却包含深刻的内容。“自己的心情是伴随顾客的感受而变化的，自己做出来的产品如果得到了顾客的信赖与好评，那么我将坚持继续做好做大；反之，我会努力改进，直到让顾客满意为止。因为只有当自己的服务使得顾客感到开心的时候，也才是我真正觉得心里舒坦的时刻。”陈声先生由衷地说。

餐饮经验丰富的他也在默默总结着这么多年的管理经验。他认为，一个人首先必须要勤奋、努力，千万不要偷懒，因为只有不断去学才会有进步。作为一名优秀的厨师必须具备的条件：一是用心；二是了解客人的口味。他的客人中，有些已经累积了四代人的追捧，秘诀便在于陈声先生会切实掌握每个客人的口味，他会在客人吃完饭时，亲切地询问客人的反馈意见，以掌握他们口味的咸淡轻重；三是在采购原材料方面也很要讲究。比如鲍鱼种类有很多，大概有几百种，如何分辨优劣，就需要平时不断积累经验和运用专业知识进行识别。

一直以来，做鲍翅都是陈声先生最拿手的菜式，因此，对如何选购和制作鲍翅，陈声先生也是颇有一番心得。他说：“在所有的鲍翅品种中，日本的鲍鱼是最好的，制作起来也很容易成功。一般而言，好的鲍鱼要做三天，在锅里烹、煮、用清水浸泡等等；如果是从南非运来的鲍鱼，则要浸泡三十天，如果没有耐心，时间不够，就没有好的鲍鱼吃。”曾经，江门市市长也吃过陈声先生制作的鲍翅鲍鱼、蒸海鲜、广东菜等，尽管他要求非常高，但对陈声先生所做的菜肴却十分满意。早年，陈声先生曾在江门酒楼主持过招待首长的宴席，江门市三届市长都曾是其客人，香港多位知名人士也曾慕名前来品尝其手艺，除此之外，陈声先生还曾代表香港饮食界受到中央统战部的接见，其厨艺功力由此可见一斑。

陈声先生作为一名被社会充分肯定的厨界精英，曾先后去过如日本、澳洲、新加坡、台湾等地教授厨艺，这些地方的很多老板都热情地期待他去培训。内地也有很多酒店聘请他做顾问，如惠州君豪大酒店、江门东湖雅苑、金汉宫酒楼等。

素有美食天堂之称的香港，荟萃着中西经典名菜与新派美食。香港也有很多评选活动，例如《香港名人大闸蟹之夜》，陈声先生也被邀请参加去做评判，还被请来品评《香港潮州卤水鹅》等等。早几年前，他还曾帮在美国教烹饪技术的甄文达先生做过节目《鸡煲鲍翅》。陈声先生在餐饮界德高望重的程度，已经到了“他到哪里，客人追随到哪里”的程度，极大地肯定了陈声先生多年来对力争令客人满意的追求以及对厨艺的精益求精。

展望于现实与未来

餐饮业无疑是十分辛苦的行业，公众假期的时候，却是餐饮业最忙碌的时候。陈声先生不无担忧地说：“再过二十年，餐饮业的人才恐怕会大大减少。现在的年轻人都不太愿意做厨房，这个行业太辛苦，要熬出头的过程又十分漫长，忙起来连谈恋爱的时间都没有。目前餐饮业的人才也都是以三四十岁左右的人为主。”所以，陈声先生把培训餐饮人才作为目前工作的重中之重，在他心中有一股信念，中华美食文化必须代代传承。

香港厨艺学院的梁师傅就是他的徒弟，对陈声先生十分尊重。陈声先生教授学生，会将自己知道的所有东西毫无保留地传授，同时根据徒弟的接受程度，因材施教。授徒至今，陈声先生可谓桃李满天下，目前香港很多星级酒店的大厨都是他的徒弟。问到平时教徒弟严不严格时，他说：“做工作的时候就紧一点，工作之外就松一点。”授徒有道，使得陈声先生有一些徒弟已经追随他二十多年。

对于香港餐饮界的前景，陈声先生表示：“竞争很激烈，很难经营，租金贵，人工贵，原材料也贵。竞争太大，价格提不上去，只有靠做酒席提上去。”他目前没有打算到内地去发展，但以前在东莞有过投资，目前珠海的工厂有一些投资，但不参与管理。

江门五邑是全国著名侨乡，侨乡文化独具魅力，有“中国第一侨乡”的美誉，陈声先生作为本地人，也一心想为家乡做点事情，所以他一有时间就回去做公益事业。百年大计，教育为本，所以，陈声先生也是积极组织同胞同为家乡投资办学，目前家乡的荷塘中学就正在修建中。如今，陈声先生已经担任海联会的副会长四年了，一个月会回家乡两三次，开会或者考察，积极参与相关社会工作。

陈声先生平时的业余爱好就是看看电视。喜欢尝遍各地美食，逛逛街市，而且只要有好东西就一定去尝，多多了解市场动态，回来后 自己在家里制作。

香港烹饪人才不是很多，他的计划是提供有系统的中菜烹饪培训学习阶梯，为业内人士制定清晰的职业发展及晋升机制，培育本地中厨人才，提高中菜的专业水平及发扬中国传统烹调文化。虽任重而道远，但陈声先生必将继续上下而求索。