黄金桂茶园管理与加工技术分析

摘要：众所周知，茶叶是我国传统的出口产品。目前，在中国经济蓬勃发展的带动下，茶已变成了全球三大饮品之一，享誉国际。茶树的品种繁多，安溪黄金桂茶就是乌龙茶的其中一种，因其条索紧细，色泽润亮金黄，芳香幽雅鲜爽，且兼有绿茶的清香之高和红茶茶汤之醇，所以受到了广大民众的青睐。本篇将针对黄金桂茶园的经营管理和加工技艺展开介绍与剖析，期望能给有关人士带来一点有益的资讯。

关键词：黄金桂茶；茶园管理；加工技术

1黄金桂茶概述

1.1黄金桂茶简介

黄金桂原产地于福建安溪县虎邱镇罗岩村美庄角落，是乌龙茶中风味不同于铁观音的又一极品，是目前乌龙茶种类发芽时间最早的一种茶。因为其香味非常高，所以在产地里又被叫做“清明茶”，“透天香”，有“一早二奇”等美称。黄金桂选用了黄旦品种茶树的嫩梢制作成乌龙茶，因色泽金黄且奇香似桂，故称黄金桂。茶树鲜叶呈长椭圆状，先端梭小，叶薄，萌芽率较高，芽头密，嫩芽黄青绿，毫少。

1.2黄金桂茶的特点

黄旦植株是小乔树类，中叶类型，早芽种。茶树的分枝紧密，但节点间隔较短；叶片较薄，叶片略卷，叶齿深且较锐，叶片颜色多为黄绿且有光泽，萌发速率较高；能开花结果，但结实较小。其适应区域广阔，抗病虫性能力较强，单产率亦较高，适制于乌龙黄金桂，又称黄旦。黄金桂的干品茶外观色泽绿黄，条形紧细，茶梗细长；汤色金黄透亮，极有光泽;叶底黄亮叶质薄，叶脉特别鲜明显白。黄金桂的主要的优点在于香气高锐，回甘快、强。

1.3黄金桂茶与铁观音的区别

1.3.1香气：黄金桂的香气高扬强烈似桂花香一般；而铁观音的香气则多是清新幽雅如深谷幽兰一般。1.3.2滋味：将同等级别的黄金桂和铁观音比较，黄金桂的滋味稍逊色于铁观音。黄金桂滋味清醇回甘快；铁观音具有“音韵”的特色，风味甘甜鲜醇，比较耐泡。1.3.3汤色：黄金桂的汤色清澈黄亮，铁观音汤色金黄明亮。1.3.4叶底：由于铁观音的叶质较为肥厚，所以摸起来松软有韧性，就如同触摸到了一条绸缎的质地一般。而黄金桂的叶子则较薄，叶脉细密，摸上去有粗糙感觉。

1.4冲泡方法

俗语说：“水乃茶之母，器乃茶之父”，只有好水和好茶具，才能将好茶的神韵一一展现在我们面前。众所周知，传统的茶具以紫砂壶或者盖碗为主，取干茶树七斤左右，用一百度的沸水冲泡。首泡时通常是先洗茶树，然后不喝，再加水后马上倒掉。而后几泡时则随个性口感而定，通常可冲泡7、8遍以上，其中又以2、3泡香味最好。黄金桂乌龙茶适合热喝，冷后通常味道都没热的好喝，并可能会有一点点酸涩味。在泡茶时，也可按个性口味投入少许茶，相比正式功夫茶器泡出来的味道、香味都会差一点。但黄金桂乌龙茶却有一定的减肥、消血脂和减少胆固醇的功效。

2黄金桂茶园管理

2.1土壤管理要点

黄金桂茶树种植技术在实践进行的过程中，其实对土层的要求并没有很高，在土壤方面只要求达到六十厘米以上的深度即可；在土壤性质上则要求呈酸性，才可以进行茶树栽培。首先，栽培人员要想增加黄金桂茶树的栽培效益，就需要在土壤上铺稻草，以此来保护土壤中的水分，从而降低了土壤中的水分的散失速度，同时也可以避免杂草过分生长。其次，在实际茶场铺草的过程中，栽培人员也应该使用相应的干草，例如，稻草、麦秆、豆秸等。但在通常情况下，出于经济性方面的考量，稻草才是最佳的首选。

2.2施肥管理要点

在黄金桂茶树种植工作中，种植技术人员还必须进行科学施肥管理，使用高质量的化肥确保黄金桂茶树的成功繁殖。种植管理上必须针对黄金桂茶树的实际需要，先充分使用生态有机肥，随后再结合无机肥料管理，对黄金桂茶树种植阶段也进行适当施肥管理。而针对正处在成长期的黄金桂茶树，种植管理还必须使用牲口的粪便以及由杂草、废渣、灰土回填法和沤肥等方法构成的施肥系统。在施肥时间上，一般要在九月、十月份的前后同时实施，而如果是在春天，也可结合春秋的除草工作同时实施。

2.3黄金桂茶树修剪要点

黄金桂茶树种植人还必须进行黄金桂的茶树修剪工作，具体上可采取基本定型加工修剪、轻修剪、深修剪、重修剪以及台刈等办法。其中，在基本定形加工修剪上，一般情况下都是根据刚刚移栽的茶苗来进行的，在具体的茶苗修剪步骤中，一般必须进行三次，并且都是通过平剪的方法来进行的。而茶苗在移植之后，种植人必须再对其进行一次基本定形加工修剪工作。在这一过程中，种植人还需要对已移栽的茶苗的长度加以分析，一旦其长度大于30厘米，则需要及时地将30厘米以上的部分全部修剪掉。若茶苗长低于30厘米，其第一次的基本定形修剪工作就需要相应推迟。黄金桂茶树的第一次定型修剪意义重大，能够减少黄金桂茶树在定植后的水分蒸腾，由此提高茶苗的成活率，同时也有利于完善黄金桂茶树的分枝结构和树冠面。第二次定型修剪则是于当年的秋季完成，但有时亦会持续至次年的春天。在实际修剪长度上，也是要在初次修剪的剪口上结合实际情况，再增加约5至10厘米。在第三次定型修剪上，同样也是在当年的秋季或次年的春天才完成，其修剪长度也是在第二次修剪口上加长了５至10厘米。黄金桂茶树在进行过三次的定型修剪之后，在树冠面及分枝结构上都已大致成形，在以后的栽培管理中，也必须从轻修剪。针对长势比较好的黄金桂茶树，种植人员必须进行轻修剪。一般情况下，最轻修剪进行的时机都是在秋季，全年修剪一次，而在修剪的深度上也要求把控在５厘米以下，把黄金桂茶树表层的结节枝全部修剪或去掉。深修剪通常都是在春天结束之后才进行，修剪频率约为３至５年修剪一次，在修剪的深度上要修剪掉整个树冠面积的15厘米以下。进行深度修剪的主要原因是：金桂茶树在进行了轻修剪之后，不少时期内在树冠表面上都会产生鸡爪枝，深度修剪的主要目的便是把这部分鸡爪枝修剪去掉，让它产生一种适当的弧度，从而提高其发芽率。重修剪是在春季结束以后，黄金桂茶树在经过了轻修剪和深修剪以后，其发芽率会有所下降。同时，黄金桂茶树的夹叶也相对的增加，在一定程度上也会影响黄金桂茶树的发芽率，这就需要栽培人员对其进行重修剪。在具体的修剪过程中，修剪深度是整个树冠面的三分之二以上的部分都剪掉。同时，对于一些遭受病虫侵害的黄金桂茶树，则需要进行多次重修剪。由于黄金桂茶树的夹叶数量过多，所以种植人就必须对其实施台刈，通过台刈的具体实施过程，就能够完成对黄金桂茶树的全部改良。通常情况下，种植人需要把黄金桂的茶树在地面上的8至10厘米以上的部分都全部修剪。在这个过程中，种植人还必须保持剪口的倾斜和平滑，并借此方法来使黄金桂茶树的新潜伏芽能够顺利地萌芽。

3黄金桂茶加工技术简析

3.1鲜叶采摘

黄金桂品种做红茶最大的好处就是香味突出，但是对采集时节、收获日期都要灵活把握，总的原则上要以嫩采为先，可一芽两叶，也可一芽三叶，过度粗老易产生扁条和三边片。春茶采集则以上午十时到下午四时为最优，而夏暑秋茶的采集则以中午十二时到傍晚六时为最优，更能突出香高、味醇的特色。但坚决不采摘雨水叶和露水叶，新收获的鲜叶最好在一小时内运到生产车间摊凉。

3.2摊凉

黄金桂品种由于具备发酵时间快、易红变、叶子较薄、枝条细小等优点，所以在鲜叶进场后就需要进行摊凉，并注意要薄摊、短时、小透风量，一般持续时间为0.5—1.0h。

3.3晒青

晒青宜轻不宜重，并要抓住“春消、夏皱、秋守水”的基本原则，北风天比较轻晒，而南风天则略重晒，至叶片颜色略转暗、芽尖逐渐向下时，茶叶散发清香为好。中午十一时至下午二时不可晾青，最宜在下午三时后晾青。但因为秋季失水快，且空气温度较低，而鲜叶含水量低，故应以晾代晒，通常在晾青时45～90min内为宜，每间隔10min左右应翻拌一次，轻晾则可以增加茶叶汤的浓度和冲泡次数。

3.4再摊凉

晾青叶有余温，则需先移至晾青间再摊凉，以让叶温慢慢地降到正常温度，一般历时约20—30min为宜。

3.5揉捻程度掌握轻空压

热揉、重压、短时的方法一般为5分钟至10分钟，揉至揉盘上有一个小茶球，然后及时将茶叶放出，展开散热即可。在此期间，应搅拌几次，直到外观稍软潮湿，及时松开，并均匀地铺在竹帘上。每块竹帘应摊铺3斤左右，然后放入干燥器进行初步干燥。初次干燥后，不得粘在手上。把它拿出来冷却，然后再包起来揉一揉。在此期间，转动并搅拌几次，直到形状圆而紧密，松开包装，并在重新干燥后继续包装和揉捏。在此期间，成型0.5小时后将其松开，然后包裹并揉搓，直到条带紧密、圆且呈豆粒状。

3.6初烘

在初烘的阶段，需要将鲜茶叶烘焙至半干的状态。这时就需要用到焙笼了，我们需要将揉捻后的茶叶放入焙笼中，均匀铺开。正常情况下，每个焙笼都可以放3斤—4斤的茶叶，摊放厚度大约为三厘米，气温大约为九十摄氏度。中途需翻拌二、三遍，当揉捻叶片的下部叶略晾干，上部叶尚湿时，即需进行翻拌。并随着揉捻叶片的含水量，10-15分钟左右进行初烘。初烘完毕后，再用细密筛接装，稍作低温静置后即可趁热进行初步包揉。初烘时要关注茶树类型和嫩度，并掌握高温薄摊速率，以及合理保持水份的基本原则。幼叶较为细腻，可塑性强，初烘时可重些；而老树木纤维粗且水分低，柔韧性较差，可塑性小，初烘时则要轻些。初烘流程和接下来包揉的操作工序，是相辅相成的。初包揉时如采用中国传统布巾揉法，则初烘时叶可适度湿润一些，毛茶色泽也较油润。现茶厂在生产过程中，初包揉多为使用小茶包踏揉，由于茶树容易闷黄，所以最初烤成程度应适量轻一点。

3.7包揉

裹揉的常用方式主要有二种，即布巾裹揉和小茶袋踏揉。布巾经过包揉后条索较紧结，弯曲并皱结，因此适一般宜于优质黄金桂乌龙茶的生产。小茶包踏揉的加工效率高，但使用不当容易形成闷味、黄叶和直扁条等，故踏揉较适合于一般品质的黄金桂乌龙茶的生产。3.7.1布巾包揉。布巾包揉的方式，即使用约二点二尺方形的白布将初烘树叶趁热包装，一般每袋重2至3斤。具体为：一手于虎口位置握住布巾四角，将布包置于长板凳上，另一手压搓布包向前旋转滚动，双手同时使劲，将抓巾的另一手用掌后跟用力向前推动，使茶在布包的紧缩下获得高气压，茶条逐渐变紧，并产生皱结。3.7.2装袋踏揉。小茶包踏揉的办法是把最初烘叶趁热放入袋中，每袋装叶量为10-12公斤。把布巾的四角抽起后，用手握于布袋根部，略压紧，然后再用旋转对布袋加以抽压，使茶坯成球形。把布袋置于较干净的地面上，人站于布袋上，手扶拐棍或扶架，上体略前倾，体态成墩步，用双脚板压力向前或倒退移动，两足成"八字"形时比较省力。茶团的最初包揉和块需交替进行4-6次，每次大约为3-5分钟。包揉完成后，由于茶团内气温较高且水份还没有及时散失，因此保存时间过长，很容易产生湿热影响，从而降低了茶叶质量。要解去布巾，然后筛末、解块，再进行复烘。若无法进行复烘，应该先把茶团薄摊散热，以防茶叶泛黄或产生水闷味，并保持茶汤的清澈明亮。

3.8复烘

茶坯在经初包揉和解块后，由于叶温减少，可塑力逐渐减弱。因此为了方便重复包揉的同时进一步塑外形，需进一步复烘，以使茶坯均匀地加热。复烘时焙笼的水温较初烘略低，大约为八十摄氏度，每次焙笼的摊叶重量约3至4斤，厚约三厘米，时间为十分钟至十五分钟左右。复焙程度宜控制在用手摸茶叶时微感刺手的适度程度，即为七成以上干燥，一般茶坯含水率约在25%左右。复烘忌失水过度，应进行得迅速、适温，不然重复包揉时茶叶容易断碎，淀粉含量增多，造成干茶表面单调无光泽，且叶底破损或不整齐。

3.9复揉

复包揉是初包揉的延伸，将条索逐步紧结、扭曲，从而稳定成茶叶形状。目前的复包揉基本使用布巾裹揉，方式和初包揉基本一样，但叶量也可相应扩大，每袋重3—4斤，复包揉和解块之间需交替执行四到六遍，揉至能达到一定外形尺寸要求。中途茶团温度若过低，或手触是粘滞感，感觉不到温度时，应上笼并稍作复温。重复包揉完毕后，不要解团，以低温静置至茶坯完全冻结后，再加以晾干，以保持塑造的形状。

3.10干燥

干燥的方式宜选择低温慢焙，并分二次进行。在首次为毛火继续使用时，须先将茶叶烘至八九成干。水温大约为七十摄氏度，持续时间大约六十分钟。每笼内放置三个经低温静置后的重复包揉茶团（4-6斤），并烘至茶团略为拆松，然后再用压搓的手法，使茶团彻底解块后再继续烤成。首次高温烘焙完毕后，再将茶叶下笼重新摊放，持续时间大约为六十分钟，并将梗叶中不同部位的多余水份重新进行分布，为二次烤成做好准备。二次为足火继续使用，水温则稍低，大约六十摄氏度，每笼投叶量为4至8斤，持续时间大约六十分钟，在其中翻拌二、三次。为满足黄金桂乌龙茶毛茶含水率百分之七的需要，应焙至轻轻捏将茶梗折断，再轻轻揉茶成细粒，香气明净，颜色乌润。

4结语

黄金桂茶形状优雅，颜色为金黄砂绿，条索卷曲而紧细，内质有特别清高的金桂花香气，风味浓郁、鲜爽，有回甘之美。比较之铁观音中的兰科植物清香，金银桂则具有特别浓郁的桂花香气。因为自身颗粒相对不紧结，所以金银桂比铁观音更易泡开，叶底中心黄绿色，边沿朱红，柔和光亮。在同样的出茶汤时机下，金银桂汤色较铁观音深，更显金黄光亮，并且茶汤风味也更浓郁。

参考文献：

[1]叶志祥.茶园种植管理与茶叶初制加工的基本技术[J].农民致富之友,2019(27):1.

[2]冯红钰,莫小燕,马仙花,等.花香型黄金桂红茶新工艺初探[J].中国热带农业,2014(03):34-35.

作者：林衔成 单位：安溪县颖香馨茶叶专业合作社