浅谈我国白酒品质检测方法

摘要：在我国的酒类发展历史中，以白酒的发展年代最为久远，在五千年前，白酒就已经出现在人类的发展史上，经过了五千前的发展历程，白酒以"浓、酱、清、米、其他香型"五大香型，受到人民群众的普遍赞誉，同时也被称为中国酒林五大门派。本文讨论了白酒鉴定过程中的常用质量品评方法，并进一步对白酒检测过程中的常见误区进行了具体的阐述。

关键词：中国白酒 质量 鉴别方法

前言：在白酒的长期发展历史中，传统意义上的白酒一直以固态发酵为主，这也是中国白酒区别于外国洋酒的主要因素，在白酒的成分含量中以乙酵和水为主，酯类、醇类、醛类及酮类等其他成分为辅，只有由这些成分进行相互的配比组合在一起，才能形成白酒的独特风味。而白酒质量的高低则取决于这些成分之间配比含量的高低，恰到好处的配比量可以形成白酒的独特芳香，从而成为酒中的极品。

随着酿酒技术的发展，传统的固态发酵为主的酿酒技术发生了较大的变革，食用酒精和香料在白酒酿造中得以广泛使用，完全改变了的白酒生产工艺路线，目前的白酒都为勾兑酒，同时按产品的不同档次加入食用酒精和香料，再加之相应的勾兑水平，从而形成不同档次的白酒。新的酿酒技术也给一些不法分子有了可乘之机，一部分人为了谋取暴利，从而假冒商标，以一些对人体有害的物质来增加酒的口感和气味，不仅给消费者造成了经济上的损失，同时也带来了身体上的损害，有的甚至危害到消费者的生命安全。

现在白酒消费者在选择白酒时越来越趋向于名酒，在喝酒时也开始向喝好酒、少喝酒的方向发展，人们越来越重视酒的质量，但目前白酒因白酒普遍使用食用酒精来进行勾兑，因此在质量评定指标上就会与传统的评定方法不同，所以以下就白酒的评定方法和评定过程中误区进行分析，为消费者及质量管理人员提供参考。

1.白酒的常用质量品评方法

目前对白酒质量的品评方法主要有物理化学分析方法和感官检查方法。通过二种方法，可以有效的鉴别白酒质量的优劣。物理化学方法可以有效的分析出白酒的有效成分，感官检查方法主要是通过人的视觉、味觉和嗅觉来鉴定白酒的优劣，这种鉴别方法会受到多种因素的影响，所以在鉴别过程中很难保证精准度，会有误差发生。所以在对白酒的质量品评方法中需要把这二种方法结合起来对白酒进行鉴定，从而保证鉴定的准确性。

1.1通过感官鉴别

1.1.1色泽鉴别

不同的酒色泽会有所不同，药酒通常会带有一定的颜色，一般的酱香型白酒允许有微黄色，其他香型的白酒则要求无色、透明、无悬浮物和沉淀物。

1.1.2香气鉴别

应按照白酒不同香型给予评比计分，浓香型白酒要求具有以己酸乙酯为主体的复合香气，酱香型白酒要求酱香突出，以“空杯留香”为突出特点，清香型白酒要求具有以乙酸乙酯为主体的复合香气；米香型白酒要求米香清雅。在嗅闻时要注意：鼻子和酒杯的距离、吸气量一致。

1.1.3口味鉴别

不论什么类型白酒，入口都应柔软，微甜 ，无异杂涩苦等怪味，饮后余香经久，回味悠长，酒体协调丰满，据此应作详细说明和打分。在品尝时要注意：一次入口酒量要一致；酒下咽后立刻张口吸气，辨别后味。

1.1.格鉴别

指产品香味协调，圆润丰满的独特风味，突出产品的固有风格。每种白酒要求具有各自固有的风格。白酒本身的感官评定标准不尽相同，白酒作为嗜好品，好喝、适口是其最基本的要求。即感官鉴别是判定白酒质量最基本的方法。

1.1.5白酒中混浊、沉淀的鉴别

白酒中不同色泽的沉淀会有有所区别，在品评白酒时，可把白酒倒入无色的玻璃杯中，观察其是否有沉淀物，如果有，则要将沉淀物过滤，并依据此色泽来判断沉淀中所含物质的来源及对人身是否有害。如果用铝制的盛酒容器来储存白酒的，或是勾兑时水质不好，则会有白色的沉淀物，这些沉淀物多为钙、镁盐物质或铝的化合物；如果过滤后沉淀物显示是黄色或是棕色，则主要是来自于盛酒容器或是管理不善所造成的污染所致，这部分沉淀物多为铁、铜物质；如果沉淀物显示为黑色，则主要是由于铅锡冷却器所导致的铅、单宁铁、硫化物。另外在气温较低时酒中如果形成沉淀物，这多为酒中的脂肪酸和酯类凝固所形成的沉淀物，这部分沉淀物无毒，只要放在正常室温下则会马上溶解，不会对酒的质量造成影响，属于正常的一种现象。

1.2通过理化，卫生指标鉴别

1.2.1中国白酒在理化指标上突出的特点就是酸酯含量高，一般总乙酸含量不低于0.40g/L，总乙酸乙酯含量不低于1.00g/L，最高可达5.00g/L。除了分析各种数据外，凭经验直接观察色谱图最为直观，劣质酒基线平直且仅是些孤立的峰，而纯粮酒微量成分很多，有定性定量的，也有未定性定量的，特别是色谱图中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯。 通过分析色谱图，可以更为直观地判断酒质的优劣。

1.2.2国家关于蒸馏酒和配制酒有相关的规定，对其配制过程中相关标准都有一定的要求，所以在我们饮用白酒时，只要饮用的酒达到国家卫生标准《蒸馏酒及配制酒卫生标准》中规定的最低标准的，则可进行安全的饮用。

2.白酒品质检测的常见误区

2.1以使用原料鉴别

现在一些可食用的资源只要在发酵过程中不产生对人体有害的毒素，则都可以做为酿酒的原材料，不同的原料所酿造出来的酒在感官品质上会有所不同，特别是风格也会有很大区别，但这不会影响酒的质量，不管选用任种食用资源进行酿造，所酿造出来的白酒主要是内在成分会有所区别，但与酒的质量是没有关系的。目前所生产出来的多为调配酒，这种酒在卫生指标上与固态发酵酒不会有什么区别，调配酒和固态发酵酒在质量上不会因所使用原料而有较大的差别，白酒的质量是不能用使用原料的不同来进行评定的，相比来说，调制酒因具有较大的环保性，同时成本也较低，所以在环保和成本方面还要比固态发酵酒具有较大的优势。

2.2以生产方式鉴别

目前白酒按生产方式基本上可分为3大类：传统的窖池发酵白酒；使用食用酒精加香料调配而成的液态法白酒；以及两者的结合。窖池发酵是多菌种、开放式的发酵过程，如果窖池管理不善，产生了霉菌，就更可能影响到酒的卫生状况。另一方面，由于气温、湿度、四季的变化，大气中的微生物种类也在发生变化，所以，窖池酿出来的酒变化也较大。调配酒由于加的食用酒精是纯菌种发酵，多塔蒸馏，比窖池发酵酒更卫生，更可靠，所以这种白酒是安全的。但其口感不够自然，协调性差，没有固态感。第三种则是二者的结合，也就应该把两种情况一起分析，所以不能简单的说哪种更好，不能 以生产方式鉴别。

3.结论与建议

目前我国白酒的饮用量呈逐年上升的趋势，白酒质量的正确判断更具有重要的意义。在对白酒质量进品评的过程中，不仅要进行感官的评定，还要结构仪器进行理化指标的检测，这样才能比较全面的确定白酒质量的优劣。同时白酒的质量与原材料和生产方式是没有直接联系的，所以在品评时不能依个人的感觉而草率的下结论。要综合的进行品评，从而保证质量鉴别的准确性，保证人们饮用白酒的安全性。