浅谈白酒品评与检验

摘要：白酒的质量的评估，既要借助感官品评，同时离不开理化卫生指标分析检验，从广义上讲它们都是白酒的检验方法。在白酒生产中，感官品评与理化分析技术是科学指导生产的重要依据，也是控制和提高白酒质量的有效手段。两者结合起来可以有效的稳定和提高白酒质量。

关键词：感官；品评；理化；检验；质量

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以粮谷类为原料，利用曲类、酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量高，具有以脂类为主体的复合香。

对白酒的质量的评估，既要借助感官品评，同时离不开理化卫生指标分析检验，从广义上讲它们都是白酒的检验方法。在白酒生产中，感官品评与理化分析技术是科学指导生产，控制和提高白酒质量的有效手段.二者各有特点，既不能互相代替，又缺一不可。在白酒的酿造、勾调等生产过程中，把两者结合起来可以有效的稳定和提高白酒质量，保证白酒产品。下面谈谈这两种检验方法在白酒生产中的应用及其发挥的作用。

一、白酒感官品评及作用

1.白酒感官品评的定义

白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）对来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速而又准确的特点。

2.感官品评的作用

品评能及时发现生产过程中的问题，提出解决办法，减少损失，便于生产顺利进行；快速检测产品质量状况，指示调配和勾兑工作的有效进行；控制最终出厂成品质量的关建措施；质量对比、找差距、区分优劣最快捷的方法。

3.感官的特点

感官品评是个快速、简便、灵敏的检验方法。人的嗅觉非常灵敏，较短的时间就可以检测出白酒中的一些呈香呈味物质。到目前为止，还没有任何先进分析仪器可以在较短时间里鉴别出白酒中的酸、甜、苦等味道，而一名品酒师却可以在很短的时间内就能尝评出这几种味来。

4.白酒品评对环境的要求

在暗评时，要独立思考，保持安静，不准互相商量，交换意见。室内光线充足、色或铺白布，并每人配有漱口杯及水盂。品评室温度为20-25℃，湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。

5.白酒的品评对品酒杯的要求

应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀、肚大口小的高脚杯、容器在50ml左右，洁净干燥。

6.白酒的品评对品酒员的要求

要求感觉器官灵敏，经过专门训练和考核，取得任职资格，熟悉白酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的风格特征。评语应公正、科学、准确。总之化验代替不了品尝、品尝也代替不了化验，两者各有千秋，所以应该兼收并用。

二、理化检验与作用

1.白酒的理化检验的概念

白酒的理化卫生分析检验，广义地讲就是依据相关的质量检验方法标准以一定的化学方法、物理方法、仪器方法，对酿酒用的原辅材料、糖化发酵剂、固体发酵酒醅以及原酒、半成品、成品中的理化指标、卫生指标进行定性与定量分析，从而为科学指导白酒生产，对监督生产工艺的实施，判定白酒产品质量优劣提供重要依据。这里主要讨论的是白酒产品检验技术方面的问题。

2.白酒的理化检验方法

对于成品酒的检验指标有：酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、固形物、甲醇、铅、锰、氰化物等指标主要用化学方法来检测，己酸乙酯、甲醇、铅、锰、氰化物等指标主要用分析仪器检测，而仪器检测技术也是化学方法的基础上逐渐发展起来的。特别是气相色谱仪先进的分析仪器可以说是白酒检验技术的革命。应用这些检验方法具有样品使用量少，检验速度快，检验结果准确度高的优点，在白酒生产中得到广泛应用。

3.感官品评与理化分析在白酒生产中的应用

我们日常具体工作中，总是将感官品评与理化分析有机结合起来，优势互补。对于酿酒车间生产的原酒，我们都要定期取回样品。一方面对其进行理化卫生指标的检测，同时组织专职品酒员进行品评，然后把品评与检验结果及时传送给技术部，他们结合半成品分析数据，进行综合分析总结，据此对白酒生产工艺进行调整；同时作为考核白酒班组质量奖和原酒分级储存的依据。

在出厂酒生产过程中，更离不开这两种检验技术的综合运用。必须使酒的感官具有自己独特而稳定的风格，各项理化卫生指标也要符合相应的等级标准。要达到这一目标，没有专业的品酒师对感官的品评鉴别，没有对酒样的理化分析检验，几乎是实现不了的。

三、结束语

随着人们生活水平的大幅度提高，越来越注重食品安全，对企业提出更高的要求。作为白酒生产企业，应不断加强质量管理工作。加强对白酒中香味物质的分析研究，这就需要企业加大投入，积极培养和造就大批白酒品酒师与白酒质量检验技术人才，积极引进先进检测设备，更需要品酒人员和检验技术人员对企业负责，对人民健康高度负责的精神，尽职尽责，充分发挥专业技术的重要作用。