浅谈中国白酒常见的质量检测方法与常见误区

【摘　要】中国白酒在至少五千年的发展过程中，形成了"浓、酱、清、米、其他香型"五大香型,被称为中国酒林五大门派。本文讨论了鉴别中国白酒质量的各项常用指标。即白酒质量可用感官、理化、卫生等指标来鉴别，但是生产方式，生产原料与白酒质量之间没有直接的联系，不能单以此来鉴别白酒的品质。

【关键词】中国白酒；质量；鉴别方法

0.前言

中国传统白酒一直是以固态发酵为定义，这也是与洋酒的区别，白酒的主要成分是乙醇和水，此外，还有酯类，醇类、醛类、酸类及酮类等几十种成分构成。这些成分的含量高低及相互之间的配比关系，会影响白酒的质量，恰当的组合能赋予白酒特殊的风味。近年来,随着酿酒技术的发展,生产原料和工艺路线发生了巨大的变革与改进。原料的变化主要是大量使用食用酒精,适当使用酒用香料;工艺路线的变化主要是用固态酒加入食用酒精和香料按产品档次与勾调水平制造成勾兑酒。但是，随着酿酒产业的发展，也出现了一些不法经营制造者采取掺假、假冒商标等手段牟取暴利，不惜使用对人体致命的有毒物质来增加酒的香味及甜味，致使广大消费者不仅在经济上蒙受损失，而且更重要的是身体健康受到伤害，甚至危及生命安全。目前，少喝酒、喝好酒、送名酒，已经成为白酒消费者的重要消费趋势，酒的品质好坏已与我们息息相关。但是，现在使用了食用酒精，我们怎样来鉴别白酒质量，哪些指标可用以评定白酒质量就成为一个问题。现将中国白酒品质的品评方法和品评过程中的一些常见误区列述如下，以供质检、工商质量管理人员及消费者参考。

1.白酒的常用质量品评方法

白酒质量的优劣主要是通过感官鉴别和物理化学分析两种方法来确定，物理化学方法能明确的得到白酒的主要成分，比如酒精度，总酸、总酯、固形物、总醛、甲醇、高级醇、重金属、氰化物等，这些被称为理化指标。白酒的感官检查利用人的感觉器官（视觉、味觉、嗅觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒的一门检测技术，它能快速的对白酒质量进行鉴定，但其结果也往往受环境、容器、心理等的影响，所以也会发生较大的误差。所以只有把两种方法结合起来才可能客观的对白酒进行鉴定。

1.1通过感官鉴别

1.1.1色泽鉴别

滋补药酒可带有颜色，酱香型白酒允许有微黄色，其他浓香、清香、米香、凤香以及等均要求无色、清亮透明、无悬浮物和沉淀物。

1.1.2香气鉴别

应按照白酒不同香型给予评比计分，浓香型白酒要求具有以己酸乙酯为主体的复合香气，酱香型白酒要求酱香突出，以“空杯留香”为突出特点，清香型白酒要求具有以乙酸乙酯为主体的复合香气;米香型白酒要求米香清雅。在嗅闻时要注意：鼻子和酒杯的距离、吸气量一致。

1.1.3口味鉴别

不论什么类型白酒，入口都应柔软，微甜 ，无异杂涩苦等怪味，饮后余香经久，回味悠长，酒体协调丰满，据此应作详细说明和打分。在品尝时要注意：一次入口酒量要一致；酒下咽后立刻张口吸气，辨别后味。

1.1.格鉴别

指产品香味协调，圆润丰满的独特风味，突出产品的固有风格。每种白酒要求具有各自固有的风格。白酒本身的感官评定标准不尽相同，某种香型白酒适合于某一地区的消费者，而另一种香型的白酒就未必在这一地区受欢迎。调配白酒在感官质量方面如能和某一香型的白酒基本一致，那么它也应该为消费者所接受，被市场所认可。白酒作为嗜好品,好喝、适口是其最基本的要求。即感官鉴别是判定白酒质量最基本的方法。

1.1.5白酒中混浊、沉淀的鉴别

把白酒倒入无色玻璃杯中，观察其是否浑浊沉淀。将沉淀物过滤后为白色沉淀物可能是钙、镁盐物质或铝的化合物，大多数来自于勾兑用水和铝制的盛酒容器；如果是黄色或棕色的沉淀物，可能是铁、铜物质，来自于盛酒容器或管理污染。黑色沉淀物可能是铅、单宁铁、硫化物，可能来自铅锡冷却器。但是气温较低会使酒中的脂肪酸和酯类凝固，形成沉淀物，放入室温环境会立即溶解，这种沉淀物无毒，是一种正常现象，不影响酒的质量。

1.2通过理化，卫生指标鉴别

1.2.1中国白酒在理化指标上突出的特点就是酸酯含量高，一般总乙酸含量不低于0.40g/L，总乙酸乙酯含量不低于1.00g/L，最高可达5.00g/L。从化验分析的角度，评价白酒质量的优劣最直观的指标是杂醇油和高级脂肪酸乙酯。 酒是一个复杂的平衡体，在贮存过程中要发生水解、氧化等一系列反应，一段时间后，一些成分含量会发生很大变化，特别是低度白酒，因为水解作用，酯减酸增现象尤为明显，而杂醇油和高级脂肪酸乙酯则相对比较稳定， 它们也是白酒中不可缺少的呈味物质，所以，可用这两项指标来评价白酒质量的优劣。除了分析各种数据外，凭经验直接观察色谱图最为直观，劣质酒基线平直且仅是些孤立的峰，而纯粮酒微量成分很多，有定性定量的，也有未定性定量的，特别是色谱图中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯。 通过分析色谱图，可以更为直观地判断酒质的优劣。

1.2.2国家卫生标准《蒸馏酒及配制酒卫生标准》GB2757规定了蒸馏酒及配制酒的最低标准。“蒸馏酒及配制酒”只要达到这一标准要求,则供人饮用是安全的。

2.白酒品质检测的常见误区

2.1以使用原料鉴别

高粱、小麦、大米、玉米、薯干等都是可食用资源，在发酵过程中只要不产生对人体有害的毒素，它们都可以作为酿酒原料。无论固态发酵酒还是调配酒，内在成分是决定其感官品质的因素。不同的原料，成品酒的内在成分也会不同，特别是呈味物质的组成及配比一定会有差异，风格也会不同。但这不是质量问题。另外，在卫生指标方面，调配酒并不比固态发酵酒差。它的成本也更低，而其也具有很大的环保优势。因此,使用原料与白酒质量之间没有直接的联系。不能以使用原料来判别白酒质量。

2.2以生产方式鉴别

目前白酒按生产方式基本上可分为3大类：传统的窖池发酵白酒；使用食用酒精加香料调配而成的液态法白酒；以及两者的结合。据统计，目前以最后一种产量最大。但我们不能说哪一种质量更好，因为，窖池发酵是多菌种、开放式的发酵过程，在这一过程中有益菌，但也可能会有害菌，如果窖池管理不善，产生了霉菌，就更可能影响到酒的卫生状况。另一方面，由于气温、湿度、四季的变化，大气中的微生物种类也在发生变化，所以，窖池酿出来的酒变化也较大。调配酒由于加的食用酒精是纯菌种发酵，多塔蒸馏，比窖池发酵酒更卫生，更可靠，所以这种白酒是安全的。但其口感不够自然，协调性差，没有固态感。第三种则是二者的结合，也就应该把两种情况一起分析，所以不能简单的说哪种更好，不能 以生产方式鉴别。

3.结论与建议

正确判断白酒的质量，不仅要进行感官品评，还要结合仪器检测理化卫生指标，才能全面确定优劣。白酒中乙醇和水占98%左右，其余是酸、醇、酯和羟基化合物等，这些组分含量很少。由于每个个体对各种香气成分有嗅觉灵敏度不同，使阈值不能固定在某一种特定的数值，因而，阈值只能根据大多数人的感觉而定。由于白酒的质量与所用原料和生产方式无直接关系，所以在鉴定白酒质量的时候一定要避免草率的以此进行鉴定，并把它们做为判定一种优质酒的根据。　[科]

【参考文献】

［１］高海生.实用技术，应用科技，白酒质量的感官品评及伪劣白酒的鉴别检测.1998,6.