客家雪薯肉丸

【摘要】此菜可咸、可甜。 咸味雪薯肉丸。主料是雪薯粉、猪瘦肉、生菜叶、鸡蛋，辅料有适量的姜末儿、葱花、精盐、味精、芡粉、鲜汤。猪瘦肉洗净，剁成肉末儿，置于大碗中，打入鸡蛋，加入...

闽粤赣客家大三角地带，高峻绵延的山脉和低矮起伏的丘陵地带相交，形成大小不等的盆地。山地面积广阔，森林茂密，植物资源丰富，是绿色食品的原料基地。这里盛产雪薯（山药），刨去雪薯粗糙的表皮，的肌体滑润，洁白如雪，粉嘟嘟的，令人怜爱有加。其实，它的学名叫薯蓣，有野生和人工栽培之分，属薯蓣科，为多年生藤本植物。

“春耕误一刻，秋收损一片”。种植雪薯需要时间和精力，春分前后，把埋在地窖草木灰中的薯种，切成寸把长的小块，两头蘸上草木灰，深翻土地，整起高畦，施足有机肥，种下。等到薯藤长到尺把长时，便要从山上砍来小竹竿，小心翼翼地把藤扶上竹竿，薯藤爬杆往上长，块根便往下伸，这一上一下，霜降后便丰收在望。

薯蓣在客家饮食中占有比较重要的地位，客家饮食历史上依赖于它，曾有“一州之大数万家，仰食薯蓣十之七”的记载。客家人薯蓣烹饪品种较多，薯食风味浓厚。做东道（宴席）少不了它，与红烧肉为伴侣，干粉的雪薯吸收油腻，让贵客一饱口福。炎炎夏日，一碗柔滑甘甜的薯羹入肚，消暑解渴。至于煎薯饼、炒薯片诸多吃法，别样的风味各有所爱。他们也习惯于把薯蓣片晒干打成雪薯粉，常年食用。

《金瓶梅》第六十七回中写西门庆在书房中，“来安儿用方盆拿了四碗下饭”，其中有一碗“山药肉丸”。《东京梦华录·卷十六》“荤素从食店”中，即有“专卖小药丸……”的店，这里的“小药丸”便是“雪薯肉丸”。

此菜是用雪薯粉和猪瘦肉（也可用鸡脯肉、牛羊肉等代替）制成的丸子，因此得名。上世纪80年代，福州有家永定县人开的“客家客餐馆”，是一座专门经营客家美食的餐馆，它供应的美味佳肴中，就有此道菜。

此菜可咸、可甜。

咸味雪薯肉丸。主料是雪薯粉、猪瘦肉、生菜叶、鸡蛋，辅料有适量的姜末儿、葱花、精盐、味精、芡粉、鲜汤。猪瘦肉洗净，剁成肉末儿，置于大碗中，打入鸡蛋，加入姜末儿、葱花、雪薯粉、精盐、芡粉（地瓜粉）拌匀，从左手虎口中挤压出几个肉丸；生菜洗净，切断，备用。将炒锅放在武火上烧热，注入鲜汤烧沸，下肉丸，快煮熟时加入生菜，烧沸3分钟，调入余下的精盐、味精即可。空腹或佐餐食用。如用新鲜的雪薯在擂钵（一种陶器，圆盆状漏斗，内壁为锯齿形，可磨碎薯类）中磨成浆制成，味道更为鲜甜。

糖醋雪薯肉丸。原料有：雪薯粉、去衣银杏、枣泥馅、植物油、芡粉（地瓜粉）、白糖、黄醋、酱油、老蒜、香油。先将雪薯粉拌地瓜粉揉搓均匀，左手攥起薯浆，食指、拇指圈成圆形，掌心用力将薯浆挤出，右手用汤匙将挤出的薯浆逐个在地瓜粉中蘸粉，成大如核桃的丸子，填入枣泥馅；银杏、老蒜拍松，剁碎，待用。锅置火上，倒入植物油，待油温七成，将雪薯丸子逐个放入油锅中，炸制定形捞出，掰开粘连处，捡去废渣，放锅内复炸至金黄色出锅，置于盘中整形。另起锅，先着底油，放入蒜炸出味，随即下白糖、黄醋、酱油、清水适量略熬，勾芡，放进银杏，熘出香油出锅浇在炸好的雪薯丸子上即成。

此菜香甜味浓，外黄内白，皮脆肉嫩，且补脾胃，益气血，保健强身。