民国味道之海派粤菜时代

从糕饼店到宵夜馆

上海的粤菜渊源，可以远溯到1839年开埠以前。广东人会做生意，尤其是潮州人，驾起红头船，不避艰险，南下北上，在上海尚未开埠，就已经越海北上抢占先机了。就像晋人张翰在洛阳想起了故乡的鲈鱼莼羹一样，在上海的广东人也总会想吃故乡的食品，于是1839年便有潮州人开设了“元利”食品号。但这还不是菜馆，只是专门制作潮汕一带出名的糕点食品；开菜馆的条件，无论资本与市场，都还远未成熟。待到开埠以后，上海愈益繁荣，去上海的广东人也越来越多，1862年，另一家著名广式食品企业“锦芳食品”也开业了。而至今在上海滩仍负有盛名的杏花楼粤菜馆的前身“胜仔”甜品店，则在二者之间的1851年开业。然而，吃饼饵糕点，总得有茶水相送吧。店家便往往择一楼房，一楼卖糕点，二楼供应茶，这就是茶居了。广州人过去称饮茶叫“上高楼”，正缘于此。广州如此，上海亦然。上海最早的广式茶居利男居（开设于1902年，创始人钟安），也正是做糕点起家的。利男居如此，当时上海滩的广东茶楼六大居（即利男居、同安居、同芳居、群芳居、怡珍居、易安居）更是居居如此，后来最负盛名的新雅粤菜馆，也同样如此。而从时间上来考察，上海广式茶居的出现与广式糕饼店产生相距了数十年，之所以如此，是因为开茶居茶楼，所需资本相对不菲，得有些积累；上海早期茶楼多由糕饼店发展而来，正说明其生意良好积累不少。

嗣后，茶居为了不断扩大销售，糕点而外，叉烧香肠、熟食卤味，步步引入，连酒也随着肉食引了进来，这茶居，就渐渐变成了酒楼，无所不吃不喝了。也正是靠着这一段长长的茶与茶素的“前戏”，后来在以菜系论英雄时代的“食在广州”，才能在上海滩迅速地确立起不二的地位来。

但是，开埠以后的上海，地位迅速蹿升，各路菜系蜂拥云集，且各有渊源，各有优长，粤菜要想脱颖而出，殊非异事。商机敏锐的广东人，便以其异常的勤劳，独辟蹊径――开宵夜馆。这可是内地人所不愿为的。如《沪江商业市景词》之《宵夜馆》所言：“馆名宵夜粤人开，装饰辉煌引客来。”一提到宵夜就想到这是广东人开的。《申江百咏》也说：“清宵何处觅清娱，烧起红泥小火炉。吃到鱼生诗兴动，此间可惜不西湖。”看来，在上海，除了广东馆子，宵夜就没得吃，找来找去，还是只好找广东馆子。清末民初的《海上竹枝词》，更早地反映了广东宵夜馆在上海的兴起：“广东消夜杏花楼，一客无非两样头。干湿相兼凭点中，珠江风味是还不。冬日红泥小红炉，清汤菠菜味诚腴。生鱼生鸭生鸡片，可作消寒九九图。”广东人不仅异常勤快地开着别人不愿熬夜开的宵夜馆，而且还蛮认真的，不仅“装饰辉煌”，出品也还丰富着、新鲜着呢。

此后，直到1920年代，上海的粤菜馆，几乎仍是清一色的宵夜馆。如少洲先生在上海《红杂志》1923年第41期发表的文章少洲的《沪上广东馆之比较》，列举了虹口一带的主要广东菜馆14家，其中宵夜馆12家，占绝大多数；开设最早的两家广吉祥和怡珍餐馆也正是宵夜馆。而最赚钱的，也还是宵夜馆：“味雅开办的时候，仅有一幢房屋，现在已扩充到四问门面了。据闻每年获利甚丰，除去开支外，尚盈余三四千元，实为宵夜馆从来所未有。”而广东的宵夜馆赚钱，是因为它的出品好：“若论他的食品，诚属首屈一指，而炒牛肉一味，更属脍炙人口。同是一样牛肉，乃有十数种烹制，如结汁呀，蚝油呀，奶油呀，虾酱呀，茄汁呀，一时也说不尽，且莫不鲜嫩味美，细细咀嚼，香生舌本，迥非他家所能望其项背，可谓百食不厌。有一回我和一位友人，单是牛肉一味，足足吃了九盆，越吃越爱，始终不嫌其乏味。还有一样红烧乌鱼，亦佳，入口如吃腐乳。”它的出品好，是因为广东人经营宵夜馆，并不是简单地向市民提供充饥果腹的食物，而是把它当作正餐来做。如“江南春专售中菜式的番菜，又可以唤作广东式的大菜。”广东人之所以这样做，是出于他们的精明与务实――在上海国际化的进程中，占据晚间的消费空白点。晚间强劲的消费，是所有都市国际化进程中的必然现象。所以，五六十年过后，易中天先生看到在开放改革中先行一步的广州发达的宵夜市场时，认为“十分罕见，不可思议”，仍认为最足表征“食在广州”：“深夜，可以说才是‘食在广州’的高潮……近年来由于物质的丰富和收入的增加，宵夜的人越来越多，经营宵夜的食肆也越来越火爆……构成独特的‘广州风景’……这在内地尤其是在北方城市，不但罕见，而且不可思议。但这又恰恰是地地道道的‘广州特色’。”

其实，这广州特色，是十分有渊源的。要知道，岭南炎热卑湿，一早一夜，更宜活动。比如，今日广州还有夜市（入夜开市，凌晨收档）与天光墟（凌晨开市，天光收档）。尤其是夜市，不仅早已有之，而且丰富得很。而据清人张泓《滇南新语》记载：“岭南有鬼市，在残漏之前……黄昏后，百货乃集，村人蚁赴，手燃松节日明子，高低远近，如萤如磷，负女携男，趋市买卖，多席地群饮，和歌跳舞，酗斗其常。而藉此以为桑间濮上，则夷习之陋恶也已甚。届二鼓，始扶醉渐散者半。”一边夜市，一边吃喝，这大约就是广州宵夜的原生形态。

从小餐馆到大饭店

宵夜馆的成功，激起了粤菜馆的蓬勃发展，当然起初多为小餐馆。上海信托公司1930年采编的《上海风土杂记》（台北东方文化书局1970年版）就说，全上海的小餐馆“三分之一为粤人所办，装潢美丽，设备典雅”。但是，正因为装潢美丽与设备典雅托高的成本，所以“营业虽佳，而利获则等于零”；笔者对这种记述的真实性和可靠性甚为怀疑。其实，上海滩上的这种小餐馆，大抵类同于广州最让人津津乐道的大排档。这种小餐馆，在粤人聚居之地，简直发展到排他的程度。据当年上海滩名编名记周黎庵的《饮食琐忆》（《新都周刊》1943年第5期）记载，他早年“求学北四川路东吴法学院，每晚九时始散学就食，偌大神秘之街，除粤菜外，殆无其他菜馆”。许多后来被誉为天字第一号的粤菜馆如新雅等，最初也正是在北四川路众多小餐馆中的一员。其味道也一定像广州的大排档一样好得不得了，因为《上海风土杂记》还说：“粤菜以味胜，烹调得法，陈设雅洁，故得人心。现在上海的粤菜馆很多，盛行一时。日本人西洋人亦颇嗜粤菜。前数年日本派出名厨师若干人至中国研究烹煮法，评定粤菜为世界第一名馔。”1930年以前数年，后来出名的大型粤餐馆还没有起来呢。

其实，这些小餐馆，有的从宵夜馆发展而来，新的也传承着宵夜馆的功能，不过更加注意品质了。比如像大中楼这样的宵夜馆，就打出了名厨主理的广告：“浙江路偷鸡桥畔之大中楼系粤菜宵夜馆，本月梢将由粤东聘到名厨。”（1923年8月25日《申报》本埠新闻《大中楼烹调粤菜》）这种品质的改进，也暗含着做大做强的欲望。如武昌路西湖楼的广告说：“该馆食品，素为粤帮公认，允推沪上独步之粤菜馆。今闻扩充营业，特由粤添聘广州四大酒家名厨十余人，分制擅长美味，尤以佛山柱侯卤味如肥鸡肥鸽等类，为沪上不易尝得之特别风味，且价平物美云。”（1928年4月2日《申报》本埠新闻《武昌路西湖楼之特色》）一些生意好的小餐馆也开始号称巨擘：“北四川路奥迪安影戏院对面之醉天酒家，在沪上虹口粤菜馆中，首推巨擘，盖以其注重清清，殊不多见，内容专售粤菜，兼卖茶点，去年开幕，生意鼎盛。”（1930年2月23日《申报・本埠新闻》）

尽管如此，一些本地人对这种道地的小餐馆还是不以为然，如周黎庵就说：“此乃粤菜之幼稚者，若高等粤菜，则又作别论，以其精益求精去芜存菁，初非设备简陋不讲求进步者之可比。”周氏后来对新雅等新式粤菜馆的追捧，就很令人侧目。但是，也有人对大饭店的粤菜不以为然。如少洲《沪上广东馆之比较》言及的两家大酒店――会元楼和粤商大酒楼：“会元楼的酒菜，调味较粤商为胜，但只宜吃三四元的陶碗菜，若十余元的整桌，也就无足录了。曾记得有一次，和友人划鬼脚（即拈阄，谁拈着的，就是谁做东道，粤语谓之划鬼脚），吃了四元的陶碗菜，菜虽只有六味，却是非常可口，尤以一碗清炖鲍鱼为最佳，至今还觉香留齿颊间呢。”也就是说，大酒楼的看家本领，其实还是小餐馆的那一套。

当然，饮食之道，调和鼎鼐，以适众口。上海滩的粤菜馆要发展，一定要突破小餐馆的本色，而走向大酒楼的兼容，最终形成以新雅饭店为代表的所谓的海派粤菜，从而确立自己不二的历史地位。事实正是如此，时人对此也有贴近的观察。如《新都周刊》1943年第4期穹楼的《论中国菜馆》就说，“广东人有一个特点，就是能够吸收外来的文化，而放弃其成见”，因此“广东菜能够普及，而吸引大量食客。我想，这或许是粤菜风行一时的一个理由”。这种兼收并蓄，尤其得到旅沪外国人的认同，像新雅的粤菜，几被他们视为国菜：“现时以粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是同菜，而不知道本帮菜才是道地的上海馆。”（《论语》半月刊1947年第132期舒湮的《吃的废话》）

新派粤菜的发展，不仅体现在菜式上，还体现在粤菜馆的新型化、企业化方面。据戈正璧先生的《大饭店》（《大众》1943年第4期）介绍，餐饮业，向来被视为贩夫走卒的行业，而通过粤人的努力，使人认识到，必须要有“进步的思想”，即“要不要把它的地位提高，该不该把它当作一种事业”。在粤人眼里，“酒菜馆是一种事业，是高尚的事业”。因此，“旧式‘饭店弄堂’、‘老广东’之类，虽还有一部分人欢迎”，也还是应该与时俱进。所言正是。具体而言，这种新的事业，新型的酒菜馆，“当以北四川路的‘新亚大酒店’为创始，西洋大饭店的特色，尽量利用到中国酒菜馆里来”。在这种号召之下，“‘新雅’、‘新华’、‘京华’、‘红棉’一窝蜂地开设出来，此后又有‘南宁’、‘荣华’、‘美华’、‘金门’等新式粤菜馆继续开张，真是洋洋大观，懿欤盛哉！”而后来居上的，就是“新雅”和“新都”了――新雅赢得的国菜的殊荣，新都则成为“科学管理”的典范。总而言之，“新型粤式酒菜馆发展到企业化，这是都会的需要，也是时代的进步”。

占领南京路，笑傲同侪

粤菜而海派，海派也就离不开了粤菜。《上海风土杂记》在为游客提供饮食指南，就唯粤餐馆是推：“寄住在南京路一带的旅馆如不欲在旅馆用饭，可至大三元酒楼新雅酒家（在先施公司对过）、冠生园酒楼（在南京路山西路口）饮茶或用饭（但无早茶，饮早茶须到北四川路一带），亦粤人所办，广州话通行。午晚餐亦可在先施、永安、新新等公司酒菜部（均粤菜馆）用饭。”而最具标志意义的是，各大粤菜馆，纷纷抢进南京路段。南京路是旧上海最繁华最资产的象征，号称远东商业第一街；那地方寸土寸金，能把店开到南京路上，没几把“刷子”是顶不住的。

最早在南京路上开餐馆的，当属先施和永安两家。旧上海的四大百货公司，先施、永安、新新与大新，均是海外粤人开设。1917年，马应彪家庭家族的上海先施公司开业，在附属东亚旅馆的屋顶开设先施乐园，供应粤餐及中西大菜，风靡一时。1918年，郭乐家族的永安公司开业，顶层的天韵楼（因在七楼，又名七重天）学着先施的范儿，而风头有过之而无不及。待到1926年与先施渊源甚深的蔡昌家族的新新公司开张，虽然也在顶层附设饮食设施，不过风气已过，后来难以居上了，遂干脆于1936年将餐饮部改为新都饭店；不过新都酒楼倒也没有忘记顶楼传统，也在其七楼开设了“七重楼”“喜相逢夜花园”。而此独立的新都饭店，倒能后来居上，力压群雄；上海滩的最有名气的闻人大亨杜月笙当年为其子摆的婚宴，即席设于此，风光可见一斑。而唯一难压风头的，则是望衡对宇的另一家更牛的粤餐馆新雅。尤其是抗战胜利后，新雅几乎三分之二的客人都是欧美人，李宗仁做代总统时莅沪宴请各国各界贤达，假座的就是新雅，较之杜月笙的排场，岂可同日而语。

在此之前的1931年，另一大百货公司大新公司也在南京路开业了，并且首设电梯设备，引领一时风气，成功得很，只是餐饮方面没能搞出声响。

除了四大公司和新雅外，大东酒楼也是食客如云的粤餐馆。据曹聚仁先生回忆，当年他常去大东酒楼，认为点心与菜式“和新雅差不多。我记得上大东酒楼有如上香港龙风茶楼，热闹得使人头痛”。而民国过来的唐鲁孙先生，认为南京东路上的大三元，资格更老。大三元资格当然老，按曹聚仁先生的记述，它在四马路时代，就已经“雄踞一方”，名头响亮，连曹氏这样的名记都觉得“如雷贯耳”。

酒楼而外，据《商业杂志》第2卷第7号记载，“食在广州”的另一方面的代表，冠生园也早在1923年即在南京路开设了分店，并于1926年将总店迁至南京路。因此，既可满足市民糕点果饼、汽水果汁尤其是月饼等的需求，也可充分保障粤餐馆这些食品的供应。再者，冠生园在酒食上虽不及四大公司与新雅――虽然曹聚仁认为场面很大，办得也很不错――可早茶这一传统强项，还是它要强一些；曹聚仁在离开上海之后，还不禁回首道：“近十多年来，上冠生园吃点心，也还是上海市民的小享受呢。”这也是“食在广州”的应有形象。这样两相呼应，南京路上“食在广州”的风景才算完璧。而短短一条南京路上，有了这些家大的广式酒楼食肆，已是独步天下，笑傲同侪了――民国味道，舍我其谁！