培养高职学生关键能力的“实务专题”研究

摘要：关键能力是对生存和发展起着关键作用的能力。通过在烹饪工艺与营养高职专业中开展实务专题训练，在提高学生的专业实践能力同时培养了学生的关键能力。通过对实务专题训练模式与内容探讨，将该专业的实务专题训练分为三个不同训练阶段，不同训练阶段达到不同的训练目的，最终达到既提高学生专业实践能力又培养学生关键能力的目的。

关键词：实务专题；关键能力；烹饪工艺与营养；技能竞赛

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）07-0203-02

学生专业实践技能的培养是职业教育工作的主要任务之一，也是职业院校学生就业的重要条件。但随着社会职业的快速发展，越来越多的教育学者认为“关键能力”的培养是职业教育培养目标中不可或缺的组成部分。关键能力是指除职业专门技术能力以外职业人才所应具备的跨行业、跨专业跨职业的基本能力。我国劳动和社会保障部职业鉴定中心在2007年制定的职业核心能力培训测评标准（试行）对此作了详细的描述和规定，并认为核心（关键）能力共包含了八项内容：交流表达、数字运算、革新创新、自我提高、与人合作、解决问题、信息处理、外语应用。概括地说，关键能力包括学习能力、工作能力、创新思维能力和社会交流能力。关键能力是对生存和发展起着关键作用的能力，关键能力是现代职业发展的需求，是就业市场的需求。加强对“关键能力”的培养，是高等职业教育为适应时代特点而采取的重大措施。

实务专题是台湾技职教育中普遍盛行的一种做法，由于受社会需求多元化影响，为培养学生创新能力、实践能力和创业精神，各学科普遍推行实务专题。开展实务专题训练，一方面可以培养学生的专业实践技能，另一方面可以培养学生的关键能力。目前国内多所职业教育学校正在开展实务专题训练与探索。在烹饪工艺与营养高等职业教育中实施实务专题训练，探索如何更好地在培养学生专业实践技能的同时培养学生的关键能力。

一、烹饪工艺与营养实务专题训练模式

台湾技职教育开展的实务专题大多以三、四年级高年级学生展开训练的。笔者认为可根据学生基础的不同、专业的不同将实务专题的训练分成多个阶段展开。结合北京联合大学旅游学院烹饪工艺与营养高职专业的教学培养计划，将实务专题训练分成三个阶段，每个阶段的目的有所不同。

第一阶段为专业兴趣培养与专业基本功训练。该阶段从大一入学开始。通过本阶段的训练，在训练学生的烹饪基本功同时提升学生的专业兴趣，培养学生查找文献的能力，培养学生独立思考研究的能力。第二阶段为专业技能提升训练。该阶段在大二实施。将实务专题训练与烹饪技能大赛结合起来。纵观这些大赛，共同的特征一是要求以团队的形式参加，体现了团队协作的特点；二是要能够对所完成的工作进行讲解；三是要求参赛选手能够创造性地解决问题。通过第二阶段的训练，能够培养学生团队合作的精神，提升学生专业知识与综合技能的应用，训练学生解决问题的逻辑思考能力，提升学生的语言表达与交流能力。第三阶段为毕业综合实践。该阶段的选题与查找文献工作在大三第一学期完成，实践研究在大三第二学期完成，即学生完成在企业顶岗实习之后。通过第三阶段的训练，能够提升学生设计与研发的能力，培养学生的创新能力，进一步提升学生口头报告能力与灵活应变能力。

二、烹饪营养实务专题训练的内容与方法

由于实务专题每个阶段的目的不同，实务专题训练的内容与方法也必然不同。

1.第一阶段的训练内容与方法。第一阶段分三个部分训练，即刀工训练、掂勺训练、面点基本功训练。将学生分成小组，5～6名同学为一训练小组。一名指导教师一般负责3～4个小组。但这三部分训练又与以往的基本功训练不完全相同。以往的基本功训练，只是教师演示学生模拟练习即可。而在实务专题训练中，在每个部分开始前，指导教师先布置训练任务，要求学生先查找资料。大一结束时，学生要以小组的形式汇报，汇报内容有训练心德、刀法比拼。掂勺训练与面点基本训练也按照刀工训练的要求进行。通过这种训练，不仅可以培养学生的专业兴趣，同时学生通过讨论与模拟演示，再加以正确方法训练，学生的基本功也可以得到快速提升。

2.第二阶段的训练内容与方法。第二阶段训练是从大二第一学期开始。第一学期的形式有两种，一种是由我校教务处资助的高职能力提升项目，学生4～5人为一个项目小组，在指导教师的指导下写项目申报书，获得资助后进行相关研究，整个研究持续到第二学期。项目结题时要以小组汇报的形式公开答辩。第二种形式是由我系组织的专业技能提升训练，以备战全国烹饪大赛为训练目的。将学生分成五个小组：冷拼、中式菜肴、中式面点、西式菜肴、西式面点进行实务专题训练。第二学期就完全是以全国大赛为纲进行训练了。将第一学期五个小组训练成绩好的同学组成4～5个小组，每组5人，进行全国烹饪大赛小组实战斗演练。本学期的实务专题训练就按照宴席设计、宴席制作、宴席答辩方面进行训练，然后按照这三方面评判标准组织小组技能赛，最后选出优秀小组参加全国烹饪大赛。通过技能竞赛，可以培养创新意识、激励创新人才、培育创新源头，它是以竞赛促教学，是职业办学的方向标，是市场需求人才的航标灯，反映了最新的职业技能要求和行业对技能型人才的需求。通过实务专题来开展训练的方式易被学生接受，因为这种方式不仅使学生的专业技能得到提升，同时也获得了竞赛荣誉。在训练的过程中，培养学生的关键能力始终放在第一位，学生需要自行分析问题和解决问题，并且培养沟通能力和团队的默契。学生通过第二阶段的训练，不仅专业技能得到提升，在沟通能力、团队合作能力、灵活应变的能力上也有很大的提升。

3.第三阶段的训练内容与方法。第三阶段实务专题训练为毕业综合实践。毕业综合实践的题目往往是导师结合自己的科研课题拟出的系列题目，要求选报系列课题的学生组成一个小组，先查找文献资料，以小组的形式设计实验方案，相互协作、相互讨论，有意见不统一时与导师沟通，共同完成系列课题，但每个学生分工又不同，每个学生负责其中一个课题。如有一位导师拟出的系列题目是中国民间酸浆标准化生产工艺的研究、中国民间酸浆豆腐生产工艺的研究。酸浆标准化研究是酸浆豆腐生产的研究基础，要求选择这系列课题的两名学生配合进行综合实践。先需进行酸浆标准化生产工艺的研究，找到生产酸浆的最佳菌种、接种量、发酵温度及时间以及确定酸浆的最适PH值。在这部分研究时，以负责酸浆标准化生产工艺课题的学生为主，设计实验方案，负责酸浆豆腐生产工艺的学生配合这名同学共同完成实验。然后利用这个成果进行酸浆豆腐生产工艺的研究，最后得到品质稳定且感官品质较佳的酸浆豆腐成品。在酸浆豆腐生产工艺研究时，以负责酸浆豆腐生产工艺研究的学生为主，进行实验方案的设计，而另一名同学进行配合完成。毕业综合实践答辩时，各自答辩自己承担相关的课题。两名同学配合完成毕业综合实践比一位同学单独完成毕业综合实践其收获要大得多，有利于学生创新能力的培养，学生分析和解决问题的能力提升较大，同时也进一步增强了沟通能力。同时也避免了多人完成一个课题，有个别同学偷懒的现象。

三、实务专题训练存在的问题与对策

1.实务专题训练的规范管理。由于实务专题训练是我院近两年才开展的训练项目，除了第三阶段的毕业综合实践属于教学计划内，第一阶段与第二阶段的训练目前还未纳入正式的教学计划内。实务专题训练往往由烹饪教研室教师负责，目前很多工作是教师无偿的工作，但长期以往将会使教师的积极性丧失。同时有少数学生对待实务专题训练不认真，教师不知该如何督促等问题。如何使这项工作更好地开展下去，如何规范管理是我们需要探索的目标。通过两年来训练项目的开展，我们认为第一阶段、第二阶段的训练均可纳入教学计划，第一阶段训练仍可放在第一学年，给予基本功训练学分，每学期2个学分，共4个学分。第二阶段的训练放在第二学年，给予创新学分，共2学分。

2.实务专题训练的考核规范性。由于实务专题训练不同于以往的理论教学和实践教学，教师关注的结果并不是通过专题结果可以全部体现出来，比如学生协助能力的提高、学生沟通能力的提高等，难于用统一标准对学生进行量化考核。建议采用表现性评价[6]对学生进行考评，在学生完成一项学习任务的过程中来评价学生的发展。不仅要评价学生知识技能的掌握情况，更重要的是通过对学生表现的观察分析来评价学生在创新能力、实践能力、语言表达能力、与人合作的能力等方面的发展情况。如何将不同实务专题训练的考核评价相对统一与科学，需要进一步探索。

3.实务专题毕业综合实践课题的规范性。由于实务专题毕业综合实践刚刚展开，许多毕业综合实践的课题还很不规范，一些课题还与以前的毕业论文类似，实践性不强。需要进一步地开展教研活动，形成系列性毕业综合实践课题，适宜2人既要合作完成又要有所分工，达到提升学生的关键能力的目的。

总之，通过对烹饪工艺与营养实务专题训练模式实践与探讨，进一步寻找符合高职院校的人才培养模式，在培养学生专业实践技能的同时培养学生的关键能力。同时反思该训练模式存在的问题和障碍，使其成为具有可操作性的、可供借鉴的人才培养模式。

参考文献：

[1]卢文丰.试述高职生关键能力的培养[J].长江工程职业技术学院学报，2008，（12）：9-11.

[2]李振.高职学生的“关键能力”培养[J].时代教育，2011，（6）：39-40

[3]林葵.实务专题中教与学策略的应用[J].福建信息技术教育，2012，（4）：44-46