新疆抓饭 第3期

新疆抓饭，堪称是我国民族饭食中的一绝，尤其是穆斯林家庭群众几乎都是做抓饭的能手。其材料简单易取，搭配合理，做法简便，营养丰富，味道极美。不仅是新疆各族普通家庭餐桌上偏爱的主食，也是招待客人的上等佳品。尤其是穆斯林群众遇上婚丧嫁娶或过“古尔邦节”、“肉孜节”等特殊的日子，总要做出大锅的抓饭来招待亲戚朋友。

新疆抓饭，维吾尔语称“朴捞”。其原料主要有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油、少许羊油。其基本做法：先将大米用水泡上半个小时左右，洗净，把带骨头的羊肉剁成大块状，但块不要太大，以直径10 cm以下为宜，最好是羊肋巴条，略稍带肥，至少有个五、六个肥块肉；胡萝卜洗干净后切成细条丝状，一般横截面为0.7 mm见方，长5～l0 cm，数量按大米蒸熟后体积的1/3为宜，不要放太多；洋葱剥皮后切成碎丁状。

做抓饭一般用生铁锅。先将适量的清油（植物食用油）或少许羊油放入烧热的锅里烧成滚油状，便开始炒肉，等到羊肉翻炒至七分熟，放入胡萝卜、洋葱、食盐（食盐不要放得太少，放少了肉没味道，适当为宜）、白糖、孜然等料，炒至半熟，取出，开始向锅内加入大量的水（水量以能把米蒸熟并稍多点为宜），将洗净的大米（不要用糯米）加入水中，放一层大米，放一层胡萝卜，放一层炒至七成熟的羊肉，再放一层米、一层胡萝卜……切记不要急着搅动掺和，用大火烧至水沸腾，才能开始翻搅一下，使米和肉混匀，转至小火。盖上锅盖焖上大约20分钟后，就逐渐有浓香味溢出，再把上面的大米翻动一次，焖到40分钟左右即熟。上等的抓饭米粒金黄饱满，每一粒米似乎都饱浸了羊肉的鲜香之气。抓饭熟后，将胡萝卜、羊肉和大米拌匀即可食用。每当客人吃着油亮生辉、香气四溢、回味无穷的抓饭，定会赞不绝口。

随着人们生活水平的不断提高，物质也越来越丰富，抓饭的品种花样也随之越来越多。在用油方面，一般家庭除了用清油（胡麻油、瓜籽油、花生油、菜籽油）外，还有的采用骨髓油、酥油、羊油或红花油做抓饭。在用肉方面，除了用羊肉外，有的家庭还用牛、马、鸡、鹅、鸭等肉来做抓饭。除此之外，还有的家庭用葡萄干、杏干、瓜干、果脯等干果做抓饭，称之为甜抓饭或素抓饭。穆斯林群众家里，做抓饭的花样更多，抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的菜，维吾尔语称之为“菜普捞”，边吃抓饭边吃菜，既方便又可口。最有趣的是在抓饭上倒上一些酸牛奶，这种抓饭维吾尔语叫“克德克普捞”，兼有开胃、消暑、利消化的妙用。还有一种抓饭叫鸡蛋抓饭，在抓饭快做熟时，用勺子在抓饭上面挖出个拳头大小的窝，然后把鸡蛋破壳打在里面，等抓饭焖熟时，鸡蛋四周沾满了米粒，吃起来特别油香。最讲究的要属包子抓饭，即在每盘抓饭上面放上五六个薄皮的肉馅包子，这种抓饭大都用来招待尊贵的客人和亲密的朋友，可见目前新疆抓饭的种类之多。尽管如此，它们均有其不同的独特风味，做出来的抓饭味道都十分美味可口。

新疆抓饭的吃法：吃新疆的手抓饭，简称吃抓饭。之所以叫做抓饭，是因为最早此饭就是用手抓着吃的，直至延续到今天，在一些穆斯林国家仍然有用手抓着吃此饭的习惯。吃抓饭前，主人要请客人先将手洗干净，再将抓饭盛装在一个大盘子里，然后把羊肉骨头挑出放在米饭上，端到客人面前用餐。食用者用右手（切忌用左手）的食指、中指和无名指，三个手指伸直，指尖聚拢，将米饭用手指呈稍弯曲状压紧，抓入嘴中，细嚼慢咽，一边吃一边品尝着其中的味道，才能真正体会出抓饭是用手抓来吃的质感。其“抓”法看似简单，着实很有讲究，右手除小指外的手指都要非常有技巧地将米饭攒在盘子边上，压紧摁实，然后用四指将饭一托送进嘴里，手上、脸上都要干净没有饭粒，否则会在吃的时候闹出难堪。时下，因为新疆抓饭在不断演变，也因新疆杂居着汉族等其他民族，现在的新疆人吃抓饭，除了牧区草原上的部分穆斯林群众在家里用手抓着吃外，也有部分维吾尔、哈萨克、乌孜别克、柯尔克孜别克等少数民族在请客人吃抓饭时，已备用勺子，吃起来当然比用手抓方便得多了。

新疆抓饭的配菜：因为新疆抓饭里的油很多（如果油不多是不好吃的），食用者很容易腻味，在吃抓饭时，一般都会配上一些咸菜、素菜之类的配菜。比如新疆人常说的“皮辣红”菜就很好，“皮辣红”菜是指生皮伢子（洋葱）、辣椒、西红柿切成小块或细丝状，加一些食用盐、食用油拌在一起，成为一道具有当地风味的凉拌菜。

新疆抓饭营养丰富，虽看上去油腻，但也不乏科学健康的饮食方法在其中。从其原料看，羊肉性热，含大量蛋白质、脂肪和氨基酸，具有壮阳益肾补血之功；胡萝卜是含维生素丰富的蔬菜，俗称“小人参”，其中的某种成分可以解除肉汤的油腻，并能帮助消化。有人曾分别对生食、用微量油脂烹调后熟食、用足量油脂烹调后熟食三种胡萝卜的吃法进行比较，结果发现，胡萝卜中的主要营养素β-胡萝卜素，在三种情况下显示出不同的消化吸收率，分别为10%、30%、90%。这说明，β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与所用油脂量有关，用足量食油烹制后的胡萝卜，不仅营养价值高，还具有补气生血、生津止渴、安神益智的作用；洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、维生素C、钙、镁和铁等多种成分，还含有挥发油，其主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素，只要把洋葱放到嘴里嚼两分钟，就可把嘴里的细菌消灭干净；所用的大米和植物食用油也都为人体所必需的食品。用诸类食物混合在一起制作，自然便是一种富有营养、别具风味的特色饭食。难怪有人给新疆抓饭起了雅致的饭名，叫“十全大补饭”。新疆抓饭风味别致独特，更富有民族文化底蕴，远道来新疆的客人，最好不要错过亲自尝一尝新疆抓饭的机会。