滑炒过程中的"五要"

所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的 一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。

一、选料要精心

原料选择是否得当，直接关系到菜肴的口感、质地，根据滑炒菜质地滑嫩的特点，决定了它所选用原料必须具备下列条件:

1. 原料必须新鲜

只有新鲜的原材料才具备其固有的品质、形态、水分、质地和气味，一旦失去了新鲜程度，原料的品质必然会下降，反而达不到要求。

2. 原料必须质嫩、无筋骨

原料不同部位的质地是不相同的，而滑炒类菜肴要想达到质嫩的前提，必须精选质地较嫩的部位;其次在加工时需将原料的骨、皮、筋络等影响原料质地的部分剔除。

二、刀工要精湛

滑炒类莱肴是采用温油锅处理成菜的，这就要求被加热原料必须是小型的丁、条、丝、片、粒、块等，当然有时还可以加工成蓉泥，搅拌成缔子制作鱼线、虾线等菜肴。所以刀工处理中应做到粗细、长短一致，厚薄均匀，制成的蓉泥应细腻、无筋膜。

三、上浆要恰当

上浆是滑炒的又一重要环节，上浆处理是否得当，对菜肴质量有很大影响，由于原料的性质不一，需因料而上，着重注意以下几方面:

1. 灵活掌握浆的浓度

在上浆过程中，要根据原料的质地、烹调成菜的要求以及原料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。质地较嫩的原料含水分较多，浆中的水分就应适当减少，浓度可以稠些；经过冷冻的原料因含水分较多，浆应当稠些；上浆后立即烹调的原料，浆也应适当稠一些，浆液稀薄，原料不易吸收浆中的水分就入锅烹制，易导致失水，达不到上浆的要求。

2. 恰当掌握好每一个环节

上浆的操作过程一般包括三个环节：一是腌制入味，在一般原料中加少许精盐、料酒等调料腌渍入味，对质地较老的原料(如牛肉)还可以加适量的粉，这样可以使肉质更多地吸收水分变嫩。二是用鸡蛋液拌匀，即将鸡蛋液调散(但不能抽打成泡）后加入原料中，与原料拌匀。三是调制的水淀粉必须均匀，不能存有渣粒，否则滑油时易造成脱浆现象。

3. 必须达到吃浆上劲

上浆的目的是使原料由表及里均匀地裹上一层薄薄的浆液，以便受热时形成完整的保护层，从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果。在上浆操作中，常采用抓、搅、拌等方式，无论采用哪一种方式，都必须抓匀抓透。一方面使浆液充分渗透到原料中去，达到吃浆的目的；另一方面充分提高浆液黏度，使之牢牢黏附于原料表层，达到上劲的目的，最终使浆液与原料内外融合，达到上浆的目的。但在上浆过程中，对细嫩原料（如鸡丝、鱼片等），抓拌要轻、用力要小，既要充分上劲，又要防止断丝、破碎情况的发生。

四、火候要适度

火候运用是否恰当，是决定此菜成败的关键。因为原料进行滑油时的油温高低将直接影响原料的质地，而油温的高低需通过火候的大小来调节。在进行滑炒菜肴滑油操作时需要热锅冷油，这样原料在滑制过程中才会不粘连锅底，保证成品的质量。

五、味芡要准确

味是菜肴的核心，滑炒类菜肴的调味操作按照层次性调味方式进行，分别通过腌渍调味、烹调操作过程中调味、出锅后调味的方式进行，从而保证了菜肴获得理想的滋味。为了保证味能附着在原料上，必须将菜肴的芡汁勾好，做到明油亮芡，卤汁紧裹。