浅谈高校食堂食品卫生安全管理

摘　要：高校食堂工作是后勤管理的重要组成部分，是师生员工生活的重要保障。针对高校食堂食品卫生安全管理工作中内部管理不到位、管理制度得不到落实、卫生安全意识淡薄、生产流程安全操作不规范等问题，为消除食品卫生安全隐患，健全监管制度，强化监管职能。对于高校食堂食品卫生安全管理工作具有一定的指导意义。

关键词：高校　食品卫生安全　管理

高校食堂是提供师生群体就餐的场所，供应食品是否符合卫生要求，关系到师生的生命安全和学校的稳定，必要的管理措施可以保证员工和师生的饮食安全。因此，应把食品卫生安全工作视为高校后勤管理工作中最重要的环节来抓。当前，随着高校后勤社会化改革的不断深入，教育行政部门和卫生行政部门重视下，如何强化高校食堂食品卫生安全管理，已成为各高校管理工作中亟待需要解决的重要问题。

1.　目前高校食堂食品卫生安全管理现状分析

1.1　食堂内部规划不够合理

随着高校后勤社会化的改革，大多数高校学生食堂都引入了社会公开招标的模式，高校将食堂分割成若干个小窗口，分别承包给个体户单独经营。这些小窗口面积多在10-20平方米，操作间面积小，甚至无操作间，缺少必要的卫生、餐具消毒等设施设备，存在着严重的食品卫生安全隐患。

不少高校食堂内部规划得不够合理，食堂加工场所如粗加工区、烹调区、洗涤消毒区等存在布局不科学，加工过程交叉污染现象严重。食堂环境卫生较差，地面、墙壁、玻璃等随处可见油污灰尘。

1.2　食堂管理制度得不到落实

各高校食堂虽已制定了安全生产制度、设施设备管理制度、岗位职责、卫生安全管理等食堂管理制度，更多的高校现在都在运用“5S”的管理制度，但仍有部分高校存在管理制度不完善、不科学的问题。部分员工视而不见或管理部门人员缺乏专业知识，管理水平欠佳，对各项制度疏于落实和考核，导致管理制度形同虚设，未加以监督，从而造成了食品卫生方面的“漏洞”。

1.3　员工的食品卫生安全意识淡薄

目前食堂的工作人员多为只参加过临时或短期厨师（厨工）培训的临时工。特别是个体经营户，食堂从业人员文化程度低、素质差，且人员流动性较大，缺乏法律法规和食品卫生知识，专业、系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。未经培训或还未来得及取得健康证，就直接上岗。这些都不具备从业资格，存在着较大的食品安全隐患。

1.4　食品生产流程安全操作不规范

2012年第三季度，卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告65起，中毒2382人，其中死亡50人。与2011年同期相比，报告起数减少11.0%，中毒人数减少26.1%，死亡人数减少18.0%。第三季度报告的学生食物中毒事件均发生于学校集体食堂。学生食物中毒的报告起数增加2起，中毒人数增加68.9%，死亡人数增加1人。其中，微生物性引起的学生食物中毒事件报告起数最多，占其总报告起数的66.7%[1]。通常是在食物不干净、消毒不严格等情况下容易产生，而在夏秋季节更是利于这种微生物细菌的繁殖。

2.　高校食堂食品卫生安全管理措施探讨

2.1　食堂经营企业必须严谨自律，加强内部管理

食堂的布局需按照就餐比例进行划分，配置好相应的操作间和洗涤消毒设备。当然食堂承包经营企业要加强内部管理，开源节流，杜绝浪费，节约水、电、气、卫生消毒、机械的小型维修、低值易耗品添置、人员自身生活费用（服装费）等运行费用；实行集中采购，降低物资采购成本；生产过程必须实行岗位责任制、目标管理、成本核算制度；食堂卫生管理严格按照人员个人卫生、厨房、餐厅卫生、食品卫生等各项制度实行。学校监管部门要充分利用各种媒体网络工具，宣传、公示市场信息，定期公布市场米、面、油、肉、蔬菜、蛋、奶等商品价格，让学生认识市场、了解市场，共同了解物价上涨[2]。

2.2　健全监管制度，强化监管职能，加大食品卫生安全的管理力度

根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》、《国家重大食品安全事故应急预案》、《食物中毒事故处理办法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《学校重大食物中毒行政责任追究办法》等法律法规的要求，建立健全校方对承包经营食堂监督管理的各项规章制度，做到责任到人。同时校方和承包方的合同需指定完备的餐饮卫生安全奖惩办法，签订“经营风险承诺书”、“消防安全责任书”等。各高校在创建“A级食堂”、“标准化食堂”的同时，积极引入“7S”、“5S”、“HACCP”等一些科学、先进的行业标准，构建符合高校食堂特点的食品安全管理体系。学校需成立相关职能部门组成的食品安全管理委员会结合监管制度和奖惩办法定期或不定期的对学生、教工食堂进行安全卫生检查。通过对原材料验收、保管、加工、出售、消毒等落实情况的各项工作检查来强化对餐饮经营公司的监督管理，让经营单位切实做到保证食品卫生，操作流程合理和规范。

2.3　强化对食堂员工的管理，加强对从业人员的食品安全卫生知识培训

食品从业人员卫生知识和安全意识与食物中毒的发生机率密切相关。因此，学校食堂的监管部门应强化对餐饮经营单位进行监督和管理。培训除督促餐饮经营单位自己培训外，也可以由监管部门统一培训，或邀请学校卫生监督管理部门或所在地区的卫生防疫站、卫生监督所单位专家对从业人员进行《中华人民共和国食品卫生法》、个人卫生健康知识、疾病预防知识、传染病预防知识、食物中毒预防知识、后厨管理等各方面的培训，使其掌握饮食卫生知识和特殊原料的加工处理技术，从而加强食堂从业人员卫生法律法规的学习。同时餐饮经营单位也应将卫生安全工作纳入岗位职责，与员工的利益直接挂钩[3]。此外，各高校食堂应积极引进烹调、面点、食品营养等餐饮专业技术人才，使得高校学生、教工食堂向专业化方向发展，降低食堂食品卫生安全隐患。

2.4　严格执行安全规范的操作流程，准确做好各项记录。

2.4.1　遵守规范，杜绝安全隐患

安全规范的操作流程为：检验食品分类存放清洗加工销售储存。

加强进入食堂食品原料的验收工作也是确保食品安全卫生举足轻重的环节，可通过仓库保管员来加强对食堂食品质量的把关工作。把可能引发食物中毒的食品原料杜绝在食堂之外。

食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品器不得直接置于地上，以防止食品污染。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可使用[4]。

2.4.2　生熟分开，避免交叉污染

加工后的熟制品应当与食品原料或半成名分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，食品、杂物和药物分开存放，防止交叉污染。

2.4.3　做好记录，便于追溯分析

记录是日常食品卫生安全管理的重要参照物，也是发生事件后，追溯、分析的重要依据。而准确的记录是食品卫生安全生产的一个重要环节，各项记录必须现场及时记录，不得提前或之后补记。做到严肃、真实、原始、及时和完整。

如食品留样要按品种分类，记录好食品留样人姓名、留样时间、菜单内容，盛放在密闭的专用留样冰箱内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

食品添加剂需严格按照食品添加剂使用制度及“五专”原则，即专人、专柜、专秤、专量、专记录。餐具洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求，有专人负责和固定存放场所，使用和保管做好记录。

参考文献：

[1]卫生部.　卫生部通报2012年第三季度全国食物中毒事件情况（卫办应急发[2012]120号）[EB/OL].　（2012-10-19）.　http：///fwxx/jk/2012-10/19/content_2247159.htm

[2]　罗继森.　高校食堂管理工作初探[J].　科教文汇，　2011，　（8）：187-189

[3]关德军.　高校食堂卫生安全隐患及其消除[J].　安庆师范学院学报（社会科学版），　2007，　（1）：70-71

[4]卢子相.　高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨[J].　科技资讯，　2009，　（24）：237-239

作者简介：

王明明（1983.12-），女，大学本科，研究方向为食品营养与卫生管理，目前主要从事高校后勤管理工作。