日本料理看着吃

日本文学家谷崎润一郎说过:“人们说日本菜不是吃的,是看的。”对于这种说法,我要说,岂止是看的,简直是冥想的。

吃日本菜好像不是为果腹疗饥,乐趣在于赏玩。杂陈于案,宛如小巧而紧凑的庭园,移步换景,大饱眼福,再好客也不好逼人杀风景,吃客也就不必犯愁肚大而不能容。或许是由于什么东西都依赖输入,日本人吃起来只好浅尝辄止,不像中国地大物博,追求的是丰盛,再设限也摆上四菜一汤。面对一尾鲜鱼,我们当即想红烧、清蒸、糖醋,而日式吃法以生为第一,烤为次,煮又次之,之下就丢掉了。中国烹饪的基本手法是炒,这是一个综合过程,综为一体,合成自然不存在的新味道,犹如多民族统一。日本人说自己的民族是单一的,表现在菜肴上,刺身论片,寿司论个,萝卜、魔芋、豆腐杂煮一锅,也各自为战。饮食无所谓文化性贫困。一方水土养一方人,不论如何吸收外地外国的文化,似乎一个民族的饮食总难变,所以日本人至今仍吃着生鱼。一根毛笔两根筷子,三根棒架构了古老的中国文化,毛笔在日常中逐步被铅笔钢笔圆珠笔淘汰,但西餐虽时兴,刀叉却绝无取代筷子的迹象。

中国菜注重色、香、味,这个香是闻的,而日本的美味佳肴追求姿、色。就我的经验,看不大能刺激食欲,过屠门大嚼,想来是香气扑鼻。食案上摆满日本菜,用鼻子闻几乎没有香气,除非赶上季节,小火炉上烤着松茸,香气也若有若无。

在吃上,日本很讲究应时,称作“旬”,这主要跟食鱼有关,所以称之为“汛”更恰当。一般来说,到了汛期,鱼的脂肪增多,便格外好吃。他们原始时候就多食海鲜,叉捕、钩吊、网捞,到处遗留着绳纹时代的“贝冢”――吃剩下贝壳鱼骨的堆积。我们自古吃猪羊鸡鸭,无关乎季节。养一头猪,到年底宰杀,感觉以年为单位,较为长远,性子也因之散漫。以前在乡下务农,小葱尝鲜,苞米啃青,都是体味季节的快事,现而今温室种菜,池塘养鱼,对四季变化更其漠然。“旬”因地而异,就东京来说,初夏鲣鱼,金秋蘑菇,冬季牡蛎,商家应时叫卖。立夏之前的丑日,日本习俗吃鳗鱼,其实鳗鱼汛在秋,市场上烤好的鳗鱼多是外国给养殖的,人为地制造“旬”。以应时为招徕,好像在中国多是卖服装,“换季大减价”。忽然记起不久前在北京看过话剧《男人的自白》,剧中人反复唠叨“天凉了,阳澄湖的大闸蟹熟了”,但作为北方人,到底有一点莫名其妙。

天高气爽,跟朋友驱车去温泉地箱根的庄尝秋,那里以前是御用邸,特意保持着陈旧。竹篮里的天麸罗,木船上的刺身,泥炉铁锅中的锄烧,在厚实宽阔的木桌上搭配有致,“怎么看都是个艺术品”,悦目赏心。炸一片枫叶,几粒白米在小锅上爆出黄黄的稻壳,在脱离日常的环境中,无须冥想便满怀秋意。吃就吃个意思,这吃倒像是行为艺术。