日本料理也FUSION

一提起日本料理，人们的第一印像除了原料要求新鲜、摆盘讲究精致、口味追求本原，再加上份量的“秀气”……似乎，怎么也不会和“FUSION”这样的字眼产生关联。一来，历史上的日本基本就是一个单一民族组成的国家（除了北海道有极少数土著的阿伊努人，以及近代被他们吞并的琉球国人），文化的单一，自然缺少了FUSION的前提条件；另一方面，日本人天生有着一股子做事认真的劲儿，特别忠于传统，擅于传承，很多东西，不会轻易改变，一如饮食文化——在中国已经失传千年的“抹茶”，传入日本后居然发扬光大，而且和唐宋史籍中的记载，几乎不差毫分。

不过，毕竟已经进入21世纪了，国际融合是一个谁都无法回避的潮流，更何况，在上世纪八九十年代，经济崛起的日本在国际社会还曾经有过那样一段如日中天的日子，所以FUSION其实在所难免。位于香港热闹熙攘的太古广场的日本料理“ROKA”餐厅，是这一家弘扬“炉端烧”文化的餐厅。炉端烧我们曾经介绍过，起源于仙台地区的渔民在海滩上就地烹煮渔获的古老传统，那么，且看ROKA是如何在坚持传统的同时，生动演绎FUSION的。

餐厅名称中的“RO”，意思为舒适之所或聚会地方，让人们从容享受佳肴美馔；“KA”则解释为燃烧的火焰，象征着餐厅的洋溢好客及充满活力的气氛。餐厅的开放式炉端烧烤炉置于餐厅中央，四周环伺食客；选用上等肉类、家禽、海鲜及时令蔬菜，配合驰名的酱汁，为宾客精心炮制并送上多款炭烧美馔。此外，更是香港少数坚持使用日式传统“备长炭”（Binchotan，一种起源于日本江户时代的传统木炭，主要由乌冈栎等硬质木材高温烧制而成，质地细腻，火力强劲，被广泛用于烧烤料理）的日本料理之一，让客人吃得更健康。

传统的“炉端烧”，渔民们常常是现捕现烹，所有的食材基本上不加腌制，只作简单调味，所有的调料加起来，也无非就是海盐和胡椒，所以虽然新鲜，却难免流于单调；而ROKA餐厅则相信，选用最新鲜的食材，配搭上不同的配料及调味，才是最完美的配搭，那样更可以令口感更丰富，使不同的口味的食客也会喜爱。法式大餐、韩国料理，以及香港本土粤菜中的酱料，在ROKA都等到了广泛的使用；甚至在食材的选择上，也不只局限于日本一国，而是放眼全球，来自澳洲、新西兰的优质牛羊肉、阿拉斯加的帝王蟹等等，也被用于“炉端烧”的制作，创作出不一样的日式料理。这一切可谓深得FUSION FOOD之精髓。

（ 精选什锦刺身是餐厅的招牌菜之一，选用各种时令海鲜，其中多是日式海鲜刺身的代表品种，如三文鱼、金枪鱼、比目鱼、章鱼、鲜虾、鲜贝等等配上酱油和芥末，有的肉质细嫩，大有入口即化之感；有的肉质柔韧，口感弹滑；但是无一不新鲜，淡淡的海腥味之下，是海鲜特有的、微微甜回的味道，令人胃口大开。）

说到Gyoza这个东西，一听发音你可能就觉得很熟稔，端上桌之后更是悬念绝无——没错，它就是源自中国的饺子，Gyoza，不过是用日语来拼写的“饺子”的发音罢了。这是ROKA的鳕鱼虾饺，其实不管是鱼肉饺还是虾饺，在中国都不算稀罕，到了日本这个四面环海的岛国，就地取材用点鱼肉虾肉的，更不足为奇。奇的是这份煎饺的造型，每个饺子都故意露一只虾尾在外面，这大概是日本人一丝不苟的个性体现了，不知道是要让各位食客一眼就知道饺子里面的内容，还是想展现饺子的新鲜，刚有活虾钻进去，连尾巴还露在外面？

又如生煎金枪鱼（Tuna Tataki）沙拉，Tataki是一种特殊的日式刺身烹制方法，最常见的就是牛肉和金枪鱼。与那种纯粹的生鱼片不同，金枪鱼柳需要稍加烤制，但是只是外表略微烤熟变白，但是里面的鱼肉仍是红色全生，这种烹制手法，通过烘烤，令鱼肉中的油脂散发出香味，同时又保留了食材的天然口感，近年来常被一些西餐大厨所借鉴。外白内红的生煎金枪鱼色泽已经非常诱人，再配上典型西餐沙拉中最常见的白菜丝，尤其是法国风味浓郁的苹果芥末酱，怎么样呢？是不是很“日西合璧”呢？

阿拉斯加帝王蟹是我们这个地球上生活的最大的节肢动物，这种矜贵的食材产自北极圈内风急浪高的深海海域，当地政府规定，每年的开放捕捞季只有5天，所以极度珍罕。成年的帝王蟹如果把蟹爪全部展开的话，可以轻轻松松地超过一个普通人的身高。所以，哪怕只是一条蟹爪，已经需要一个超长的盘子来盛装了。ROKA烹制帝王蟹爪的方式是，柚子面豉烧蟹爪。虽然是常见的酱料，但是却很少菜式会用面豉来配搭，因为它通常只是用于做汤。其实，烧蟹爪本身除了清甜的口感，本身没有什么特别味道；而柚子面豉则口感厚实，柚子味又可以避掉海腥味，二者搭配，正好互补。

刚刚说到优质的澳洲牛肉食材，澳洲安格斯肉眼肋骨排即是一例，它产自采用谷物饲养、三百天出栏的优质牛只，肉眼（Rib-Eye）是指靠近牛胸部的肋肌部分，肥瘦相间，形成如大理石一般的纹理，且肉质鲜嫩。餐厅为这道烤牛扒提供了多达6款不同酱汁，如香辣酱、梅子面豉、麦粒面豉、照烧酱、日式和风口味，以及法式宾尼士酱（Béarnaise Sauce），选择面非常广泛。另一道广受欢迎的美食是烧羊肋骨，来自新西兰的羊肋骨，烧得恰到好处，配搭上极具韩国特色的泡菜酱（Kimchi），这样少见的“跨国混搭”，不但创意新颖，而且味道特别。

说到美酒，日本料理首推当然是与日式清酒相配。ROKA餐厅堪称为清酒方面的专家，拥有秋田县木村酒造出品的自家星级酿造清酒，而该酒厂至今已有390多年的酿酒历史。ROKA供应超过20款清酒，而最受欢迎的清酒盛合分别包括名闻遐迩的上原鹤龟特别纯米酒招福神、酒味清新的上撰白雪本醸造生シルバ，以及独一无二的玫瑰色汽泡清酒六歌仙酒造シュワっと泡立つお酒。此外，餐厅还独创了10余款以日本清酒为基酒的特色鸡尾酒，比如Yuzu Sour，它是由柚子烧酌、梅子酒、香橙及柚子调制而成，巧妙地将日本文化特色糅合其间，成功地将餐厅奉行的FUSION理念延伸至饮品。