精致日本料理(三)

刺身

在日本料理店的菜单上，你一定会看到“刺身”这两个字，其实这就是我们常说的“生鱼片”。

由于刺身是生食的鱼肉，因此鱼肉的新鲜程度尤为重要。另外，要尽可能减少刀子在鱼肉上停留的时间，以免使高度新鲜的鱼肉产生少许异味。

食用剌身时，先将芥末泥抹在鱼肉中，然后对折，再将刺身的一端蘸些酱油，至此你就可以轻松享用刺身带来的美味了。

鲣鱼刺身

原料：鲣鱼1尾，紫苏叶6片（切丝），姜末1茶匙，葱花200 g，萝卜丝150 g。

蘸料：调味醋200 ml，萝卜泥、葱花、芥末泥各适量。

制法：1. 将鱼头整个切下，刮除鱼鳞。

2. 用刀尖将背部鳞片取下来。

3. 将刀尖从尾鳍尾端处挖入。

4. 用手将尾鳍整个拉出。

5. 将鱼肉切割下来，但不要剥除鱼皮。

6. 鱼肉用炉火快速烤焦，立即放入冰水中冷却，取出擦干。

7. 将鱼肉切片后摆盘，在鱼片上撒葱花、姜末、紫苏叶丝，萝卜丝摆盘边。

8. 鱼肉加少量芥末泥、萝卜泥、葱花，蘸调味醋食用。

红刺身

原料：红鱼1尾，萝卜丝250 g。

蘸料：芥末泥1茶匙，酱油少许。

制法：1. 红鱼洗净，从鱼头鳃部与肉身部分下刀，但不要切断中骨。

2. 从鱼背部与中骨部分下刀，只需切割到中间。

3. 从鱼腹部与中骨部分下刀，切割到中间即可。

4. 从鱼的尾部将整片鱼肉取下。

5. 反面依照上述相同的步骤，将鱼肉取下。

6. 用薄尖刀将鱼腹的骨头片下来，不要切下太多的鱼肉。

7. 从尾部鱼肉与鱼皮交接处开始，将鱼皮整片刮除下来。

8. 将鱼肉的中骨取出。

9. 将鱼肉切厚片，根据个人喜好排成各种形状，搭配芥末泥与酱油食用即可。

鲷鱼薄片

原料：鲷鱼（加吉鱼）1尾，萝卜丝300 g，柠檬1个（切片），小黄瓜片适量。

蘸料：调味醋200 ml，萝卜泥、葱花、芥末泥各1茶匙。

制法：1. 鲷鱼处理好，但注意腹部鱼刺部分需整片切取下来。

2. 将鲷鱼肉片成薄片，与小黄瓜片、柠檬片一起摆盘，挤上柠檬汁，搭配萝卜丝与蘸料食用即可。

墨鱼刺身

原料：墨鱼1尾，海苔1张，小黄瓜条适量。

装饰材料：鲑鱼卵、虾卵、干海苔屑各1茶匙。

蘸料：A.芥末泥1茶匙。

B.姜末1茶匙，酱油2大匙。

制法：1. 从墨鱼背部切一刀，将皮和膜切开。

2. 将石灰质内壳取出。

3. 用手将墨鱼头拉出。

4. 用水将墨鱼冲洗干净，将深色的皮剥除。

5. 将墨鱼周围的硬边切除，并在距离边缘约0.5 cm处轻划一刀，但切勿切断。

6. 用手将薄膜拉出，两面薄膜都要撕下。

7. 将墨鱼肉放人冰水中浸泡约15 min后取出，擦干水分。

8. 将墨鱼肉纵切成3等份长条备用。

9. 取1条墨鱼肉切成横帘状，直接卷成花形，放上鲑鱼卵、虾卵或干海苔屑。

10. 再取1条墨鱼肉，从中间用片刀法片2刀，但不切断；将片开的墨鱼肉摊开，铺上海苔、小黄瓜条，卷起切段。

11. 将第3条墨鱼肉切片，放上虾卵、干海苔屑，码盘即可上桌。

鲭鱼刺身

原料：鲭鱼1尾（约500 g），葱花2大匙，姜末1茶匙，白萝卜丝250 g，小黄瓜片、紫苏叶、柠檬片各适量。

腌料：A.盐1包。

B.白醋600 ml，柠檬1个（切片），辣椒粉100 g，干海带适量。

制法：1. 将鲭鱼肉整片取出，用盐腌约30 min后取出，用清水洗净后擦干。

2. 将腌料B全部放入深锅中调匀。静置10 min，再将鲭鱼肉放入浸泡约15 min，取出擦干。

3. 鲭鱼肉切片摆盘，再放入葱花、姜末、白萝卜丝、小黄瓜片、紫苏叶、柠檬片，即可食用。

水针鱼刺身

原料：水针鱼2尾，萝卜（切丝）200 g，小黄瓜片适量，柠檬半个（切片）。

蘸料：芥末泥1茶匙，酱油适量。

制法：1. 从水针鱼头部与鱼身中间下刀，但不要将中骨切断，片下鱼肉。

2. 将切下的鱼肉腹部的鱼骨取出。

3. 将剩余的鱼刺用夹子夹出，刮下鱼皮，取出完整鱼肉，切片后排入盘中，将萝卜丝、柠檬片、小黄瓜片摆盘。

4. 搭配芥末泥与酱油食用即可。

甜虾与生蚝

原料：A. 大头虾10只，盐水500 ml，柠檬（切片）适量。

B. 大生蚝2个，紫苏叶2片，葱花、姜末各1大匙。

蘸料：A.芥末泥适量。

B.三杯醋200 ml，酱油50 ml，芥末泥适量。

制法：1. 大头虾保留尾壳，剥去头部与身体的外壳，浸泡于盐水中约5 min，取出沥干水分，放入冰箱冷冻室冷冻约30 min后取出，挑除虾线摆盘，搭配柠檬切片与蘸料A食用即可。

2. 将生蚝肉置于冰水中约10 min后取出，擦干后切块（也可以不切）摆盘，并摆放适量紫苏叶、葱花、姜末，搭配蘸料B食用即可。

烧物

“烧物”即烧烤料理，是将食物直接或间接地放在火上烘烤至熟的料理方式。在日本料理中，烧物属于主菜，其食材的选择多以海鲜、肉类为主。

烧烤料理的烹调方式可分为直火烧与隔火烧两种。直火烧是将食物直接放在火上烤熟的方法，根据所用调料的不同，可分为素烧、盐烧、味噌烧、照烧、蒲烧、云丹烧等。隔火烧是将食物与火间隔开烤的方法，可分为包烧、串烧、铁板烧、岩烧、壳烧等。

螃蟹奶油烧

原料：螃蟹1只，奶油5茶匙。

A.洋葱半个（切丝），蒜头10瓣（切片），金针菇200 g，生香菇3朵（切丝），菠菜100 g（切段）。

调料：米酒10 ml，柴鱼汤600 ml，黑胡椒1小匙。

制法：1. 先用毛巾将螃蟹夹脚包起来（以防夹到手），利用桌角卡着螃蟹上壳，同时将下壳往下压，取下蟹壳。

2. 将螃蟹处理干净，并取出不可食用的部位，切块备用。

3. 将奶油烧热，放入原料A爆香炒熟，倒入小沙锅中，再加入螃蟹块和调料，中火煮约15 min即可。

龙虾云丹烧

原料：小龙虾4只。

调料：练云丹酱100 g，生蛋黄1个。

制法：将龙虾对切开，放入已预热至180℃的烤箱中，先将虾壳烤至微焦后再翻面烤肉，待虾肉约六分熟时刷抹调料，重复刷抹2～3次即可。

味噌鱼

原料：生油鱼500 g，盐200 g，白芝麻少许。

调料：味噌500 g，米酒300 ml，白糖300 g。

制法：1. 生油鱼切片，加盐腌约1 h，洗净盐分并完全擦干。

2. 将调料全部放入容器中搅拌均匀，再放入上述油鱼片，腌泡约2 d。

3. 烧烤前先将油鱼上多余的味噌用清水洗掉并擦干，再放入已预热至200℃的烤箱，烤约6 min，撒少许芝麻即可盛盘。

牛肉生姜烧

原料：综合生菜适量，牛肉片400 g，沙拉酱1大匙。

腌肉料：太白粉、米酒、香油各1茶匙，柴鱼汤600 ml，姜末200 g，酱油1大匙，味精半茶匙。

制法：1. 将综合生菜摆入盘中，并淋入沙拉酱，备用。

2. 牛肉片和腌肉料一起搅拌均匀，备用。

3. 起油锅，以大火将腌好的牛肉片快炒至八分熟后起锅，盛入综合生菜盘中即可上桌。

扇贝本烧

原料：扇贝4个，本烧酱600 g。

制法：将扇贝洗净，放入已预热至200℃的烤箱中（需连壳烤），烤熟后抹上本烧酱，再烤至微焦即可。

牛肉奶油烧

原料：牛肉250 g，奶油3茶匙，菠菜200 g，金针菇150 g，鲜香菇3朵（切丝），蒜头10瓣（切片）。

调料：黑胡椒、米酒各1茶匙，盐1/4小匙。

制法：1. 锅入奶油烧热，放入牛肉煎至三分熟后取出切块。

2. 菠菜洗净，切段炒熟后放入盘中备用。

3. 将蒜头爆香，放入鲜香菇丝、金针菇炒熟，加入牛肉块、调料，炒至牛肉六分熟，起锅盛放在菠菜上即可。

牛肉照烧

原料：牛肉250 g，综合生菜适量，沙拉酱1大匙，照烧汁300 g，黑胡椒1茶匙。

制法：1. 将综合生菜摆入盘中，淋入沙拉酱，备用。

2. 牛肉煎至五分熟，取出备用。

3. 将调料煮开，放入牛肉煮至约七分熟时取出切片，盛放在生菜沙拉盘中，再淋入照烧汁即可。

照烧青葱猪肉卷

原料：里脊肉250 g，葱5根，照烧汁500 ml。

调料：黑胡椒、米酒各1茶匙，盐1/4小匙。

制法：1. 里脊肉先切成3 cm厚的片，再从1.5 cm处以片刀法片开，但底部不要切断。

2. 将肉平摊在砧板上，用拍肉器将里脊肉拍松，摆入葱段并卷起，用牙签固定，先刷抹1次照烧汁，放入已预热至180℃的烤箱烤至约六分熟，取出刷抹照烧汁之后再放入烤箱烤，重复3～4次直至肉片烤熟，即可切段上桌。

香螺照烧

原料：香螺1个。

调料：鳗鱼骨照烧汁150 g。

制法：1. 香螺先用开水煮熟，用竹签将螺肉取出备用。

2. 螺肉切片，放入180℃烤箱中，烤至微干时取出刷上鳗鱼骨照烧汁，再放进烤箱烤至微干时取出，再刷照烧汁。重复刷3～4次，直至照烧汁渗入螺肉中。

鱿鱼盐烧

原料：鱿鱼2只。

调料：胡椒盐2大匙，柠檬1/4个。

制法：将鱿鱼内脏完全取出，洗净拭干，撒上胡椒盐，放入已预热至180℃的烤箱中，烤至鱿鱼熟后取出，蘸胡椒盐或挤上柠檬汁食用即可。