中式面点行业竞争策略探讨

摘 要：文章分析了中式面点行业竞争策略研究的现实背景，紧接着运用波特五力模型分析了中式面点行业竞争环境，提出了从面点制作技巧创新、营销推广、品牌打造等多方面的竞争策略。

关键词：中式面点；行业竞争；策略探讨

面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。近年来，随着经济社会发展水平的不断提高，居民的消费水平大大提高，对饮食的要求不断提高，面点由于它鲜美可口，种类丰富，老少皆宜，面点行业更是获得了快速发展。近几年我国面点行业发展速度较快，受益于面点行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，面点行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。我国面点行业迎来良好的发展机遇。与此同时，中式面点行业的组织化程度越来越集中，中式面点市场正在向品牌化靠近，一些没有知名度的中小店铺明显感觉到竞争压力。而伴随着外资西式餐饮品牌大举进入中国市场，他们在服务和产品创新上都下足了功夫，这让有着一定品牌知名度的中式面点企业也同样面临竞争压力。

一. 中式面点行业的现有竞争者分析

（一）本土企业间的竞争

由于发展迅速的一线城市面点企业已成为品牌面点，他们有先进的厂房，按照GMP要求进行生产布局，导入ISO22000和HACCP等管理方法，营销模式采取人性化服务，跨省市连锁经营，发放优惠券，网上订购，送货上门等。根据面点行业目前呈现的趋势存在强者愈强，弱者难以成为该行业的强者。很难应对已发展成熟企业的价格战与服务系统。

目前的从事中式面点相关的烘焙食品企业大致可以分为3大类：一类是以西饼屋形式经营的街头店，如好利来、罗莎等知名连锁饼屋等，；第二类是以大型商场、超市等商业设施为依托，进行现烤现卖的烘焙企业，如好又多超市自营饼屋等。最后一类则是隐于小区的各家无名小面包店和蛋糕店。

（二）外资品牌进入带来的竞争

中国消费市场的巨大，尤其是北方人喜欢面食，国外一流的面点企业陆续抢滩中国市场。如2003年进入中国市场的新加坡蛋糕品牌面包新语，短短几年内就在北京、上海等城市发展到了100多家门店。而今除在上海、北京两地采取直营外，将向全中国放开加盟权，目标是近几年内在中国开出至少500家面包专卖店。

总之，随着早餐市场供应的不断规范化，面点市场的现有竞争者也越来越多，竞争形势也比较严峻。国内面点企业有着诸多令消费者耳熟能详的老字号，如北京的稻香村、天津的吉士林、杭州的九芝斋等等，随着众多外资、台资、港资企业的大举进入，老品牌虽然还拥有稳定的市场份额，但市场的严峻挑战已不得不让中式面点企业警觉。

二. 中式面点行业的潜在进入者

中式面点行业的潜在进入者很多，现在面点技师培训异常火热，面点师的供给增加。中式面点行业的入门门槛低，开店很容易，面点师易找到。因此，中式面点行业对潜在进入者的价格障碍很弱。潜在进入者很多，民以食为天，很多人看重这块风水宝地，因此具有很庞大的潜在群体。

三. 中式面点行业的购买者讨价还价能力分析

中式面点行业的产品种类丰富，口味多样，有很多经典品种，以其独特的口味流传百年。中式面点重视应用天然材料，对健康有利，具有保健作用。因此对购买者谈判能力的防御力是否有效，关键在于所生产面点的口味。在该行业中，抓住不同消费人群的不同口味是最关键的。青少年相对喜欢口味偏甜的中式面点，老年注重均衡饮食与糖分少的面点，更加偏爱中式传统面点。

四. 中式面点行业的替代品分析

面点无非就是一种食品，因此，中式面点的替代品非常多，几乎任意一种速食食品都可代替。但是面点一般都有一定的寓意和历史在里面，尤其是中式面点，如生日用的包子，在老年人的眼中意味着长寿等，这样的文化与面点本身早已深深连在一起，因此不会轻易被取代。对于中式面点替代品，具有较好的防御的能力。但是随着近年来青少年习惯于各种喜庆场合用西式糕点，显得高档，这难免给中式面点市场带来一定的冲击，因此，要深入挖掘中式面点的内涵，不断提高中式面点的消费者忠诚度。

五. 中式面点行业的供应商分析

中式面点行业所需原料主要是面粉、白砂糖等，都是一些常见的食物原料，提供这些原材料的厂商会有很多。虽然中式面点行业对原材料的要求不高，因此还是有巨大的供应团体。而面点行业所需的设备，也是容易得到的设备。因此对供应商的价格谈判抵御能力很高。

六. 打造中式面点行业竞争力的对策建议

（一）创新中式面点的制作技术

制作面点的原料主要有：皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征。对此，一是依托面团的发展为面点品种创新提供支撑。从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途经。如在面团的用料上，改变昔日面点只用米或面做原料的状况，选用玉米、红薯、南瓜等原料。除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新。如在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面点在喧软膨松之中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养。二是注重馅心的变化和创新。中式面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。如扬州的食品企业正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。三是通过面点色、香、味、型、质等风味特征的创新来吸引消费者。

（二）讲求营养科学开发功能性面点品种

现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。依据以上所述，功能性面点可以被定义为：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。功能性面点的制作可以围绕老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等4个方面展开。

（三）用高科技媒体等各种宣传方法，改善面点食品的营销手段

由于中式面点行业产品竞争的日益激烈，面点业应当顺应时代潮流，充分利用高科技媒体等各种宣传方法宣传自己的产品，增加对市场的影响力。比如，可以在因特网上建立一个全方面介绍中式面点品种、营养、订购等方面内容的网页，使得消费者能对糕点食品有更深的认识，从而引起消费者的购买欲望。中式面点行业要运用品牌营销手段，树立良好形象，形成优质服务、装潢精美的销售网点，把中式面点推向世界。

（四）打造中式面点品牌，提高企业竞争力

中式面点具有本地化的优势，符合我国人民的饮食习惯。随着中式快餐业的不断发展，经营领域将不断拓宽。快餐逐渐已成为主食工程、早点工程、餐桌工程、厨房工程的重要内容。而中式面点正是由于其符合饮食习俗的本地化优势，将成为中式快餐食品的选择之一，也将成为中式快餐经营的一种模式。随着个性化加强，品牌与文化内涵更为重要，面点市场更趋丰富多彩。消费需求档次将不断提高，追求品质、品牌与营养健康、绿色消费成为时尚。在国内市场，要注意中式面点品牌和销售服务体系的建立，运用配送、连销等现代化营销流通的理念和方式，不断提高产品知名度和市场占有率。

参考文献：

[1]王学政，王启贵.中西面点大全[M].北京：中国旅游出版社，1994.

[2]赵刚.新世纪中国面点业的发展与创新[J]. 中外食品，2001，（02）.

[3]朱念琳.中国焙烤食品市场分析报告[J]. 中国食品工业，2004，（05）.

作者简介：孙伟（1973-），男，上海人，柳州市第一职业技术学校教师，研究方向：烹饪，酒店管理。