把农场从脚下移到屋顶

【摘要】这一切听起来都充满了理想主义的色彩。来纽约之前，John在奥兰多W.酒店里的一个餐厅当了12年厨师，对农业或者种植一窍不通。但正因为在这样一个关注料理各个细节的餐厅工作，John开...

在CSA（社区支持农业）已经不新鲜的今天，众多的“城市农夫”们正在用各种方式建立起健康食品的“自供”渠道，以对抗农药、化肥、抗生素，城市病、乡愁或者是其他。与在农田进行的种植不同，以下要讲述的，是在城市高楼的屋顶上发生的绿色故事。

食物，直接从屋顶推上餐桌

所有的行为都有一个动机，纽约厨师John Mooney的动机很简单：出于对菜品质量的控制。他想要本地生产的最新鲜食材，减少碳足迹。可是，在寸土寸金的纽约市，要找到一块农场几乎不可能。于是，John把目光投向了自家餐厅的屋顶。

John经营着一家以一部1958年电影命名的Bell，Book&Candle餐厅，有超过60%的食材来自于餐厅屋顶农场的“垂直无土栽培”。60个通体光滑、带有明显太空主义风格的“栽培塔”里是配置好的营养液，可以为20-30株植物提供养料，在节约空间的同时，产量也比种在土里要高。

几年下来，这里种植了超过70种水果和蔬菜：包括三种茄子、五种辣椒、十几种番茄和几乎所有能想到的香料。他们还养了些有益的昆虫来控制害虫，他们的蔬菜甚至没有进过冰箱，只用一辆手推车，便从屋顶来到餐桌。

这一切听起来都充满了理想主义的色彩。来纽约之前，John在奥兰多W.酒店里的一个餐厅当了12年厨师，对农业或者种植一窍不通。但正因为在这样一个关注料理各个细节的餐厅工作，John开始意识到食材的重要性和相互之间的关系。

当然，农业和厨艺是完全不同的，但这两者可以通过商业联系起来。在一个偶然的机会下，John找到了“垂直无土栽培”的技术，节约了空间，也没有了土壤的重量，很适合Bell，Book&Candle餐厅那有100多年历史的古老大楼屋顶，而这种无土栽培的方式也几乎是一场革命的开始。

John很乐意和大家分享他的灵感和创作，他相信城市农业是将一些荒废的空间变得鲜活的方式。而在可以预见的未来，这一方式的推广也将使餐馆，甚至是家庭，都能很便利地获得负担得起的健康食品。

对话John Mooney（以下简称JM）

GRACE：自己耕种肯定不及采购方便，为什么要坚持呢？

JM：我想找到最为自然的食材来选用，这是出于对流程的控制。后来我发现，全面掌握从种植到烹饪的每一个流程，会更有成就感。

GRACE：你每季菜单的灵感是？

JM：每一季的菜单都取决于屋顶出产的产品。我会使用手边的食材，自己打印菜单，每一季都会有显著的变化，但实际上每天也有微小的不同。与此同时，我也会选用其他本地出产的产品，比如鱼和奶酪等等。我们希望营造轻松自然的用餐环境，如家庭般的氛围。同时，我们还关注食材的来源和与环境的关系。我们在自己的农场养牛、羊和鸡，自家制作的奶酪也很受欢迎。当然，我们没有使用任何化学物，尽可能地更环保、自然。

GRACE：你们的种植方式很特别，使用了“栽培塔”，采取无土栽培。这是谁的创意？工作原理是怎样的？

JM：这个“栽培塔”有5英尺高，是设计师Tim Blank设计的。每隔一小时，我们的灌溉系统都会花上12分钟左右来把水和营养液泵上去，灌溉只需通过栽培塔自身的高低落差就可以完成。

GRACE：如果人们想在家里尝试这种方式，你认为可行吗？你对他们有什么建议？

JM：是的，在家里尝试这种方式是完全可行的，你只需要保证植物能得到充足的阳光——早上的阳光和下午的阳光对大多数植物都很有益处。一开始可以尝试种植香草，然后可以尝试生菜，你会从中慢慢找出一些规律并树立自信。接着，可以试试种番茄、草莓或者南瓜。这一切都取决于你有多大的空间可以用于种植。

鹰街屋顶农场的故事

如何应对人们对优质、健康、新鲜食品的需求已经成为政府、经济学家或者学者关注的话题。就像建筑师所说，预知一个项目可行性的最好方法是先做一个样本看看——鹰街屋顶农场所做的正是这样。2010年，这个位于布鲁克林、占地6000英尺的农场共收获超过30种有机蔬果。工作人员和志愿者们在播种、施肥的生产过程中，同时欣赏着曼哈顿最美的天际线。同样，他们也向大众证实了在城市中农作和盈利的可能性。

鹰街屋顶农场的成功很大程度上取决于它的合作网。创始人安妮·诺瓦克是资深的园艺师，还是一个叫做“成长中的厨师”（Growing Chef）的非盈利组织的主要成员——这个组织专门帮助人们接触从土地到厨房的关于食材的一切。安妮和“成长中的厨师”的工作人员每周在农场组织各种工作坊活动，让城市里的人接触到各种与种植相关的元素，如灌溉、播种、收获等等。

每个周日，鹰街屋顶农场的大部分农场品都会在对外开放时间内被周围的居民抢购一空，这让出售的农产品保证了绝对的新鲜，并且减少了碳足迹。在每周日的开放时间里，人们除了在这里可以购买到最新鲜的农产品外，还可以享受这里的绿色空间以及令人惊艳的景色。此外，还有人把自己收集的食物残余带来，无偿提供给屋顶农场用于堆肥。同时，农场也和“布鲁克林蜂蜜”结成了合作关系，还试着在屋顶养蜜蜂，出产自己的蜂蜜。

在过去的三年间，安妮总结了很多在屋顶种植的经验，知道什么样的农作物适合在屋顶种植，并且不断作出新的尝试，总结出的经验也让更多的人获益匪浅。在屋顶上种植的作物通常比在地面上的规模更小些，因此小的绿色作物和辣椒就是最合适的选择。如果屋顶温度较高，可以选择喜阳的农作物，例如茄子和番茄。这就意味着相比一般的农场，在屋顶种植的作物生长周期更短且产量更多。另一方面，更多的热量意味着需要更多的水分，于是需要建立可持续的灌溉系统，例如雨水收集和滴灌等。在屋顶上种植，最大的问题不是病虫害或者土壤污染，对于有一定高度的作物来讲，高层建筑之间的风力才是最具毁灭性的，因此，棚架和各种支撑措施是需要特别注意的。安妮年复一年的实践和规划收集了很多相关的数据，这些都对这个行业的先驱者提供了非常大的帮助。

在屋顶上种菜的行为其实由来已久，但是，自家出产的一两颗番茄盆栽很难满足大众的消费需求。鹰街存在的意义，就在于在屋顶可以种出数量可观的食材并且产生盈利。考虑到传统农业的政府补贴不会扩展到城市地区，鹰街团队希望做到在可持续发展的同时，能在经济上有所补贴——到目前为止，鹰街的资金还是来自于CSA项目的费用以及其产品对外的销售。对安妮来讲，她每年的目标都是希望能变得自给自足：屋顶蜂场和各类培训项目的引入也是因为如此。

即使你没有身在纽约，鹰街屋顶农场的案例依然是有典型意义的。在今天，全世界大约50%的人居住在城市中心，到了2050年，有近80%的人会生活在那里。提出“垂直农场”概念的哥伦比亚大学教授Dickson Despommier估计，如果按照目前的增长速度，在传统的耕作方式下将需要比目前多20%的农业土地才能养活我们。但是，根据“绿色屋顶健康城市”公司（主业是设计安装合格的屋顶农场）总裁Steven Peck的说法，如果采取了非典型的耕作方法，即使它不会取代传统的耕作方式，压力也会减轻很多。

Dickson Despommier认为，城市农业养活城市人的潜力是巨大的，小到花台前的的盆栽番茄，达到价值上亿美元的垂直农场，都很令人期待。安妮则认为，屋顶农场是对人性的一种自然的延伸。“农业是一个延续了几千年的行业，鹰街屋顶农场和类似成长中的厨师的培训项目都是把我们的自然需要、对于户外活动的热情、对于好的食物的需求和健康结合到一起。这一定会成为一个趋势。”

怎样才算是一个安全合格的“绿色屋顶”农场？

要知道，绿色屋顶和普通的屋顶是完全不同的：并不是就在屋顶上倒上泥土、播种然后浇水就可以大功告成。首先，你需要一个结构工程师帮你测算你所在的建筑屋顶能承受的重量，然后必须安装或者更换更好的防水涂层。接下来，添加过滤层和排水层（这是一种很轻的生长介质），当然，播种是必须的。

虽然屋顶农场的成本高出一般的屋顶1-2倍，但它的益处远远不仅是喂饱饥饿的邻居。它可以吸收雨水，减少洪灾的可能。收集到的水可以为整座大楼降温，从而减少电力的消耗。更有益的是，它的存在可以减少不断修建的柏油路面在高温下带来的热岛效应。

建在上海上空的农场

在大洋彼岸的中国，“屋顶农场”也已不再是新鲜事。除开居住顶楼的居民自发行为之外，专业的机构也开始做这类尝试，来自上海的围围农业就是其中一家，他们的V-Roof空中农场项目不仅入选了英国总领事馆文化教育处的“绿色生活行动”六强，还获得了上海市科委的扶持基金。

黄柯是这个项目的创意人，她和她的团队伙伴们之前都参与过2010年上海世博会的景观设计，她们发现在世博会上不少展馆的屋顶绿化都以景观植物为主，游客也都非常喜欢，于是开始思考是否能在上海推广类似的绿化模式。就这样，他们想到了利用上海的闲置屋顶种植一些具有经济价值的蔬果，打造“空中农场”。

经过朋友的介绍，黄柯得知英国领事馆文化教育处和劳氏质量认证主办的“绿色生活行动”创意活动，于是提交了项目资料。这个金点子不出所料得到了组委会的青睐，最终成为全国六强并获得了三万元的启动资金。然而，在把创意变为现实的过程中，团队遇到了很多问题：如何说服企业提供屋顶？种子和原料从哪里来？后期养护如何进行？在与印尼、泰国、英国的同行进行交流后，V-Roof团队慢慢摸索出了解决方案。目前，她们已经在闵行区、浦东新区、黄浦区、徐汇区的多个屋顶和拥有屋顶使用权的顶楼居民家中实施起了这项创意。

与John Mooney的垂直栽培塔不同，V-Roof团队采用的是一种便携式种植箱。种植箱是塑料质地，里面装着有机轻质土，这不会给屋顶带来过重的压力。黄柯说，目前他们正在与一家水处理企业合作，将净化后的生活污水用于“空中农场”的灌溉。净化用的水渠围绕在种植箱周围，平时通过渗灌的方式进行灌溉，在高温时则配以喷灌的方式。这些水本身也有一定养分，既环保也有利于植物生长。

目前，上海的第一座“空中农场”已经在一家企业的屋顶建起，近20种排列整齐的蔬果生机勃勃，它们都生长在配有太阳能装置的有机土壤里。当然，这些蔬果都不含任何农药成分，一般20天左右就能成熟。此外，V-Roof团队参照果林格局，在菜园之外种植了果树，并建有茅草亭给企业员工休息。闲暇时间，企业的员工可以来到屋顶小憩，看看绿植，或者带一些厨余来给菜园堆肥。当然，在蔬果成熟后，直接采摘带回家也成为了公司的福利之一。

除了公司，不少住户也非常愿意在自家屋顶做这样的尝试。V-Roof团队也可以给客户提供集设计、施工、养护为一体的服务，在养护方面，他们还给喜欢自己养护的私人业主提供定期的技术指导（包括土肥管理、病虫害防治、收获指导等），以及种苗、有机肥的配送服务。而委托团队进行日常养护的，只需等着收菜就行了。

当然，要推广“空中农场”的并非易事，首先需要解决的是成本控制。目前，每平方米菜园的造价约为600-700元，这远远高于一般的屋顶绿化价格。其次，是要做好防水、解决渗漏问题。不过相比“空中农场”能带来的益处，这一切努力和尝试都是值得的。未来，V-Roof团队计划通过与各公共建筑管理单位的合作，获得可利用屋顶的标准。他们还希望能鼓励更多有绿色创业想法的个人和组织来复制他们的绿色行动，加快城市生态的建立和完善。