风味锅巴的制作

锅巴一般由大米、小米、黄豆、绿豆等制成，根据原料以及加入调料的不同，可制作成多种口味。市场上常见的有孜然味、麻辣味、牛肉味、五香味锅巴。锅巴不仅香酥可口，营养丰富，而且有健脾消食和止泻功效，因此脾虚、消化不良、久泻不愈的人更宜食用锅巴。下面介绍几种风味锅巴的制作技术。

一、糯米锅巴的制作

1.原料准备：下面以制作1公斤糯米锅巴为例准备原料。需要糯米1公斤、肉末35克、胡椒粉10克、盐25克、姜末25克、味精3克、鸡精3克、色拉油适量。

2.清洗、浸泡：先用清水将糯米淘洗2～3次，去掉杂质。然后用清水浸泡，冬天需浸泡3小时，夏天浸泡2小时即可。浸泡时间太长会使锅巴在制作过程中出现粘锅现象，浸泡时间太短则不易烤熟，而且会影响成品的口感。

3.拌料：将浸泡好的糯米沥干，然后加入胡椒粉、姜末、肉末等调料，搅拌均匀后放置15～20分钟，以便入味。

4.烤制：将烤箱的模具内侧刷一层色拉油，然后将拌好的物料放入模具中（只需铺上薄薄的一层即可），将模具放入烤箱，在200℃的温度下烘烤15分钟。若想缩短烘烤时间，可以先将空模具放入烤箱中，在200℃的温度下加热3～5分钟，然后再刷一层油，放入物料后进行烘烤，这时只需烘烤7～8分钟即可。

5.切片、油炸：待烤好的锅巴自然冷却后，将锅巴切成均匀的小片。色拉油用小火进行加热，待油二成热时放入切好的锅巴小片，炸3～5分钟后，炸至锅巴呈现诱人的金黄色时，即可捞出装盘。这样，一盘浓香四溢、酥脆可口的糯米锅巴就制作完成了。参照糯米锅巴的制作方法，还可以制作出别种风味的绿豆锅巴。只是在原料处理上稍有不同。首先将绿豆淘洗2～3遍，然后用清水浸泡4小时，若夏天只需浸泡3小时，将浸泡好的绿豆粉碎成较粗的颗粒状就可以了。最后经拌料后放入烤箱，在200℃的条件下烘烤7～8分钟，就可以切片、油炸装盘了。

二、小米锅巴

小米锅巴是以小米粉为主要原料，加入淀粉、奶粉、调味料后，经螺旋式膨化机膨化，然后经油炸制成。

1.原料准备：小米粉1.5公斤、淀粉4.5公斤、奶粉0.5公斤、食盐0.2公斤、清水适量。

2.原料配比：先将准备好的小米粉、淀粉、奶粉、食盐依次放进搅拌机内，开启搅拌机搅拌1分钟。然后在保持搅拌机转动状态下，将称好的1.5公斤清水分3～4次缓缓倒入，继续搅拌2分钟左右，停止搅拌。当搅拌机里的混合物呈淡黄色、小颗粒状，用手抓一下则成团，撒手就散，说明搅拌的混合物干湿正合适。

3.机器膨化：膨化之前，需要精心准备一些湿料。取约1公斤搅拌好的物料放入盆中，少量多次地加水搅拌，加水量大约为0.2公斤，然后将物料搅拌均匀，倒入膨化机。因为膨化机首次开机时机内螺旋通道内过于干燥，所以需要往进料口放入湿料，以起到对机器内部进行的作用。

把事先用搅拌机搅拌好的物料装入膨化机上方的储料斗中，大约装到储料斗容积的2/3即可。然后调节储料斗的输料速度，使物料匀速地进入进料口。随后膨化机出口处即有类似粉条状的锅巴制出，这是由于开始时物料中的水分较多，湿料不膨化，容易通过喷口所致。将粉条状的锅巴轻轻拉断后，再放入进料口，重新混合膨化，如此反复几次，直到出来的是带状的锅巴为止。制作出来的锅巴条有弹性且具有熟面颜色，有均匀小孔。

4.冷却切段：将膨化出来的带状锅巴轻轻拉到输送带上。膨化机设有风扇与切段工具，匀速旋转的切割刀会把冷却后的锅巴切成长度均匀的小段，掉入盛装锅巴的容器内。

5.高温油炸：向锅中倒入约1公斤色拉油，用中火加热，待油温达到七成热时，放入切好的锅巴半成品片，搅拌，以防止粘连。约20秒后，锅内蒸发出的水蒸气明显减少，这时就可出锅了。

6.加入调料：炸好的锅巴出锅后，应趁热撒上调味料，将调味料均匀地撒在锅巴的两面。麻辣料配方：辣椒粉30克、胡椒粉4克、精盐50克、味精3克、五香粉13克。

参照小米锅巴的制作方法，还可以制作质地更松脆的土豆锅巴。制作时，先把2.5公斤土豆蒸熟后切成片，然后用勺子不停地碾压、搅拌，制作土豆泥。

把准备好的8公斤面粉、0.15公斤食盐放入搅拌机内搅拌1分钟，再把土豆泥分几次倒入搅拌机内搅拌2分钟。

膨化、切段、油炸及加调味料等环节与小米锅巴的制作方法相同，此处省略。

7.包装：制作完成的锅巴如果不立即食用，可放置5～10分钟后进行包装，按每份50克或100克进行分包，装入包装袋中，用封口机封合。常温下可放置9个月。

（陕西 马龙）