独特风味小吃:锅巴菜

锅巴一物，始见于南北朝。当时南朝苏州人陈遣在郡中为吏，很喜欢吃锅巴（当时叫锅底饭），每次公差勤务，都要带一些锅巴在身边。此人非常孝顺，经常把炕得焦黄的锅巴作为小吃奉献给母亲，因此被传为佳话。如今，锅巴已从超市中走进了千家万户，成为了一款众人皆爱的休闲佳品。那么，大家又是否品尝过用锅巴制作的锅巴菜呢？

用锅巴制作的菜肴如今各地都有，像四川菜“肉片锅巴”、湖北菜“口蘑锅巴”、福建菜“虾仁烩锅巴”等。这些菜肴虽然选料依菜品、口味而有所差别，但制法却大同小异，烹饪重在各个菜肴的卤汁制作上。

选料

做菜用的锅巴应选用糯米或粳米制成的锅巴饭，不仅要薄，而且厚度要均匀。先烘干、后油炸，才可使它在浇卤汁时保持松脆。

四川菜“肉片锅巴”，一般选用猪肉片、冬菇片、玉兰片及切成棱形小片的葱片、姜片、蒜片、泡红辣椒片。湖北菜的“口蘑锅巴”，用料有口蘑片、熟鸡片、玉兰片、火腿片、小葱段。福建菜的“虾仁烩锅巴”，则使用净虾丁或虾仁、冬菇丁、火腿丁、水发青豆。

制法

锅巴的做法挺简单的，就是将吃剩的米饭薄厚均匀地摊在饼铛上（直径为1.5公分左右），用小火慢慢烤至干透（温度千万不能高，以免烤糊）。待锅巴四边翘起时，取下即可。需要注意的是，不要随意翻动摊在饼铛上的米饭，否则米饭易散，不能成形。

三款菜肴的制法，都是在炒卤汁的同时，将锅巴掰成1寸见方的小块，放入热油锅内炸至膨胀、酥松后捞出，放入碗内，浇上炒好的卤汁即可。

卤汁

肉片锅巴卤汁 先用精盐、味精、料酒将肉片腌制入味，再用鸡蛋液和湿淀粉为肉片上浆。待油温六成热时，放入锅中炒散，随即下入葱、姜、蒜、泡辣椒等，煸出香味后，再放入冬菇片、玉兰片和适量开水。待汤烧开后，放入精盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖，并用水淀粉将汤汁勾成稠米汤状后，立即浇到锅巴上。此菜口味咸鲜，并带有浓郁的酸甜味。

口蘑锅巴卤汁 在炒锅内放入适量食用油，待油温烧热时，下入葱段略炒。然后加入口蘑片、熟鸡片、玉兰片、火腿片和适量的开水烧滚，待口蘑出香味时，放入精盐、味精、酱油，调成浅红色的汤汁。最后，用水淀粉勾芡呈米汤状，浇淋在锅巴上即可。

虾仁烩锅巴卤汁 在炒锅内放入50克的熟猪油，待油温烧热后，再放入25克富强面粉，炒成乳白色后加入适量开水。等汤汁变成乳白色后，再加入虾仁、冬菇丁、火腿丁、青豆等烧开。最后，加入白酱油（或精盐）、味精、料酒调味，淋于锅巴上即可。

四则注意事项

1.制作卤汁和炸锅巴要同时进行，做到汁好锅巴成。炸锅巴的油要宽、火要旺，才能使锅巴入锅后很快胀起，保持松脆口感。如果油温过低，锅巴则会发起较慢，吸入较多炸油，变得黏腻。另外，锅巴炸约八成熟即可。

2.在浇汤汁之前可在碗内淋上适量的热油，热汤与热油不相容，会发出嗞嗞的响声，给餐桌增添了不少情趣。若汤汁过稀，可用少量的水淀粉将汤汁勾浓。

3.炒面粉时要注意火候和油温。若火大、油温高，则面粉易糊，必然会影响味道。

4.若无虾仁或大虾丁，可用黄鱼或平鱼代替。具体做法是将黄鱼用葱段、姜片、精盐、料酒腌制入味，放入盘里，上屉蒸熟，然后用竹筷子将鱼肉剔下，汁味更佳。