风味食品范文

风味食品篇1

壮族的无色饭

这是三月三的风味食品。五色是红、黄、黑、紫、白。其做法是：大红用旱稔米果泡水而得，黄色用香饭花或姜黄煮水而得，黑色用枫叶、枫皮切碎春烂煮水而得，紫红色用红蓝草切碎炒半熟泡水而得，白色即米的本色。俗谓五色代表百花，吃了五色糯米饭，寓意生活如百花灿烂。五色饭的吃法有多种，或用蜂蜜拌食，或用黄糖和猪油炒吃，或用腊肉佐食，或用猪肉片加少许生姜炒后同吃。

蒙古族的炒米

这是颇具风味的一种习俗食品。炒米，蒙语俗称“蒙古勒巴达”，是用糜米经蒸、炒、碾等工序加工而成。吃法或用黄油、奶皮、白糖拌和食，或用奶茶加黄油泡食，或用奶茶和豆腐泡吃，或干嚼而食，蒙古俗语说：“暖穿皮子，饱吃糜子”，就是说炒米味美耐饥。

满族的饽饽

这是用黏米做成的方便风味食品。因季节不同，做法也不同，春季做豆面饽饽，用大黄米、小黄米磨面，加豆面蒸制而成，色黄味香；夏季做苏叶饽饽，用黏高粱面与小豆泥拌合，外包苏叶蒸制而成，具有苏叶的特殊芳香；秋冬季做黏糕饽饽，用大、小黄米浸泡磨面后，再包夹豆泥蒸熟做成，吃时油煎或蘸糖，香甜可口。

朝鲜族的打糕

这是逢年过节、红白喜事待客的风味主食。制法是把糯米蒸熟后，用木捶在木舀里砸成糕团，然后切成片状，放上小红豆沙面，蘸上蜂蜜或白糖，吃起来喷香有滋味。

傣族的火烤乳猪

是傣族待客的一道上等莱。烧乳猪要选用德宏小耳猪，皮薄肉质细嫩，最好是生长半年左右的小猪，杀后去内脏，塞入各种香料后用竹篾缝合，用文火烧烤，烧到焦黄冒油时，边烧边用尖刀刺破皮，洒上湿稻草灰，再用火烘烤，待散发肉香时即可切片入席。

侗族的烧鱼

侗族烧鱼具有“鲜、嫩、美”的特色。侗族有养鱼的习惯。每年秧插完之后，便把一桶桶小鱼放入田间，到了收获的秋季，糯禾一片金黄，小鱼已长成大鱼。这时，家家带上糯米饭、盐、辣椒去收割。到了田间，养鱼的人从田间捉来一条条活鱼，开膛去鳞洗净，用树枝将鱼嘴穿起来在火上翻来覆去地烤，鱼慢慢转色变黄，即可食用。吃时手撕烧鱼，蘸着盐和辣椒就着糯米饭吃，真是别有风味。

白族的生皮

白族名菜。将经稻麦秸火熏黄了的鲜猪皮或煎成半生半熟的“五花肉”(即瘦多层互掺)切成薄片或细丝、用萝卜丝、绿豆芽、芫荽、韭菜垫底、然后佐以酸醋和盐，再入姜蓉、蒜泥、花椒油、辣子、炒芝麻、核桃酱、卤子(细小粉、红糖等调成的晶体糊状物、酱油、炖黑梅等拌好之后，即可食用。“生皮”既是白族人民平时喜吃的菜肴，又是白族逢年过节必备的上菜。

怒族的石片烤饼

石片烤饼是怒族人民平时最喜欢吃的食物。将调皮稀糊的麦面或荞面，均匀地倒在烤热的石板上烤制而成。香甜酥脆的石片烤饼也是怒族招待客人的好食品。

回族的牛干巴

将没有洗过的新鲜牛肉加盐和香料用力反复搓揉，然后置于大瓦钵中加盖密封，放于阴凉处，腌半个月后取出晾晒即可。吃时洗净或油煎，或清炖，或与新鲜蚕豆一起焖饭吃。

土家族的“金包银”

是大米掺和玉米粉煮成，煮时先将米烧熟，再拌玉米粉蒸成。这种米白玉米黄的“金包银”，又俗称“蓑衣饭”。

哈尼族的生炸竹虫

风味食品篇2

次成功的尝试,我心中的世园会,我最喜欢的历史人物,小我喜欢的风味食品现

这时，远远前方，无数层峦叠嶂之上，迷蒙云雾之中，忽然出现一团红雾。我喜欢的风味食品现

暗蓝色的高空中闪耀着一颗白亮耀眼如钻石的星星——启明星。青蛙碧绿的身体上布满了墨绿色的斑点，白白的大肚子像是充过了气，一鼓一鼓的。小姐上门

雨点像断了线的珠子，一滴一串地掉在雨水汇成的水洼上面。春雨纷纷，染绿了山，；染绿了水，染绿了石板小路。星期天，我去排队买米。在我前面的是一个男青年，他算不上胖，但也够健壮的了。圆圆的脸庞上，两道细眉，一双大眼睛，配上稍小了点的鼻子，也还算匀称。就是嘴唇厚了点，像非洲人似的。给校长的一封建议书,红领巾心

盛夏，天热得连蜻蜓都只敢贴着树荫处飞，好像怕阳s光伤了自己的翅膀。爸爸今天显得很年轻，简直和平时判若两人。素日不修饰脸的人，今天胡子刮得光光的。经常穿的黑色中山装被崭新的银灰色西装所代替，裤子上有笔直的裤线。还有那“咯噔咯噔”发出轻松愉快的声音的尖头皮鞋，真叫“黑又亮”。

风味食品篇3

烤羊肉串：1.将羊肉切成小厚片；2.元葱（洋葱）切碎；3.然后将羊肉片、元葱拌在一起，腌约半小时；4.再用铁签将羊肉片串成15串；5.将专用铁槽加木炭烧燃，将肉串架在铁槽上面，撒上盐、辣椒粉和孜然粉，烤约5分钟；6.再翻身撒上盐、辣椒粉和孜然粉，继续烤约5分钟，至熟即成。

帕尔木丁是维吾尔族人民传统的风味食品。它色泽黄亮，形象美观，皮酥脆，肉鲜嫩，咸中带甜，颇受人们欢迎。帕尔木丁是用面粉、肥羊肉、炼羊油(少许)、洋葱(皮牙子)、鸡蛋、精盐、孜然粉、胡椒粉等原副料，在馕坑烤制而成。

烤馕多以发酵的面为主要原料，辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料。馕的种类很多，皆因和面和添加剂成分、馕的形状、烤制的方法等不相同而名称不同。

（来源：文章屋网 ）

风味食品篇4

从汉堡、培根、薯片到拉面，在几乎所有这些曾风靡网络的食品中盐都是核心关键。在调味之外，盐同样是一种强力的天然防腐剂，并且它还帮助面条、面包之类的食品达到令人满意的质感。但是，政府认为你已经吃盐太多了。

最近，美国食品药品监管局（ FDA）起草了一份指南，旨在促使食品公司使用更少的钠盐。长时间以来，汽水和零食公司都面临着减少高果糖玉米糖浆、氢化油之类“垃圾配料”的公众压力。但盐却逃过了这样的监督，尽管美国人依然吃盐过多：根据FDA的数据，人们每天的钠摄入比限量多出了大约1000毫克。

研究人员已经发现，过多的盐摄入与更高的心脏疾病发生率有关，而心血管疾病在美国又是造成死亡的头号杀手。问题在于，替换或者减少薯片袋子里那些咸咸的东西可不像用甜菊糖替换蔗糖那么容易。

“刺激产生甜味与产生咸味的机制相当不同。”贾斯汀・西梅克解释说，作为马斯顿公司的CEO，他与食品公司们合作研发新产品。问题的关键在于，盐诱人的风味来自钠离子本身。

食品公司花了许多年尝试去攻克这个难题：如何降低食品中的钠盐用量而不影响它的风味。虽然并没有真正意义上的“食盐替代品”，但他们确实研发了几种巧妙的技术来达到减盐目的。食品界的巨头如雀巢公司和亿滋公司已经公开宣布支持FDA的建议，并自愿加入降低钠盐用量的行动。这意味着在接下来的几年内，你最爱的垃圾食品可能就不会那么咸了。

用盐的技术

当然，食品制造商可以选择不同的调味方法：使用胡椒、孜然这样能带来可口风味的天然香辛料去替换盐。一些新兴的食品品牌就在使用这样的方法。但是，对于像多力多滋玉米片或者斯托弗千层面这样的大品牌产品，这并不是一个可行的选择。人们早已熟知这些经典产品的口味。引入一种新风味，也就意味着改变了之前宝贵的专利配方。

此外，从配方中减掉太多盐还会缩短加工食品的保存时间。没有足够多的盐，牛肉干和袋装贝果面包在经过经销商到达你手中之前就会腐败变质。因此，大公司需要更好的解决方案。

而至今，真正意义上的钠盐替代品还只处于实验阶段。“在糖的世界里，很多人工甜味剂都是仿照糖制造出来的，”西梅克说，“但是对于盐，实际上是钠离子在激活你的味蕾。”（注：咸味受体是一个离子通道，需要钠离子从中通过来激活，而人们很难人工制造钠离子的“仿制品”。）

与此同时，食品公司正在试图从食盐本身下手，改变它的性质，让食客用更少的盐感受到更多的咸味。例如，更细小的盐粒可以让钠离子更快溶出，把这种盐洒在饼干和薯片上就可以产生更浓的咸味。同时，嘉吉公司的食品科学家们还开发了一种“低盐”的薄片空心盐（Alberger）。这种盐粒是具有空心结构的锥形晶体。由于薄层外壳之下的部分是空的，表面积大，它可以快速溶解，不需要那么多用量就能在你的舌头上迅速产生强大的咸味刺激。

“我们关注所有的细节，从缓慢地减少用盐量，到改变盐粒的大小以及形状。”亿滋公司的发言人劳里・古齐纳蒂表示。该公司生产乐之饼干、苏打饼干等一系列咸味零食和甜点。

除了改变盐的晶体形状，食品制造商还可以通过改变食品本身的质地，让它吃起来感觉更咸一些。比如说面包，更多孔、含有大气泡的海绵质地可以“迷惑”你的味觉，让它尝起来咸味更重，康奈尔大学食品化学与配料工程教授阿里雷扎・阿布斯波尔德介绍。2013年，德国的面包研究者们发现，与密实的面包相比，发酵更久、有着更大、更多孔洞的面包可以让钠离子的味道更快释放。

最接近“代盐”的东西是氯化钾。这种化合物可以较好地模仿氯化钠的风味和特性，但它有种苦的回味，而且价格不菲――价格可以高至“真盐”的十倍，阿布斯波尔德表示。

抛开价格，对付苦味还是有方法可选的。食品公司经常与那些“风味制造商”合作，尝试复制出各种各样的风味，从烹调过的草莓到充分沐浴阳光的墨西哥莱檬。他们也可以结合那些本身无味，但能够阻断或提升现有风味的“风味物质”。风味公司们也在利用这样的技术研发“苦味遮掩剂”，用来掩盖氯化钾的苦味。

尝试不被发现

食品公司已经开始使用上述方法来降低食品中的盐用量。亿滋公司，世界最大的食品公司之一，宣布他们已经从2010至2012年间在北美销售的产品中成功地削减了约100万磅（约450多吨）的盐。雀巢公司同样表示，到今年年底时将会从面条、汤和其他众所周知的高钠产品中减掉10%的食盐用量。

对于这些食品公司，以及其他所有加工食品从业者而言，终极挑战在于如何在减盐的同时不让消费者察觉。“氯化钾+苦味遮掩剂”是食品工业一个知名的发展方向，但食品科学家们现在依然还没搞清楚如何得到恰到好处的口味。现在对盐的攻克还只能走到这个阶段，剩下的就是如何攻克消费者们对盐的预期了。FDA建议食品公司利用整整十年时间去实行他们的减盐计划，允许他们进行足够缓慢的改变，让人们的味蕾有时间慢慢适应。

现在，最接近“代盐”的东西就是氯化钾，市面上的低钠盐就会加入大约30%的氯化钾。但是，它离完美替代还差得很远。

相比突然改变食品调味并告诉消费者为了健康必须做出牺牲，这种缓慢渐进的方式可能更为可行。现在，消费者更多担心的是食品中过多的糖和那些名字拗口的添加剂，而与此同时，盐却成了精致、美味的食材。

“现在，消费者们已经从关注碳水化合物或者钠含量转移到关注配料成分了，”包装食品分析师贾里德・科尔腾说，“对他们来说，添加剂越少越好。”

风味食品篇5

基于现代人对饮食改善的苛求，调味特色正在经历着惊悚的时尚裂变，甚至呈现只顾调味，不辨利弊的局面，非要吃到“酸得流泪，辣得出汗，甜得恶心，咸得失音”不可，以解馋瘾，实有悖于饮食养生的基本要领。现代营养学提示，甜、酸、苦、辣、咸是日常饮食不可缺少的五味。五味调配得当利于增进健康，过之或不足则会带来身心伤害。

人们对甜、咸饮食的普遍适应，可谓与生俱来。因为甜咸饮食能为人体提供充足的能量、电解质和蛋白质，是生命存在所必须。然而，还需有一个量的约束。过量与不足，对人体保健都是不利的。现今大力推崇饮食调味个性化，赶潮流，吃另类，走极端，享快慰，不介意把握适度的量，酿致若干前所未见的现代病，引出困扰医学界的系列难题。

最近，美国食品药品管理局经过调研向世人敲响警钟，“过量吃盐会成瘾”。美国艾奥瓦大学的金・约翰逊教授指出：“盐对人体有类似的情绪改善功效。”他在研究报告中说：“盐在人体内能促进体液流动，体内少盐会心情沮丧。食盐过量会兴奋伤身，引发心脑血管疾病及胃癌。”悉心体味，颇有感触。世界盐分与健康共同行动组织和英国贸易标准局，今年初在英国16家餐厅调查取样，75%的主菜含盐量均超标在1~3倍以上。伦敦名店“老奥尔良”的一份鸡肉铁板烧，含盐竟高达8.8克。

食盐可调节人体细胞和血液之间的渗透压，平衡体内水盐代谢。世界卫生组织推荐：成年人每天食盐不超过6克为宜。据卫生部门2008年调查，我国居民每天吃盐平均高于13．6克．北方有的地区甚至达到l 18克，明显成瘾，现状堪忧。这可能也是我国高血压发病率居高不下的原因之一。食盐过量可引起高血压、骨质疏松以及易患感冒，还会促进糖尿病的发生和发展。血液中氯化钠过多，会间接造成胰岛素减弱。内分泌学专家建议，糖尿病人吃盐量每人每日应控制在2克以下。

吃甜食有焕发精力、解除疲劳和促进代谢等功效。食糖过多会使人发胖，引起动脉硬化，诱发心血管疾病，已为人所共知。近期发现患胰腺癌也与摄糖过量有关。根据人体的生理需要，每人每天吃糖60克，即全年22千克比较科学。不同的人群，在量上也应有所差异。我国目前人均日吃糖量仅为15克，年人均吃糖量不足6千克。节食减肥者少吃糖，会出现营养失衡，表现为四肢乏力、精神涣散、思维迟钝等。饮食避开糖分，大脑就失去葡萄糖的来源，会导致大脑功能衰退。建议正常人别忌糖，适量吃。相对而言，吃红糖比白糖有益健康，红糖含葡萄糖比白糖高20～30 倍，含铁比白糖多1～2倍，还含有白糖所没有的胡萝卜素、核黄素、烟酸及锌、锰、铬、钙、铜微量元素等。

今人喝咖啡者较多，意在提神醒脑，加糖又是必不可少。时下，美国人喝咖啡热衷于选用甜味剂取代蔗糖，这在当今科学界或是大众层面上，都还是争论不休的话题。“糖精”基本上被否定。甜味剂属于甜度比蔗糖高百倍又不含有热量的化学合成物质，尽管美国近年消费量快速增长，国内也开始引进，但依然让人们疑惑其功效，担心其负面影响。

2008年兴起的新学科“风味调制学”，意在“既享受美味，又无碍健康”。科学家利用对味觉的深入了解，研制新型风味调料，以满足不同地域人们对饮食的酸、甜、咸的酷爱嗜好。以取代柠檬、白糖、精盐之类的本性，降低用量，以利健康。位于美国圣迭戈市的美国塞诺米克斯公司正在加速从事风味调料的研制。换个角度思考，这些新型风味调料是否又会被列入“食品添加剂”品类，还有待观望。

中医学认为，酸食可增进食欲，健脾开胃，并可增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。但过多吃酸食，会腐蚀牙釉，刺激损伤口腔、食道及胃黏膜，易引起消化功能紊乱及溃疡；苦味食品有除燥、祛湿、利尿作用，有益于调节改善肝、肾功能。但食苦味过浓，易引起恶心及消化不良等症；辣食能刺激胃肠蠕动，增加消化液的分泌，促进血液循环和机体代谢。但食辛辣食物过多，会引发口腔炎以及痔疮、肛裂、便秘等疾患，严重者还会导致腹泻。

值得关注的是风行麻辣食品甚多，潜藏危害颇大。比如：水煮鱼、鸳鸯火锅原是四川潮湿地区的麻辣风味特色菜品，气候干燥的地区不宜大量食用，如今却已风靡城乡各地，食者多以吃得满头大汗为爽。岂知多食麻辣会诱发便秘、感冒等疾病。因辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜等调味品，中药学统称“辛味食物”有“发散”作用，过食易“耗损元气”，即免疫力降低，出现疲倦无力气虚症状。经检测，水煮鱼含盐量严重超标。水煮鱼浓重的麻辣口味，刺激人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是使人的味觉疲劳，产生依赖感。羊肉串等烧烤食品，本是新疆、内蒙等地的风味特色小吃，近年遍及神州演绎成中华新食风。而调味却已超越孜然原味。据调查，现时风行的烧烤调味作料，包括拌肉时添加的乙基麦芽酚、亚硝酸盐、肉弹素、羊肉精，烧烤时滴入的千里香、一滴香、烧烤香味素，烧成后还要撒上辣椒精、麻油精、盐等。这些合成化学制剂食用后会慢慢地使人神经麻痹、消化道黏膜损伤、遏制血液循环，破坏血红蛋白等，危害甚大。尚有汤料、方便面、膨化食品等，都是以辣为特色的调味饮食，不宜经常食用。

风味食品篇6

腌制腊制品必备的材料：

烧酒：一般要在50°以上，以鹤庆乾酒为最上品。

食盐：以剑川弥沙井和兰坪拉鸡井出产的大锅盐为上乘。

辅助调味品：茴香面、花椒面、辣椒面、食糖。红米曲米：以祥云出产的为上品。土碱：以南涧出产者为上品。

以上材料都是当地有名的土特产，对腊制品独特风味的形成有重大关系。

腊肉的腌制：

猪肉块一般切成10cm×30cm的长方形，四条腿从臀部和肩胛起旋成圆形。在肉上遍擦食盐，再加烧酒反复搓擦，直至盐、酒深入肉心方止。若盐、酒不够，可边加。全部肉块擦好盐酒以后分层放入大瓮中，密封瓮口，严防苍蝇侵入产卵。约一周后将肉出缸，在每块肉角开一口，穿绳挂于向阳通风处风干。为防止苍蝇叮歇，必要时在外加一白棉纸壳密闭封罩，随时检查是否有腐坏之处，及时作好防腐处理。待全部风干以后，无腐坏者即可收藏贮存。

猪头、项圈、里脊肉腌制时要特别认真处理。猪头的腌制难度大，而且是春节期间年饭和春宴的主要肉食，所以腌制时要特别小心。项圈和里脊肉是猪肉的精华部分，必须腌好方能味道香醇。

猪的四条腿腊制后即成火腿。火腿有较高的经济价值，所以在加工过程中各道工序都很认真仔细，所擦盐、酒也要十分充足。

其余猪的零碎部位及下水的加工方法：

香肠：白族的香肠分小肠香肠和大肠香肠两种，加工方法与一般的香肠加工法无特殊之处。加工配料加茴香面、红米曲面、食盐，不放糖，以咸味为主。大肠香肠切出的片大，多用于平时待客及过春节的春宴待客菜肴。小肠香肠一般平时食用。白族的香肠加工时所放配料均为地方特产，再加腌制地的特殊自然条件影响，风味有独到之处。

吹肝：烧酒与食盐、花椒粉、茴香粉、辣椒粉调合成汁。猪肝去苦胆。从肝管中徐徐注入料汁，边灌边吹胀肝体，让料汁逐渐灌饱肝体，然后扎紧肝管口，在肝外细心擦涂料汁，晾挂风干约半月即成。煮熟切片食用时可见整个肝体内部成蜂窝状小孔。其味香醇，口感松软。

板肝：猪肝去苦胆后像腌腊肉一样腌制风干。此法腌出的肝无蜂孔，口味与吹肝大不相同。

卷蹄：猪蹄剔出骨头和肉，单留外皮，用灌香肠的碎肉丁以酒、盐、红米曲、花椒粉、茴香粉及糖拌合的料汁灌入猪蹄内，压紧。将猪蹄上部的皮翻封，用线缝合，外捆扎牢靠，让整个猪蹄又基本恢复原有外形，但里面已塞满了拌有料汁的肉丁。入肉缸密封数日后，取出风干，可长期保存。煮熟切片，口味与香肠相近似但又有差异。

猪干酢：腌制腊肉、香肠、腊肝等剩下的碎肉、碎肠、碎肝，做血饭血肠剩下的旺子块、碎排骨等等都剁成2cm见方的小块，入滚水汆煮或蒸熟，控干水分，加食盐、烧酒、茴香粉适量、辣椒粉大量，拌匀，入瓦罐装满、压紧，再添加适量烧酒，加一层食盐于罐顶防腐，密封罐口，可长期保存备食用。可蒸食、炒食。因所加佐料厚重，与咸菜一样以少许佐餐起提味作用，小箸品尝，其味无穷。大箸大口而食，效果不佳。以蒸食效果最好。

猪干酢味鲜辣，最能体现白族人的口味。各家杀年猪时都要腌制好多罐以备长期食用。猪干酢在云南广有销路，因此仅以腌制腊品剩下的散碎材料腌制已不足需求，多半 都是专门备料制作，主要以猪肠、排骨为主，也加一定数量的肝片，所以猪干酢又俗称猪肝酢。

骨头糁：猪骨，特别是筒子骨砸碎，碓细成比米粒小的碎泥，用腌制猪干酢一样的办法腌制。也可混入猪干酢一起腌制。像猪干酢一样蒸食，味道特鲜，颇具白族饮食的典型口味。

腊油：猪板油凉干水分，充分擦盐，卷成20cm～30cm，厚15cm的方块，用绳捆扎，风干，可长期保存，备食用。

腊肉出缸后，缸肉留有饱含食盐和酒的腌肉汁，可用来制作许多腊味品。

咸蛋：腌肉汁取出放入小罐内。放入鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋等，置罐于不受振动干扰的地面。一月后，放入的鸡、鸭、鹅蛋即成咸蛋。渍泡时长致数月鸭蛋黄成鲜红色，味道特佳。

咸鱼：一尺余长的大鱼，去鳞、鳍、内脏，渍入腌汁内，数日后取出风干，成腊腌鱼，可长期保存。若不风干，即时食用鲜腌咸鱼，其味特鲜。

曾经名噪一时的洱海干弓鱼就是用这种办法腌制的。弓鱼又称裂腹鱼，是洱海的一种特色鱼种。

鱼酢、螺蛳酢：鱼去骨后，可像制猪肝酢一样做成鱼酢。田螺去壳，剁细也可制成螺蛳酢。鱼酢和螺蛳酢也叫做鱼酱和螺酱，蒸食，味特鲜，颇具白族饮食风味。

腊羊腿：白族农家大多养羊，平时取奶制乳饼。到冬季时剪毛或剥皮做羊皮褂和羊披风。宰羊时羊头、内脏及身子肉即时食用，留下羊腿像腌猪肉一样制成腊羊腿以贮备食用。

腊鹅、腊鸭：每年冬至前后，白族人家也常将饲养的鸭、鹅站笼催肥，宰杀后用腌制腊肉的办法制成腊鹅、腊鸭，以备全年食用。

白族地区物华天宝，物产丰富而有特色，有独特的自然条件和气候条件。白族人有悠久的文化传统，又能广采别人的所长，因此腊味品制作技术精良，风味独特。白族有一批腊味品在云南全省及周边的缅甸等国家历来享有很高的声誉，成为云南有名的地方名特食品，计有：

鹤庆盘腿：猪脚与肉块盘拢，整支火腿成圆形，故称盘腿。以鹤庆本地出产的以大麦为主要原料酿制的鹤庆乾酒腌制。在云南，鹤庆盘腿与宣威火腿齐名，百余年前就是运销昆明、缅甸的大宗货。因为鹤庆火腿有广泛的销路，鹤庆人也曾在外地用当地材料加工火腿。虽然制作技术完全相同，但因材料及地理条件和气候条件的关系，色、味均逊于在原产地鹤庆加工者，所以真正的鹤庆盘腿是原产地的特产品。

鹤庆腊肉、香肠：质优、味美。百余年来就与鹤庆盘腿一起行销各地。

云龙诺邓火腿：腌制材料独特，制法独特。腌前用松毛火烤猪皮至嫩黄，浸泡到云龙诺邓井出的盐卤中三至五天，晾干；涂擦食盐、烧酒、火硝，再晾干；再擦烧酒、盐、再晾干。加纸罩外封，纸罩外以灶灰或石灰涂封。入窖，藏月余后取出风干。云龙诺邓火腿风味独特。

弥渡卷蹄：是白族地区的特种腊制品。

凤羽酸肝：腌制的调料汁配酸醋，是白族腊味肝的最有特色者，有吹肝也有板肝，以吹肝最为味美质优。

永平腊鹅、板鸭：肉质肥厚、细嫩，名声久誉周围地区。

风味食品篇7

1、主要成分：牛奶酶解物、蔗糖脂肪酸酯特性。白色粉末，气味具有奶香味，易溶于水，味甜。应用于食品中具有纯天然的牛奶香味。

2、产品用途：食品风味改良剂，用于乳制品饮料、烘焙制品以及其他含乳制品。用量：0.1~0.08％，直接使用或用适量的水溶解后使用。

3、牛奶香粉是由牛奶酶解提纯后的产香物质、蔗糖脂肪酸酯经糊精包埋喷雾干燥所得的一系列应用于乳制品(饮料和其他含乳食品）的风味改良剂。具有改善乳制品稳定性、风味品质，掩盖其他异味，协同及揉和其他口味，提高产品档次的特点，使食品的气味和食用时保持天然的牛奶香味，这是人工复配的食用香精达不到的。

（来源：文章屋网 ）

风味食品篇8

到底什么样的味道才能让我们尝一次就终身难忘呢?这个看起来很幼稚的问题却从来没有过统一的答案，那是因为舌头、鼻子甚至基因感觉味道的方式对于科学家来说，仍然是个谜。现在，这个谜底即将被公开。

在所有研究味道的科学家中，马克・德维斯是权威。11月9日，他迫不及待地要向人们秀自己的独家发明，这台价值百万美元的“分离盒”是一个高性能的流体色谱仪，可以分离出构成果汁和实物的化合物。在演示实验成果时，马克将从果皮中萃取的汁液送入“分离盒”的入口，很快“分离盒”就从果皮中分离出数百种化合物。紧接着。“分离盒”分析出分组的化合物。马克打算利用这种“分离盒”分离出一种新口味的功能饮料，并在几年之后推出。他断言这种功能饮料将会成为人们的新宠。

决定美味的三大因素

嗅觉　嗅觉是探测味道的最主要工具。哺乳动物单个气味接收器进行编码的大约1000个基因，但人类只有250个到400个，任何气味都是气味分子结合的产物，每一种气味会在鼻子中创造一组特殊类型的活性气味分子，而大脑则能够对这些活性分子加以识别，告诉你自己正在享受什么美味。由于鼻内所含的气味接收器数量不同，每一个人对气味的感觉可能也不尽相同。

味觉　甜代表食物中含有卡路里、维生素和矿物质；咸说明存在钠；苦则会让你的大脑发出这样的尖叫：这个东两可能有毒，与探测味道有关的细胞位于舌头的味蕾，这些细胞同样藏身于接收器之内，甜味，咸味和苦味是最基本的钥匙和锁。一个充当钥匙的味道分子将与充当锁的接收器“捆绑”在一起、，与苦味挂钩的接收器也是因人而异，一般有12种、20种或者50种。

感觉　感觉包括冷热感或者刺痛感。食物中的冷却分子会刺激舌皮上的冷接收器，热感则会触发舌皮的热接收器，感觉拥有的优势要高于其他食用香料，人能够迅速适应确定的味道，因为神经细胞很快就出现“疲软”，但感觉接收器的神经细胞却可以“燃烧”更长时间、例如，黑胡椒产生的麻辣感便可维持20分钟。

人们吃的东西越多，嘴巴就会越挑剔。这就给风味学家提出更高的要求，因为他们不得不打造出口味更纯正新颖的食品来满足人们的需求。究竟什么样的味道才可以更加满足人们的口舌之欲呢?安静下来。马克和同事分析了数万种物质，希望能够创造出在嗅觉、味觉、感觉和情感上都可以取悦人们胃口的化合物。基于这种想法，风味学家的研究对象越发朝着分子、接收器、大脑结构和基因密码前进，目标是根据消费者的口味、健康状况甚至基因类型不同。量身打造食品的味道。

现在的食品业已不再着重于讨论什么更好吃，而是力求为人们提供一种特殊的“品食经历”。随着科学家逐步揭开味道感觉方式的秘密，食品制造商就可以用这些科学成果用来升级改造他们的产品，以便更好地满足个体，而不是整体的需要。眼下，大规模生产“量体裁衣式食品”的日子正朝着我们走来。

最近的风味学研究集中在钠、糖和谷氨酸单钠增强剂身上，由于它们的存在。食物中只需放入最少量的甜料或者盐便可成为美味。实际上，这种研究不过是个“数字游戏”。现在，一些高端食品公司已经研发出各种添加剂，大大减少了食品制造业中使用的谷氨酸单钠和甜料，同时保持甚至提高原有的风味。

对于现代人来说，吃东西不仅仅是一种简单的生理行为，同时也是一个享受的过程。为了满足越来越多馋猫的需要，食品业想尽一切办法提高食品的“快乐指数”。动物和人体研究结果显示，对某种风味的偏爱似乎最初由经历决定，简单地说，就是一种条件作用。科学家解释说：“相对于不熟悉的风味，熟悉的风味往往更令人情有独钟。如果想知道一个人更喜欢吃什么，最好问他(/她)是在哪里长大的。”