风味花生酱的制作

花生制品不仅营养价值高，还具有诱人食欲的香味，很受消费者欢迎。在众多的花生制品中，花生酱以其细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能而颇负盛名。花生酱的用途广泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料，也可用作烹调用调味品，还用于制作糕点、小食品的馅料，市场需求量大。其制作方法如下。

( 1 ）原料选择

选用籽粒饱满、仁色乳白、风味正常的花生米，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。

( 2 ）热烫及冷却

将选好的花生米投入沸水中热烫 5 分钟左右，随后迅速捞起并放人冷水中迅速冷却，使花生米的红衣膜在骤冷中先膨胀后收缩起皱，便于去膜。热烫时应注意时间不宜过长，以免花生仁与衣膜一起受热膨胀，不利于衣膜与花生仁的脱离。

( 3 ）脱膜打浆

可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜，并用流动清水漂洗干净。将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液。

( 4 ）调配

配料比例为花生浆液 30 千克，蔗糖（白砂糖） 35 千克，琼脂 250 克。预先将蔗糖配成 70 ％浓度的浓糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀，然后将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性，采用琼脂作增稠剂、稳定剂。

( 5 ）均质

对调配好的料液用 40 兆帕的压力在均质机中进行均质，使浆料中的颗粒更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。

( 6 ）浓缩及杀菌

为保持产品的营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为 6 0~7 0摄氏度、 0 . 08 ~0 . 09 兆帕，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到 62 % ~ 65 %为宜。当浓缩达到上述要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热至 95 摄氏度，维持 50 秒进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。

( 7 ）罐装及杀菌

将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸汽或沸水杀菌，保持酱体温度在 85 摄氏度以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持 10 分钟进行杀菌，完成后逐级水冷至 37 摄氏度左右，擦干罐外水分，即为成品。