风味锅巴的制作要点

锅巴，最早是指烧饭时锅底结成的焦黄饭块。在广东地区称它为“锅焦”，山西一带叫“锅渣”，四川一带则叫“锅巴”。通常由大米、小米、黄豆、绿豆等制成,根据原料以及加入调料的不同，又可制作成多种口味。如孜然味、麻辣味、牛肉味、五香味锅巴等，以下介绍几种风味锅巴的制作技术要点。

一、糯米锅巴的制作要点

1.原料

糯米1公斤，肉末35克，胡椒粉10克，盐25克，姜末25克，味精3克，鸡精3克，色拉油适量。

2.清洗、浸泡

用清水淘洗糯米2～3次，去掉杂质。用清水浸泡，冬天需浸泡3小时，夏天浸泡2小时即可。浸泡时间太长会使锅巴在制作过程中出现粘锅现象，时间太短则不容易烤熟，而且还会影响锅巴的口感。

3.拌料

将浸泡糯米的水倒掉。加入胡椒粉、姜末、肉末等材料，搅拌均匀后放置15～20分钟，以便入味。

4.烤制

用料腌好后即进行烤制。在烤箱的模具内侧刷一层色拉油，然后把拌好的用料放入模具中，只需铺上薄薄一层即可。放入烤箱，在200℃的条件下烘烤15分钟。

5.切片、油炸

待烤好的锅巴自然冷却后，把锅巴切成均匀的小块可油炸。将盛有色拉油的锅开启，待油两成热时，放入切好的锅巴小块，3～5分钟后，当锅巴呈现诱人的金黄色，就可捞出、装盘。

参照糯米锅巴的制作方法，绿豆锅巴只是在原料处理上稍有不同。首先将绿豆淘洗2～3遍，淘洗干净后，用清水浸泡4小时，若夏天只需浸泡3小时，可使做出的锅巴具有较好的酥脆口感。然后将浸泡好的绿豆粉碎成较粗的颗粒状就可。经拌料后放入烤箱，在200℃的条件下烘烤7～8分钟，就可装盘。

二．小米锅巴制作要点

1.原料

小米粉1.5公斤、淀粉4.5公斤、奶粉0.5公斤、食盐0.2公斤、清水适量。

2.制作方法

（1）原料配比

先将小米粉、淀粉、奶粉、食盐依次放进搅拌机内搅拌1分钟。然后在保持搅拌机转动状态下，将1.5公斤清水分3～4次缓缓倒入，搅拌两分钟左右。当看到搅拌机里的混合物呈淡黄色的小颗粒状，用手抓一下则成团，撒手就散，说明搅拌的混合物干湿正合适，停止搅拌。

（2）机器膨化

把搅拌好的用料装入膨化机上方的储料斗中，大约装到储料斗容积的三分之二就可。然后调节储料斗的输料速度，使用料匀速地进入进料口。在整个膨化过程中，应不停地往储料斗中放入用料，并且合理控制加料的速度。若用料加得太快进料口就会溢出，用料加慢就会出现焦糊现象。

（3）冷却切段

将膨化出来的带状锅巴轻轻放到输送带上。由于膨化机的另一部分设置有风扇与切段工具，因此在通过风扇时，由于风扇的高速旋转，膨化后的锅巴在此降温，以利于切割。当长长的锅巴缓缓地通过风扇后，就被输送到自动切割器处。匀速旋转的切割刀会把冷却后的锅巴切成长度均匀的一段段，掉入盛装锅巴的容器内。

（4）高温油炸

向锅中倒入约1公斤色拉油，待油温达到七成热时，放入切好的半成品片。下锅后要进行搅拌，以防止粘连。

（5）加入调料

当炸好的锅巴出锅后，可根据个人的口味趁热将调料均匀撒在锅巴两面上。

《农广天地》节目改编