风味啤酒烤鸭制作技术等

早在明朝时烤鸭就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。

啤酒烤鸭主要由牛奶、冰糖、蜂蜜、无花果、百合、紫草、丁香、草果、肉桂、当归、参须等，多种高档名贵香料，经特殊的制作工艺精制而成，它与爆烤鸭、馋嘴鸭、吊炉式烤鸭以及假冒本品牌的烤鸭有根本上的区别。本烤鸭外皮呈焦黄状、皮脆、肉嫩，味道美。此方法为专利发明，在北京，广东等星级酒店里采用，深受国内和海外朋友的好评。

成本及利润分析：按基本价格，每只袋装冷冻鸭(各地冷藏市场均有销售)的进价按1.3公斤价格5.9元，做成烤鸭后每只零售在15元，除去佐料及设备折旧后的利润在每只8元，保守估计每日可店售60只，外卖50只，每日毛利润880元，一个月即880×30=26400元，一年即26400×12=316800元，按最最保守估计，扣除税收(包括：工资、水电、门店租金)以及其他不可预测因素导致的费用，每年利润不会低于20万元。并且鸭油作为一种动物油，一公斤5至8元，可将木炭、水、电等费用抵消。由此看来，开家烤鸭店是‘项投资小见效快的好生意，一年四季如此，没有淡季与旺季之分。

技术简单易学，一学就会，一上马就赚钱。依据我们调查取来的全国价格平均来计算，每只烤鸭的利润当在5到7元之间，两者平均6元每只。至于销售数量、有些店销售状况最少的每天可售一百多只，一般200多只，多则每天销售500只。其销售方式以店售为主，外卖及批发相结合，分销网点越售越多，一般一个月可收回投资。

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西安王魁正宗腾汁肉夹馍制作技术

西安腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后，又一款享誉全国的西北风味小吃。西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。卤汁腊肉肥腴软，卤汁香醇；白吉馍筋道细嫩蓬松，颇有中式“汉堡牛肉”的味道。肉夹馍得名古汉语“肉夹于馍”，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”腊汁肉在战国时称“寒肉”。“寒”是“韩”谐音，指韩国。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带，所制腊汁肉闻名遐尔。秦灭韩后，“韩肉”制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉，加盐、姜、桂皮、丁香、蔻仁、大香等20多种调料煮成。陈汤煨制，较少加水。选肉考究，调料齐全，火候独到，故色泽红润，酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”的美誉。

肉夹馍合腊汁肉，白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷，为老陕钟爱。身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最，上、魂的却是这满口留香的肉夹馍。

食客吃肉夹馍时，坚持而食，淋漓满手，实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍巾，不致流出：如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。

在古城西安肉夹馍遍及大街小巷，咬口外皮松脆，其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由你不睡液横生，真是人生一大快乐。

如果要分析正宗腊汁肉火馍的制作技法，那还应当把卤汁腊肉和白吉馍分开来说。平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料(经过反复多次的腌晾腌)，称之为腊肉。而西安腊汁肉则是把猪五花肉先制成腊肉，然后再放入兑制好的卤汁当中卤制而成的。

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