继承·创新·发展

近几年，洋快餐在中国快餐市场已占有重要位置，仅肯德基在中国的餐厅数已达500家，营业额1年就从中国“啃”走20亿人民币。洋快餐向中国大举进攻。谈到中国烹饪发展的方向，绝大多数人认为应发展快餐。大有以快制快(以我们的快餐制西方的快餐)之势，似乎要放弃传统工艺发展快餐，实质是要走向简单化、单一化。烹饪专业者说：“这就是说，以后的结局是大的切成小的，生的做成熟的就行了。”我认为这绝不是中国烹饪发展的方向，这是要放弃中华民族的宝贵遗产，否定中国烹饪是文化，是艺术，这不符合多元化，是不科学的。面对洋快餐的进攻，我们不能单纯的以快制快，应一方面要对中国烹饪的传统工艺有所继承，选取有特征、适合中国国情、口味、群众喜爱、便于机械化大量生产的快餐；另一方面要做大做强、继承、创新中国传统烹饪。要两手硬，共同抓，互为补充，互相利用。理由是随着人们生活水平的提高，人们的需求也是多方面的，不单是物质，还有精神、艺术的。现在，日本人用餐要少而精，美国人也讲究口味了。

一、继承

(一)、继承的必要性

孙中山先生的《建国方略》指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及……吾人当保守之而勿失，以为人类之师导也。”

我国现有菜品6万余种，其中菜有5万余种(含名菜5 000余种，历史名菜1 000余种)，点有1万余种(名点1 000余种，历史名点200余种)，有京、广、川、扬四大菜系，有宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、祭祀菜、养生菜、民族菜、民间菜、外来菜、市肆菜、军旅菜、文士菜、缙绅菜、梨园菜、方便菜。

中国菜有很多特点。选料讲究，制作有别。冬笋里脊丝须用冬笋和猪里脊肉；北京烤鸭须用3个月以内的填食的鸭。加工、涨发多样，有洗、刮、刷等；涨发有水发、油发、碱发、盐发、火发等。配料巧妙，荤素搭配，去腥搭配：炒虾仁用葱、山药；色彩搭配：翡翠蹄筋用新绿的白果搭配。刀工精细、多变，用批、切、剞、斩等法将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、末，以及多种花式形态如荔枝、麦穗、、牡丹、寿字等。烹调方法多达数十余种如烧、焖、汆、煮、炸、炒、爆、煎、烤、蒸、拌、腌等。品味丰富，除咸、鲜、甜、酸、辣、香、苦七味，还有咸鲜、咸甜、麻辣、香辣、鱼香、怪味等复合味，川菜有百菜百味，变化无穷的特色，也是中国菜最重要的特征之一。

中国菜精于火候，能根据原料老、嫩、大、小加以灵活运用，恰到好处。早在《周礼》中伊尹就强调火候要时疾时徐、九沸九变，灭腥去膻除臊勿失其理。而西餐基本不讲究品味、火候，多数用色拉、果酱自行调味，成菜往往是血淋淋的、半生半熟，跟人类最初生吞活剥、茹毛饮血没有多大区别，而中国菜讲究要深入透味，彻底加热，杀菌消毒，形成鲜明的特色，这也是中国菜在讲究卫生上的特别之处。我们现在在肯德基、麦当劳以及其他西餐馆吃到的快餐也是根据中国菜、中国人的口味要求改进制作的，真正的西餐恐怕没有几个人能吃得惯。中国人吃菜讲究香、鲜、可口，这是中国人讲究卫生、讲究营养的独特之处。一般说来菜原料越新鲜，洗涤越卫生，加热越彻底，杀菌消毒程度越高，营养分解越利于吸收就越香。营养成分配合好，越符合人体的需要就越鲜。若是变质、不卫生的就不香、不鲜，严重变质腐败的就有恶臭、酸味。人们所说“饥不择食”、“食饱无滋味”，即当人们饥饿的时候迫切需要食物营养，任何一种食物对人体都很需要，所以吃下去的食物就会很香、很美。而当人们吃饱以后，也即满足了需要的时候就不需要，美味就不美了。味觉细胞疲劳迟钝，就难以分辩味道。

中国烹饪中有很多特技，既有烹饪作用，又有表演使用，如拉面制作，将面团经过反复抻拉做得细如发丝，令人赞叹不已。扬州醋溜鳜鱼跑滋汁紧张热烈、响声顿起、香气缭绕，还能使菜肴酥香入味。

中国菜制作精细，包括拼、叠、酿，讲究艺术、运用雕刻，有很多菜点(冷菜、热菜、汤菜、点心)都如诗如画，令人赞叹。连菜名都运用很多文学修辞方法，像五亭风光、荷塘蛙鸣、丰收花篮、玉果粉点等，既是美色又是美味，巧夺天工。相比之下西式菜点显得简单粗糙。有人从现代化的快节奏上反对中国烹饪的艺术化、精雕细作。但我认为科学就是系列化、多样化，并不排斥艺术，中国有中国的艺术如国画、书法、京剧、相声、各种地方戏，西方有西方的艺术如油画、粉画、雕塑、歌剧、交响乐等，并不因为现代化而取消传统艺术。中国烹饪将美食、美味、美色融于一体，具有赏心悦目、陶冶性情、寓教于食的作用，恰恰是中国烹饪的特色所在，不可废弃。而且，随着科学、卫生技术的发展，人们文化、生活水平的提高，这一艺术将有更大的发展。中国烹饪的另一特点是医食同源，有很多菜肴既是美食又是很好的药物，且无负作用，如鱼肚能生精，海参能抗癌，鱼翅降血脂、抗动脉硬化。药膳既是美食又能治病，益寿延年，何乐而不为?

中国筵席种类很多有国宴、官宴、专宴、生日宴、喜庆宴、便宴，集饮食、娱乐、社交、谈话于一体，既可怡神甘口，满足口腹之欲，又能强身健体、陶冶情操、精神欢欣、启迪文思。尤其是社会交际方面筵席可以聚会宾朋、敦亲睦谊、纪念节日、欢庆盛典、促进公关洽谈事务、疏通关系、促进消费、繁荣经济。现今，日本很多政策都是在餐桌上确定的。当然，筵席的菜肴数量要有所节制，要少而精，每种菜1人只有1～2片，因此，日本的筵席菜的量往往很少，甚至吃不饱，有时一餐吃几个地方。另外，为避免交叉感染，可用各客(用小碗、碟每人一份)、公筷或由服务员分餐的方法。

(二)中餐与西餐的比较优势

与西餐相比中国菜品种多、风味多，更适合人们多层次、多种方面的需要。西餐品种少、挑选的余地小，跟不上变化的需要。新品种、新风味往往不能立即实现机械化大生产，另一方面机械化大生产的东西品种不能多，多了势必大量积压。因此，手工制作具有一定的不可替代性。

西式快餐的烹调方法以煎、炸为主，汉堡包的面包重量不如中间夹的肉多，蔬菜很少，薯条、鸡块都是油炸的，饮料均含大量糖分，这是典型的营养不平衡，高热量、高脂肪、低膳食纤维，多种维生素和矿物质缺乏，常吃的话则血液中胆固醇会增高，造成心脏功能受损。中国菜品种多、营养丰富、荤素搭配，有利于膳食平衡，提高营养价值。

在营养方面中国人讲究适度，即各人根据身体状况进食。因为，各人的消化吸收能力不同，工作劳动强度不同，不能按一定膳食规定进食。西餐的营养师要求每人每天摄入多少蛋白质、多少脂肪、多少糖类，实在有些死搬教条。

西式快餐的价格较贵，在20～70元之间，而中式快餐的价位在20元以内，甚至在10元以下。

(三)中餐的客观必须性

江总书记要求我们要弘扬民族文化，越民族的东西才越有生命力。人类饮食有三大类型：第一是生存型的，即一日三餐的常食不可或缺，主要由家庭厨房生产。第二是享受型的，即味觉艺术的、品尝的美食(兼有社交功能和喜庆等作用)。第三是消费型的，即小吃、点心、炒货、糖果等零食。钱学森说：“烹饪产业的兴起并不会取消今天的餐馆业，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今日的餐馆、餐厅和酒家饭店，今日的烹饪大师将继续存在下去，并会进一步发展提高，成为人类社会的一种艺术活动。饮食烹饪美学还要研究下去。”我们必须发扬中烹技术的优良方面，摒弃糟粕，推陈出新。

二、创新

(一)创新的必要性

创新就是抛开旧的创造新的。新的东西往往更有生气，更有发展潜力，更引人注目，更能激发人们的热情和喜好。抛旧创新，并不是全盘否定旧的，而是抛弃糟粕，继承和汲取传统中的精华、有益的东西。创新是历史的必然，是宇宙的客观规律，是发展的需要。没有创新就没有活力。固步自封、因循守旧就会落后，最终被时代的浪潮湮没。同志指出：“创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力，科学的本质就是创新，要不断有所认识、有所发明。”中国烹饪要想立于世界最高处，就必须不断认识、发现、总结、探索、创新。事物总是一分为二的。新的东西有好也有坏的，我们要加以鉴别，要抓住新事物中有用、有利的方面，弃恶扬善，才能健康发展。

1、目前，中国菜谱、名词概念表达模糊、不够确切，难以仿制，难以确定标准，往往按菜谱学做菜，各人做出的都不同。比如说老究竟有多老，嫩究竟有多嫩，没有统一的标准，更没有精确的测定方法、测定仪器。应该用工业上测定物体拉力强度的方法来测定，确定老嫩的等级度，找出日常可行的参照物进行比较运用。再比如1头猪头长、宽、厚不确定，就会造成加热时间的不确定。一只直径10 cm的猪蹄和一只直径6 cm的猪蹄，其成熟的加热时间肯定是不同的。再比如火力虽然分成大火、中火、小火、微火，但仍然是模糊不清楚的，应该定出大火、中火、小火每m2的每小时热量是多少卡，总的热量是多少?否则，小炉灶的大火到了大锅上就变成了小火。另外，加热的时间还与现场温度有关，例如一个1 000 W的电热水器，冬天烧1瓶水要12分钟，而大热天只需6～7分钟。因此，我们在做烤鸭、油炸制品以及其他菜肴时，应该标明现场温度。再如成菜的口味，应该量化、细化。有时说太咸、较咸、稍咸，究竟是多少说不清。咸、甜、鲜、酸、辣、香、苦也应该标准化分度、量化，确定浓度比例，设定参照物。比如将咸度分成10度，每度的食盐含量是多少?这样才便于有些特殊风味菜的制作、传授，否则各行其事、无所适从。再就是成菜的色彩(包括生菜、熟菜的色彩)，既要分度，又要定出标准的色度样板。比如深红、浅红、红褐仍是不够准确。

以上这些建议可能实际中较难做到，比如菜谱中标明1条长50 cm、宽25 cm、厚6 cm的鱼烧20分钟，而实际中的原料不一定与上面所说的这么巧合，但我们有一个确定的参照物就可以按实际情况类推，要比不标明长、宽、厚要容易掌握。

2、现在的油炸方法油烟多，污染严重，耗油多，浪费严重，油温难掌握，易于发生焦化、致癌物。往往炸一条整鱼要用一锅的油，炸油条也要放一锅油，包括西式快餐的炸鸡腿、炸薯条也耗油多，产生的下脚油多，《烹饪信息》曾报到过某西式快餐店将脚油卖给个体小店的事情。应该改进炸制方法，减少油量，将油锅设计成滚桶洗衣机式，上下转动，既能使炸的原料受热均匀，又能保证原料表面有热油。比如炸油条有人发明用微波炉加热的方法，既使油条膨胀快可减少加热时间，又基本没有油烟污染。

3、传统生产操作劳动强度大，卫生状况难以控制，现有机械自动化程度低，且为单一性，如饺子机只能生产饺子而不能生产麻团、油饼，占地面积大，灵活性差。将来的机械应该向多功能，选料、加工、切配、烹制、包装或装盘一体化方向发展。要通过计算机进行温度、加热时间的控制，当温度达到燃烧临界时自动发出警报。对于特色菜、高级菜肴等需要量少的要通过电子测量仪先测定烹饪原料的量，经计算机算出应下的调料量。至于一些技术性、艺术性强的菜肴，机械人不能适应的可采用医学上的无菌箱的操作方法确保卫生。

4、现今有很多原料被国家定为保护动物禁止食用，如熊掌、老虎、娃娃鱼、飞龙、孔雀等，人们就尝不到这些美味，也限制了烹饪的范围。随着生物遗传工程的发展，这些国家禁食的保护动物，可通过生物基因工程进行克隆生产，就像乌龟、甲鱼一样通过人工繁殖饲养，大量生产，让人人都能尝到这些美味，扩大消费，繁荣经济，也可促进生物遗传工程的发展。随着将来生物遗传工程进一步研究，人类可以对生物细胞核重新组装、构造，可以将已经灭绝的生物如恐龙、白鳍豚等复制重新繁殖，让人们尝到从未尝到的美味佳肴。以及按照人类的想法设计出前所未有的能增智、强体、治病、长寿的新的生物，可将生物菜肴用于治病，而免去吃药打针的痛苦。

5.中国筵席品种多、数量多、营养多，受到营养学界的指责。我们应该改变现今餐馆单一菜肴经营的做法，将健身、娱乐、休闲一体化。人们可以一边用餐，一边看表演、看电视、卡拉OK、做游戏，还可以跑步、举重、拉力、打乒乓球等，还可以进行各种各样的洗浴、桑拿、按摩。在筵席上增加交流、获取信息、增强友谊、陶冶性情、强壮体魄、治病疗养，使受益全面化。让丰富的营养成为强身健体的动力，增强人们工作的精力。(未完待续)