浅谈菜豆及制作

菜豆，是深受群众欢迎的一种素菜，它的种类很多。从广义上讲，包括扁豆、刀豆、豇豆三种；从狭义上讲，专指豆角一种而言。由于各地做法不同，同一品种有不同的名称，不同的品种又有同一的名称，往往混淆不清，特别是扁豆、刀豆往往互相通用，实际上它们是有区别的。扁豆名称最多，如菜豆、四季豆、豆角、刀豆、芸豆、棍豆、架豆等，主要有两种：一种豆荚呈扁圆形，色绿，柔嫩，肉细，无筋，熟后绵软可口，北方除叫扁豆外，叫芸豆角；另一种豆荚呈圆棍形，细长弯尖，色浅绿，肉质厚，筋络少，柔嫩味美，北方除叫扁豆外，还叫棍豆，南方又叫刀豆、菜豆、四季豆等。刀豆的豆荚宽、扁、短，形如镰刀。豇豆的豆荚细、圆、长，又叫长豆、饭豆、“钱串子”，有的叫豆角。

制作菜豆的特点既要食其鲜嫩的豆荚，又要食其鲜嫩的豆，而且以食豆荚为主，这与只吃嫩豆的豌豆、元豆和蚕豆有所不同。

菜豆的营养价值很高，蛋白质和维生素的含量居多，钙、磷、铁等含量也不少，特别是豆荚的粗纤维，人们吃了能够帮助肠胃的蠕动，对排泄有利，帮助消化，经常食用有利健康。它们的做法大致相同，下面笔者介绍烹调中需要注意的问题和几种烹调法，仅供参考。

做菜豆时，在烹调前，要先经过初步热处理再做。这是因为：第一，豆荚肉质较厚，不易成熟，如事先不做处理，直接下锅去烧，费时费火。第二，菜豆中含有皂素和生物碱，如不加热去掉，在烹调中又烧不透，容易引起食物中毒，轻者感觉头晕、头痛，重者引起恶心、呕吐和腹痛。为了节省烹调时间和防止中毒，所以烹调前必须初步热处理一下，并在烹调中烧酥焖透较为安全。初步处理的方法有三种：一是把菜豆投入开水中，煮至断生，再放入凉水中冲一下；二是把菜投入热油中滑炸一下；三是把菜豆放入打有底油的锅中煸炒至菜豆全部变色为止。通过这三种方法可以破坏菜豆的毒素和豆腥味。

油焖菜豆的做法：将菜豆掐去两头成段，边掐边撕去边缘上的筋丝，洗净，开水煮断生，捞入冷水浸泡，晾凉待用。将炒锅置火上放入底油，下葱、姜、蒜片炝锅，倒入加工好的菜豆，滑炒几下。加酱油、盐、味精和汤，大火烧开，小火焖熟，直至汤汁快干时，放入白糖翻炒，装盘即可。也可加肉片同焖，用甜面酱可以制作成酱焖菜豆。

鱼香菜豆的做法：经初步加工好的菜豆洗净，掐段先过一下油，捞出待用，锅置火上放入底油烧热，放葱、姜、干辣椒丝、豆瓣酱、蒜米、泡椒茸，煸炒再放入菜豆，加料酒、酱油、白糖、盐、香醋和汤，大火烧开，小火焖酥，加味精，勾芡，淋入香油即可。

蒜泥菜豆的做法：经初步加工的菜豆洗净，整理成段，用盐开水煮断生(时间稍长)，放入凉水中晾凉，捞起待用，盆内放入蒜茸、香醋、盐、味精、酱油、芝麻油调匀，将菜豆倒入盆内拌匀即可。

菜豆焖饭的制作：这是一道四川农家的一种家常饭做法。将菜豆初步加工洗净，用四川传统的做米饭的方法，将米在开水锅中煮断生，捞出控干水分待用。经初步加工好的菜豆，洗净掐断。炒锅置火上，放入底油，下葱、姜、蒜米煸炒，再放入加工好的菜豆翻炒至色变，加入料酒、盐、酱油，放入煮好的大米，用微火焖10分钟左右即可。菜香饭美，味道独特，饭菜一锅做成。

酸菜豆炒肉末的制作：这是一道湖南家乡风味菜肴。先将菜豆用泡菜的方法泡好，10天后即成，将猪肉去皮剁成末(肥三瘦七)，然后将泡好的菜豆切末。锅置火上放入底油，泡姜、葱丁、蒜片及泡椒段炒香，下入肉末煸炒至水分快干时放入菜豆末翻炒，加味精、料酒、盐、酱油，勾芡，淋入红油即成。

干菜豆红烧肉的制作：菜豆烧肉用的是干制菜豆(菜豆上市的季节用开水煮断生，晒干即成干菜豆)，在做红烧肉时放入温水泡软的菜豆同烧，烧至肉烂菜豆酥软即成。其特点是肉肥而不腻，菜豆美味可口。

山椒菜豆的制作方法：菜豆经过初步处理，洗净掐断，用水煮透，放入冷水中待用。将野山椒、泡椒、干辣椒、花椒、洋葱块、姜、盐、味精，加水烧开，倒入盆中，凉后放入控干水分的菜豆腌制24小时即可食用。其特点是酸辣脆香，味美可口，佐酒佳肴。

因这几年发生多次菜豆中毒事件，所以制作时要特别注意一定要煮透、焖酥，务必排除其皂素和生物碱。