襄阳油焖缩项鳊

汉水中独有的一种名叫“槎头鳊”的鳊鱼，它全身银白色，细鳞，头尖颈短小，肉细肥美，是高档宴会的美味鱼肴，千百年来就享有盛名，曾受到历代文人食客的称赞。

宋代欧阳修赞道：“磊落全盘灿粼粼，槎头缩项昔所闻。”

这槎头鳊缘何又叫缩项鳊?跟唐代大诗人孟浩然有关。当年唐时皇听信了奸臣李林甫的馋言，把张九龄贬到襄阳当荆州刺史。张九龄为官清正，把襄阳治理得井井有条，传出“要想日子过得顺，去找荆州张九龄”的民谣。李林甫得知后，心中忌恨，趁襄阳遭了水灾，向皇上荒报襄阳风调雨顺，特此另加重捐税，派人限期催逼。张九龄知道这是李林甫在耍奸计，若不按期交纳加重的捐税，可借抗拒朝廷之大罪置他于死地；要是如数交纳这捐税，襄阳的百姓将无法过日子，他右也难左也难，愁得茶饭不思。这一天，朝廷催捐税的钦差驾临襄阳，张九龄愁得卧病不起，命幕僚孟浩然去代他接待钦差。孟浩然和张九龄是推心置腹的好友，他知道这是临危受命，想到“一只野鸡还护三条岭”的俗话，就答应了下来。钦差一到，孟浩然顿顿碗。钦差吃腻了，很不乐意。孟浩然看在眼里，佯装不知。眼看交纳捐税的期限到了，钦差发话道：“请孟先生转告张刺史，按期交纳捐税，我好回去复旨；如不按期交纳捐税，就请他把官印交出来解京问罪。”孟浩然回道：“朝廷之命，哪敢违抗!张刺史身体有恙，吩咐属下我照顾钦差大人。他知道限期已到，交待我请钦差过府赴宴，抱病也要作出个交待。”钦差早在官驿等得很不耐烦了，听到了张九龄请他过府赴宴，心中暗自高兴：这可是嘴上抹油，怀里惴银的绝好机会，便按时而到。酒席宴上，仍是摆着碗。钦差一见，脸拉得老长。张九龄陪罪道：“襄阳虽说是鱼米之乡，可遭水灾，能弄出碗已是难得，不少百姓还在吃糠咽菜哩!”钦差道：“听张刺史这么说，那所增的捐税就不能交了口罗?”这时，席间上了一条全鱼。

孟浩然急忙打圆场道：“酒席宴上莫谈公事!待酒足饭饱去衙门谈也不迟!快来尝尝这襄阳的名鱼。”钦差盯眼一看，那盘中的全鱼，脑袋尖尖的，身子扁得像薄饼，他见通体烹得色泽金黄，尝了好几口，觉得皮酥滑，肉细嫩，汁稠浓，咸鲜、适甜、微辣，味道特别醇美，便扳着脸问这鱼叫什么名称。孟浩然叹气道：“钦差大人还是不问为好!”“为什么?”

孟浩然道：“这鱼跟夏口的团头鲂同宗，在我们襄阳称为‘圆鱼’，肉质十分鲜美，是先朝皇上爱吃的佳肴之一。近年来，庄稼岁岁短收，连‘圆鱼’也饿扁成这个样子。如今圣上还要加重襄阳的捐税，饿死了百姓事小，如果这鱼饿死了，今后还有什么能够进奉朝廷呢!”他说完，哭个不停。

钦差看孟浩然哭了，瞪眼问张九龄：“这是演的哪本戏?”

张九龄正色道：“孟先生虽属我的幕僚，可也是天下名士，伤心落泪，是为交纳所增加的捐税之事。实不相瞒，我也是为此事急病的，既然钦差大人亲眼所见连襄阳的‘圆鱼’都饿扁了，就请回奏朝廷，把加重的捐税给减了吧!”

钦差恼火地说：“你吃灯草，说得轻巧!这等大事，我如何做得了主!”

张九龄说：“既然钦差推诿，那我抱病携这鱼去面圣，怕弄不好要治你个渎职罪吧!”

钦差想到了张九龄在朝为宰相多年，以办事认真著称，若真的闹到皇帝那里，那李林甫私作主张，假手整治张九龄的奸计就要露馅，弄不好会像老鼠钻风箱――两头受气。于是，他赶忙调转话头：“体察民情，回奏朝廷乃我命官本份，就不劳张刺史的大驾了!为了佐证，让我带几尾这种鱼回京复命吧!”

后来，钦差回京城向李林甫如实禀报。

李林甫见了那鱼，怕相逼太急，激起民变，难以收场，只好将加重的捐税免了。还将原来的税款也减缩了一些。

张九龄高兴得称赞孟浩然：“老兄亲手做了一道油焖槎头鳊，略施小计，就使那不学无术的李林甫的奸计落空，救了我的驾，也救了襄阳百姓的命啊!”

孟浩然道：“这不是我俩心心相印，一个唱红脸，一个唱黑脸，才使这出戏没砸台!”

孟浩然巧计献鱼免赋税的事一传开，人们便将这汉水的槎头鳊称为缩项鳊，那油焖缩项鳊从此成为襄阳的一道名菜。

油焖缩项鳊

原料：

主料：鲜缩项鳊1尾(750 g)

配料：猪肥肉膘、水发玉兰片各50 g。

调料：猪油75 g，味精2.5 g，白糖25 g，料酒15 g，酱油50 g，红辣椒、小葱各25 g，盐3 g，姜末15 g，麻油1 000 g(约耗100 g)。

制法：

①将鱼粗加工后，在鱼身两面剞连十字刀，用酱油涂抹鱼身腌渍5分钟。

②猪肥膘肉、红辣椒、小葱、玉兰片都分别切成3 cm长的丝。

③用旺火将锅内猪油烧热后注入麻油，烧至八成热下鱼，用手勺翻动，待烧至两边淡黄时捞出。

④锅内余油倒出，仍置火下，放入肥膘丝、红椒丝、小葱、玉兰片丝，煸出香味后，将炸好的鱼下锅内，加入料酒、姜末、酱油、白糖、味精、盐、清汤等，焖烧3分钟，待鱼汁渐浓时，将锅移到小火上，加盖焖烧至透味汤浓时，再端锅到旺火上，下猪油继续焖2分钟，即可起锅装盘。

特点：色泽金黄，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，咸鲜，透甜，微辣。