高端餐饮业如何走出寒冰?

今年以来，在中央厉行八项新规，上下持久遏制公款消费、倡导节俭风尚的大背景下，餐饮业尤其是高端餐饮业凸显危机，大批企业濒临倒闭。可以说，餐饮业的“洗牌期”已经到来。如何化危为机、求得生存与发展，是每个餐饮企业乃至整个餐饮业不可回避和必须抉择的重大现实课题。本刊记者走访了位于北京的御仙都皇家菜博物馆。在不久之前我们还不知道这个名字，但提起“凯瑞豪门食府”可能很多人都听说过。这个酒店就是在凯瑞豪门食府的基础上投资1.5亿改造而来。

十以后高端饭店市场剧烈震荡，消费需求陡降，中国高端饭店企业向何处去，已成为一个敏感和绕不过的话题。中国饭店协会副会长、烹饪艺术大师、凯瑞豪门餐饮投资控股集团董事长行红智介绍说：“对高端饭店企业现状不能怨天尤人，需要从自身找问题。党的十和刚刚召开的‘两会’春风化雨，为我们指明了方向。饭店业发展的拐点已经来临，更准确讲这是一次难得的历史机遇。”“过去高端餐饮业的发展是不正常的，餐饮业的发展主要是靠‘公务宴请’、‘高利润菜品’来带动的，这不是一个正常的消费群体，我们要做的就是要将把普通消费者吸引进来，同时也降低我们的价位使他们‘吃得起’”。在这次重新装修中，凯瑞豪门食府主打起了文化牌，由传统型向文化型转变，凯瑞投资1.5亿建成了首家中国皇家菜博物馆。

博物馆在饭店中饭店在博物馆中

凯瑞打造中国皇家菜博物馆，最大亮点在于以“企业转型升级”为核心，以“饮食与文化契合”为引擎，运用“博物馆在饭店中，饭店在博物馆中”这个平台和空间，让皇家菜“古取自于民、今返还于民”，把中华饮食优秀传统文化的风采魅力展现给世人。这个博物馆总面积1.5万平方米，形成一馆三区、三位一体的崭新格局。

文化展示区。馆内一侧位置，上下两层，占地1500平方米，分三大部分布展中国皇家菜文化。第一部分，浓缩展现中国皇家菜五千年演进脉络；第二部分，重点介绍历史上中国皇家名菜名厨；第三部分，集中解析中国皇家菜的养生之道。整个展示区以大量文字、图片和陈列的文物、标本、仿真菜模等，辅以现代声光电高新技术手段，呈现恢宏立体场景，使观众了解源远流长、博大精深、多彩多姿的中国皇家菜历史，探究古代中国皇家养生秘笈，认清现代人饮食养生误区，进而引导民众树立现代养生理念、转变饮食生活方式、养成文明饮食习惯。

互动体验区。楼面作为博物馆的主体部分，减少包房，增加大厅，供百姓大众品尝精品皇家菜。一是高品位的文化环境。平时人们在故宫博物院难以看到的御膳场所将在这里还原和再现，“倦勤斋”、“漱芳斋”、“春藕斋”都是按故宫现存斋室1∶1比例仿制，民众在此可身临其境地全方位感受皇家饮食文化。二是超大型的宴会场所。一楼演艺厅可摆60桌、容纳600人，着重体验以乾隆祝寿为背景的满汉全席万寿宴，台下朵颐之享与台上轻歌曼舞互动，就餐者可享受味觉、视觉、听觉的综合盛宴。三楼宴会厅大跨度无立柱设计气宇非凡、震慑心魄，可举办800人的大型宴会，又可一分为二举行400人的宴会；还打造了2个分别可容纳200人的禧宴宫、寿宴宫，营造出家庭喜庆活动的幸福殿堂。三楼宴会厅提供举办大中型宴会、婚宴、寿宴等多种选择，极为方便。三是更新颖的厅房包间。一般包房在100平方米以上，最大的超过300平方米，总统套房高贵大气。所有厅房包间，备餐区占到四分之一，会客区和用餐区各占50%，建筑中西合璧、清隽典雅，走廊过道小桥流水，传统美感和时代气息浓郁，是京城商务人士和外国友人、海外华人等宾客相聚用餐的理想去处。

生态观光区。这是创新打造的民众宾客可视频和实地观摩的现代化厨房体系。一是开放透明。整个厨房采用玻璃墙，每个炉灶装有摄像头，厨房内菜品加工制作全过程观光者可一览无余，就餐者可通过视频实时观看菜品制作，看着做、吃着看，获求安全放心。二是科学合理。遵循国家餐饮行业标准，借鉴国际先进理念，对厨房布局进行优化设计，依据各档口操作需求划块分区，按照工艺规范流程，实行一条龙、模块化管理。三是清洁无菌。引进国内外先进设备和工艺，尤其是实施水净化处理、净菜消除农药残余和高质冷藏保鲜等，建设无菌、无污染厨房。四是低碳节能。通过采用节能灶、减少排烟管道等一系列措施，可节水25%、节电32%、节燃气37%，减少碳排放量40%以上。这一现代化厨房体系，初步实现由不可见向全透明、由粗放式向精细化、由劳力密集型向科技密集型转变，告别了讳莫如深、眼不见为净的历史，使后厨成为值得人们观赏的一道靓丽风景。

为保证皇家菜博物馆设施一流、技术一流、质量一流，凯瑞贯彻“百年大计、质量第一”的方针，组强强合作，高起点设计、高标准建设、高速度推进，聘用杭州正野博展艺术有限公司、香港洲际建筑装饰设计与工程有限责任公司、南京澳华装璜工程有限公司等全国顶尖级著名专家和队伍，担纲工程设计和改造装修施工。

落成后的中国皇家菜博物馆，将成为世界了解中国皇家菜文化的“大窗口”和优质服务百姓大众的“大厨房”，引领您走进美仑美奂皇家般的殿堂，在声、光、电展现的皇家菜历史长廊中穿越，在尝、视、听一体的开放互动式就餐环境中体验，在透明、可见、清洁的后厨操作区中观光，仔细品味昔日只有皇家才能享用的美食，全面领略中华优秀饮食传统文化的风采。其传统与现代的珠联璧合，文化内涵品质氛围的鲜明独特，将使皇家菜成为走进寻常百姓家、在京城乃至全国独树一帜的中华饮食文化品牌和亮点。

能看 能吃 能学 能玩

凯瑞皇家菜博物馆建成后，将秉承“以服务百姓大众为本，靠服务百姓大众共赢”的宗旨，围绕“能看、能吃、能学、能玩”，为来这里的大众宾客提供悉心、周到、温馨的人文关怀和全方位服务，让大众宾客获得超值享受和连连惊喜，高兴而来，满意而归。

看——就是放眼一睹，赏心悦目。

百姓大众在这里，能够看到古朴典雅的中国皇家御膳厅堂斋室高仿建筑，看到技艺超群的皇家菜炮制过程，看到流光溢彩的以古代宫廷宴会场面为背景的食礼演艺节目，看到精彩纷呈的中国皇家菜文化展览，看到先进一流的现代化厨房系统。

吃——就是品尝美食，大饱口福。

中国皇家菜博物馆一楼演艺厅主打推出了精品满汉全席，三楼宴会大厅举办满汉全席迎亲宴，“两宫”主办禧宴、寿宴，厅房包间可提供“四菜一汤”模式、分餐制的皇家美味佳肴，其他厅楼和散客坐席还供有皇家素食和自由式组合菜品等。来此就餐的百姓宾客都能品尝到古代皇家独享的美食，并心悦诚服地接受六项承诺和建议：一是根据24节气合理调剂、营养膳食；二是计口下粮、按需上餐，“光盘”行动；三是皇家菜以油、盐、糖“三少”防您血糖、血脂、血压“三高”；四是饮用本店现榨制的不含任何添加剂的热饮冷饮，改饭后吃水果不良习性，为顾客提供营养赠餐——酸奶；五是鼓励客人自带酒水、防止高消费；六是凡感觉菜品质量不满意的可无条件退菜或换菜。

学——就是解读未知，多方获益。

来到这里的百姓宾客通过视频和实地参观，可以学历史、学知识、学烹调、学养生、学礼仪，较为系统地了解中华饮食历史及传统文化、皇家菜制作技艺和家庭做菜一般技能、饮食养生健康常识和中国传统食礼与现代文明饮食礼仪，进而对培育科学文明饮食生活方式和习惯起到熏陶、启迪、引领作用。

玩——就是寓情于乐，感受幸福。

这座博物馆将成为百姓大众游览赏玩休闲、抒怀的一处新天地，既可单个游览赏玩，又可结伴或携全家游览赏玩；既可与台上食礼演艺一起互动，又可在厅房包间自娱自乐；既可在厅堂合拍新人寿星全家福，又可身着皇家行头拍摄戏装照，在此充分体验和抒发人民过上更美好生活的幸福感。

压价位 增菜品 走“群众”路线

在博物馆中我们采访了一位顾客：“过去凯瑞的菜很贵，要不是请客户，不可能常来的。”这次他老母亲过生日，想带着全家去个高档地方，当得知这里建了个皇家菜博物馆，说是“能看、能吃、能学、能玩”，全家就一起过来吃吃看，没想到如此高档的地方，10人一桌的满汉全席才要了998元钱，他惊诧不已，说回去后一定广为宣传和推荐。

总理曾讲：“行大道、民为本、利天下”。凯瑞豪门餐饮集团经过近大半年餐饮业特别是高端餐饮业遭遇“寒冬”的切身感受，越来越清醒地认识到，过去餐饮业特别是高端餐饮业的“火”不是正常状态，今后再想回到那种状态是不大可能了，唯有坚定走“民本路线”，才是餐饮业的生存之路、光明之路。因此，为了适应新的形势环境，凯瑞豪门餐饮集团鲜明提出运营服务“三个面向”的方针，即：面向百姓、面向市场、面向世界。

这些年来，无论是自身定位与努力，还是政府行业鼓励与支持，众多荣誉纷至沓来，让凯瑞声名鹊起，把他推上高端餐饮“旗舰”企业的宝座。如今，他们自己把自己从“高端”交椅上拉下来，观念、思路、模式、服务和作派等全方位向亲民路线靠拢，明确提出“御膳还民、造福百姓”、打造姓“民”美食店的主张，尽管年初舍血本、花巨资创设了如此高品位的餐饮消费环境，但主动屈尊、放下架子、不再自诩为“高端”，一心想着怎么才能让老百姓敢进来、能坐下、吃得实惠经济、吃得安全放心、吃得健康文明、吃得回头还来。

在饭菜的定位上，他们放弃制售高档鲍翅等高价菜，做老百姓能吃得起、能接受的菜；满汉全席划分了五六个价位，最低为998元一桌；增加数10个30元以下菜品和便宜小吃，还试行了百姓喜好的皇家菜大排档，做到“20元能吃饱、30元能吃好”；着力抓食材采购、后厨配菜制作、能源消耗和人力使用等环节，降低成本，让利于民。通过这些措施，把价格调至前所未有的低档位。

集团执行董事行斌表示，下一步依然以民生需求为重点，力争让集团在全国饭店业实现传承中华饮食优秀传统文化走在前列、基础设施设备现代化走在前列、环保节能走在前列、生产服务管理信息化智能化走在前列、提升饮食品质品位走在前列的目标。