冷链物流系列讲座之五 冷链市场的规范与发展

冷链管理面临的问题

近年来，食品物流和冷链管理越来越受到人们的关注，消费者从关心所购买食品的外在品质转向更为关注食品的更高层次质量的内涵。传统的食品质量和食品安全被定义为不变色、不变味、不变形等外在的商品特征；而新的食品质量的内涵包含了食品生产、加工、流通、销售等若干环节，甚至引入了企业的文化特征和经营理念。例如，人们关注肯德基使用的鸡肉在鸡的饲养过程中是否环境较好、屠宰过程是否人性化等，都说明人们对于食品质量要求的范围在不断扩展。高质量的商品包含它的原材料、加工和流通过程都是高水准的，说明人们开始关心的不单是商品的物理结果，同时也关心它的制作和流通全过程。

冷链管理之所以引起人们的关注，一方面因为它是食品质量保证的核心之一，同时它包含了以前很少涉及的管理领域。人们关注冷链说明我们对物流行业的关注已经开始向着细分化、专业化方向发展。

随着越来越多的人关注冷链管理，如何对其进行定义、冷链管理有什么样的特点、如何才能建立一套较好的管理体系以使我们的冷链运作进入良性的发展轨迹，也相应成为人们关心的问题。以笔者个人观点，我国冷链管理面临着以下几方面的环境特征。

1．消费者对食品质量要求提高，敏感性增强

中国是一个非常重视饮食的国家，食品在我们的传统观念中占据着重要的位置。“民以食为天”说明了食物在我们生存和发展中的作用。人们对食品质量的认识是随着社会的发展而逐步变化的。在食物短缺的年代，食品质量无从谈起，人们以食品是否变味变坏来定义食品质量。而随着生活水平的提高，以及人们对健康的重视和对饮食科学知识的逐步了解，人们对食品质量的概念也发生了变化。

另外，人们对食品质量敏感性的增加是与食品面临的不安全因素的增加相对应的。以前很少出现的食品质量问题，越来越多地发生在我们的生活中。例如，农作物在种植的过程中可能施放对人体有害的杀虫剂；在加工过程中可能添加过量的防腐剂；运输和储存过程中可能发生变质和污染等等。人们对食品质量的要求提高同食品加工流通领域的控制环节增加、难度加大形成了鲜明的对比。

2．食品供应链加长，冷链管理面临更大挑战

以前人们的食品从田间地头到餐桌，最多经过集贸市场进行一次交易。随着经济发展、生活资料的日益丰富，农副产品的流通范围加大，供人们消费的加工食品种类及数量日益增加，食品的流通渠道也增加了。在计划经济年代，农副产品实行计划分配、产供销一条龙服务的模式使食品在特定的渠道中进行流通。改革开放后，商品的流通模式发生了很大变化，以前固定的食品流通渠道被打破，各种流通模式加入到了新的流通体系中。加之商品的销售范围越来越大，流通环节的增加是不可避免的。以冰激凌的销售为例，1980年代以前是厂家到店面直接送货，销售范围在100公里范围内。现在是多渠道销售，有各级各种批发商，有厂家直销或商销售，有连锁直购等各种形式，销售范围也扩大到了1000公里以上。对冷链产品而言，面临的风险和挑战更大了，一个环节出现问题就会导致整个供应链的失败。而温度控制和跟踪的手段还不完善，低价格竞争和个别人的违规行为不能得到有效的检查和控制，也增大了冷链管理的难度。

3．传统饮食习惯与冷链管理标准的冲突

我们谈到的冷链管理是适用于现代商品流通模式的管理方法和手段，而有效的管理又不能脱离现有的物质条件和人们的认识水平。中国经济发展进入快速期只是发生在近20多年间，在如此短的时间内，经济模式发生了很大变化，生活资料从短缺到丰富，商品从单一到多样，商品流通从计划体系到多渠道。但我们的发展又是不平衡的，有城乡的差别，有地域的差别，还有行业间的差别。我国很多地区在一些领域已经接近发达国家的发展水平，但有些地区还比较落后。因此我们在制定管理规范和标准时要考虑传统的特点和整体发展水平。比如，在发达国家，鲜肉是不允许屠宰后直接销售的，要经过冷处理过程。但在我国百姓的传统观念中，肉是越新鲜越好，最好是刚宰完马上销售。所以，发达国家制定的标准适合于其自身商品流通模式，而我们必须要考虑中国特有的环境和现状。

4．现有物流体系与冷链管理的矛盾突出

物流运作体系是物流得以进行和发展的平台和基础。物流体系涵盖了物流设施设备、物流管理法律法规、物流人员等等。支撑物流运作的基本条件是物流的基础设施，冷链管理更离不开冷库、冷藏车辆等设施设备，现代化的冷链管理需要现代化的冷库、高质量的冷藏车辆。但我国目前的条件远远不能满足现代冷链物流市场的需求。目前我国很多大中城市的冷库还是上世纪80年代以前建设的，是为了满足城市居民基本食品供应的储存式冷库，库房老旧，位置不合理，卫生条件差，并且不符合现代物流快速流通的要求。老式库房依然是服务于城市食品冷链运作的主力军，它得益于国家划拨土地，设备折旧已基本完成，所以可以用低成本进行市场竞争。我国现有冷藏车辆约3万辆左右，而日本、韩国的冷藏车年销售量就在2万辆以上。冷藏运输市场的低价格竞争是冷藏车市场发展的障碍。食品零售业的低利润挤压了物流行业的利润，低价格竞争和物流领域监管的失控造成了冷藏车的投入不足，反过来又影响到冷链产品的质量。

冷链管理需多管齐下

人们从重视食品质量、强调食品安全，逐步认识到了食品物流和冷链管理的重要性。对比现有的食品物流体系，我们的管理手段还存在着相当大的差距；比较食品流通速度的加快和范围的扩大，食品在流通中的不安全因素也在扩大，加强食品物流和冷链管理是刻不容缓的任务。最近关于食品物流和冷链管理的各种研讨会多了起来，政府、行业组织和企业也都对冷链管理投以关注的目光。如何使我国的食品物流管理体系适合于经济发展，如何保证食品在较长的流通链和较大的流通范围内安全可靠，是我们要研究的冷链管理的课题。笔者认为，我们应采取以下策略或步骤来逐步完善、健全冷链管理体系。

1．冷链市场的发展动力来源于市场

尽管冷链市场中有很多不尽如人意的地方，但冷链市场的根本推动力依然来源于市场本身。逐步建立起来的市场经济环境是企业竞争的平台，市场需求引导供给、引导企业发展。市场竞争应该是优胜劣汰，逐步淘汰竞争力弱的企业。在现有冷链市场中，个别的企业钻了市场监管的空子，他们用违规操作来降低运作成本、参与市场竞争。但这只是短时间的问题，一旦市场规范了，监管

力度加强了，不规范的企业必将被市场所淘汰。市场是由消费者引导的，消费者可以决定一个企业的生存。当消费者认识到食品物流的重要性，认识到它带来的效果时，就必然关心企业整体供应链的管理水平。我国的监管机构和媒体要创造各种条件，使消费者能够了解企业整个供应链管理的情况，要让消费者有知情权。

2．冷链管理水平的提高是企业的责任

整个社会的冷链管理水平是参与冷链运作的所有企业的综合表现。冷链管理好坏说到底是企业行为，包括企业管理水平、企业投入能力等。首先，冷链运作需要较大的投资支撑。冷库建设和冷藏车的购置需要的投资比较大，是一般库房和干货车辆的3至5倍。冷库是冷链物流必不可少的基础设施，它需要企业有较大的投入。同时，冷链管理更是一项包含诸多技术和环节的较复杂的工作。冷链所包含的制冷技术、保温技术、产品质量变化机理、温度控制与监测等技术是支撑冷链的技术基础。而监控困难也是一个特点，冷链管理不是单点的管理，也不能依靠某一点来进行控制，而必须从产品的生产、储存、运输、销售等诸多环节进行控制。冷链的运作不仅需要严格的管理制度，操作人员的素质也是保证冷链的重要因素。所以说，冷链管理的关键在企业。我们建立各种制度和标准，其目的还是督促和规范企业，使冷链管理的执行者达到一个较高的水平。

3．冷链管理的规范化发展靠政府推动

在发达国家，政府对冷链市场的管理已经没有明显作用，企业有良好的市场竞争环境，有提高自身质量进行自我约束的需求，并且有一套市场监督机制。这不是只针对冷链企业的，它是市场经济建立的过程中逐步发展起来的企业行为约束机制。因此，发达国家较宽松的市场环境不是没有约束，而是已经经历了严厉处罚的过程。

任何没有监督、惩罚不分明的环境都会滋生不良的种子。我国建立市场经济的时间还比较短，很多管理和约束环节还比较薄弱。这就使一些不规范的企业和个人有机可乘。因此，在现有情况下，政府部门的作用是必不可少的。政府应该加大冷链市场的整治力度，设立进入冷链市场的门槛，规范企业操作行为，增加冷链环节透明度，使不良的违规操作受到曝光，得到应有的处罚。我们希望良好的市场运行机制早日形成，我们盼望出现在百姓餐桌上的食品是安全的，是有保障的。(全文完)