中国式年味儿

爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户瞳瞳日，总把新桃换旧符。

一年的时光倏忽而逝，转眼进了腊月，一喝上腊八粥，离年就不远了。过年对大部分人来说，意味着可以穿新衣、吃丰盛的菜肴、全家团圆喜乐，是崭新的开始，更是一年中可以实现美好愿望的一大机会。

从古至今，春节对于中国人的意义之重要不容置疑，在春节那段短暂而特殊的光景中发生的点滴，让人在多年后还能念念不忘。

过年的“吃”文化

毛衍雷

《尔雅・释天》中说：“年者，禾熟之名，每岁一熟，故以岁为名”，把“年”当做收获的象征。农历的正月是一年的开始，而正月上旬或中旬大部分情况正好是春天的开始，定名为春节。春节期间，是家家户户最热闹愉快的时候，饮食是其中的重要内容。节前十天左右，人们就开始忙于采购年货，举凡鸡鸭鱼肉，茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品，丰盛的年菜摆满一桌，心头的那份充实感是难以言喻的。

著名学者冯骥才说，中国人为什么过年?就是希望在年里塑造一个团聚、欢乐，祥和与平安的生活。团圆、欢乐，祥和，平安，靠什么表现?靠年夜饭。中国人过年很有意思，年前由社会往家里跑，年后又跑回社会，除夕就是界限，所以年夜饭就显得非常重要。

年饭早已超出了“吃”的范围，年饭桌上的东西，早就不一定非得到过年才有得吃。年饭之意不在饭，而在于那份人与人之间的温馨。看来，这年夜饭就不仅仅是一顿饭那么简单了。最根本的就是体现“团圆，欢乐，祥和，平安”这个主题。因此这顿饭也叫“合家欢”，寓意在新的一年里全家人和和美美，这也是我们中国人最为重视的家庭宴会。有一句老话说得很好：“打一千，骂一万，三十晚上吃顿饭”。这年夜饭，一路从远古走里，从骨子里就透着文化韵味儿。

我们的年夜饭总是要有个吉祥的含义，预示来年的好运与平安。如在除夕夜，十二点钟声一敲响，就开始吃饺子，因此时正是子时，取其新旧交替，子时来临之意。每家的餐桌上都要有鱼。叫做“年年有余”。年糕也是必不可少的意为“年年高升”，红烧肉也是常备之菜，意为“鸿运当头”。南方人吃汤圆，意为“团团圆圆”。吃鸡为“大吉大利”，鳝鱼为“善始善终”，另外，鳝鱼与鸡搭配就成了“龙凤呈祥”。白菜虽极为普通，但是谐音“百财”，因此也就被端上了年夜饭的餐桌，豆芽菜、金针菇因形似被取名“如意”，豆腐包为“福袋”，大枣象征“甜甜蜜蜜”，花生代表“生生不息”，百合代表“百年好合”，绿色蔬菜为“翡翠”，南瓜，板栗代表“金”，芋头，萝卜代表“银”，苹果则预示来年的“平安”……中国字字句句的智慧给节日带来了更多的文化韵味。

近些年来，我们的年夜饭经过饭店的师傅们精心的策划和包装，使年夜饭的文化韵味就更浓了。像“富贵全家福”这一道菜，就蕴涵着“富、贵、合”这三层含义。这是由清爽的笋子和鱼肚混搭，就着鲜螺再配上秘制的高汤，当这一羹掺和着家庭团聚的幸福感的美味被送入口中，温暖即刻传遍五脏六腑，让人们吃得满意，吃得顺心。这年夜饭一直在推陈出新，追赶新年的脚步。

这不，在虎年来临之际，人们又推出一批创新菜，最具代表的就是由主持过“开国第一宴”的玉华台推出的“炝虎尾”。虽然叫“虎尾”，却是取其形似，而是以“炝”烹制的鳝菜佳肴。其选用鲜活鳝鱼，用竹刀剔去软刺，取鳝脊肉，焯水，切成鳝丝。再加入绍酒，姜末、胡椒粉，蒜蓉等浇油“炝”制而成。炝虎尾，鳝丝软嫩，胡椒，蒜蓉略带撩拨般的刺激，让鳝鱼的鲜香迅速升华，身心与舌尖俱被陶醉，令人回味无穷。这道菜主要取意于虎尾的扫拂功能，寓意“一扫过去，在新年里能够有新气象，鸿运当头，事事如意”为人们送出了浓浓的祝福。

另外，还有诸如“一团和气”炸芝麻团；“年年高升”香煎年糕；“鸿运照福星”八珍鱼肚羹；“大展鸿图”蟹黄炒桂花鱼翅；“万象更新”清炒时蔬……这些菜名都极具文化味，不仅吊起了人们的胃口，更是让人们吃出了喜气，吃出了文化。

这些平平常常的食物，一到过年全都具有了向往、憧憬和愿望。过年的“吃”文化，是我们一代又一代中华儿女一脉相承的文化大餐。

小贴士

春节不同时代有不同名称

春节不同时代有不同名称。在先秦时叫“上日”、“元日”、“改岁”、“献岁”等；到了两汉时期，又被叫为“三朝”，“岁旦”、“正旦”、“正日”；魏晋南北朝时称为“元辰”、“元日”、“元首”，“岁朝”等；到了唐宋元明，则称为“元旦”、“元”，“岁日”、“新正”、“新元”等；而清代，一直叫“元旦”或“元日”。今天所说的“元旦”，是新中国成立前夕的1949年9月27日，为了区别农历和阳历两个新年，又鉴于农历二十四节气中的“立春”恰在农历新年的前后，因此便把农历正月初一改称为“春节”。

大寒小寒，吃饺子过年

白常继

饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。除夕吃饺子的习俗，由来已久，俗话说：“大年三十吃饺子――没有外人。这天的饺子，不仅有家人团聚之意，又取更新交子之意。”

饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。

饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音；二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的企望。在包饺子时，人们常常将金如意，糖、花生，枣和栗子等包进馅里。吃到如意，吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子，年三十包的饺子，摆放也有定规。首先是不能乱放，俗话说：“千忙万忙，不让饺子乱行。”山东等地盖帘子要用圆形的，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐，民间俗云“圈福”。有的人家，甚至规定，盖帘无论大小，每只盖帘上只能摆放99个，且要布满盖帘。因此，只能靠调节饺子的间距和行距来实现，谓之“久久福不尽”。煮饺子的过程也有讲究，锅里煮饺子，不能用铁铲乱搅动，要顺着一个方向，贴着锅沿铲动，形成圆形，与摆放饺子之义相同。煮饺子时―般要故意煮破几个，但不能说破，碎，烂等忌语，而要说“挣”了或“涨”了。

有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福；吃柿饼，象征事事如意；吃三鲜菜，象征三阳开泰。台湾人吃鱼团，肉团和发菜，象征团圆发财。饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。即使同是一种水饺，亦有不同的吃法：老北京讲究用素馅饺子，素馅有白馅和黑馅两种，白馅就选菜心去掉中间苦心剁碎，用炒好的芝麻盐拌馅，加点排叉，

连葱姜都不用的纯素饺子，黑馅是用干菠菜制成，菠菜下来时洗净晾干等过年时取出泡好，用骨头汤煮成黑色，捞出制馅包饺子。内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮。连汤带饺子一起吃；河南的一些地区将饺子和面条放在一起煮，名曰“金线穿元宝”。

对崇尚亲情的中国人来说，在除夕夜里，窗外雪落无声，屋内灯光暖人，锅里热气腾腾。把所有的思念与祝福，都包进那薄薄的饺子皮!红红的火苗滚开的水，越煮越觉得有滋味，伴随着辞旧迎新的鞭炮，盛上饺子，也盛出了对来年美好的期望。

小贴士

饺子馅的“财”文化

芹菜馅――即勤财之意，故为“勤财饺”

韭菜馅――即久财之意，故为“久财饺”

白菜馅――即百财之意，故为“百财饺”

香菇馅――即鼓财之意，故为“鼓财饺”

酸菜馅――即算财之意，故为“算财饺”

肉菜馅――即有财之意，故为“有财饺”

鱼肉馅――既余财之意，故为“余财饺”

牛肉馅――即牛财之意，故为“牛财饺”

羊肉馅――即洋财之意，故为“洋财饺”

野菜馅――即野财之意，故为“野财饺”

甜馅――即添财之意，故为“添财饺”

北京年味儿

Few Lee

京城，每逢到了农历十二月初八(民间又称腊八)。就要过年了。腊八当天，家家都要熬一大锅“腊八粥”。粥里放入杂豆，杂米和多种干果，意味着一年之中五谷丰登。这天，老北京人除了喝粥以外，还要用米醋泡蒜，封入坛子，搁在暖室，为的是大年初一吃饺子用。据说食之可防瘟疫。

除夕的晚宴谓之“团圆饭”。家里的成员要齐，菜饭要丰富，让人有充实感，预示来年生活美满。因为这顿饭是对年菜的首次品尝，可以荤素一齐上。

沙锅白肉

每逢大年初二，清朝的皇会率领王公大臣吃祭神肉。但据说这种神肉没有任何调料，吃肉对于王公大臣来说，却是一件苦差事。常有人偷偷在袖子里藏一点盐，或买通太监要一张用盐水泡过的纸擦刀。后来，此宴传到宫外，民间效仿吃白肉。席地盘膝坐，垫上十人一围。厨子则以肉一方约十斤置二尺大铜盘中。酒则高粱，各人捧碗呷之，以次轮饮。客亦备酱煮高丽纸解手刀等，自片自食，食愈多则主人愈乐。

此菜选用猪后臀肉，入锅中煮至六成熟，可以将肉香和汁水锁在肉里，水中不加任何调辅料，保持原味；捞出放凉，将白肉切成薄片：把酸菜切丝先放入沙锅垫底，将冷水泡好的粉丝码放到酸菜上，然后将肉片一层层码好，将葱花，姜片、海米和香菇码放到白肉上，加入适量盐，鸡精；加入煮白肉的肉汤，砂锅坐火开锅后煮5分钟。吃时要沾韭菜花、酱豆腐汁，香菜、辣椒油一同吃。白肉味香、粉丝软韧、酸菜爽脆，回味鲜美。

全家福

相传，明朝永乐年间，明成祖朱橡出宫观赏元宵花灯，回宫后感到腹中饥饿，便令厨师供膳。此时御膳早已冰凉，重新做又来不及，于是厨师们将各种冷膳放入炒勺内，用各种鲜香调料，很快就烩制成一盘色艳、味香的菜。皇上尝过后，兴奁之余，令老太监问此膳何名?一位御厨连忙回答曰：“此乃‘全家福’也。”皇上闻奏大喜，从此“全家福”成为一道佳肴，后流传民间一直至今。

将海参、虾仁、口蘑，鹌鹁蛋用料酒水汆熟；猪肉丸子炸熟，鸡肉丁滑油至7成熟；把酱油、料酒、姜丝、白糖、味精、葱、高汤和醋调成酱汁，将所有原料放入酱汁中，烧汁入昧后，用生粉勾薄芡，分种类码放在盘里。

四喜丸子

据传，唐朝有一年朝廷开科考试，衣着寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知了父母的下落，便派人将父母接到京城。于是厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的含意，厨师答：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄连连称赞说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有重大喜庆之事，宴席上必备此菜。

此菜将猪肥瘦肉，玉兰片切成丁焯过水；碗内放肉丁、玉兰片丁，葱姜末、酱油，绍酒搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、盐，湿淀粉放在另一碗内调成蛋糊待用。炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时捞出。砂锅内放大葱白垫底，丸子放上面加清汤、酱油，姜片，移至微火上炖至汤剩一半时，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

关东年味儿

唐美娇

东北民间在三十晚上辞旧迎新，一定要吃饺子，在众多的饺子中只包上几只带有硬币的。谁吃到了这样的饺子就预示着在新的一年里会交好运，有吉祥之意。

由于东北天气寒冷，一些水果冻过之后，就另有―番滋味。最常见的是冰秋梨和冻柿子。据了解，最纯正的是冻秋梨，这种梨刚摘下来的时候又酸又涩，经过冰冻之后的秋梨酸甜可口，果汁充足。

干豆腐卷大葱

在东北农村地区，用自家制作的干豆腐，配以自制黄酱，卷上大葱，满满咬上一口，嘴里充满了浓郁的酱香和清新的葱香，不时打几个葱意盎然的饱嗝，心里和身体都觉得顺畅了。东北人喜食这道简单的菜品，它更是家家不可缺少的下酒菜肴。大鱼大肉过后，吃上清谈的干豆腐卷大葱，驱除过年食品的油腻，给人清新的感觉。

形形的肠

因原料不同，灌肠分三肠、五肠。灌注羊血的叫血肠，填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊和油混合品的叫面肠；以羊油为主料加拌肉丁的叫油肠：填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。灌注血肠时，拌入食盐，有的加点葱来，在开水锅中翻滚十余分钟，即可捞出切段而食。装肉肠的肉丁切得比较粗，并加盐、花椒粉，生姜末等作料，煮熟切段，食时肉嫩味鲜，不腻不塞牙，味道绝美。面肠以豆面为主(也有用白面的)，加一些羊油，葱末，调以盐、姜粉，煮熟后切一段放在火上反复烘烤，等到皮黄脆硬时吃，馅香皮脆，十分可口。油肠以肥腻见长；肝肠以嫩软取胜。

猪肉炖粉条

过年时，东北农村家家杀猪，大年三十，炖上一锅香飘四溢的猪肉炖粉条，全家老少围坐一起，共享新年的乐趣。此菜为东北菜系中最具代表特色的一道菜。

把五花肉切大块，焯水后，用温水冲洗净血污；锅中油热后，放入葱，姜，花椒，八角爆锅，放入五花肉翻炒均匀；放入料酒、老抽，冰糖翻炒至上色；加入适量温水没过五花肉，比做红烧肉的水稍多一些即可，大火煮开，小火煮1小时后放入粉条，待猪肉肉汤把滋味儿都炖进粉里边去了就可出锅食用。

过年吃年糕，一年高一年

樊　蕊

年糕是我国很多地区在春节会食用的一道点心。吃年糕因为它承载着文化涵义，象征好彩头，“糕”谐音“高”，过年食年糕

被赋予“年年高”、“一年高一年”等吉祥之意。

年糕是我国很多地区在春节会食用的一道点心。吃年糕因为它承载着文化涵义，象征好彩头，“糕”谐音“高”，过年食年糕被赋予“年年高”、“一年高一年”等吉祥之意。徐珂《清碑类钞・饮食类》引钱塘程讷斋诗“义取年胜年，藉以祈岁稔”正道出了个中含意。

年糕，主要是用蒸熟的米粉经春捣等工艺再加工而成。因其制于过年之前，故名。我国制作年糕的历史源远流长，经历代而不衰。早在公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热春成米糍，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水，蜜和成硬一点的面团，将枣和粟子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。如今，各地年糕的原料和做法各具特色，风味各异。在塞北，农家习惯将黍子磨成粉，蒸出金灿灿的黄米年糕。

在江南，人们喜欢把糯米加水磨成米浆，蒸成条形或砖块的水磨年糕。我国年糕品种繁多，名品迭出，如山东红枣年糕，甜黏适口，枣香四溢；福建芋艿年糕，软糯香甜、风味诱人；宁波水磨年糕，糕色玉白、软韧爽滑；苏州桂花糖年糕，黏软甜润，桂香扑鼻；北京百果年糕，黏韧适口、果香宜人；海南年糕，软润甜香、色黄光滑：此外，北方城镇的白糕、西南少数民族的糍粑粑、台湾的红色糕等，也令人喜爱，常啖不厌。

年糕的食法也是五花八门，蒸、煮，炒，氽，炸等，皆可成美味。如水磨年糕切片，与韭黄冬笋肉丝炒，或与火腿笋片煮食，风味别致：年糕加鸡汤或肉汤，煮成汤年糕，吊人胃口；白糖类年糕，若经油中炸制，绵软酽甜、香脆爽口；油氽排骨年糕，滋味醇厚、鲜润不腻。此外，水磨年糕泡于水中可贮数月而不坏，食时荤素相宜，让人馋涎欲滴。

年糕这种节日美食，岁岁给人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”

上海年味儿

唐晓钰

旧时，上海人大多数家庭吃年夜饭备一只紫铜暖锅。除夕的食物没有太大的讲究，丰盛即可，但是，人们喜欢利用食品的形状、读音寻找一些吉利的口彩，如鱼音谐“余”，食鱼留点剩，就成了“吃剩有余”；暖锅中加入风干的茄子，茄子音谐“加子”，即添加子女；吴语把茄子讲作“落苏”，而“落”音谐“乐”，此菜就成了象征安乐的“安乐菜”。

什锦沙锅

除夕之夜还有一道不能不吃的菜，那就是什锦沙锅，食材丰富的沙锅象征着团结一心，努力奋发和家庭和睦。

选用新鲜猪骨焯水，撇去浮沫，加入冷水烧开后入黄酒，干辣椒，小火煮上两小时去骨取汤。经过两小时的熬煮，猪骨中的营养物质已经完全融进骨汤里了，再把煮好的骨汤倒进已经铺好食材的沙锅中，烧开后小火煨十分钟，放盐调味。

沙锅内食材的摆放要求有序整齐，粉丝，大白菜垫底，上面依次摆放肉皮片，焯过水的冬笋，蛋饺，熟咸肉片，肉圆，鱼圆等。

荠菜鲜肉汤团

“过了三十儿是初一，不吃鱼也不吃鸡”，上海的人民喜欢吃荠菜鲜肉汤团。汤团有团圆，圆满之意，象征着在新的一年里家人团圆，万事圆满。其味道鲜美、寓意吉祥，成了上海人餐桌上经久不衰的过年经典佳肴。

荠菜要选野生的，将其洗净焯水，用凉水冷透后与猪夹心肉剁成的肉末混合，加入油，盐，味精，糖调成肉馅备用。用糯米粉加大米稀粥和面，揉成软面团，再把大面团分成若干个40克重的小面坯，每个面坯包入20克调好的肉馅，搓圆，并留一头尖形。最后把搓好的汤团放入锅中煮熟就可以了。

八宝饭

八宝饭是上海人在除夕夜必吃的一道菜。八宝饭其中不止八种原料，“八宝”取其吉祥如意的意思，也是为了过年讨个好彩头。

第一步将红豆洗净煮熟。用淘米箩滤沙去壳，再用花生油，白糖，桂花炒豆沙，待豆沙中水分彻底炒干后，放入适量澄面，炒匀待用。第二步，把洗净的糯米煮熟，趁热加入花生油，葡萄干并拌匀，再取一只碗，碗内抹上一层猪油，然后将各种蜜饯放入碗中，再沿着碗壁抹上一层拌好的糯米饭，中间填入炒制好的红豆沙，上面再盖上一层糯米饭，最后上蒸笼蒸二十分钟。将蒸好的八宝饭倒扣在盘中，以水果围边即成。

湖北年味儿

吴　聪

湖北团风人春节第一餐喝鸡汤，象征“清泰平安”。其中，主要劳动力还要吃鸡爪，寄意“新年抓财”；“有希望的后生”要吃鸡翅膀，寓意能展翅高飞；当家人则吃鸡头，有“出人头地”之意。秭归人第一餐吃油炸的白蔷，取其谐音“百好”以图吉利。荆州、沙市一带，第一餐要吃鸡蛋，意谓“实实在在，吉祥如意”。

蓑衣圆子

蓑衣圆子是武汉武穴一道过年餐桌上传统的肉类菜肴，其制作方法是将肉剁碎，用盐，姜末、味精，鸡蛋，少许淀粉调味，把调好味的肉，搓成丸子，放入泡过2小时热水的糯米里滚动。直到全部均匀地沾上糯米，最后放到蒸锅蒸熟即可。但是武穴的蓑衣圆子却是用藕粉，芋头等原料制作而威的，经过了一些演变，它的表面很光滑，但是用筷子夹的时候，形似蓑衣，吃时可以把藕圆拉得很长，因为它黏性很强，不用担心会掉。

素卷煎

武汉武穴的这道名菜起源于唐朝初年，当时武穴是佛教圣地，寺庙林立，僧尼众多。僧尼吃素食，就用黄豆浸泡，磨细打豆腐，结豆皮，把豆干、青菜，花生，大蒜、葱姜配合在一起，做成菜馅，再用豆皮包(农家用大芥菜叶)卷成三角小块，放进锅内油煎，取名卷煎。如今，卷煎的花样已越来越多：素食卷煎，荤油卷煎，豆皮卷煎、菜皮卷煎，林林总总。卷煎内的菜馅更是五花八门，多选二、三十种。

素卷煎，当地人爱好选择两种菜叶作为外皮，一种是芥菜，叶厚，巴掌般大，不易破损：一种是青菜白叶子，柔软且耐破，好卷包。做时可先将青菜、豆干、花生米及葱蒜分别切成丁，搅拌均匀后以素油炒熟，做内馅。包皮的菜叶放进开水里略泡片刻，再将菜馅放入，送至油锅煎熟。煎时，最好先将其卷成三角形状，再放进油锅里煎。煎时，要用细火慢煎，上下翻动，直至皮硬，蘸酱，醋食用。

湘西年味儿

邹蕴婵

农历腊月末，湘西人家家都杀鸡宰鸭，割腊肉，捕鱼，忙得不亦乐乎。鸡要求是雄鸡，将其整只清炖，装盘时要让其头昂起；鱼要选用白鲢，将其炖好，再在上面撒满红红的辣椒粉，而且三十晚上的鱼千万不要吃完，要留到初一再吃，象征年年有余，五谷丰登。有的家里的餐桌会出现鸡爪子，名为“抓钱爪”意味着明年招财进宝。

糍粑

糍粑是湘西人过年必备的小吃，吃的方法很多。据《乡土志》书记载：“糯米饭就石槽中杵如泥，压成团形，形如满月。大者直径一尺五，寻常者约四寸许，三至八分厚不等。”

最过瘾的吃法，就是烤糍粑，湘西的冬季阴寒潮湿，一般人家都会燃起火炉火桶来取暖，只要火盆上放一个铁架或是用火钳做支架糍粑便可放在上面烤炙。糍粑一如湘西人的个性――“倔”，要让它软化可不容易。要放在微微的炭火上不停地翻边倒面烘烤，火气不能太大，要不然外皮烤焦，内里却是生硬的。糍粑被火气催得渐渐鼓胀，表皮微微隆起，当原本扁平的糍粑胀得像一个大包子时就大功告成了。

烤好的糍粑可粘糖，或将糖灌入糍粑中，等其中的热度将糖溶成糖水，此时糍粑入口甜香无比。也可将糍粑中裹入豆腐乳(湘西叫霉豆腐)，薄薄地铺上一层，吃起来既软糯香甜又夹杂着腐乳的醇香。除此之外，糍粑亦可用油煎熟吃，切块用甜酒煮着吃，各有风味。

重庆年味儿

邹山勇

重庆人在过年时必须吃汤圆，汤圆寓意团团圆圆。而且在汤圆的数量上有许多讲究。例如正在读书的学生，一般家长会让他们吃三粒，意思是三步登科，在学业上不断进步。上班族一般吃四粒，意思是四季平安。

灌海椒

“灌海椒”则是把糯米面拌上作料后填入一个个掏空的海椒中，然后放入成菜罐子里封存半个月。到了除夕，拿出来用油一炸就可以上桌了。

将鲜红辣椒或干辣椒洗净，用刀剁成细末，加生姜大蒜，也剁碎，一起装入盆内。放入玉米粉，盐、花椒面，糖，白酒搅拌均匀。装入坛内压紧，把坛口盖严密，倒转过来，坛口向下，放在一个装有清水的盆内，以坛口浸在水中为宜，使空气不能进入坛内，约15天将辣椒等物取出，拌匀即可。食用时油烧开后倒入炸焦，色泽艳丽，香味扑鼻。

重庆腊肠

香肠，四川人重庆人叫腊肠，过年时家家户户杀猪吃肉，为了便于食肉方便，且便于储藏，家家户户就开始做腊肉和腊肠了。

做腊肠绝对是极其有讲究的，先用上好的猪后腿肉肥三瘦七，剁碎后加入花椒粉、辣椒粉、盐，生姜、胡椒粉，白酒等佐料搅拌均匀；猪小肠要无破损，完整性强的，而后灌水清洗，并且用盐和淀粉揉搓一下。灌水将肠翻回，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离，剥的时候要小心不要把内层弄破，因为上面会连着一些油和筋，要尽量小心扯掉。透明表层扔掉不要，留下中间层，这就是要用的肠衣。灌肠时需要一个漏斗，小肠一端套在瓶口，用手往里塞肉，小肠内要尽量灌满，不要留空，隔十一二厘米打个结。最后把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天，再挂在干燥通风处风干约25天，腊肠变暗红色，肠衣变皱。吃腊肠的时候，用剪刀剪下一节两节，放到锅里煮熟就可以了。

广东年味儿

陈　纯

广东人的春节饮食文化，最讲究“意头”，即菜肴的谐音，年夜饭要吃蚶，意为“合赚”，因为蚶字与“合赚”谐音，象征着赢利成倍；要吃蒜，“食蒜有钱囤，意思是‘吃蒜有钱可藏之意’。”

在许多广东人的心目中，初二的开年饭，与新一年的运情，有很大关系。因此，广东人的开年饭，除包括年夜饭种种好意头的菜肴外，有些家庭会斩些烧肉，取红皮赤壮，健健康康之意。有些人会用生菜铺金菇，取金钱满地之意。

饭

粤东最有过年特色的食品是祭祀食品一各类“”。保留至今的品有三大类，鼠壳，挲包和菜头。其中，饭因为馅主要包入糯米而得名，又因为其形状像桃而又有“壳桃”的名称。在潮州当地，是有红色和白色两种皮，白色皮的主要用于祭祖，红色皮的主要用于祭神。制作过程使用的器具都是木或竹制品，味香且天然。该品主要是用于祭祀，所以很少直接蒸食，待祭祀完毕后可重新蒸熟或在炒锅加适量油炸热，皮、馅的味形不会流失。

将粘米粉倒入盐开水中，用搅槌搅拌均匀，再将皮放置到搓钵里揉搓至面团有黏质，并在揉搓过程放适当的冷水，最后加入生的粘米粉即成皮。将浸泡好的糯米晾干，加盐后蒸熟；香菇、猪瘦肉，芹菜，青蒜切丁，虾米，花生仁；将其猛火爆炒，再把蒸熟的糯米拌炒均匀后成馅。捏起适量皮成碗形，包入馅料，用印印成桃状成型。放入蒸笼蒸熟后即可。

年味儿，是一种信仰

海　山

在新的时代，面临新的口味要求和饮食观念，我们不妨将一些经典的年味儿吃食在保留传统味道的同时，再创新出一些新颖的元素来适应新新一代的喜好，以便让他们到了成为爷爷奶奶的年纪时，还可以把这些吃食当做传统讲给他们的后代。

每到岁末，空气中都仿佛飘着一种味道，那味道总在不经意间将我们的心向着家的方向一点点牵引，那味道仿佛是一坛陈年老酒的香，沁人心脾得让我们难以抗拒，那味道散发着浓烈的中国气息，无论我们身在何方，也无论我们说着何种语言，只要我们的血液澎湃着华夏的声音，就会感受到来自这味道的召唤。这个味道，大概就是我们经常说的年味儿。

贴窗花、写春联、放爆竹、打灯笼、舞龙灯、逛花街，走亲戚，赶庙会，这些带着强烈地域文化色彩的年俗，赋予“年”隆重的仪式感。让过年的这些日子变得和寻常的日子不同起来，同时也成为了年味儿的承载。然而所有的这些，都不及美食所承载的年味儿对我们更有醍醐灌顶般的透彻。

吃年夜饭，我们享受的不仅是满桌的佳肴盛馔，更是那份快乐祥和的气氛。所以即便是平日呈一些再寻常不过的吃食，我们也愿意在卖相上为之花费更多的心思。馒头被点上了红点，花卷被做成了牡丹花的形状，再放上几个红枣做点缀，过年少不得的饺子更是被巧手捏出了各种惟妙惟肖的花样，色形味俱全。

世界上恐怕没有哪个国家的人比中国人对年夜饭更在意，而中国幅员广阔的国土和五十六朵花的多民族特色，也让我们一说起最能代表中国年味儿的吃食总觉得无从下手。但归根结底，不管地域之间有着多大差异，也不管各个民族有着何种不同的习俗信仰，在过年时，我们总希望回到自己的家中，和家人吃上一顿热热闹闹的团圆饭。年夜饭，早已超脱了食物本身的含义，成为了我们对美好生活的一种信仰和寄托。

时代在前进，观念在更新，要改变的东西谁也挡不住，过年也是如此。“年”本身就有万象更新之意，岁月在更迭，社会在变迁，过年的内涵自然也要与时俱进，既然我们的生活日新月异，那么我们过年的吃食无疑也会有新的内容。信息的日益畅通和物流的长足发展，为我们年饭的餐桌带来了大量前所未有的素材，于是“年年有余”可以用酱烧三文鱼来表现，“大吉大利”可以由宫爆火鸡腿来演绎，原料再怎么变化，只要味道还是中国味，就一样可以是喜庆年菜。再往远一点说，只要能让家人的身体更健康，心情更愉快，谁又能说年夜饭的餐桌上不能有红酒炖雪梨的一盘之地?至少这道很西式的吃食很有红红火火的寓意。

过年的吃食有了新的内容，并不代表对那些流传下来的传统吃食要一味的淘汰，毕竟传统是维系我们文化代代相传的脉络。而四大文明古国里之所以只有中国的文明在历史的淘洗中一直传承到今，诸多的原因中有一个，那便是中国一直顺应时代的变革进行着自我调整，对外来的文化素材一贯采取了交融和包纳的态度。这种态度不仅让西域上有了一尊唯美的卢舍那大佛，也让我们的餐厅桌上有了更多令人流连的美味，如若不然，我们今天连一盘麻婆豆腐都吃不上。

试想一下，我们今天所谓的传统，哪一样不是在发展的过程中几经改良?既然如此，我们又何必扼杀掉让我们这些传统继续得以生存和发展的生机呢?在新的时代，面临新的口味要求和饮食观念，我们不妨将一些经典的年味儿吃食在保留传统味道的同时，再创新出一些新颖的元素来适应新新一代的喜好，以便让他们到了成为爷爷奶奶的年纪时，还可以把这些吃食当作传统讲给他们的后代。比如北京那道著名的“驴打滚”，以前只是单一的豆馅，现在可选择的内容多了，何不增加一些新鲜的馅料呢?比如可以把豆馅换成蓝莓、绿茶，甚至是奶酪，我想味道一定也不错。

记得《神辫》那部老片儿，主人公以辫子作为武器而扬名。影片结尾，失去了辫子的他，说出了一句我至今都记得的台词：“辫剪了，神留着，一变还得是绝活!”这就叫发展，这就叫与时俱进。

年味儿，不仅仅拘泥于某几种口味或某几种吃食。年味儿，是一种信仰。只要我们的信仰还在，无论是什么口味和什么样式的年饭，这个年，都会很有味儿。