香港的大排档

大排档，可谓港九特色之一。虽然它不上台面而只能在大街边置身，却在香港餐饮业举足轻重。如驰名港九的深井烧鹅，虽然已进了不少五星级酒店的中餐厅，但在其发源地深井一条街，仍保留大排档的形式――店堂陈设简陋，门口沿街而支起一张大帆布篷，一张张桌椅就这么摆在马路边，一家挨一家的，开得成行成市，而对面马路一溜停满名牌私家车。在香港有一不成文规定，吃深井烧鹅就得去深井光顾烧鹅大排档，佐以港产生力冰镇啤酒，那才叫真正“叹世界”（享受生活）。不过这些大排档因炉灶已入铺内，与最原始的大排档已有点不同，但基本风味仍然保留。

香港的大排档遍布港九新界各街各区各巷，可以讲，有居民的地方，就有大排档。即如香港跑马地这样高尚住宅区，在从电车总站走上去的成和道两侧的支路上，也有大排档，只是规模小得多。

当年《花样年华》上映，一些观众看到电影中西装革履、旗袍款款的男女主角经常光顾巷口的大排档。窃笑上海人死要面子口里省下来穿在身上……其实他们不明白，在香港光顾大排档并不是什么失身份的事，尤其那些精于美食之道的，就是冲着大排档的够镬气（现炒现售）、与档主和食客多年积下的交情和大排档特有的亲和力，时时光顾住家附近的大排档。

大排档之名，应是从香港传入内地的，它的正式名应为“大牌档”，学名为“固定摊位”。大排档因其价格低廉，份量足口味佳，且是名副其实的现场炒作而受到普罗大众欢迎，民间称之为“平民餐厅”。1990年代拆除的在香港上环傍海的大排档集聚处，就曾堂而皇之竖起“平民夜总会”的招牌。

由于大排档牌照较一般挑担流动小贩的牌照大，且规定必需悬挂在摊档显眼的地方――或者也是为了保证对之食品卫生的监督管理，所以就称为大牌档，后来不知怎么就写作了“大排档”。

地地道道的香港风味

如果以这个史实为考证依据，那么，大排档应是上世纪40年代在香港诞生。1960年代是大排档的全盛时代。二次大战后，香港百业萧条，难民众多。为解决失业问题，香港政府发出大量牌照，如流动小贩、报摊、熟食摊等，让市民可以自食其力，养活自己，大排档是其中之一。

当年的大排档都是用绿色铁皮搭成。选用绿色，是因为市政局认为绿色比较耐脏，沾多了油烟也看不出。大排档可供的菜式很多，都是当着食客的面，热锅快炒出来，材料是否新鲜、用料是否足，都一一坦现，具有极高的透明度，且价钱便宜。因初时光顾大牌档的多是劳动者，所以大排档菜饭特别大份，所谓惺惺相惜吧！渐渐地，大排档吸引各行各业的食客，且慢慢有了细致分工：有海鲜大排档、粥面粉大排档、鱼蛋牛腩猪皮……，渐渐营造成香特的一道饮食风景。在九龙旺角一带，至今仍有大规模的大排档连片沿街而设。人们在女人街男人街一带购物之余，就来这里体会一下原汁原味的香港风味，场面十分热闹，也十分民俗。特别是入冬时分――香港的冬天也是冷得很温和的，档口一排泥瓦火炉一字排开，炭火烧得哔哔剥剥的，炖着蛇羹、乌骨鸡草药汤……反正香港人的吃经是五花八门，你想得到的，这大排档煲着的红泥炉都炖着，热灼火烫地端给你，瓦钵里还在嘟嘟地冒泡，令你相信这一碗汤水下去确会生筋强骨，百病祛除呢！

大排档一般自晚上开张做到凌晨，因香港是个不眠之城，港人都有宵夜习惯，特别是报馆赶日稿的，多是大排档的常客。笔者在港时，一度在《东方日报》做过新闻译稿员，常会赶稿至深夜，然后与同事们一起嘻嘻哈哈地光顾街边大排档，吃一碗热腾腾的鱼蛋河粉，再叫一客淋着蚝油的翠绿的油菜，讲评着先睹为快的大新闻，大声地讲，捧着肚皮笑，绝不会引来四周侧目之责，这就是大排档的乐趣。将肚子填得饱饱地带着满口食香离座，一张50元港币付出去，还可找回好几张！

香港人喜欢帮衬大排档

1970年代香港经济起飞，老百姓口袋鼓起来了，但仍喜欢帮衬街边大排档。不过大排档的卫生状况和噪声也颇令人头疼，政府开始停止发出大排档牌照，如此大排档数目就受到控制。随着百姓生活水平的提高，部分大排档从街边露天迁入室内，经营方针仍不变，以经济实惠、量多量足为宗旨，做的还是街坊生意，并增加了港式西餐，如煎蛋三文治、浓滑的丝袜奶茶、牛油蜂蜜西多士……为照顾大众口味，口味偏重偏浓偏甜，半中半西的港式食肆――茶餐厅，渐渐多了起来，成为香港普罗大众和学生的聚集之处。但大排档在香港饮食界地位仍固若金汤。到了1980年代，麦当劳等连锁快餐店在香港迅速发展，白领一族更喜欢环境清幽的麦当劳。为了求生存，大排档撇弃过往大、多、足，只求填饱肚子的做法，力图做出独家口味和传统风格，于是许多已面临失传的风味小吃，在大排档都能重新尝到，从而令其真正成为香港美食的一朵奇葩。时至今日，大排档依然是香港市民外出用餐的一个选择，并成为香港旅游业的一个标记，连中学生都会定期结伴去光顾一下。如猪皮猪血这种传统小吃，也只有大排档才做得出市民记忆中那个味道。

大排档都为家庭式经营。九龙深水一家大排档老板是78岁的叶老太太，18岁就开始帮着丈夫打理自家大排档，30多年前丈夫去世，她就凭这只大排档养活4个儿子2个女儿，大排档也由一个档口发展至现今的4个铺位。现时老太一家上下一起经营这个大排档，生意做得红红火火的：老四负责进货，老二负责帐目，其他就在厨房或铺上帮忙。老太太很满意这种自己打自家工的家族经营模式，“一家人团结一起赚钱的感觉真好！”。如今老太太已儿孙满堂，仍在档内帮手。几十年来，牌租高了许多，从前一个月只要300元，现在已涨至近3万元。但他们一家表示，这是父亲留下的一盘生意，他们不会放弃。

然而，大排档的噪声和卫生也一直为人诟病，特别在深夜12时后仍人声鼎沸，影响周边人休息；而且，大排档排出的油烟造成的环境污染也十分扰民。据香港食环署数字显示，在2006―2008两年间，就接获有308宗有关大排档妨碍交通、噪音、非法扩充经营及污染环境等投诉。

自1 9 7 0年代开始，政府不再发大排档牌照，也不再为大排档牌照续牌，加上政府对旧区的重建改造，随着上一代持牌人去世，香港大排档数目逐渐减少。根据香港食环署资料，现时全港只剩下28个街边大排档，分别位于港岛湾仔区（3档）、中西区（10档）、离岛区（1档）及九龙的深水区（14档）。

大排档是否需要保存

设于香港中环荷李活道的大排档“民园面家”有80年历史，其持牌人在2005年去世，香港食物环境卫生署按现行法例规定不向“民园”续牌。“民园”合伙人李先生不理会，照常经营，不久就收到法院传票，控为“无牌经营”，最后被迫结业。消息

传出，不少食客恋恋不舍吃了“最后的晚餐”，同熟悉的大排档告别。可见，大排档对民众意义非凡，是老百姓的集体回忆。民间的热议是：大排档是否需要保存？

香港文化评论员胡恩威坚持，小贩和市集（包括大排档）是城市发展的必然产物，反映了城市的历史和生活形态的演变。东京街头的面档、纽约街头的热狗档等都充满城市民俗特色，而且成为富有吸引力的旅游点，还间接给城市带来经济效益。大排档对民众、对社区的功能，不容忽视，它不单为弱势阶层提供了就业机会，也提供了价廉物美的食品。有专家就呼吁重新提倡“贫民大排档”，让区内居民有自力更生机会，况且大排档对增强社区凝聚力，也很有影响。

基于大排档不可避免发生的噪声及对公众场所安全滋扰等实际问题，特区政府自2002年起推出为期5年的“自愿交回牌照计划”，鼓励大排档的持牌人自愿交出牌照，以换取一笔特惠金，或以较优惠的租金，由政府低价出租给他们位于社区街市中心的铺位（香港每个区域都有个类似内地街道行政楼那样的公众街市建筑，集区署行政办公室、菜市、区域公共图书馆乃至区文康中心与一体，俗称街市中心，政府是其业主），鼓励他们从马路上入室内铺位，可见特区政府对大排档的态度是控制管理，去劣存优的原则。

而今香港管理得最好、保存得最原汁原味的大排档，应是位于离岛的长洲和南丫岛，它们本身是由渔村演变而来，俗话说靠山吃山，靠海吃海，海鲜自然是那里大排档的主题，以致“去离岛吃海鲜”已成香港旅游一个指定节目。

甫下轮渡，傍着海边沿街就是一溜紧挨着的大排档。因为香港离岛本来就禁止汽车行驶，天生是步行街，因而市区内众多大排档问题在离岛都不存在。这里的档主本身就是渔民世家出身，故而这里的大排档洋溢着浓烈的渔家风味，原汁原味的乡土文化令这里的大排档生意红红火火，而且基本做到炉灶入铺，符合消防条例。

近年政府对大排档牌照继承条件已放宽，按照地区具体情况及居民意愿，就大排档应否在原址经营作灵活处理，并放宽大排档牌照的继承及转让安排，容许持牌人配偶及其直系家属继承或承让牌照（与其他固定摊位牌照一样“待遇”）。

很难想像，没有大排档的香港还能不能被称为东方之珠，本土与外来文化的相融相合就是香港的特色。特区政府对整顿香港大排档这个老大难的社会现象，可谓有决心又有良心，再加上工作细心，颇值得内地借鉴。