营养大讲堂之大豆多肽

我国是大豆的故乡，在大豆蛋白利用方面有着悠久的历史。研究发现，大豆蛋白富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸等必需氨基酸，是营养丰富的植物蛋白，但由于其具有一定的抗原性，所以食用大豆的方法不同，蛋白质的利用率也不同。只有加工得当时，大豆蛋白的消化率才能达到90％以上。而且，大豆蛋白溶解度低，无法将其直接应用于食品工业(如乳制品、饮料、糖果制作)，影响了其成分功能的发挥。

不过，科学家们很快发现，大豆蛋白经酶解作用后，再经特殊处理后得到的蛋白质――大豆多肽可以解决这些问题。大豆多肽也称大豆蛋白肽，它的分子量比蛋白质分子小很多，因此生物活性高于大豆蛋白。作为生物活性肽的一种，少量的大豆多肽就能发挥重要作用。近年来，随着大豆蛋白的酶解工艺和酶解过程的改善，其感官特性、功能特性及营养价值等方面的研究也取得了较大的进展。大豆多肽作为一种新的大豆制品受到广泛关注。

大豆多肽的保健作用

辅助降低血压

血管紧张素转换酶在血液循环和血压的稳定中起着重要作用。大豆多肽通过抑制血管紧张素转换酶的活性，减少血管紧张素的生成，防止小血管收缩，从而起到降低血压的作用。大豆多肽对正常血压没有降压作用，对心脑血管疾病、原发性高血压患者具有显著疗效。

辅助降低胆固醇

大豆蛋白能够降低血清胆固醇，大豆多肽降低血清胆固醇的效果更明显。大豆多肽对血液胆固醇正常的人没有降胆固醇作用；对正常人食用胆固醇含量高的蛋、肉、动物内脏等食品时，有防止血清胆固醇升高的作用；对于血液胆固醇高的人则具有降低总胆固醇的功效。换句话说，大豆多肽只会降低血清中有害的那部分胆固醇水平，而不会降低有益的那部分胆固醇水平。

辅助调节血糖

研究发现，大豆多肽与其他碳水化合物等食物混合食用时具有一定的抑制血糖迅速上升的作用。

促进脂肪代谢

研究发现，采取低热量膳食的同时，以大豆多肽作为补充食品时，比单纯采用低热量膳食更能加速皮下脂肪的减少。因为大豆多肽具有减少皮下脂肪的沉淀及增加脂肪燃烧和基础代谢的作用。因此，大豆蛋白肽可作为运动员增强体质、减轻体重的食品。同时对肥胖病人也是一种安全的减肥食品。

有助于疲劳恢复

大豆蛋白可有效增强肌肉运动力，大豆多肽也可以作为过度疲劳后蛋白质的高效补充剂，加速肌红蛋白的恢复。在运动前和运动中，肽的补充可以减慢肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻或延缓由运动引发的其他生理功能的改变，达到抗疲劳效果。

促进矿物质吸收

大豆蛋白中含有植酸、草酸、纤维、单宁及其他一些多酚类物质，显著抑制了人体对钙、锌、铜、镁、铁、锰等矿物质的吸收率。但在大豆多肽的生产过程中，由于可溶性游离的低分子物质，可以随同渗透液一同除去。使大豆多肽成为低植酸含量的产品，从而间接促进了矿物质的吸收。同时，大豆多肽还可以通过螯合矿物质阳离子，形成可溶性络合物，使其保持在肠道中的溶解状态而促进锌、铜、钙、锰等离子的吸收。

大豆多肽的用途

看到这里，可能您会问。虽然大豆多肽有这么多的优点，但是它跟我们的生活有什么关系呢?我国大豆资源十分丰富，对大豆多肽进行深入的研究有利于大豆资源的充分利用。大豆多肽不仅具有良好的营养特性，能提供极易吸收的多肽化合物，而且具有各种生理功能和特性。是一种非常有前途的功能性蛋白质原料，在食品、医药、日用化工等领域中显示出了诱人的开发应用前景。

在食品工业中的应用

大豆多肽可作为功能添加剂用于肉制品中，能够改进肉制品的功能性质。可作为乳蛋白的替代品。制成特殊的婴幼儿食品，能有效地减轻或消除儿童对乳蛋白的过敏反应，促进生长发育。大豆多肽分子量低，易被消化吸收且能促进脂肪代谢，作为运动食品(如蛋白质强化食品和能量补给饮品)，可将运动员自身的脂肪转化并补充能量，有助于补偿运动员在剧烈训练和比赛后所导致的净氮损失，快速恢复体力。大豆多肽是一种有效的益生原，能够促进乳酸菌等益生菌如双歧杆菌的生长和繁殖，可用于酸奶、干酪、醋、酱油和火腿等食品再加工，也可以用于生产酶制剂等。

在医疗行业中的应用

根据营养特性，大豆多肽可以作为肠吸收营养物和流态食物，患者直接从口胃摄入，比静脉注射氨基酸更能迅速地得到营养。由于大豆多肽具有降低胆固醇和降血压的作用，因此可以开发出一些针对老年人的保健食品。如以大豆多肽作为基料，添加部分全脂奶粉、蜂蜜和强化氨基酸等，可制作多种适合老年人生理特点和营养要求的速溶性老年奶粉，是优质的营养保健食品。利用大豆多肽促进脂肪代谢的作用，可以开发生产针对肥胖病患者的功能性保健食品及婴幼儿营养奶粉、甜点心等保健食品。

另外，由于大豆多肽的溶解性好、吸湿性和保湿性强，易溶解于多种化妆品溶剂中，因此可以应用于化妆品行业中。

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组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链，由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽，同理类推还有三肽、四肽等，由10～100氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫多肽。蛋白质就是由一条或多条多肽链组成的生物大分子。

研究发现，机体摄入的蛋白质在胃肠道经消化道酶作用后，并不一定完全以游离氨基酸形式吸收，许多是以小分子肽的形式被吸收，甚至比氨基酸更易被吸收。研究证明，大豆多肽的吸收速度和吸收率与大豆蛋白、乳蛋白及氨基酸相比是最高的。另外，由于蛋白质具有抗原性，会导致特异性过敏反应。通过降解蛋白质，降低蛋白质分子量，可减少蛋白质的抗原性。大豆多肽是通过酶降解的产物，分子量变小，抗原性降低，致敏作用降低，不会引起过敏。