怎样制汤更鲜美

巧做肉汤

做肉汤时，应先将锅中的汤水烧开，再放料，这样才能保持鲜味，减少肥腻。在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。芹菜的叶子可在洗净后放入冰箱冷冻，煮肉汤时放入一些，可使汤味清香。

巧做骨头汤

做肉骨头汤要用冷水。如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成内层的蛋白质不能充分溶解于汤中(用开水炖肉，可使肉味很鲜，但汤不鲜)。冷水要一次加足，不要反复加水。要用小火煨炖。

不宜早放盐，因为盐有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，从而影响汤味鲜美。

开锅后放入几瓣八角以及少许食醋，能使骨头中的钙和磷溶解在汤内，增加汤的营养，不仅便于肠胃吸收，而且味道更佳。

巧煨鸡汤

煨的鸡汤如果以喝汤为主，最好是煨成清汤。方法是：一次加足冷水，以浸没鸡身为宜。煨时要掌握好火候，火力太小，锅内汤水不能保持小滚的程度，这样煨出来的鸡汤，虽然汤色清，但鲜美味道不足；火力太大，汤色会变成乳白，就煨不出澄清如水，上面漂浮黄油花的清汤。

煨的鸡汤如果既想喝汤又吃鸡肉，最好是煨成乳汤。方法是：先将锅内的水烧开，然后把鸡投入锅里，并使汤水保持滚动。煨乳汤必须先用中火煨30分钟左右，待汤变成乳白色时，即将锅移置小火上继续煨，直到煨至鸡肉熟烂为止。这样煨出的乳汤，既浓又美观，喝起来也醇厚。煨时火力不能过大，否则易焦锅底使汤带有怪味；火力也不宜过小，火力不足汤虽乳白，但汤色发暗、不美观，而且汤也没有粘性，不好喝。

巧做鱼汤

做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足。可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可使鱼肉白嫩，而且还可使汤味鲜美。

巧做蛋花汤

汤水烧开后，撒一点淀粉于锅内，使清汤变稠。然后用汤匙一勺一勺地将打散的蛋液，泼向煮开的汤中，再加入味精和精盐即成。一般来说，一只蛋可做两碗汤。

做鸡蛋汤时，如打开的鸡蛋不太新鲜，下到锅里就易散开。这时，可先往沸汤锅里滴点醋，蛋液下锅后就能形成漂亮的蛋花。

巧做豆腐汤

豆腐汤做得不好就易变酸。如果在做豆腐汤时用藕粉勾芡的话，就可以避免发生酸味了。豆腐汤加入藕粉勾芡时，掌握好火候非常重要，正确的方法是暂时端锅离火，边倒入芡汁边搅拌汤汁，这样可防止芡汁急速凝成小团块；然后再将锅置火上，用中火烧开即成。

做豆腐汤时，放入两瓣八角，不仅豆腐清香可口，而且汤味道更加鲜美。

巧做瓜菜汤

烧丝瓜汤、青菜汤时，用少许八角泡浸于需做汤的清水中5分钟，放进锅内煮沸后，再加丝瓜或青菜，滚出来的汤既不用加味精，又鲜美、爽口、有独特的风味。做菜汤时，要等锅里的水煮开后再放菜，这样可减少维生素的损失。