餐饮油烟:“吃”出来的污染

厨房里炒菜排放油烟似乎很平常，但它对空气污染的“贡献”却不小。

今年中科院专项组对京津冀雾霾天气进行专项研究时发现，空气中检测出了大量氮氧有机颗粒物，其中氧化型有机颗粒物占44%，局地烹饪排放的油烟型有机颗粒物占21%，化学产物氮富集等有机物占17%，汽车尾气和燃煤产生的烃类有机颗粒物占18%。此项监测结果表明：餐饮油烟对大气造成的污染超过汽车尾气。

当享受美食与环境污染挂钩时，我们该怎么办？油烟污染当真如此严重？我们又当如何治理这一环境难题？

为什么餐饮油烟对大气造成的污染甚至超过汽车尾气？专家认为主要源于两方面：一是厨房设备的技术还相当落后，消除油烟污染的效果较差；二是餐饮业建设项目与环境影响评价审批脱节，增加了污染管理难度。

目前，国内大多数抽油烟机为直排式，这也导致了油烟不受限制地排到空气中，对大气直接造成了污染，加上石化燃料的普遍应用，排放的气溶胶形成雾霾笼罩在城市上空。

据统计，2010年中国规模以上的餐饮业单位超过400万家，加上2.5亿家庭厨房和50万家单位职工厨房，保守估算，中国厨房每天向大气排放油烟超过4000亿立方米。

中国传统的燃气炉具燃烧率极低，热效率一般只有18%至20%，这意味着80%左右的燃气被浪费，CO对大气环境也造成很大污染。据测算，一个中餐炒灶每小时产生油烟2000 立方米以上，按厨房每天运行6小时计算，一个中餐炒灶每天向大气排放油烟1.2万立方米。

而家庭厨房每家每小时排放量为800立方米，废油含量可能为每立方米5mg，虽然油烟含量不高，但2.5亿家庭的总量相当可观，每天向大气排放的油烟高达2000亿立方米以上，如果逢年过节，排放量还会增加一倍。

由于法律法规方面的漏洞，环保、工商、城管等部门间存在职责交叉和管理盲区，一些部门在对饮食服务企业申请经营审批时把关不严，有的餐饮企业没有办理环境影响评价审批等手续就开张营业。长期以来，餐饮业建设项目与环境影响评价审批脱节的现象在一些城市普遍存在，这也增加了后续环境污染管理的难度。

同时，城市小区开发建设缺乏前瞻性与合理性。一方面，建设部门对居民小区的开发未考虑餐饮业与居民区的隔离问题。绝大多数商住楼没有给店面预留专用排烟管道，大多餐饮店油烟无净化或无组织排放。另一方面，开发商及业主受利益驱动，私自更改楼房用途，将住房或车库租给他人经营餐厅的现象也比比皆是。

油烟污染是个老生常谈的话题，也是个老大难问题。实际上，北京、上海、广州、成都、济南、长沙等地均出台过相关政策整治餐饮服务业油烟污染。但这是一场持久战，短期内不能看到成效，需要政府、企业以及各界人士的共同努力。

目前我国一直沿用2001年的《饮食业油烟排放标准》（GB18483-2001），该标准规定饮食业单位油烟的最高允许排放浓度为每立方米2mg，但是并没有规定VOCS的排放浓度。

虽然目前一些专家认为，要尽快调整现行的《饮食业油烟排放标准》，但北京环境保护科学研究院研究员田刚认为，当务之急是加强对餐饮企业油烟处理设施的监管。“标准即使再严格，油烟净化设施即使再得力，餐馆如果不按规定打开设备，不定期维护设备，油烟治理只是一句空话。”

餐饮油烟管理主要分成油烟处理设备安装和日常油烟管理两个层面。在油烟设备安装方面，餐饮业经营许可证由工商部门发放。在日常油烟管理方面，由城市管理执法部门管理。部门之间需相互配合，这在日常管理时显得非常重要。

加强餐饮业发展规划也至关重要。为保证油烟污染不影响居民生活，在布局上，餐饮企业应与居民区保持一定距离。而对于那些没有给店面预留专用排烟管道、私自更改楼房用途开设的餐馆，专家认为应当在经营许可证年检时吊销其营业执照。

目前，市面上的油烟处理设施多种多样，而我国并没有规范统一的油烟处理工艺。北京市环境保护科学研究院副院长王军玲介绍，虽然国内常见的油烟治理方法理论净化效率都很高，但如果没有定期维护、清洗设备，净化效率将大大降低。对此，国家可以出台相关的技术指导准则，指导企业选择运行更加稳定、处理负荷对油烟处理效率更高的产品，帮助企业在安装油烟处理设备时选择更加合理的相关参数。

有业内人士指出，主管部门由于人力有限，难以对中小型餐饮企业污染治理设备的运行情况进行全天候监督管理。因此，要加强对餐饮业主有关油烟污染危害和油烟污染治理相关法律法规的宣传，增强餐饮业主防治油烟污染的意识，让他们认识到排放油烟是污染环境、损害他人的行为，自觉接受环境影响评价、自觉维护油烟处理设备，增强油烟污染治理的责任心和主动性非常重要。