压力烹饪与营养曲线

随着人们生活水平的提升，吃，对于每个人来说，已经不仅限于饱，而是更多的希望吃得更加美味，获取更多的营养，促进身体健康。因此，食物多样化已经为人们日常生活的基本特征。为了烹煮这些食物，每个家庭都有各种炊具。既然食物多样性与营养对于我们同等重要，那么在烹煮的过程中，让食物不但释放更多的营养，而且尽量地保留食物中的营养素不遭到破坏，就成了厨房电器产品在为消费者提供便利、美味、节能的同时的又一重大的课题。

一般情况下，食物在烹煮过程中，锅内的温度与营养素的保留是成反比的。烹煮温度越高，营养素被破坏的程度就越高，营养成分流失得也越多。科学研究同时发现，每种食物都有一个最佳的营养释放温度值，超过这个温度值，营养素就会被破坏。由此，电压力锅在烹煮食物时，不但要做到节能、省时、美味，更要尽可能多地保留食物中的营养。即电压力锅的压力与锅内的温度是相对应的，通过程序的设置，获得不同的压力从而达到不同的温度，实现营养释放与保留的最佳平衡点。所以，电压力锅产品的研发，也要转向围绕着如何通过压力的控制，实现营养美味节能便捷的多重效果。

脂肪、蛋白质、糖类、维生素和矿物质是食物中主要的五大营养素，它们是维护人体正常生长、发育和新陈代谢的重要物质，通过对各种营养素的测试和分析，我们可以获得每一种营养素的最佳温度，然后根据不同食物主要的营养素成分，设置该食物的压力曲线。

由于食物种类繁多，我们可以将食物归为几个大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物，在此我们以其中的一种食物胡萝卜作为研究对象，分析一下它在烹饪过程中的营养变化。

1.胡萝卜烹饪营养曲线

胡萝卜烹饪的营养曲线见图1。胡萝卜烹饪的营养曲线由两部分组成：营养曲线及感官曲线。感官曲线反映了烹饪后的胡萝卜的口感、色泽、滋味及气味。

2.胡萝卜烹饪营养曲线分析

⑴ 营养成分保持分析图1可知，当保压时间在10分钟时，Vc营养曲线和胡萝卜素营养曲线接近相交，随着保压时间的延长，胡萝卜中Vc和胡萝卜素含量逐渐降低。从Vc和胡萝卜素两种营养物质保存效果考虑，烹饪胡萝卜时保压10分钟最为适宜。

⑵ 烹饪感官效果分析图1可知，烹饪胡萝卜保压时间在10～20分钟时，胡萝卜的口感、色泽、滋味及气味较好。随着保压时间的增加，胡萝卜的感官效果变差。从烹饪效果考虑，烹饪胡萝卜的最佳保压时间为10分钟。

考虑到烹饪时胡萝卜块大小的差异，建议使用电压力锅烹饪胡萝卜的保压时间在10～20分钟较为适宜。

我们还发现胡萝卜在食用的过程中，还要注意以下几点，营养成分才能被人体所吸收：

⑴ 胡萝卜应烹煮后食用。这是因为β-胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化，唯有通过切碎、煮熟等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，为人体所吸收利用。

⑵ 烹饪胡萝卜时要用足量的油炒。因为β-胡萝卜素属于脂溶性物质，只有当它溶解在油脂中时，才能转变成维生素A，被人体吸收，所以胡萝卜用油炒，或和其他含油脂类食物同食，可达到加倍滋润的效果。

⑶ 胡萝卜与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖10～20分钟。这是因为烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，β-胡萝卜素保存率可高达97％。同时注意烹调过程中不可放醋，因为醋会破坏β-胡萝卜素，明显降低胡萝卜的营养价值，保持其营养的最佳烹调方法。

与胡萝卜相同，任何一种食物都有自己的营养烹饪曲线，但是电压力锅在模拟设置压力时候，都是将食物分为几大类，设置出几种适合的压力，达到最好的营养烹饪效果。

而现实生活中，人们在烹饪的过程中，往往会同时烹饪多种食物。其中不同食物的压力曲线往往是不同的。这就带来了一个新的课题。如何让适合高压的食物与适合低压的食物一起烹饪。我们的设想是，可以在烹饪的过程中，分时段加入食物，即锅内高压时，烹饪需要高压的食物；再利用低压烹煮需要低压的食物。这样不但保留了食物中的营养，同时做到了节能。